18-20 בפברואר 2019 – פרח שלי, הו פרח!

השבוע אנחנו מתרגשים לסגור מעגל (ולפתוח חדש) – למגוון המוצרים הנוספים שלנו מצטרפים העוגיות והקרקרים של דני וגלית מרשק. דני וגלית הלכו איתנו דרך ארוכה כבר לפני כעשר שנים  – תחילה כלקוחות ואחר כך ממש בעבודת השדה. כשיצאו לדרך חדשה ופתחו עסק ביתי קטן של גרנולה טבעית ומשובחת ובהמשך גם עוגיות באפיב ביתית, זה היה טבעי שנמשיך לצעוד יחד: טעמנו, הגבנו, התלהבנו, וכך הם היו לאחת מראשוני השותפויות שלנו. בהמשך, עם התרחבות הכרחית שלהם נפרדנו למספר שנים, ועכשיו אנחנו שמחים לחזור ולהציג אותם בפניכם:

ב-2009 בעקבות שינוי תזונתי שעברו, הבינו שאפשר לאכול אוכל בריא ומזין שהוא גם טעים, מפנק ומשמח. הם עזבו את מקומות העבודה שלהם, הקימו קונדיטוריה קטנה והתמסרו לאפיה בריאה. במאפיה שלהם הם משתמשים בקמחים מלאים, ממתיקים טבעיים ושומנים בריאים, ומכינים מאפים טבעוניים ללא כולסטרול, ללא תוספים מלאכותיים וללא חומרים משמרים.

יש להם מגוון מוצרים, מתוכם בחרנו להתחיל עם המלוחים: מקלוני כוסמין וקרקרים קריספיס, עם עוגיות מועשרות בחלבון, ועוגיות ללא גלוטן. תוכלו למצוא את מגוון המוצרים שלהם במערכת ההזמנות שלנו תחת הכותרת: "דני וגלית".

בתאבון, מתיקות ולבריאות!

_________________________________

תני לו פרח (תן לה גם):

היא איתנו כבר כמה חודשים, מבקרת בארגזים בהתמדה ובשקט, בצניעות האופיינית לה. מגיעות לה כמה מילים – אז הנה השבוע על:

12-dec-cauliflower-small

את שמה העברי נתן לה אליעזר בן יהודה שגזר אותו מאחיה הכרוב (וביאליק שלח אותם לרקד יחדיו), גם שמה האנגלי משקף ייחוס דומה: cauliflower=פרח הכרוב, ובצדק: הכרובית פותחה כנראה מכרוב-הבר. זה קרה בתקופה הרומית באיזור אגן הים התיכון (יוון/איטליה/תורכיה לא ברור איפה בדיוק) ומשם נדדה לארצות אירופה, למזרח התיכון, להודו ולסין. כשאני אומרת: "פותחה" אני מתכוונת לפיתוח ידי אדם, בדומה לטיפוח זנים עכשווי, רק הרבה הרבה הרבה יותר לאט. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של זנים חדשים לא נוצרו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי/ת, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

הכרובית והברוקולי חבות את חייהן לחקלאים (או אולי דווקא לנשותיהן וילדיהם שנמאס להם מפשטידת כרוב) שפיתחו תשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב. הם בחרו את הצמחים שהוציאו ראשי פריחה גדולים, והפיקו מהם זרעים, אותם זרעו בעונה הבאה. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים (הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica).

במקרה של הכרובית, כמו גם הברוקולי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. במשך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה, כמו שעלי הכרוב סוגרים "ראש כרוב". העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגנים כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל ושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשאנחנו כחקלאים בוחרים זן של כרובית, חשוב לנו לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש.

בניגוד לברוקולי, המפתח ראשים צדדיים נוספים לאחר קטיף הראש העליון, הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות (או כשאנחנו רואים שהעלים מתחילים להיפתח והכרובית מסתכנת ב"שיזוף יתר"). אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הצהובים הזעירים כמו זר גדול.

כשכתבתי על הכרובית לפני כמה שנים כתב לי איתן מתל-אביב שהוא מגדל כרוביות ב"גינה לתושב", ובשנה הראשונה הוא קוטף את ראש הכרובית אך לא עוקר את הצמח, שנותן יבול נוסף גם בשנה השניה. נזכרתי שאכן קראתי שהכרובית יכולה להניב גם בשנה השניה אם לא עוקרים אותה, אך מכיוון שלא היה לי נסיון בכך (כחקלאים, איננו משאירים ירקות לשנה הבאה כי היבול לרוב קטן), ביקשתי מאיתן שיספר לי עוד, והנה התשובה שלו:

