11-13 בפברואר 2019 – הבצל – ירק יוצא מן הכלל!

הבצל

רק נולד וכבר לובש מכנסיים, עומד על ראשו ורגליו בשמים. 
מתגנדר לו: כמה גדולים מעשי ומה ירוקים מכנסי! 
הבצל – ירק יוצא מן הכלל.אומרים שלבצל ‟ טעם יוצא מן הכלל.
כולם אומרים שלבצל טעם יוצא מן הכלל, יוצא מן הכלל.

קצת גדל, ויש כבר שמלות עדינות לו, המון כותנות כחולות ולבנות לו 
מתעטף לו ככה שכבה על שכבה, למעלה גלימה זהובה. 
הבצל…

רק נסה עכשיו לנעוץ בו שיניים, דמעות אז ירדו מעיניך כמים 
ותראה שלפתע הדופק דוהר, וגם הגרון קצת בוער. 
הבצל…

הוא עקשן והוא איננו שוכח, שלח בו סכין והוא איננו סולח 
אם תפגע בו, הוא יחזור ויכה, סופך אדוני שתבכה. 
הבצל…

בלי ספק מלוך ימלכו הבצלי-לים, בסיר המרק ובארצות הצלי-לי, 
כי בעצם, צלי מבוצל בבצל, יוצא מן הכלל ובכלל! 
הבצל…

(מילים: לאה נאור, לחן: דובי זלצר, מתוך המחזמר: "אלוף בצלות ואלוף שום")

הבצל הוא ירק יסוד במטבח, בתרבות, בהוויה האנושית כנראה. אנחנו מייחסים לו כיסוי והסתרה, קושרים בו צער ודמעות, אומץ לב, עזות רוח וחיי נצח, ומנגד – פשטות ובסיסיות של פשוטי עם. והוא, כמובן, בכלל לא ידע שהוא כזה, אדיש לכל ההתרגשות, צומח לו בנחת ומנסה פשוט להיות… כל כולו בצל…

הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגדל בגינות מצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר בגעגוע: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.

מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (ואכלה ממנו בכל זאת), הברהמינים בהודו נמנעו ממנו, אך פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לעוצמתו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם. במחזה המופלא "אלוף בצלות ואלוף שום" של ביאליק הוא מהלל ומשבח אותו, כי באמת אין כמוהו לתיבול הארוחה.

onions-growing

בתחילת דרכנו בח'ביזה גידלנו הרבה בצל בסבב אחד, וטראומת העישוב הבלתי נגמר נצרבה בנו קשות… לאחר קשיים נוספים בהתמודדות עם זבוב הבצל וזריעות שלא צלחו, היו מספר שנים של בלבול בקשר לבצל – כן לגדל / לא לגדל / מתי וכמה לגדל. ולאחר התבגרות ורגיעה, הגענו בשנים האחרונות ליותר בטחון ובהדרגה הגדלנו את מספר מחזורי הגידול של הבצל אצלנו. השנה הגענו לתכנון מסודר ועוקב, ואנחנו מקוים שנצליח לגדל בצלים כמעט ברצף לאורך רוב השנה.

שתילות וזריעות הבצל מתחילות בסוף הקיץ. הבצלים הראשונים, מזן "בית אלפא", נשתלים מבצלצולים (פקעות בצל קטנות) בסוף אוגוסט/תחילת ספטמבר. אחריהם, עם התקררות הטמפרטורות, נשתלים שתילים בתחילת אוקטובר מזן סתוי ששמו "אורי". את שתילי אוקטובר אנחנו מכינים אצלנו – בסוף הקיץ אנחנו זורעים בצל בצפיפות, ובתחילת אוקטובר מוציאים את השתילים הצעירים ומעבירים אותם למגורי קבע מרווחים בערוגות. באמצע נובמבר נזרעים זרעי הזן "שחר",  ובסוף ינואר אנחנו זורעים את הזן "אורלנדו", שהוא זן קייצי ומלווה אותנו עד תחילת הסתו הבא.

השנה לא הצלחנו להשיג בצלצולי "בית אלפא" לזריעת הבצלצולים של שלהי הקיץ, ולכן נוצר רווח גדול של "אין בצל" מנובמבר ועד עכשיו. כעת אנחנו מוציאים את ראשוני בצלי "אורי" שנשתלו בתחילת אוקטובר. הוא צעיר ועסיסי, ואנחנו מחלקים לכם אותו בצורתו הטריה, הלחה, ולא מסירים ממנו את עליו הירוקים, כדי שתוכלו ליהנות גם מהם.

