עלון 145, 5-7 במרץ 2007, ט"ו-י"ז אדר תשס"ז

 לפני העלון עצמו: בשורה משמחת להשבוע – עם פרוץ האביב אנחנו שמחים מאוד להשיק את הפורום של ח'ביזה, שממוקם באתר שלנו. הוא סוף סוף עובד כהלכה, נקוה שימשיך כך. ואלף תודות לטליה שטרחה ושקדה עליו. נשמח מאו לשמוע מכם, שאלות, הערות, בקשות וכל העולה בדעתכם לומר (לכתוב) לנו. אפשר לשיר: אביב הגיע – פורום בא…

אביב הגיע-פורים בא:

לאחר שהילדים שרו את כל השירים המוכרים במסיבת פורים אתמול, ועדיין ביקשו עוד, התחיל מישהו, ברוח היום השמשי שהיה כאן, לפזם להם: "שמחה רבה, שמחה רבה, אביב הגיע, פורים בא". וחשבתי לעצמי שהשנה זה באמת כך. הסיבה, אולי, לא כל כך מצחיקה. בשנות ילדותי אני זוכרת פורימים קרים מאוד, בהם הסתתרו להן התחפושות מתחת מעילים עבים, או הורמו ונדחפו לתוך מגפי גומי שבוססו בשלוליות או אפילו בשלג (הרי ירושלים…). בשנה שעברה כשבאנו לבקר לכבוד פורים, ישבנו כולנו על הדשא בשיא החום והשלנו אט אט כל שכבת תחפושת מיותרת ומכבידה בחום העז. וגם השנה, האביב, שכבר כאן, אחרי החורף הבהחלט מוזר שהיה לנו השנה, משתנה חליפות בין גשמים שוטפים ובין ימי שמש חמים, מסמן שמשהו משתנה ובהחלט יש חדש תחת השמש. אני לא מספיק מבינה בתהליכים האלה, אז אני לא יודעת אם זו התחממות מחזורית שגרתית או משהו מדאיג הרבה יותר, אבל אני יודעת שבשנים האחרונות פורים הוא בהחלט "ונהפוכו".

ובמסגרת בוא האביב נכנסו השבוע לאדמת ח'ביזה השתילות והזריעות האחרונות של גידולי החורף: ברוקולי, כרובית, קולרבי וכרוב וגם סלרי העלים וסלרי השורש, סלק אדום, לפת, גזר, רוקט ופטרוזיליה. הפעם זרענו ערוגת פטרוזיליה שלמה, ממנה אנחנו מתכננים לקצור שוב ושוב לאורך הקיץ, אם היא תזדקק להגנה נוכל לשים עליה רשת צל שתקל עליה במעט את עומס החום. בכלל, התכונה לקראת האביב והקיץ עומדת בהחלט בסימן רשתות צל. הנסיון המוצלח שלנו בשנה שעברה מביא אותנו להכרה שהרבה מהגידולים ישמחו בה מאוד, במיוחד עם החום הכבד יותר ויותר של הקייצים הישראלים. אנחנו מנסים לתכנן ולהנדס איך לפרוש אותה בצורה שתהיה נוחה לקטיף תכוף כמו אצלנו.

ועם סיום שתילות החורף, אנחנו כבר עם הפנים לשתילות הקיץ, שיחלו כבר במהלך החודש הזה. העגבניות, הפלפלים והחצילים צפויים להגיע בעוד כחודש, ויחד איתם תיזרע גם שעועית ירוקה, אחת הקטניות הירוקות של הקיץ, עם השתנות העונות היא תחליף בסלים את האפונה הירוקה והפול שממלאים אותם בשבועות האלה עם בוא האביב. בשבוע שעבר עברנו בערוגת הפול כדי לעשב אותה כהכנה לקראת הקטיף, ותוך כדי נשנשנו פולים ירוקים ראשונים, טריים ונפלאים. העשבים בערוגת הפול דומים לעשבים הצומחים ביער חשוך וגבוה. צמחי הפול החזקים צמחו במהירות וכיסו בעלוותם את רוב קרני השמש שזורחות על הערוגה. העשבים השורדניים שצמחו עימם התאימו את עצמם למצב, ובמקום ליצור עלים וצמיחה אופקית, כרגיל, הם הזניקו עצמם מעלה, כלפי השמש, לפעמים בגבעול כמעט עירום, כדי להגיע אל מקור האור והחיים ולרוות ממנו קצת פוטוסינטיזה. 

