31 ביולי – 2 באוגוסט 2017 – הרחבת הד(ל)עת

בתוך ימי החום הגדול העוברים עלינו, אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" מזמינים אתכם ללמוד איך להכין מזון פרוביוטי מותסס:

סדנאות מזון פרוביוטי

13.8.17 ~ ירקות פרוביוטיים – חלק 1 – בסיסי: כרוב כבוש, קימצ'י.

20.8.17 ~ ירקות פרוביוטיים – חלק 2 – מתקדמים: אצות, שורשים וירוקים כבושים, קימצ'י פירות ועוד.

27.8.17 ~ משקאות פרוביוטיים: קמבוצ'ה, תה ג'אן, בירת ג'ינג'ר, רג'ובילק.

הסדנאות מתקיימות במפעל "שורשי ציון", הצבע 3, בית שמש. בשעות 17:30-20:30.

להרשמה: shoresheitzion@gmail.com

_________________________________________

מרחיבה את הד(ל)עת

עם החום הגדול של חודש יולי מגיע לארגזים גם העושר המקסים של מגוון הדלעות שלנו – בפאראפרזה על הביטוי הידוע, כשם שד(ל)עותיהן שונות, כך גם פרצופיהן שונים – ירוקות, צהובות, לבנות, כתומות או בז'יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות.

כמו ברוב השנים, גם השנה גידלנו 7 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת פרובאנס הבינונית, הדלורית החמוקה, דלעת אמורו הכתומות והמחוספסת ועד לדלעת הערמונים הירוקה הקטנה, שניתן לחפון ביד בחיבה. השנה גידלנו גם שני זני דלעת חדשים: דלעת לבנה בעלת שקעים, שצורתה דומה קצת לכוכב, ודלעת קטנה כתומה-בהירה, עגולה וחלקה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק…

התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה על השולחן בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, חודשיים ואפילו יותר. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית, מעשה ידי אדם – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות כחצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash).

הנה כמה מהן  שכבר פגשתם:

מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

דלוריתהדלורית (Butternut).פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ'ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו"פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: "דלורית".

. היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד גם בצורתן הצעירה (יש הטוענים שהן עולות על הקישואים הרגילים). כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.

בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

amoroדלעת האמורו (מי שהעניק לה את שמה היה, כמובן, מאוהב) היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ'ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית.

קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת.

צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השנה גידלנו שתי דלעות חדשות ומעניינות – האחת היא דלעת קטנה, עגולה וחלקה, כתומה בהירה, שלא זכתה עדיין לשם משלה, אלא רק למספר סידורי, ומכונה Pump 7827. היא כתומה מבחוץ וגם מבפנים, בשרה מתוק ומתקתק ונעים לעבוד איתה.

בתוכה טמון מטמון קטן ויוצא דופן, או, בעצם, מטמונים רבים: הגרעינים שלה למעשה נטולי קליפה: כשתחתכו אותה לשניים תגלו זרעים ירוקים ורכים שכיף לנשנש ככה טריים, גם ללא קליה, או לקלותם ולנשנש עוד… הם עדינים וטעימים.

זאת דלעת מהסוג הקרוי "sugar pie" כי מבשרה מכינים את המחית לפאי הדלעת המפורסם של האמריקאים. הסימן החיצוני לסוג הדלעות הזה הוא רשת הפסים העדינה שכמו מצויירת על הקליפה. סימן הוא שהדלעת הזאת אכילה ומתוקה (תכונה שאינה מאפיינת כלל את רוב הדלעות האמריקאיות, שרובן מגודלות לגילוף פרצופים לליל כל הקדושים ולנוי).

הדלעת הנוספת שהצטרפה השנה היא דלעת לבנה יפיפיה שצורתה כשל דלעת ערמונים ענקית – גם לה יש חריצים גדולים שיוצרים צורה של מעין איצטרובל או כוכב (אם חוצים אותה). היא זכתה לשם הפיוטי "mashed potato" (פִּירֶה), בעיקר משום שבדומה לדלעת הערמונים בשרה מוצק יחסית ונוח מאוד להכין ממנה מחית. כמו כן, בניגוד לדלעת הערמונים, היא לא ממש מתוקה, ולכן מתאים לה תיבול מלוח יותר – בדומה לפירה.

הדלעת הזאת מעניינת במיוחד כי היא מאתגרת את הציפיה הרגילה שלנו מדלעת – להיות כתומה ומתוקה. הנה, הגברת הזאת לבנה, יפיפיה ולא ממש מתוקה, ובכל זאת היא דלעת של ממש, והיא נהדרת. כדאי לכם לעשות איתה היכרות!

המשך הפטפוט על פלורליזם וד(ל)עות שונות, בעיקר על השתיים הגדולות, מהן אתם מקבלים נתח חתוך, בהמשך העונה…

שמחים לשלוח איחולי מזל טוב והרבה נחת למג'די וספה, שחובקים את ביתם הבכורה והמתוקה, סלמה, שנולדה בחמישי האחרון. ברכות גם לעלי, הדוד המאושר וכמובן למוחמד ומוחמדיה, הסבא והסבתא הגאים והשמחים. מאחלים לכם שעות שינה רבות ככל האפשר, שמחה, צחוק ומשפחתיות בריאה.

מאחלים גם ימים טובים ושקטים ושבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה.

___________________________________________

מה השבוע בסל?

השרב של לפני כמה שבועות "שרף" (ממש) את שיחי המלפפונים. גם אצלנו קרס מחזור שתילה אחד, ואנחנו במחסור מלפפונים, וגם בשוק בכלל יש כמות מעטה של מלפפונים מכרגיל. המחסור מורגש בכל מקום, אבל בשוק האורגני הוא חריף יותר, ואנחנו מתקשים להשיג מלפפונים לקניה להשלמה לארגזים. זאת הסיבה שכמויות המלפפונים קטנות יותר ממה שאתם רגילים, וחלקכם קיבלתם פלפל במקום מלפפונים. אנחנו מקוים ששיחי המלפפונים של השתילות הבאות יצמחו במהירות ויבשילו בקרוב מלפפונים קייציים עסיסיים ורבים, כך שנוכל לחזור לכמויות הרגילות.

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, דלעת ערמונים, לוביה תאילנדית /במיה, מלפפון/פלפל, קישואים, עגבניה, חצילים, בצל יבש, תפו"א, עגבניות צ'רי/סויה ירוקה (אדממה). ארגזים קטנים בלבד: כרישה.

בסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, דלעת חתוכה/דלורית, תרד ניוזילנדי, תירס.

יום רביעי: חצילים, מלפפון/פלפל/קישואים, עגבניות, דלעת ערמונים/דלעת עגולה, סויה ירוקה (אדממה), פטרוזיליה/כוסברה, תפו"א, במיה/לוביה תאילנדית, עגבניות צ'רי/פטרוזיליה שורש, תרד ניוזילנדי, בצל יבש.

ובסל הגדול תוספת של: דלעת חתוכה/דלורית, כרישה, תירס.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)