18-19-20 במרץ 2018 – חג פורים שמח!

עם הפנים לאביב – לכבוד חג המצות הטוחנים של "מנחת הארץ" מציעים מצות שמורות בעבודת יד:

מצות כוסמין מלא – מצות פריכות (15-16 יח') – 1 ק"ג – 195 ש"ח
מצות חיטת ארץ ישראל מלאה אורגנית – מצות פריכות (15-16 יח') – 1 ק"ג – 135 ש"ח
המצות שמורות משעת קצירה, ונאפות בעבודת יד בחי רגעים.

ניתן לשלוח הזמנות באימייל או סמס עד 1.4.

_____________________________________

משום כך

אתם כבר מכירים אותנו, לפעמים אנחנו קצת מתחכמים… השבוע, בתזמון נחמד עם פורים, אנחנו מתחילים לשים לכם בארגזים ירק שכזה, קצת בתחפושת… שום ירוק.

אולי הוא נראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק גדול במיוחד, אבל משום מה הוא מריח כמו שום… יש לו ראש גדול מן הבצל הירוק (אבל עדיין לא גדול כמו שום בוגר) ועליו הארוכים שטוחים, ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש: הוא מופיע בשווקים בארץ בסוף פברואר, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות חורפיות, ונשאר למשך כמה שבועות בלבד, עד אפריל. הוא ירק מיוחד, גרסא עדינה ילדותית ותמימה, אבל לא לגמרי תינוקת, של אחיו הבוגר והחריף, שמעלה בי, חובבת שום שכמוני, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע, על ילדות ובגרות. בח'ביזה הוא גדל ממש כבר מן העונה הראשונה, מסלי האביב הראשונים שלנו, וממשיך איתנו בכל 15 האביבים מאז.

*העלון השבוע מוקדש לכל הילדים החמודים והמתחכמים שהחליטו להתחפש השנה לשום דוור (ובתוכם טליה המתוקה שלי).

את השומים אנחנו זורעים באמצע ספטמבר. אנחנו זורעים בעצם שיני שום (וגם אתם יכולים), גם שום רגיל שקניתם לאכילה ולבישול יוכל לשמש כזרע ולהצמיח ראש שום חדש. אנחנו משתמשים, כמובן, בשיני שום שגודלו במיוחד כדי לשמש כזרעים אורגניים, גם משום שלמטרה זו נבררות השיניים הגדולות והחזקות יותר וגם משום שהזרעים (אמורים להיות) נקיים מפתוגנים (קשה מאוד לוודא זאת). השומים שולחים שורשים, נובטים ומתארגנים בקרקע לפני בוא החורף, ואז הם בעצם ממתינים. כמו הבצלים, אחיהם למשפחת השושניים, הם מחכים לסימנים הראשונים של התארכות היום אחרי 21 בדצמבר, אז הם מתחילים להתעבות ולפתח פקעת.

למרות שמו הטוב כדוחה מזיקים (ויש על מה לשבח אותו – חרקים מזיקים לא מחבבים אותו), גידול שום בשדה אינו מלאכה פשוטה. השום, שעליו זקופים וישרים, צריך סיוע במלחמה נגד עשביה, וערוגות השום דורשות עישובים חוזרים ונשנים. יש גם כמה פטריות ומחלות שפוגעות בו, ובשנים האחרונות, בהן פקדו אותנו חורפים חמימים, ההתמודדות הפכה קשה יותר ויותר. פטריות הן יצורים חובבי לחות וחום. גם בחורף בו אין הגשמים מרובים, עדיין הלחות בקרקע ובאויר גבוהה דיה להתפתחות פטריות, ובמיוחד כשהטמפרטורות אינן נמוכות מספיק כדי להרתיע אותן. הנזק הוא רקבונות בשורשי השומים והצהבה והתייבשות של העלים מלמעלה.

בחקלאות האורגנית (וגם בקונבנציונלית) ההמלצה היא להתמודד עם פגעי השום קודם כל בדרך של מניעה: הקפדה על גידול שום או גידולים אחרים ממשפחת השושניים באותה החלקה רק במרווח של מינימום חמש שנים, זריעת זרעים ממקור אמין ונקי מפתוגנים ויש גם הממליצים על חיטוי הקרקע לפני הזריעה. בגידול אורגני הכוונה לחיטויו סולארי בו פורשים על הקרקע יריעות ניילון שקוף וגורמים לה להתחמם עד לדרגת חימום הממיתה את גורמי המחלה ועדיין מאפשרת למיקרואורגניזמים בקרקע לשרוד. מעל לכל, החלק החשוב ביותר הוא טיפוח קרקע פוריה וחזקה. בהתאם לכך אנחנו מעבירים את חלקת השום שלנו ממקום למקום בשדה, וקונים זרעים ממקור אמין. לפני מספר שנים גם עשינו חיטוי סולרי בכמה ערוגות בשדה, בהן נשתל אחר כך השום (החלטנו לא להמשיך בכך). כמובן שטיפוח פוריות הקרקע היא אחת המשימות התמידיות שלנו, ואכן, קרקע פוריה וחזקה מוכיחה את עצמה.

