31 בדצמבר 2018 – 2 בינואר 2019 – ירוק, ריחני, ומשמיע קראנצ'

השבוע אנחנו נפרדים משנת 2018, ומקבלים את פני 2019 בברכה. השנה המעבר מגיע בתקופה ברוכת גשמים, שיורדים על אדמה שצמאה למים כל הקיץ, ועוד זוכרת את עוניו של המטר מהשנים הקודמות. גם אנחנו, כעובדי האדמה הזו, זוכרים את הצטמקות הלב טהתרחבות הכמיהה לרטיבות בשנים שעברו, ויחד עם שדותנו, אנחנו מרגישים את התרחבות הנשימה והירגעות הגוף והנפש עם דפיקות הממטרים על גג בית האריזה שלנו. זה הניגון היפה ביותר בעולם.

ירקות החורף שלנו נהנים מהגשמים הטובים, וממשיכים להגיע לארגזים קצת מבוצבצים, אבל שמחים ביותר. השבוע אני רוצה לכתוב לכם על אורח חורפי קבוע, שהרטיבות משמחת אותו וגורמת לו להשמין מנחת  – הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס הריחני (המילה היוונית לירק). בן למשפחת הסוככיים, הנאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הזעירים שלו. הפעם – בעיקר על סלרי העלים.

לכל סוגי הסלרי יש זרעים קטנטנטנטנטנטנטנים שלוקחים את הזמן בנחת עד שהם נובטים. כך שאם ניסיתם לזרוע אותם אצלכם בגינה, אל תתייאשו. דאגו שיהיה לח והמתינו בסבלנות – הוא איטי אף יותר מהפטרוזיליה, דודניתו, וממתין בסבלנות כחודש עד שהוא נובט. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו זמן ארוך כל כך של זרעים בקרקע, בעיקר מפני שכל עשבי הבר השורדניים יכסו את הערוגה חמש פעמים לפני שסלרי אחד קטן יצוץ, ולכן אנחנו שותלים שתילים שגדלו במשתלה והם כבר בני כחודשיים-שלושה.

הנה הילדים הצעירים אצלנו בשדה (משמאל להם חסה אדומה ומימינם בצל ירוק):

הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההיסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה. בכלל, לסלרי היסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת.

בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות".

רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19 סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שמלבינים בעצמם, ומצמיחים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.

ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו. השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי – קטנים, קטנים, אבל חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.

ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם. מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ראומטי). הסלרי מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

ישנם אנשים הרגישים לאלרגן פסוראלן המצוי בסלרי ועלול לגרום נזק לדנ"א אם נחשפים לאור השמש לאחר אכילתו. האלרגן כנראה לא נהרס בבישול או אפיה. ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש המלצה של חלק מהדעות דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל החשש שהוא עלול לגרום להתכווצויות ברחם.

אני מנחשת כי רוב גבעולי הסלרי בעולמנו הגשימו את עצמם ומילאו את יעודם בתוך מרק ירקות, גם אצלי זה היה במשך שנים השימוש המרכזי, עד שעברתי להתגורר במושב של בני העדה הכורדית וגיליתי את הריז'ה חמוסתה – האורז הכורדי החמוץ. מאז קשה לשכנע אותי לשמור את הסלרי למרק… אבל בסלרי אפשר להשתמש בדרכים רבות נוספות – הוא מצוין גם טרי וחי בסלט או במיץ ירקות מנקה ומרענן במיוחד, ואתם מוזמנים להיות יצירתיים – באגף המתכונים שלנו תמצאו אפילו מתכון לפסטו סלרי.

טיפטיפה

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

מאחלים לכולנו שבוע טוב, נראה שהמשך השבוע צפוי להיות שמשי ונטול מטר, וגם על כך אנחנו מודים בתקופה זו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלרי שורש/סלרי עלים/כרישה, חסה/מיזונה/רוקט, ברוקולי, סלק/לפת, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית, תרד/מנגולד, צנונית/צנון/דייקון, קייל.

בארגז הגדול גם: כרוב, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/תפו"א/אפונת שלג או אפונת גינה.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, בננה, תות שדה.

יום רביעי: סלק, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, עגבניה, כרובית/כרוב, גזר, חסה, לפת/צנון/צנונית, קייל/מנגולד/תרד, ברוקולי, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש.

בארגז הגדול גם: כרישה, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, תפו"א.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, בננה, תפוח עץ