25-27 במרץ 2019 – מגיע לו שיכתבו עליו שיר

השבוע אנחנו מתחילים בכמה מילים מקרול ועדו, אנשי הלחם שלנו:

לקוחות יקרים,

רצינו לנצל את ההזדמנות ולשתף אתכם בחלק מהתהליכים שהמאפייה עוברת. תהליכים ממושכים – שלנו נראים אינסופיים – הקורים באופן טבעי כשעובדים עם חומרי גלם בעלי חיים עצמאיים!
שינויים והתאמות הם דבר שבשגרה אצלנו, ומאחוריהם ניצבת החלטה עקרונית אחת: להגיש לכם אוכל טעים, נאה ומזין. אוכל מעשה ידינו, מחומרי גלם שאנחנו בוחרים ואוהבים, כאלה שמורגשים מיד בטעם ועושים טוב גם על הנשמה.

השבוע נספר לכם על כמה שינויים שעשינו בלחם, "הנסיך" של המאפייה.
כל הלחמים שלנו הם לחמי מחמצת מקמחים אורגנים ומלאים שאת סך מרכיביהם ניתן לספור על כף יד אחת ללא האגודל: קמח, מים, מחמצת ומלח. זהו. נשמע די פשוט, לא? הלוואי… המרכיבים הם רק ההתחלה, מכאן זה רק הולך ומסתבך.
הלישה, העיצוב, התפיחה והאפייה הם כולם תהליכים המורכבים מניואנסים קטנים ועדינים הדורשים את מלוא תשומת הלב. מדי יום, אנו נדרשים לבצע התאמות של "תוך כדי" בזמן ובטמפרטורה, כדי להגיע לכיכר מושלמת. אז נכון שעל מרבית המשתנים האלה כבר הצלחנו להשתלט, אבל הדבר הכי גדול שלמדנו, זה שללחם יש רצונות משלו. לפעמים קר לו ולפעמים חם, לפעמים הלחות גבוהה מדי ולפעמים ידידו האציל קמח פשוט לא קם בזמן. הוא גם אוהב לעשות דווקא ולפעמים אפילו להרגיז, אבל כשהוא יוצא מהתנור כולם במאפייה עוצרים את הנשימה בהתרגשות. מרימים אותו, מסובבים ומריחים, מתרשמים מהצבע, בודקים את הקראסט, מקישים על בטנו ומקשיבים…

מתוך רצון להציע מוצר אחיד ככל האפשר, החלטנו לנסות קמח חדש.
הזרעים של הקמח הם אורגנים ונטחנים בטחנת "קמח הארץ". כבר בשבוע שעבר חלק מהלחמים הוכנו מהקמח החדש ומהשבוע כבר כולם כאלה. אנו מתחילים להכיר אותו טוב יותר, להתאים את המתכונים עבורו ובינתיים בעיקר מאוד מבסוטים מהתוצאות:

במבט ראשון, לחם קמח חיטה מלא 100% נראה כהה יותר. יש בו גם יותר בועות מלאות ניחוח ומרקם שמתאים לא רק למריחה אלא לקריעה וטבילה הישר בתוך ממרח. הקראסט טעים במיוחד!
לחם הכוסמין יוצא טיפל'ה יותר גבוה מהקודם מה שאומר שהפרוסות שלו הן בגודל מכובד מאד. הצבע הקרמלי האופייני נשאר דומה מאוד לגרסה הקודמת.
לחם השיפון גם קצת התאוורר. "קצת", כי זה עדיין לחם דחוס מאד. אנחנו עדיין לא יכולים לפרוס אותו מראש כי הוא דביק מדיי לפורסת ומתפורר מבפנים. אבל הוא כל כך טעים ששווה את השימוש בסכין לחם בבית. מבחינת ערכים יש בשיפון יותר ויטמינים ומינרלים מהחיטה המלאה.
באופן כללי הלחמים החדשים יוצאים יותר אווריריים, עם יותר בועות בפנים.
המחמצת עדיין אותה המחמצת, שכבר חוגגת 6 שנים, ושעליה עדו שומר ומאכיל כמו האבא המסור שהוא.

אלה השינויים העיקריים שראינו עד כה. נשמח מאד, ואנחנו אפילו מבקשים מכם, שתשתפו אותנו בדעותיכם: מה אהבתם, מה פחות, בין אם מדובר בלחם או כל מוצר אחר.
אתם החלק הכי חשוב בעשייה שלנו וחשוב לנו לשמוע מכם.

שבוע טוב!
משפחת "איש של לחם"

____________________________________

עם הפנים לאביב – לכבוד חג המצות הטוחנים של "מנחת הארץ" מציעים מצות שמורות בעבודת יד:

מצות כוסמין מלא – מצות פריכות (15-16 יח') – 1 ק"ג – 195 ש"ח
מצות חיטת ארץ ישראל מלאה אורגנית – מצות פריכות (15-16 יח') – 1 ק"ג – 135 ש"ח
המצות שמורות משעת קצירה, ונאפות בעבודת יד בחי רגעים.

