13-15 באוגוסט 2018 – בים בם בם – תשואות למלך – KING CORN – חלק א'

cornsky

כבר תקופה שאתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד נובמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. הוא מתחיל להבשיל באמצע יוני, כשכבר חם אך עוד מתגנב מדי פעם איזה יום סביר, ממשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי-אוגוסט והחמסינים של ספטמבר, ונושם איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז נפרד מאיתנו בנובמבר. לא תגידו מלך?

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים משבט המאיה או שבט שכן במרכז אמריקה) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

בשלב הבא הן (כבר הפכו חקלאיות ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. השלישיה הזאת, שזכתה לכינוי "שלוש האחיות" היא דוגמה מצויינת לגילדת/קהילת צמחים: קבוצת צמחים שיש להם ערך מוסף כאשר הם גדלים יחד. סודה של ההצלחה הוא ביחסי הגומלין החיוביים ביניהם: כל צמח תורם לשכנות ומרוויח ממנה. וכמו בקהילה אנושית, גילדה טובה היא מערכת עצמאית יותר, חזקה ובריאה יותר וקלה לתחזוקה יותר מגידול צמחים ללא קשרי הדדיות ביניהם. ההתפתחות החקלאית חסכה זמן ומשאבים ויצרה פנאי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותירה גם זמן ואנרגיה לחגיגות…

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז (Mahis) בטאינו , מאיס (Maize) בספרדית. פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", גם בלטינית המשיכו באותה מסורת וקראו לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם התכוונו כנראה גם למוצאו של הדגן אבל גם רצו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים המנומסים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "חיטה טורקית", או המקבילה ביידיש – "טירקישע וייצן". בספר הטבע 'ראשית לימודים' מתאר אותו ברוך לינדא כך: "חטי טורקיא – הוא מין תבואה אשר זרעונים שלו המה ממראה צהוב עגול… כל צמח ממנו יש לו שלוש מגדלים, ובכל מגדל או שבולת יהיו מאתיים וארבעים זרעונים מדובקים…".

אז אם טורקי, למה תירס? השם "תירס" נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. חז"ל זיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "חיטת תירס". נעמי שפירא מקבוצת כנרת מתארת במכתב מ1912 חגיגה חקלאית קייצית: "מסג'רה יצאנו בשש עגלות עם דגלים עבריים ותורקים, בשעה חמש בבוקר. הטבע היה יפה ממעל כל בקורת וכך הגענו במשך שתי שעות לכנרת בשירים ומחיאות כפיים… הראו כל מיני ירקות תוצאות מהמושבות והחוות… היו כל מיני שעועית, אפונים, סלק, חטי תירס, דלועים, קישועים, בנדורה, מלפפונים, תבואה, חיטה – והכל בסדר יפה". עם השנים נשמטה ה"חיטה" ונותר התירס, שאת שמו היינו צריכים להגות במילרע, אבל אז באו אופיר והחבורה של "תירס חם בים בם בם", דיקלמו את שמו במילעיל, וקבעו פה מציאות, שאין סיכוי לשנות…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראי" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי.

האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקי צמח התירס היו יתרונות ושימושים: במקלות גבעולי התירס השתמשו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, מעלי התירס ארגו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות:

גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובתוצר בו אנחנו פוגשים תירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, תוצר של הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת. אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. למי שמעוניין בהרחבה – כדאי לקרוא ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.

אבל מכל השימושים הרבים, אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. לפעמים ישנה רתיעה מהתירס מטעמי כשרות – יש מי שחוששים שחרקים קטנטנים השוכנים בשערות התירס נכנסים לקלח עצמו ואז ממש בלתי אפשרי יהיה לאתר אותם בין שיני התירס ולשלוף אותם החוצה. דרור סיפר לי שקיבל פעם עצה ממשגיח הכשרות של סנפרוסט כיצד להתמודד עם הענין: לדברי המשגיח, החרקים, הנמצאים בשערות, בורחים לכיוון הקלח כשהם נחשפים לאור, תוך כדי קילוף התירס והסרת "זקנו". הפתרון הוא פשוט ויצירתי: קילוף התירס בחושך! כך נשארים החרקים בשערות התירס ויחד איתן נזרקים לקומפוסט! אתם מוזמנים לנסות זאת בבית…

שיהיה לכולנו שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________
מה השבוע בסל, לצידו של המלך?

יום שני: פלפל, דלעת חתוכה, לוביה תאילנדית, מלפפון, בצל/במיה, עגבניה, תירס, עגבניות צ'רי, דלורית, פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניוזילנדי.

בסל הגדול גם: חצילים, בצל ירוק, תפו"א

ארגז פירות: אגסים, נקטרינות, מנגו. ארגזים קטנים: בננה. ארגזים גדולים: ענבים.

יום רביעי: הרשימה מתפרסמת בסיום האריזות