"הכרובית בשנה השניה קטנה יותר, הטעם מתוק (כרגיל), היתרון הוא שבשנה השניה יוצאות כמה וכמה כרוביות. מהגזע בחלקו התחתון  של הצמח יוצאים ענפים הנראים כמו שתילי כרובית מהמשתלה, ועליהם מתפתחת התפרחת. הכרוביות קיבלו השקיה בקיץ, אולם לא פרחו, למרות שפרשתי מעליהן רשת 50 אחוז צל, בקיץ לא נראתה כל תזוזה בכרוביות. לפי דעתי, למי שיש עודף מקום יכול להשאיר את הכרובית וגם את הברוקולי לשנה שניה. הצמחים הללו הינם דו שנתיים. גם הברוקולי הושאר משנה שעברה, והוא נותן לי כל הזמן "בייבי ברוקולי" נאים למדי. ממש כמו בצמח מהעונה הנוכחית".

אז לגננים ביניכם – נסו זאת בבית (בגינה). השאירו את הכרובית לשנה הבאה, הגנו עליה בקיץ מהקרינה והחום ונשמח לשמוע מה קרה איתה בשנה השניה לחייה. ותודה לאיתן.

כמו כל בני משפחתה, הכרוביים, צורכת הכרובית הרבה חנקן, ולכן חשוב לגדל כרובית באדמה פוריה, שהועשרה בקומפוסט, ולהקדים לה גידול קטניות או זבל ירוק, שמעשירים את האדמה בחנקן. ושוב, לאחר גידול הכרובית והכרוביים האחרים, אנחנו משתדלים לגדל גידולים שדורשים פחות חנקן ויוכלו להתמודד יפה עם אדמה שצריכה להתאושש מצריכת חנקן גבוהה. משפחת הדלועים, שגדלה באביב ובקיץ, לאחר עונת הכרוביים, היא דוגמא טובה ל"מחזור זרעים" לאחר כרוביים.

הכרובית היא גידול של עונות קרירות. בשנים הראשונות שתלנו כרוביות גם בסוף החורף-תחילת האביב (פברואר-אפריל), אלא שלאחר כמה ניסויים, טעיות ותעיות הגענו להבנה שאצלנו בשדה הכי טוב לה בחורף. הכרוביות הסתויות והחורפיות הניבו יופי של קולסים, ואילו אלו ששתלנו מפברואר והלאה התקשו מאוד, נתקפו במזיקים, התכסו בכתמים ולא ממש גדלו, מאידך, למדנו איך להצליח להקדים את מועד השתילה הראשונה לאוגוסט. מאז עברנו לשתילת כרוביות ברצף מאוגוסט ועד דצמבר. באוגוסט אנחנו שותלים זנים שמסתדרים טוב עם החום, והחל מחודש ספטמבר אנחנו שותלים זני חורף.

כבת למשפחת המצליבים יש בה מצבור חומרים מונעי סרטן (איתה בחבר'ה: כרוב ירוק וסגול, ברוקולי, קייל, קולרבי, רוקט, רשאד, גרגר נחלים, עלי חרדל, כרוב ניצנים, כרוב סיני, לפת, צנון וצנונית). הכוכבים הבולטים הם: סולפוראפן (Sulforaphane) ותרכובת אינדול. מעניין שהסולפוראפן נוצר בירקות רק כאשר חותכים אותם או נוגסים בהם, כלומר, כאשר בעל-חיים צורך אותם. הסולפוראפן הוא נוגד חמצון יעיל, אך בנוסף לכך, הוא מעלה את רמתם של אנזימי הגנה יחודיים בגוף, המשמשים מעין "שוטרים" שלוכדים את גורמי הסרטן, וגורמים להם לנוע עם זרם הדם ולהישטף מחוץ לגוף. האנזימים הללו הם גם נוגדי חימצון מצויינים, ובניגוד לנוגדי החימצון הרגילים, אינם מתכלים תוך כדי פעולתם. תרכובת אינדול המצוייה בכרובית ובקרוביה תורמת במיוחד להגנה מפני סרטן השד, על ידי השפעה על ההורמון אסטרוגן (בצורות מסוימות שלו עלול הורמון זה לעודד התפתחות סרטן שד). תרכובת האינדול מפעילה, מצד אחד, ייצור של אסטרוגן פחות פעיל, שאינו מעודד התפתחות סרטן שד, ומצד שני מקטינה ייצור צורה מזיקה יותר של אסטרוגן. כדי להפחית את הסיכון לסרטן מומלץ לאכול לפחות 2-3 מנות ירקות ממשפחת המצליבים בשבוע.