כאמור, חלק מהבצל אנחנו שותלים ולא זורעים. השתילים אמנם יקרים יותר לקניה, או דורשים השקעה נוספת של עבודה אם מכינים אותם בעצמנו, אבל יש להם יתרונות רבים: אפשר לשתול את הבצלים במרווחים אחידים, שמאפשרים לבצל צמיחה טובה ומייתרים את הצורך בדילול, נמנעים קשיים של זריעה, במיוחד בחורף – שמזמן לעיתים בעיות נביטה, וצרות של זרעים שנסחפים עם גשם חזק. לשתילים יש גם יתרון מול זבוב הבצל, או מדויק יותר, זבובת הבצל. זאת אוהבת להטיל את ביציה בשורשי הבצלים הקטנטנים, וכשבוקעות מתוכן רימות הבצל הרעבות הן מכרסמות את הבצלים הזעירים ולא משאירות להן סיכויים לשרוד. כשהבצלים מגיעים לגודל עפרון בערך, הם קשיחים דיים וכבר לא אטרקטיביים לזבובות, ולכן השתילים, שמגיעים לשלב הזה מהר יותר, עדיפים במרוץ לעיפרון…

כדי להגן על הנבטים העדינים של הזרעים מהזבובה, אנחנו מכסים את הזריעות מסוף אוקטובר ועד סוף ינואר בבד אגריל לבן ודק, שמונע מהזבובות להגיע לנבטים או השתילים הזעירים, ונותן להם לגדול ולהתחזק. כשהם מגיעים לגיל שאפשר להתחיל (קוטר עיפרון כאמור), אנחנו מסירים את הכיסוי ונותנים להם להתייצב בעצמם מול העולם הגדול – להתאוורר ולקבל שמש ישירה.

בשבועות הקרובים תקבלו בצלים בארגזים – על ראשיהם ועליהם – אפשר להשתמש כמובן גם בראש הבצל וגם בעלים הירוקים. הבצל הלח והטרי הוא אותו בצל שבעונות אחרות אנחנו מתעלמים מעליו הירוקים והיפים (והטעימים) ומניחים להם להתייבש. את הבצל לייבוש קוטפים אחרי שהעלים הירוקים שלו צנחו מעט, ואז מסדרים אותו בשדה, קטוף ומכוסה מפני השמש, להתייבש עוד קצת כדי שהנוזלים בעליו הירוקים ירדו לתוך הפקעת הבצלית, וכדי שהבצל יפתח קליפות יבשות, כך הוא ישתמר למשך חודשים ארוכים.

onion2.jpg

אנחנו עושים כך בקיץ, אבל את יבול הבצל הזה, של החורף אנחנו קוטפים עבורכם ירוק וטרי: לראש הבצל אין עדיין קליפות יבשות כמעט, והוא עסיסי ומתוק ממש – משהו אחר ונפלא. יתרון נוסף הוא שחוץ מבצל יש לו גם עלים ירוקים! אז מלבד שימוש בראשו לבישול או טרי (הוא מעולה במיוחד חתוך בסלט), תוכלו להשתמש גם בעלים שלו, בדיוק כמו שמשתמשים בעלי בצל ירוק. הם יותר עבים מעט, אבל מצויינים וטעימים. שמרו אותם בנפרד – בצרור שקיבלתם חתכו את הבצל מעליו – את הבצל אכסנו כמו בצל יבש, את העלים הירוקים הכניסו בשקית ניילון למקרר, כמו בצל ירוק.

