עלון 143, 19-21 בפברואר 2007, א'-ג' אדר תשס"ז

משנכנס אדר מרבים בשמחה – ירק בתחפושת:

קודם כל ולפני הכל – חודש אדר שמח לכולנו. השבוע הגיע הזמן לספר לכם על ירק חדש בסל, ובתזמון נהדר, יצא שזהו ירק בתחפושת – אז לכבוד החודש הזה, אנסה לתת לכם הצצה מתחת למסכה ולהכיר אותו:

בשבועות האחרונים מבקר אצלנו בסלים מדי פעם עלה בתחפושת – של תרד, זהו התרד הניו-זילנדי, שיש לו, למען האמת, שמות רבים נוספים: תרד ים (Sea Spinach), הכרוב של קוק (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), Warrigal Greens, ו- Botany Bay Spinach. בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: Kokihi, ובדרום אפריקה קוראים לו עשב דיונה (Duneweed). כל השמות האלה מספרים קצת עליו: הוא גדל בעיקר לאורך חוף הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae). לגננים והבוטנאים מבינכם, זו המשפחה אליה שייכים גם הצלקניות למינה, האהל למיניו, ובאופן כללי אפשר לומר שהקו המרכזי של המשפחה הוא צמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים: בחולות ודיונות ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלדי".

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, והם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. לאחר תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, יש לו עכשיו עדנה, יחד עם הטרנד הבלדי העולמי, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה.

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשמו הפופולרי בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואם הוא כבר גדל, מביאים אותו לפריחה מיידית, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל. אצלנו, במזרח התיכון, הוא מסתדר יפה גם עם החורף המתון, ובקיץ יבש לו מדי. טעמו מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

אצלינו מסתבך סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… מה שנקרא תחפושת בתחפושת…

ואם כבר בתחליפים ותחפושות עסקינן, אז הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד במתכונים השונים. למען האמת, המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מכמות העלים המצויינת במתכון. (המתכונים שאני מביאה השבוע הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן). בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול. חליטה במים מסבה אותם לצורה הזמינה וקלה לגוף לעכל, ולכן כדאי לחלוט אותם מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בהם, במתכון כלשהו או כמו שהם.

אם אתם חפצים לגדל אותו, ולצעוד בדרכם של רבבות גננים ברחבי העולם, שאימצו אותו לחיק אדמתם, כדאי לדעת כמה דברים: קודם כל, הוא גדל בקלות ובהתלהבות ואינו מפונק כלל, הוא בחירה טובה. מרוב שמחת הצמיחה שלו, בחלקים שונים בניו זילנד ובארצות הברית הוא הפך ממש לעשב בר שחקלאים מנסים לבער משדותיהם, אבל בדרך כלל הוא ידידותי מאוד. כמו שאופייני לצמחי בלדי רבים, הוא צמח חזק ואין לו הרבה מזיקים או מחלות, גם זה עושה אותו תחליף מוצלח לתרד הרגיש. הזרעים שלו נובטים לאט מאוד, בשל קליפת זרע לא קלה לחדירה (זכרו שהוא רגיל לגדול באיזורים לחים בהמיספירה הדרומית, ושם הבעיה של הזרעים היתה איך לא להירקב מהר מדי לפני הנביטה…). הדרך הטובה לסייע לו לנבוט היא להשרות את הזרעים במים קרים למשך 24 שעות לפני הזריעה, או במים חמים למשך 3 שעות.

גם אנחנו מתמודדים עם בעיית הנביטה שלו, שהשתפרה השנה, אבל עדיין אנחנו משלבים אותו בסלים עם עלי התרד החורפי הגדולים. למי שלא קיבל השבוע תרד ניו-זילנדי, אנחנו משתדלים לעשות לו רוטציה בין הסלים והימים השונים, ובינתיים העליתי לאתר שני עלונים ישנים העוסקים בתרד הרגיל. הם נמצאים בקישור הבא: עלון 86: http://chubeza.com/newsletter/?p=137 עלון 95: http://chubeza.com/newsletter/?p=138

בתאבון ובשמחת אדר לכולנו, בתחפושת או לא, הפוך או ישר, אדר שיהיה שמח ונעים.

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – השלמה , פלפל אדום – השלמה , גזר , תפו"א – השלמה , חסה ערבית , פטרוזיליה , כרובית , ברוקולי , מנגולד ( עלי סלק ) , תפוזים , לימונים , שומר – ניתן  להשתמש בעלים לסלט ולבישול.