בנוסף על הפיטוכימיקלים שהיא חולקת עם משפחתה רבת העוצמה, מכילה הכרובית פיטוכימיקלים נוספים כמו פיטוסטרולים וחומצה גלוקארית שתורמים להפחתת רמות הכולסטרול בדם. תרומה נוספת למלחמה בכולסטרול באה מהסיבים התזונתיים שהיא עשירה בהם, שמסייעים להסדרת העיכול ולמניעת עצירות, וכן להאטת ספיגת סוכר וכולסטרול מהמזון. וכמובן לא נשכח את האדון הנכבד ויטמין C – ב100 גרם כרובית מבושלת יש כמחצית מהמנה היומית המומלצת של ויטמין C!

למשפחת המצליבים יש קשר נוסף למניעת סרטן והוא מיוחד בעיני משום שהוא מראה, שוב, למה הטבע מורכב הרבה יותר ממה שנראה מלכתחילה כניתן לסיווג ל"טוב" ו"רע", "מועיל" ו"מזיק": התרומה הנוספת של הכרוב, הכרובית ואחיהם למלחמה בסרטן קשורה דוקא לאחד מהמזיקים המפורסמים ביותר של המשפחה הזו – לבנין הכרוב. נקבת הפרפר מטילה את ביציה כרגיל על צמחי המצליבים, ומהן בוקעים זחלים רעבים, שניזונים מעלי המשפחה המכובדת שלנו. הזחלים גם בולעים ומבודדים בגופם חומרים חריפים מיוחדים הקיימים בעלים (גליקוצידים חרדליים). כשהזחל גדל הוא משתמש בחומרים אלו כאמצעי הגנה: אם תוקף אותו חרק אימתני, הזחל מפריש גליקוצידים מרוכזים, שגורמים לגירוי בפה, בושט ובקיבת הטורף. בשלב הגולם מגן על עצמו לבנין הכרוב בעזרת רעלן מעניין: פירסין. זהו רעלן שמשמיד תאים ע"י שבירת הDNA שלהם. כל התאים מתים ומתחדשים, מלבד תאים סרטניים- חוקרים מצאו שהפירסין גרם לתשעה סוגים של תאים סרטניים "להתאבד". כך שגם בעקיפין, על ידי אירוח הזחל, שמציק לה ואוכל את עליה, מסייעת משפחת המצליבים המרטירית (אכן מצליבים-צלובים…) לסייע לנו במלחמה בסרטן.

הכרובית שאנחנו בעיקר מכירים היא לבנה וסיפרתי לכם על המאמץ המושקע כדי לודא שתהיה צחורה וזכה, אבל יש זני כרוביות בצבעים שונים: סגול, ירקרק, כתום (עשירה בבטא קרוטן), וגם כרובית ירוקה מוזרה למראה, הנראית כמו ציור של אֶשֶר או לחילופין כמו עב"מ (מימין למעלה):

למרות צורתן השונה וצבען הפלורסנטי משהו לא מדובר בהנדסה גנטית. הכרוביות האלה פותחו בשיטה העתיקה והמסורתית של בחירת צמחים מזנים מסויימים והכלאתם עם צמחים מזנים אחרים עד ליצירת הזן המסויים הצבעוני. יצירת זן כזה אורכת בדרך כלל כמה שנים-עשורים. התוצאה מדהימה וחדשה (ולפעמים פסיכדלית משהו…).

כרובית (בכל צורה וצבע) כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת בשחור), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת. הכרובית תישמר כך שבוע-שבועיים, אבל היא הכי טעימה בימים הראשונים (אחר כך המתיקות פוחתת).

שבוע טוב של חורף, תקוות (אולי) למטר מרווה נוסף באמצע השבוע,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וצוות ח'ביזה

_________________________________________

מה השבוע בסל, מרקד לצידה של הכרובית?

יום שני: אפונת גינה או אפונת שלג/ארטישוק ירושלמי, כרובית/כרוב, סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, מלפפון, עגבניה, גזר, חסה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א, ברוקולי. בארגזים קטנים בלבד: בצל לח/כרישה.

בארגז הגדול גם: קייל/מנגולד/עלי חוביזה/עלי ברוקולי, סלק, שומר/לפת, פול ירוק.

בארגז הפירות: תפוז, בננה, קלמנטינה, פומלית, תות שדה.

יום רביעי: תפו"א, בצל/כרישה, עגבניה, כרוב/כרובית/ברוקולי, גזר, שומר/סלק, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, סלרי עלים, אפונת גינה או אפונת שלג, מלפפון/פלפל, חסה.

בארגז הגדול גם: פול ירוק/ארטישוק ירושלמי, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, עלי חוביזה/קייל/מנגולד/עלי ברוקולי.

בארגז הפירות: תפוז, בננה, קלמנטינה, תות שדה.