פגיעת הפטריות מגיעה בדרך כלל לקראת האביב, כשהטמפרטורות חמימות, וקטיף שום ירוק הוא, באופן מסורתי, אחת הדרכים שלנו לקדם את פני הרעה: כשאנחנו מבחינים בנזקים בערוגה מסויימת אנחנו מתחילים בה קטיף סלקטיבי של השומים ששורשיהם נפגעו אך הפקעות כבר עגולות ועדיין לא נגועות, וצוררים אותם בצרורות לשימוש כשום ירוק. השומים שנשארו חזקים ולא פגועים ממשיכים לגדול בערוגה, ואפילו מתרווחים מעט באדמה, עד שהם מגיעים לבגרות ואז אנחנו קוטפים אותם ומסדרים אותם לייבוש מלא בשמש (לא בשמש ישירה אלא מכוסים בעלים).

השנה, לשמחתנו, רוב יבול השום יפה ונקי מפגעים. בכל זאת, חלקה אחת, צעירה יותר, נראית חלשה מעט ואת השום הצעיר והירוק שאנחנו מחלקים בשבועות הקרובים נקטוף משתי החלקות (הבוגרת והצעירה יותר) בערבוב. שאר הערוגות ימתינו יחד איתנו, בלב הולם ותפילה חרישית, עד לצמיחתם לכדי ראשי שום מרשימים שאותם נייבש.

השום הירוק עדין יותר מן השום היבש (שהוא בוגר יותר וגם עובר ייבוש ולכן הוא מרוכז, חריף וקשה יותר), וגם מסריח פחות. השימוש בשום הירוק הוא כמו בבצל ירוק – גם בפקעת הלבנה הקטנה אבל גם ובעיקר בעלים הירוקים שלו, לפחות 6-15 ס"מ מהעלים העסיסיים שעולים מבסיס השום הטרי. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו, וכדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם.הנקודות החומות-כתומות שמנמרות את העלים הן עקבות החילדון – פטריה שתוקפת את עלי השום. היא לא מזיקה לבני אדם, ואין בעיה להשתמש בעלים, אם כי אם העלים נגועים מאוד, אולי עדיף בבישול, ופחות בסלט. אפשר לאחסן את גבעולי השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים, אחרי שהשתמשתם בגבעולים, אתם יכולים להשאיר את ראשי השום בסלסלה מאווררת במטבח, הם כבר אינם זקוקים לקירור.

אפשר להוסיף אותו לסלט, לחביתה, לרוטב, למאפים ובצקים, לעבד אותו לממרח, לאפות בגריל, לחלוט, לצרוב במחבת בשמן זית ועוד ככל העולה על דעתכם. הטעם העדין שלו הופך אותו נהדר להכין ממנו מרק שום. באגף המתכונים שלנו תמצאו הצעות רבות לשימוש בשום הטרי הירוק.

מה שבאמת מאוד נחמד בו זה שהוא יכול לצמוח בקלות יחסית בעציץ אצלכם בחלון – נעצו שן שום באדמה, השקו ותנו לו זמן והשום יוציא עלים ירוקים ויפים, אותם תוכלו לקצוץ מעת לעת ולהוסיף כתיבול לכל מאכל שישמח בקצת שום עדין.

ועם העצב והכאב שאיתו מתחיל השבוע הזה, אנחנו מאחלים לכם שתמצאו בכל זאת קצה שמחה וחיוך לחודש אדר ולקראת הפורים השבוע,
ימים טובים, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: אפונת שלג או אפונת גינה, בצל לח, כרובית/כרוב, תפו"א, מלפפון, עגבניה, גזר, חסה, פול, כוסברה/פטרוזיליה. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/פטרוזיליה שורש.

בארגז הגדול גם: סלק, עלי חוביזה/קייל, כרישה/שום ירוק, שומר/קולרבי/פלפל.

בארגז הפירות: קלמנטינה, בננה, פומלית, אבוקדו.

יום שלישי ורביעי: תפו"א, בצל, עגבניה, כרוב/כרובית, גזר, פול ירוק, כוסברה/פטרוזיליה, אפונת גינה או אפונת שלג, מלפפון, חסה. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/פטרוזיליה שורש.

בארגז הגדול גם: עלי חוביזה/קייל, כרישה/שום ירוק, סלק, צנונית/קולרבי/פלפל.

בארגז הפירות: קלמנטינה, בננה, פומלית/אשכולית אדומה, אבוקדו.