22-24 ביולי 2019 – אדום עולה – חלק ב'

העגבניה היא, כמובן, אחד מהגידולים שמלווים אותנו בח'ביזה מהשנה הראשונה. המרכזיות שלה במטבח ובסלט הירקות הישראלי, וגם בגינה, הפכו אותה לבחירה מובנת מאליה בסל השבועי. בשבוע שעבר התמקדנו בגידול עגבניות בשדות ח'ביזה, השבוע נרחיב את הפוקוס ונספר לכם על מסעותיה ההיסטוריים והגיאוגרפים של העגבניה.

IMG_0170

נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים. היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו, ככל הנראה, בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למקסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה, הספרדים, שנתקלו בפרי הלא מוכר, התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של הפומודורה האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.

בתחילה, כשהובאה העגבניה לאירופה, היא גודלה כצמח נוי בלבד, ונשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי, שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית, אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצר המנזר שלהם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, ודווקא בקרב פשוטי העם (בזכותם, בעלי התעוזה שהיו מוכנים לנסות ירקות, שהרתיעו את אנשי האצולה, כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.

קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… אך לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, וגם היום הדעות לגביה חלוקות, ואפשר למצוא מבקרים ומצדדים משני קצוות. מחנה אחד מציג אותה כבעלת תכונות נשגבות, בריאה, חיונית וחשובה, ובעיני המחנה הנגדי היא מרעילה ומזיקה ואפילו מסוכנת. אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם? בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום, צהוב, סגול, ורוד, ירוק…

tamuz - tomatoes

העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן, שמקורן, לרוב, בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה"סולניום", שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים (עגבניה, פלפל, חציל, תפו"א) קטנה מאוד, ובישול מפחית אותו בכ-40%-50% נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. בכל זאת – בשיטת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (לא מבושל).

אבל – העגבניה מכילה גם ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום, הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות תאים ומחלות). הוא תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטרקט (עכירות בעין) וסיבוכי סוכרת.

היה זה יחיאל מיכל פינס (שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית), שחידש את שמה, כשתרגם מגרמנית Liebesapfel ("תפוח האהבה") לעגבניה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. הרב קוק ניסה למצוא חלופה והציע לפרי שם עברי "טהור ונקי": "אדמוניה", בשל צבעה (זה לא ממש תפס). גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה "בַּדּוּרָה", שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. במשך כשני עשורים התקיימו "עגבנייה" ו"בדורה" זו לצד זו, ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי, והשם "עגבניה" השתרש בפי כולנו.

רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצומצם יחסית, אך יש העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים), הנה, למשל, מנדלה של עגבניות מתוך אתר של עמותת "Kakopelli" הצרפתית (תודה ליפתח על הקישור):

mandala-tomatoes

בשבועות אלו של עושר קייצי אדום אנחנו משתדלים לשלוח אליכם גם עגבניות צ'רי וגם עגבניות רגילות. אנחנו ממליצים להציץ במתכונים – שם תוכלו למצוא רעיונות לשימור עגבניות: בייבוש, ברוטב עגבניות, ואפילו בריבה. שיהיה בתיאבון!

למוחמד, הסבא המאושר, למג'די ועלי, הדודים הגאים, ולכל משפחת עאצי, מזל טוב להולדת הנכדה-האחיינית!

שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל אדום/קישוא, חסה, תירס, תרד ניו-זילנדי, מלפפון/פקוס, עגבניה, במיה/לוביה תאילנדית, דלורית/נתח דלעת נאפולי, חצילים/דלעת אמורו, עגבניות צ'רי, כרישה/בצל/שום.

בארגז הגדול גם: אבטיח/מלון, פטרוזיליה/כוסברה, דלעת ערמונים.

בארגז הפירות: תפוח עץ, ענבים, מנגו, שזיף.

יום רביעי: תירס, קישואים/פלפל, עגבניה, תרד ניו-זילנדי, חצילים, דלעת נאפולי/דלורית, בצל יבש, עגבניות צ'רי, מלפפון/פקוס, חסה, לוביה תאילנדית/במיה.

בארגז הגדול גם: כרישה/שום, פטרוזיליה/כוסברה, דלעת אמורו/מלון.

בארגז הפירות: בננה, ענבים, מנגו, שזיף.