היכולת הזאת של צמחים להעריך את המצב ולהסתגל אליו במהירות מדהימה שכזאת מרשים אותי בכל פעם מחדש. ועשבי בר הם השורדניים והחזקים ביותר מבין הצמחים הגדלים בח'ביזה. לפעמים אין ברירה ולמרות ההערכה המרובה שלנו אליהם, אנחנו מסלקים אותם מן הדרך, כדי לאפשר לגידולי התרבות, החלשים יותר, המפונקים יותר, להתבסס ולצמוח. אבל כשאנחנו יכולים, אנחנו משתדלים לתת גם לעשבי הבר מקום משלהם לצמיחה בלתי מופרעת. הם שומרים לנו על חרקים מועילים, שמוצאים בית אצלם בעלים, ומסייעים לנו באיזון הביולוגי של הרמשים בשדה, והם גם פשוט מועילים בפני עצמם, אנחנו קוטפים מהם לאכילה ולהנאה בהלך העונה. כשיש לנו כמות מספקת של עשב בר כזה או אחר, אנחנו משתדלים גם לתת לכם להנות מהבריאות החזקה של התושבים המקומיים האלה, והשבוע מככבת אצלכם בארגזים ידידתנו הח'ביזה, או בשמה העברי, החלמית.

עלון 42 הוקדש כולו לעשב הבר הנהדר הזה, שנתן לנו את שמו, והעליתי אותו לקישור הזה:

http://chubeza.com/newsletter/?p=155

בעלון 86 סיפרתי על ירוקים ועשבי-בר, ביניהם גם הח'ביזה:

http://chubeza.com/newsletter/?p=137

השבוע רציתי להרהר אתכם על ליקוט עשבי בר באופן כללי, ולתהות איך זה בעצם לחיות כך, בסחר חליפין ישיר, ראשוני ותמידי עם הטבע. פעם כולנו היינו כאלה, אתם יודעים, למען האמת, רוב מולחט של חיי המין האנושי היינו כאלה: מלקטים מהטבע את שנתן לנו: זרעים, עלים, שורשים, פירות, דגים, חיות בר… כדי לקבל מושג מסויים עד כמה חדש וטרי אורח החיים שלנו היום, אפשר לדמיין את ההסטוריה האנושית (300,000 שנה, בהערכות שמרניות) דחוסה בשנה אחת. רוב רובה של השנה הזאת עסק המין האנושי בציד, דיג ולקט, נע במרחב גיאוגרפי קטן יחסית, בקבוצות קטנות. תחילת החקלאות, ביות הצמחים ובניית ישובי הקבע, לא התחילה למעשה עד 19 בדצמבר של השנה הדמיונית הזו! (במספרים שלנו זה קרה לפני כ-10,000 שנה). 

אף אחד מאיתנו כיום לא יודע איך זה היה באמת להיות צייד או לקטת (זו היתה חלוקת התפקידים כנראה), חלק מהחוקרים מציירים תמונה קשה של מלחמת הישרדות יומיומית, אי-ודאות לגבי היכולת למצוא מזון מחר והתעסקות כמעט מתמדת בחיפוש מפרך ולפעמים מסוכן אחר מזון. אחרים יספרו לכם שהמזון היה זמין בשפע, הצמחים נתנו פריים, ציד החיות היה מאתגר אך מספק ואת רוב זמנם בילו הורינו הקדמוניים בשכיבה על ערסל, ברגיעה ומשחק. טוב, 290,000 שנה זה די הרבה זמן, וסביר להניח שהיה גם מזה וגם מזה וגם הרבה באמצע. חלק מהשנים היו מן הסתם פוריות ושופעות והצריכו פחות מאמץ ליקוטי, עונות השנה השונות גם הן מן הסתם השפיעו: האביב השופע זימן תנובה יפה, בעוד החורף האיטי הצריך עבודה קשה יותר (ובתנאים קרים ופחות נעימים). תלוי גם היכן היית: מקסיקו היתה מן הסתם נעימה יותר ללקטים והדייגים הרבים שמילאו את חופיה, מאשר, נניח, פינלנד.