ניתן לשלוח הזמנות באימייל או סמס עד 1.4.

________________________________________

מְלָפְפוֹן צָמַח בַּגַּן – מְלָפְפוֹן יָרֹק,
וְטוֹב וְחַם הָיָה לוֹ שָׁם – מְלָפְפוֹן יָרֹק!
מְלָפְפוֹן הָלַך גָּדַל – מְלָפְפוֹן יָרֹק,
וְחִישׁ וָקַל קָפַץ לַסַּל – מְלָפְפוֹן יָרֹק!
מְלָפְפוֹן לַשּׁוּק הָלַךְ – מְלָפְפוֹן יָרֹק,
מִשָּׁם בָּרַח אֶל הַמִּטְבָּח – מְלָפְפוֹן יָרֹק!
מְלָפְפוֹן מִיָּד נִקְלַף – מְלָפְפוֹן יָרֹק,
אָכַל הַטַּף בְּחֵשֶׁק רַב מְלָפְפוֹן יָרֹק!

(מילים ולחן: לוין קיפניס)

הוא אורח קבוע אצלנו בארגז, ואנחנו כבר מקבלים אותו כמובן מאליו. אבל גם לו מגיעה תשומת לב, ואין מועד מתאים מהפניית המבט (ונעיצת שיניים) במלפפון מאשר מוצאי חג הפורים, משום שהוא, כידוע, מפיג חמרמורות מדופלם. יש לו עוד מעלות רבות, שעליהן ידובר, ולוין קיפניס הנפלא גם חשב שאכן – מגיע לו שיכתבו עליו שיר…

כל החורף הוא גדל אצלנו בחממה, ומככב כבן חורפי יחיד למשפחתו, משפחת הדלועים. עוד רגע יצטרפו אליו כל הדודנים, האחיינים, האחיינים ממשפחתו המפוארת, שהיא הראשונה לבקר אצלנו באביב, אז רגע לפני שהוא מוקף במלא נשיקות וחיבוקים של כל מי שהתגעגע אליו כל החורף… בואו ניתן לו רגע אחד של סולו:

מוצאו של המלפפון ממרכז היבשת ההודית. הוא צמח תרבות עתיק מאוד, כבר לפני כ3000 שנה הוא גודל על ידי האדם החקלאי, ומכיוון שגידולו כה ותיק, כמעט שאין בעולם מלפפוני בר. גידולו התפשט לסין, צפון אפריקה, אירופה ואזור הים התיכון עוד בתקופה שלפני התיעוד הכתוב. בתנ"ך מתגעגעים אליו בני ישראל היוצאים ממצרים כשהם אומרים "זכרנו… את הקישואים" – הם מתכוונים למלפפונים ולא למה שמוכר לנו כיום בשם קישואים. והבלבול רק מתחיל: המילה "מלפפון" באה ממילה יוונית שמשמעותה "מלון תפוח", והכוונה כנראה לדלעת או אולי מלון…

המלפפון הוא ירק שזקוק לחום כדי לגדול ולהניב פרי, ולכן בחורף ניתן לגדלו רק בתוך חממה (במקרה שלנו היא אינה מחוממת, אבל הפלסטיק העוטף את בתי הצמיחה שלנו מספק לו הגנה מהקור העז של החורף). יתרון נוסף לגידול המלפפון בתוך בית צמיחה הוא ההגנה מפני הוירוסים ועקיצות הזבובים, שהם אויביו העיקריים של המלפפון בשטח הפתוח. בשטח הפתוח המלפפון משתרע ומתפשט לכל עבר, כמו דודתו הדלעת או בני דודיו המלון והאבטיח. בתוך החממה המלפפון גדל בהדליה, כלומר, הוא מטפס על חוטים חזקים הנמתחים מלמעלה ומאפשרים לו להילפף עליהם (הוא יודע לעשות זאת לבד, בעזרת הקנוקנות שלו (הגבעולים המסולסלים הצומחים מבסיס העלים). כך אנחנו יכולים לגדל צמחים רבים, בצורה המאפשרת זרימת אויר בין הגבעולים, והמלפפון מצידו יכול לגדול ולגדול לגבוה ולהניב פירות ארוכים ויפים רבים.

