17-19 ביוני 2019 – יש דברים נסתרים

השבוע אנחנו מספרים על מה שנמצא מתחת לאדמה, אבל לא על שורשים, אלא על פקעות. אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים חשובים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק או כמה פרקים של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה, בעצם מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת בתוכה מים). ובתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, וחסרות את הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. הנה כך:

בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת באור, מתפתח בה כלורופיל והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים, אדומים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי ובמגוון סוגי אדמות באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות אסון חקלאי שהוביל לטרגדיה אנושית. המשק החקלאי והתזונתי האירי הסתמך בצורה כמעט מוחלטת על גידול תפוחי אדמה, ועל זנים בודדים בלבד. ב1845 היגרה לאירלנד גם פטריית הכימשון (שהגיעה לאירלנד כנראה על סיפונה של אניה אמריקאית). הפטריה התפשטה במהירות וגרמה לרקבון של היבולים. מיעוט הזנים גרם לכך שההדבקה בכימשון הפכה למגפה, והביאה למעשה להתמוטטות מוחלטת של חקלאות תפוחי האדמה האירית, ובעקבות כך לרעב מזעזע בקנה מידה המוני. הרעב הגדול באירלנד במאה התשע-עשרה היה אחת הסיבות המרכזיות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. המהגרים האירים שתלו באמריקה הצפונית… תפוחי אדמה – וכך חזרה הפקעת המקסימה לאותה יבשת ממנה יצאו אבות אבותיה (גם אם כמה מאות קילומטרים צפונה…). עוד על ההסטוריה המרתקת של תפוחי האדמה, המקפלת בתוכה דעות קדומות, אהבות, שנאות, העזה, שפע וחדלון תוכלו לקרוא במאמר מרתק כאן.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, ויטמין C, B6, ברזל ואשלגן. הקליפה עשירה במיוחד בסיבים תזונתיים ולכן עדיף לא לקלף תפוחי אדמה לפני האפיה או הבישול.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. השנה גידלנו בסוף החורף ארבעה זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה" ו"ויטאבלה", וזנים אדומים: "דזירה" ו"דלילה". זרעי תפוחי אדמה הם למעשה הפקעות עצמן, שמגדלות גבעולים כלפי מעלה, שורשים כלפי מטה, וגבעולים צידיים מיוחדים, תת קרקעיים, שמהם מתפתחות פקעות חדשות. הפעם הגיעו אלינו זרעים קטנים בחלק מהזנים, והצמחים שהן הצמיחו היו דלילים ממה שאנחנו רגילים (פחות גבעולים, כנראה בגלל הזרע הקטן), והתפתחו פחות יפה מהרגיל. יתכן שגם הקור ומזג האויר הרטוב (המבורך בגדול, אבל במקרה הזה זה היה למכשלה) גרמו לצמחים להתפתח לאט ולסבול מעקה, חלקם נתקפו במחלות עלים שונות (ניקוד בקטרי) ותפוחי האדמה שהם הניבו יצאו בסופו של דבר קטנים למדי. אבל טעימים מאוד!

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.

"העיניים" שעל תפוחי האדמה הן ניצנים קטנים שמתפתחים מהפקעת, שהיא, כאמור, גם איבר האגריה וגם איבר הרביה של הצמח – ממנה צומח צמח חדש… הניצנים מתפתחים גם כשהפקעת צעירה – והם ממש לא סימן לתפוחי אדמה ישנים. אצלנו התפתחו השנה "עיניים" ממש עוד מתחת לפני הקרקע, כשהפקעות עוד לא נאספו! "עיניים" על תפוחי אדמה אינן בעיה – הן לא עדות לסולאנין, וכאשר תפוח האדמה אינו ירוק, אפשר פשוט להוריד אותן ולהשתמש בתפוח האדמה בהנאה.

תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
אלון ובת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה.
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, פקוס, חסה, מלון/אבטיח, מלפפון, עגבניה, תפו"א, דלעת אמורו, חצילים, תרד ניוזילנדי/מנגולד, פטרוזיליה/שמיר.

ובסל הגדול גם: שום/בצל ירוק, שעועית ירוקה וצהובה/עגבניות צ'רי, דלעת ערמונים/דלורית.

בארגז הפירות: בננה, משמש. ארגזים קטנים: תפוח עץ, אפרסק. ארגזים גדולים: נקטרינה, דובדבן.

יום רביעי: פקוס, תפו"א, עגבניה, דלעת אמורו, חצילים, קישוא, פטרוזיילה/שמיר/כוסברה, מלפפון, מלון/אבטיח, תרד ניוזילנדי/מנגולד, חסה.

ובסל הגדול גם: שום/בצל ירוק, דלעת ערמונים, שעועית ירוקה וצהובה/עגבניות צ'רי.

בארגז הפירות: תפוח, בננה, דובדבן, משמש. בארגז הגדול גם: שזיף.