עלון 7-9 במאי 2018 – הוקוס פקוס

עד לחג הביכורים נותרו פחות משבועיים, אבל בשדה כבר החלו ביכורי האביב. בשבוע שעבר קטפנו ביכורי פאקוס – המכונה כאן גם "מלפפון ערבי". אנחנו כבר יודעים שיתכן שנקבל מכם תגובות כמו: "השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון". לטובת מי שקיבל בארגז פקוס ולא מלפפון, אני רוצה לתת לכם הבחנה קלה בין פקוס לקישוא, שלימדה אותי לקוחה ותיקה, ציפי מירושלים: לפקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא. אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלום לחבר פאקוס!

ומיהו האדון? – הנה הוא במלוא הדרו:

בחומו של היום במדבר סיני התגעגעו בני ישראל לאוכל במצרים: "זכרנו… את הקישואים ואת האבטיחים" (במדבר י"א, ה'). הקישואים אליהם הם מתגעגעים לא היו הקישואים של ימינו, אלא כנראה פקוסים רעננים. למען האמת אני לגמרי מבינה אותם. יש בהחלט למה להתגעגע. ומדי קיץ, אנחנו גאים, כצאצאיהם של אותם יוצאי מצרים, לשמח את החך בירק אליו התגעגעו סבא וסבתא רברברברברברבה שלנו.

הקיסר טיבריוס היה ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא אכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו "תולדות הטבע" (Historia naturalis): "ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים, שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה". אלא ש… גם טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא  את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו.

ובמסגרת ההפתעות להיום – עוד עובדה שוברת מוסכמות – הפקוס הוא בעצם… מלון. שמו הנוסף הוא "מלון נחש" (snake melon) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל (ומסביר את שמו האנגלי: snake melon).

מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.

לפקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…

הפקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, "של פעם". הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. לפני כמה שנים היה אצלנו בשדה ד"ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל "פיקוס" או "לפקס" שהיה קשור להבשלת הפקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי.

משפיקסו הפאקוסים אפשר לשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אבל אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתכוני פקוס מעניינים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.

כאמור, עד חג השבועות יש פחות משבועיים, אבל גם השבוע צפויים לנו גשמים סוערים (וטמפרטורות חמימות). השילוב הזה בין רטיבות לחום כבר מתחיל לעשות שמות בשדה, וערוגות המלון והפקוס מתקשות להתמודד עם מחלת הכשותית, שחובבת רטיבות וחום, ותוקפת את עליהם. אנחנו מצפים מאוד ליובש קייצי, שיתן להם צ'אנס לייבש את עליהם ולהתאושש, בינתיים הם די סובלים… בהחלט אביב מבלבל השנה…

מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!

שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

__________________________________________

מה השבוע יחד עם הפקוס בסל?

יום שני: תרד ניוזילנדי, שום/כרוב, חסה, מלפפון/פקוס, כרישה, עגבניה, תפו"א, מנגולד/קייל, קישואים, סלרי עלים/פטרוזיליה שורש, כוסברה/פטרוזיליה.

ובסל הגדול גם: סלק, בצל יבש, דלעת ערמונים.

יום רביעי:  שום/כרוב, מנגולד/קייל, עגבניה, חסה, סלק, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון/פקוס, קישואים, כרישה, תפו"א, תרד ניוזילנדי.

ובסל הגדול גם: בצל יבש, פטרוזיליה שורש, דלעת ערמונים.