המרחב המקומי, היה הבית. זה לא היה בית בנוי מאבן ואפילו לא מאהלים, בדרך כלל הבית היה פשוט הטבע. האדמה היתה הבית, והרבה יותר מזה. האדמה היא זו שמעניקה חיים והיא מקור כל הטוב. במושגים שלנו אפשר לומר כי היא אמצעי הייצור בה' הידיעה. אבל היא הרבה יותר מכך. האנשים היו שייכים לאדמה, והם הוקירו אותה וקיבלו את מתנותיה בהכרת תודה. האדמה כוללת את כל הצמחים ובעלי החיים שחולקים אותה עם האנשים, מקיימים אותם ומסייעים להם בעצם לשרוד (גם אם לעתים לא מרצונם הטוב). השכנים הללו זכו כמובן ליחס של כבוד והערכה, היה ברור שבלעדיהם אי אפשר להתקיים. האדמה היא גם מקומו של העם או השבט. לא היבשת או המדינה, אלא אותו שטח ספציפי בו הסתובב השבט ואותו הכיר באופן אינטימי ויסודי: הצמחים הגדלים עליו: מה רעיל, מה אכיל, מה טעים ומה פיכסה, החיות המסתובבות בו: מי קלה לציד, מי בלתי אפשרית, מי שווה את המאמץ ומי תביא לאכזבה מרה. הם מקושרים דרכה אל אבותיהם ואל צאצאיהם. כמובן שהמושג של בעלות על הקרקע לא קיים. האדמה שייכת להם כפי שהיא שייכת לכל החיות שחולקות אותה עם בני האדם. ליתר דיוק, הם כולם משתייכים זה לזה.

אני מנסה לא לצייר כאן תמונה אידילית, אלא רק לתאר את המצב כמו שאני מדמיינת אותו, אני מקוה שאני מצליחה. אני בטוחה שזה לא היה פשוט: תלות מוחלטת כל כך באמא-אדמה (או כל אמא) היא מורכבת ויש בה טוב וקושי שלובים יחד. היו גם הרבה צרות, כמובן, ואסונות, וקשיים, ומחלות, בדיוק כמו שיאנחנו חווים היום. אבל במקביל היתה להם השייכות המדהימה הזו, ותחושת היכולת המיוחדת, שלי כל כך חסרה כיום. אנשים באמת ידעו לקיים את עצמם במרחב הטבעי. ידעו כיצד לחמם עצמם, להגן על עצמם, למצוא אוכל ומים. ידעו איך למצוא הנאה ומשחק ומוסיקה בלי צעצועים או מערכת סטריאו או סרט טוב. אם היינו שואלים אותם: "מה היית לוקח/ת איתך לאי בודד?" הם לא היו מבינים את השאלה…

יש היום חזרה טרנדית לליקוטי עשבים. שפים מכובדים יוצאים לגבעות ותולשים בחדווה צמחי בר, סדנאות שונות מציעות טיולים להכרת עשבי בר והתנסות בבישול שדה, השווקים הערביים בארץ מתפוצצים מצרורות ירוקים של עשבים שנחטפים בקצב מהיר. כמובן שחלק מהזקנים לא הפסיקו מעולם את השיטוטים והקטיף, ועכשיו רק זוכים להערכה סוף סוף. לי זה נחמד. עם כל כמה שאני מתייחסת כאן בציניות מסויימת לטרנדיות של התופעה, נחמד לי לחשוב שבעלת הבית העירקית שלנו ממושב נס-הרים בהרי ירושלים, שהיתה יוצאת באופן קבוע ללקט סלק בר, ח'ביזה או חומעה, ומבשלת איתם בטבעיות ובמומחיות, שלימדה אותי הרבה על זיהוי העשבים ומה להכין מהם (כמובן שלמרות הוראות ההכנה המדויקות תמיד העדפתי שהיא תכין בסופו של דבר את מרק הקובה החמוץ), זוכה עכשיו לעדנה מחודשת ולכבוד הראוי לה.