במחזה "אלוף בצלות ואלוף שום", לאחר בחינה מדוקדקת (ומצחיקה) של הפרי החדש והלא מוכר, מסכם אחד מהזקנים החכמים את מעלותיו של הבצל:

יש בו מן המרירות שבחריפות, ומן החריפות שבמרירות
מן הרוך שבקושי ומן הקושי שברוך,
מן התוך שבקליפה ומן הקליפה שבתוך.
ריחו איננו כריח הקינמון, טעמו לא כטעם הכמון,
הוא יצא מכלל צנון ולא בא עד חזרת
כשדיברו על המשכן – תפארתו שם לא נזכרת.
לא יבש ולא לח ולא קר ולא חם
ולפי דעתי, דעת איש תם,
הוא טוב למכאובי בטן,
ולמכאובי גב,
ולמכאובים סתם
וגם…

והוא צודק.
הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C, ויטמין B1, כרום וסיבים תזונתיים. תרכובות הגופרית גם הן מעניקות לו סגולות מרפא עוצמתיות וכך גם נוגד החמצון הקוורצטין. הנה פירוט קצר על כמה מהיכולות של הבחור:

סוכרת: תרכובת הגופרית מביאה להורדת הסוכר בדם. היא מעלה את רמת האינסולין הפנוי להובלת גלוקוז לתאים ובכך מוריד את רמתו בדם. כמות הכרום הרבה בבצל משפיעה על יציבות רמות הסוכר בדם (רמות הכרום בגוף מתרוקנות כתוצאה מאכילת סוכר מעובד וקמח לבן).

מחלות לב: הכרום שבבצל תורם להורדת הכולסטרול ה"רע", ובמקביל מעלה את הכולסטרול הטוב. תרכובות הגופרית מביאות להורדת הסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ לב במניעת הסתיידות עורקים והורדת לחץ הדם. הבצל מדמה את פעולת האספירין ודומיו בדילול הדם ובהמסת קרישי דם.

וירוסים ודלקות: הוא משמש כאנטיביוטיקה טבעית נגד בקטריות (כמו בקילוס, סלמונלה, E קולי ועוד), תולעי מעיים, וירוסים והצטננות. הבצל מומלץ לטיפול בליחה ושיעול. מוריד נפיחויות בזמן של דלקת מפרקים ומצמצם השפעתו של האלרגנט הגורם לאסטמה.

מחלות כרוניות: הבצל מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף ולכן מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן ע"י השמדת תאים סרטניים. בין המרכיבים האלו נכללים פיטוכימיקלים שונים וביניהם הקוורצטין, המוריד את ההסתברות להתפתחות סרטן המעי והשחלות וגם סרטן הפרוסטטה.

חיזוק העצם ואוסטיאופרוזיס: בבצל יש תרכובת חומצות אמינו (בשמה המקוצר GPCS) המונעת התפתחות תאים המפרקים רקמת עצם.

מי שמעוניין בפירוט על החומרים בבצל וסגולותיהם יכול לקרוא את הכתבה של התזונאית מרב מור-אופיר מתוך "כוח הצבע" (ויש גם מתכונים).

כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח (לשני הצדדים). תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* מזכירים לכם שאת הבצלים הלחים שקיבלתם רצוי לשמור בשני חלקים – חתכו את העלים קצת מעל הבצל – את הבצל אכסנו כמו בצל יבש, את העלים הירוקים הכניסו בשקית ניילון למקרר, כמו בצל ירוק.

לסיום, השבוע אנחנו מאושרים לחגוג עם יוחאי ואורין את הולדתה של בתם המתוקה – נחל עדנה. מאחלים לכם לילות שלווים, ימים נעימים והרבה חיבוקים ומשפחתיות. מזל טוב!

שיהיה שבוע של בריאות, גשמים ורק בשורות טובות,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: אפונת שלג או אפונת גינה, סלרי שורש/עלים, כרובית/כרוב, קייל/מנגולד/עלי חוביזה/עלי ברוקולי, מלפפון, עגבניה, גזר, קלרבי/שומר, תפו"א, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי. בארגזים קטנים בלבד: פול ירוק.

בסל הגדול גם: בצל לח, לפת/סלק, חסה, פטרוזיליה/פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: בננה, תפוז, פומלית, אבוקדו, לימון.

יום רביעי: תפו"א, לפת/סלק, עגבניה, כרוב/כרובית, גזר, שומר/קלרבי, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, קייל/מנגולד/עלי ברוקולי/עלי חוביזה, פול /אפונת גינה או אפונת שלג, מלפפון, חסה.

בסל הגדול גם: סלרי שורש/סלרי עלים, פטרוזיליה/פטרוזיליה שורש, בצל לח/כרישה.

בארגז הפירות: בננה, תפוז, פומלית/קלמנטינה, אבוקדו, לימון.