ובסל הגדול תוספת של:

צנון , טטסוי , סלרי עלים

יום רביעי:

ובסל הגדול תוספת של:

 

 

והשבוע – מתכונים אוסטרליים לתרד ניו-זילנדי…

מרק תרד ניו-זילנדי:

  • המרכיבים:

50 גרם חמאה
110 גרם בצל קצוץ
140 גרם תפוחי אדמה בקוביות
225-350 גרם עלי תרד ניו-זילנדי שטופים, חלוטים וסחוטים, קצוצים
600 מ"ל ציר מרק
450-600 מ"ל חלב (או שילוב של חלב ושמנת מתוקה)
מלח ופלפל גרוס טרי

לקישוט:
פטרוזיליה קצוצה
שמנת

  • אופן ההכנה:
  1. ממיסים את החמאה בסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים את תפוחי האדמה והבצלים ומערבבים עד שהם מכוסים היטב בחמאה. מטבלים במלח ופלפל.
  2. מכסים ומאדים על אש בינונית כ10 דקות.
  3. מוסיפים את הציר הרותח והחלב, מביאים לרתיחה מחודשת ומבשלים עד שהירקות רכים.
  4. מוסיפים את התרד ומרתיחים לא מכוסה כ3-5 דקות, עד שהתרד מבושל. חשוב לא להימנע מבישול יתר כדי שהמרק לא יאבד את צבעו הירוק היפה.
  5. מוסיפים נוזלים, אם יש צורך, טועמים, ומתקנים תיבול
  6. מגישים בלוויית כפית שמנת ועלי פטרוזיליה לקישוט

 

פסטו של תרד ניו-זילנדי, אגוזי מקדמיה ועשבי תיבול של השף האוסטרלי ליאו גרטס – Leo Gerrets

  • המרכיבים:

250 גרם עלי תרד ניו-זילנדי, שטופים, חלוטים וסחוטים, קצוצים גס
1/2 כוס עלי פטרוזילה קצוצים גס
עלים מענף טימין אחד
עלים מענף אזוב אחד
200 גרם אגוזי מקדמיה
מיץ מלימון אחד  (או פחות, לפי הטעם)
מיץ מליים (לימון ירוק קטן) אחד
2 שיני שום (או יותר, לפי הטעם)
כוס גבינת פרמזו מגוררת
250 מ"ל שמן זית
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. מערבבים את התבלינים הקצוצים, מוסיפים מיץ לימון וליים וקצת שמן וטוחנים בבלנדר
  2. מוסיפים אגוזי מקדמיה ושום וטוחנים שוב
  3. תוך כדי הטחינה, מוסיפים שמן זית עד לקבלת המרקם הרצוי
  4. מוסיפים את גבינת הפרמז'ן
  5. מתקנים תיבול
  6. ניתן להשתמש בפסטו כממרח, מטבל, או רוטב לפסטה

 

פטוצ'יני אוסטרלי – אלפרדו עם תרד ניו-זילנדי של בשלנית אוסטרלית בשם קייט הייהו – Kate Heyhoe:

  • המרכיבים:

350 גרם פטוצ'יני, או פסטה אחרת
2 כוסות שמנת מתוקה
1/2 כוס ציר מרק
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי, או לפי הטעם
2 כוסות עוף, מבושל וקצוץ
2 כוסות עלי תרד ניו-זילנדי מבושלים ושטופים, קצוצים גס
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

  • אופן ההכנה:
  1. מרתיחים מים ומלח בסיר גדול, מבשלים את הפסטה ומסננים
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים את השמנת המתוקה במחבת גדולה מעל חום בינוני, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהנוזלים פחתו בחצי.
  3. מוסיפים את ציר המרק, אגוז המוסקט, העוף והתרד. מערבבים עד שכל המרכיבים מחוממים היטב.
  4. מוסיפים עוד ציר מרק לפי הצורך.
  5. מורידים מהאש, מערבבים את הפסטה והרוטב, מתקנים תיבול.
  6. מגישים בקערות בלוויות אגוזים קצוצים מעל

 

פשטידת תרד ניו-זילנדי: (על בסיס אורז) מהאתר של פיטר ג'ונס על צמחי בלדי אוסטרליים – Peter's Bush Tucker plants:

  • המרכיבים:

אורז מבושל (טעים במיוחד אם מבשלים את האורז בחלב קוקוס)
4 ביצים
1/2 כוס חלב
גבינה מגוררת
עלי תרד ניו-זילנדי חלוטים ושטופים

  • אופן ההכנה:
  1. משמנים תבנית פאי / פשטידה
  2. בתחתית התבנית מניחים שכבה של אורז, ומהדקים, עד ליצירת בסיס בעובי 2 ס"מ
  3. מכסים את האורז בשכבה עבה של גבינה מגוררת
  4. מעליה מניחים שכבה של עלי תרד חלוטים, לכיסוי הגבינה לחלוטין
  5. טורפים את הביצים ומערבבים אותן בחלב, שופכים את הבלילה מעל שכבת התרד
  6. מפזרים שוב גבינה מגוררת מלמעלה
  7. אופים בתנור עד שהפשטידה יציבה ומוכנה. (המתכון המקורי נאפה במיקרוגל 5 דקות במצב גבוה ו10 דקות במצב בינוני)