26-28 בנובמבר 2018 – יער הברוקולי הקסום

חוביזה פברואר 095

תאכל ברוקולי ותהיה לי בריא

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). השבוע נקטוף גם עלי ברוקולי כחלופה לקייל, למנגולד או לתרד.

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה גם היא מה גלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. דוגמה מצחיקה לתגובה שכזאת מצד המזיק הקרוי "גור אדם מצוי" תוכלו לראות בסרטון המשעשע הזה. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

שיהיה שבוע טוב, משובץ בבשורות טובות ובשמחות,
תהנו מהשמש החורפית מאירת הפנים, ובסוף השבוע אנחנו מחכים לעוד ממטרים! אינשאללה!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

יום שני: בטטה/תפו"א, חסה, קלרבי/סלק/לפת, מלפפון, עגבניה, גזר, ברוקולי, תרד/טאטסוי, רוקט/פטרוזיליה/כוסברה, מנגולד/קייל. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית. ולכולם מתנה – מיזונה.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנון, סלרי עלים, כרוב/שומר, פלפל ירוק/חצילים.

ובסל הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח עץ, תפוז, קלמנטינה.

יום רביעי: קלרבי/לפת/סלק, צנון/צנונית/דייקון, עגבניה/עגבניית מגי, גזר, חסה, מנגולד/קייל, תרד/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, ברוקולי. ארגזים קטנים בלבד: לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי. ולכולם – מתנה: רוקט/מיזונה

בארגז הגדול גם: פלפל ירוק/חצילים, שומר/כרוב, סלרי עלים/שורש, בטטה/תפו"א.

ובסל הפירות: בננה/פומלית, תפוח עץ, קיווי, קלמנטינה.