המלפפון המקורי הוא צמח "חד ביתי" – על אותו הצמח גדלים פרחים זכריים ופרחים נקביים. זני מלפפון "מסורתיים" קייציים מתחילים בהופעת פרחי זכר, עוברים לשילוב של פרחי זכר ופרחי נקבה ולפרחים דו מיניים, ומסיימים את גידולם עם הופעת פרחי נקבה בלבד. זני מלפפון אלו זקוקים להפריה על ידי חרקים מאביקים, המעבירים את האבקה מפרחי הזכר לפרחי הנקבה. בטיפוח זנים, בעזרת הכלאות וברירה יצרו זנים שהם נקביים ופרטנוקרפיים (פרחים שיוצרים פרי נטול זרעים), הזנים הפרטנוקרפיים אינם זקוקים להפריה, שאפילו עשויה לפגוע באיכות הפרי, ולכן גידול בבית צמיחה, המבודד אותם מן החרקים המאביקים, מועיל להם.

מלפפוני החממה נראים קצת שונה ממלפפוני השטח הפתוח: הם חלקים ואחידים יותר, ויש להם קצוות מעוגלים, לעומת השפיץ הקטן של המלפפון מהשטח הפתוח. ישנם בארץ גם מלפפונים הגדלים בשטח פתוח, אך אלו מיועדים בעיקר לתעשייה, כלומר, להחמצה.

בעולם יש כמובן המון זני מלפפונים, מלבד המלפפון ה"ישראלי" המוכר לנו, יש מלפפוני חממה ענקיים, שבאירופה ובארה"ב מוכרים אותם ממש מנוילנים, והם נקראים "הולנדיים", "אנגלים" או "אירופאים". ישנם זנים אסיאתים דקים וארוכים, ומלפפונים לבנים קטנטנים. וישנו גם מלפפון "לימון" – מלפפון שגדל להיות עגול וצהוב. גרעיניו גדולים והוא קצת חמצמץ.

תמונה מוכרת של שימוש במלפפון, מלבד בנעיצת שיניים בו, היא עיגולי מלפפונים על העיניים. מה באמת עושה המלפפון לעיניים? מצנן ומרענן. מתחת לקליפה המלפפון קריר ב- 7 מעלות מהעולם החיצון. המיץ הטרי של הירק מצנן, מבריא ומגמיש את העור. לטיפול בכוויות שמש קלות אפשר להניח פרוסות מלפפון על האזור הפגוע או למרוח בעדינות מיץ מלפפונים. רצועות מלפפון על המצח הן "תרופת סבתא" מצוינת לכאב ראש. כך גם רצועות מלפפון על כפות רגליים צבות, ומנוחה של חצי שעה…

יש שנוהגים לקלף את המלפפון (גם בשירו של לוין קיפניס נראה שזה גורל המלפפון), אבל ממש אין בזה צורך, ובכלל עם ירקות ופירות כדאי כמה שיותר לאכול עם הקליפה, כי היא מוסיפה סיבים תזונתיים למזון, מאטה את שחרור הסוכר מהמזון לדם (חיוני לסובלים מבעיות סוכר כמו: סכרת, קנדידה ופטריות, התמכרות לסוכר וכו') וכמו כן השארת הקליפה משאירה גם את הויטמינים המצויים ממש בצמוד אליה, בעיקר הויטמינים האנטיאוקסידנטיים.
המלפפון נחשב למקרר ברפואה הסינית ולכן הוא משתן ומרווה ועוזר לנקות את הגוף מרעלים, הוא נחשב לירק מתוק, המסייע לאיברי העיכול. הוא עשיר מאד במים (מאיכות טובה, כי הצמחים מטהרים לעצמם את המים). יש בו סידן ואשלגן וכן בטא קארוטן, C ומעט ויטמיני B.

קיפניס קלע ממש בסיומת השיר שלו – אכל הטף בחשק רב – כי גם סרבני ירקות מושבעים מוכנים לרוב לנגוס במלפפון, ולפעמים – זוהי תחילתה של ידידות מופלאה! באגף הירקות שלנו יש המון מתכונים מעניינים ומוצלחים למלפפונים – שווה הצצה.

שיהיה לכולנו שבוע מרווה, מנקה, מרענן ומלא עסיס – שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, יוחאי ודרור וכל צוות ח'ביזה
_______________________________________

מה השבוע לצד המלפפון בסל?

יום שני: אפונת גינה או אפונת שלג, צרור שום ירוק, כרובית/כרוב, תפו"א, מלפפון, עגבניה, סלק/צנונית, בצל/כרישה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול ירוק, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר.

בארגז הגדול גם: קולרבי, גזר/שומר, חסה/קייל/עלי ח'ביזה.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, פומלית, קלמנטינות.

יום רביעי: תפו"א, שום ירוק, עגבניה, כרוב/גזר, סלק/צנונית, פול ירוק, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, אפונת גינה או אפונת שלג, מלפפון, חסה/קייל/עלי חוביזה.

בארגז הגדול גם: קולרבי/קישוא, בצל לח/כרישה, שומר/פלפל.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, פומלית/אשכולית אדומה, קלמנטינות.