הנה, לדוגמא, הצעות לפעילויות שקשורות לליקוט צמחי-בר בפסטיבל יואב יהודה שמתקיים ממש עכשיו:
http://www.2eat.co.il/ShowArticle.asp?artID=886

אז השבוע בארגזים, התרומה הצנועה שלנו, צרורות חלמית, כאות הערכה לעשבי הבר של ח'ביזה, וכמתנה אביבית לחיככם, תחילת אביב נעים,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , חסה , כוסברה , סלק אדום , פלפל אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , כרוב אדום , תרד , עלי חוביזה , בצל ירוק , בייבי מיקס – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה , ברוקולי , סלרי עלים

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , חסה ,סלרי עלים , קלרבי , פלפל אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , כרוב אדום , מנגולד , עלי חוביזה , בצל ירוק , קלמנטינות  

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , פול ירוק (מומלץ לבשל אותו עם הקליפה) , כוסברה

 

מתכוני ח'ביזה ועשבי בר אחרים:

הבאנו כבר די הרבה מתכונים בשני העלונים, 42 ו-86 שהוזכרו קודם, ראו קישורים למעלה, והנה עוד רעיונות:

פיתות ממולאות ח'ביזה מאתר וואלה:

http://food.walla.co.il/?w=/903/641920/recipe/@printer

 

עלי ח'ביזה ממולאים בבורגול ודג-ים מתוך "שום פלפל ושמן זית":

http://pilpel.iba.org.il/printPage.asp?itemID=1114

 

מאפה עלי ח'ביזה, גבינה ופטריות – מתכון של סמדר מפורום "אוכל" בוואלה:

  • המרכיבים:

300 גרם עלי חלמית (ח'ביזה)
 2 בצלים ירוקים
2-3 כפות פטרוזיליה
סלסלת פטריות שמפיניון
2-3 כפות שמן זית
100 גרם גבינת פטה מפוררת
100 גרם גבינה צהובה עמק מגוררת
1 ביצה טרופה
מלח, פלפל גרוס
50 גרם חמאה מומסת
3 כפות שמן זית
8 עלי סיגרים עגולים או (יותר רצוי) עלי פילו חתוכים לגודל דומה

  • אופן הכנה:
  1. לשטוף את עלי הח'ביזה, לסלק את הגבעולים ולקצוץ גס.
  2. לקצוץ את הבצלים ואת הפטרוזיליה, לחתוך את הפטריות לפרוסות.
  3. לחמם כף שמן זית במחבת ולטגן את הבצל הירוק, את עלי הח'ביזה והפטרוזיליה. להוציא לקערה ולצנן.
  4. להוסיף כף שמן זית ולטגן את הפטריות מספר דקות עד שישחימו. להוסיף לתערובת העלים ולצנן.
  5. להוסיף את הפטה והגבינה הצהובה המגוררות, ולערבב.
  6. להוסיף את הביצה, לערבב עם חומרי המלית ולתבל במלח ופלפל.
  7. לערבב את החמאה המומסת עם השמן.
  8. לשמן בתערובת השמן כלי פיירקס בעל מכסה בקוטר 22 ס"מ.
  9. להניח בו עלה בצק אחד ולהבריש בתערובת השמן, להניח עליו עוד עלה ולהבריש, כך להניח אחד על השני 4 עלים.
  10. לסדר את המלית בתוך עלי הבצק המשומנים.
  11. לגזור במספריים ולהתאים את 4 העלים שנשארו לגודל פתח הפיירקס. להניח אותם אחד על השני על המלית ולהבריש כ"א בתערובת השמן.
  12. להכניס את תבנית הפיירקס ללא המכסה לתנור שחומם מראש לחום גבוה 200°, ולאפות כחצי שעה עד שהעלים העליונים ישחימו. להוציא לרגע מהתנור, להניח את מכסה הפיירקס ולהפוך בזהירות את המאפה לתוכו. לסלק את התבנית ולהמשיך לאפות עוד כ-10 דקות עד שהצד שהיה תחתון ישחים היטב. לצנן כרבע שעה, לחתוך ולהגיש.

 

 

 

כתוב/כתבי תגובה