עלי ח'ביזה #607, 23-25 בינואר 2017, כ"ה-כ"ז טבת תשע"ז

אגדה יפנית

נפתח בחידה – מה נראה כמו גזר (אבל ענק), מריח כמו צנון, ויש לו עלים של לפת??? – אם לא פגשתם בו בעבר, הוא אכן ירק חידתי למדי – גדול במיוחד, בעל צורה וצבע שמסתירים את זהותו האמיתית…קבלו את פני ה-  דייקון!

daikon

אז מי הוא בעצם? הדייקון הוא צנון יפני מאורך. בניגוד לסטריאוטיפ, הצנון הוא ירק מגוון וצבעוני וכלל לא משעמם ויבשושי. הרבגוניות מתחילה בצנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ומגיעה לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מקטנטנים בגודל אצבע ועד לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים! הצבעים גם הם רבים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד, הצהוב והירוק, עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן.

הצנון מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כאלפיים שנה לפני הספירה ואיור הצנון העתיק ביותר הופיע על קירות הפירמידות לפני כמעט 4000 שנה! ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים מאוד והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומאים גם הם כתבו על צנונים – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופתם היו כנראה גדולים מאוד, דומים לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16. הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו.

בארץ-ישראל הצנון ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וגידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.

בעוד אירופה הולכת לכיוון הורוד-אדום העגול והקטנטן, במזרח הלכו דוקא בגדול, והזנים שפותחו שם הם מהארוכים והחיוורים יותר. הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קון-kon) גדול (דיי-dai). הוא נראה קצת כמו גזר חלק לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים, ירוקים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן ולתנאי הגידול.

במזרח הרחוק הדייקון מוכר ואהוב מאוד. הוא מוערך בשל תכונתו לסייע בעיכול, לטהר ולהקל על דרכי הנשימה. הדייקון תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת – החריפות שלו מעודנת מזו של הצנון ויש בו רעננות חורפית שרק שורש גדול כמותו יכול לשמר, ולכן אתם מכירים אותו גם בתור השורש הלבן המגורר שמוגש לצד הסושי, ליד הגינג'ר המוחמץ. מטרתו "לנקות" את בלוטות הטעם בין הטעימות של סושי אחד לבין השני, כדי שחוויית הטעם של כל רול (גלילה בעברית) תהיה מלאה.

אנחנו משתמשים בעיקר רק בשורש הצנון (או ליתר דיוק, בצוואר השורש), אך בעולם נהנים גם מחלקים אחרים שלו. ישנם זנים שמגודלים לשם הפקת שמן מהזרעים, וזנים אחרים פותחו לשם שימוש בעלים שלהם דווקא.

הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזימים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

במאמר מלא תהילה לדייקון כותבת רבקה ווד (Rebecca Wood), כוהנת גדולה של מזון טבעי ומלא, שהדייקון מטהר את הדם, משפר את זרימת האנרגיה וממריץ חילוף חומרים, מטהר את הכליות ומנקה את הריאות. שימוש קבוע בדייקון, היא מציעה, ימנע התקררות, שפעת וזיהומי מערכת הנשימה. היא ממליצה על הדייקון כמזור לחמרמורת (האנגאובר), גרון כואב, שפעת ובצקת. ומעידה עליו אף כירק נוגד-סרטן. הנה מספר מרקחות משלה לטיפול באסטמה, ברונכיט, צינון, הסדרת עיכול וסיוע להרזיה – ירק פלא של ממש.

אנחנו יודעים שהוא מוכן כשהוא מתחיל לצוץ מהקרקע – בבגרותו הוא כל כך גדול, שהמקום שהקצבנו לו בתוך האדמה נעשה לו צפוף, והוא מתחיל להידחף החוצה, מעל לפני האדמה. כך:

daikon

ובמסגרת ההפוגה הקומית – סביב הדייקון האהוב התפתחה גם מסורת של פיסול באוכל – שפים ידועים וגם אנשים פשוטים מפסלים את ארוחת הערב, הנה דמויות חביבות עשויות דייקון:

daikon_sculpture1   daikon_sculpture

אחסון צנון ודייקון:

– כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
– אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
– סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
– בבישול כדאי לקלף את הדייקון – זה מפחית המרירות מצויה בעיקר בקליפה, ומונע סיביות יתר. שאר בשר השורש מתקתק וקראנצ'י.

תוכלו למצוא מתכוני דייקון רבים באגף המתכונים שלנו, לכל שימוש אפשרי בירק המגוון הזה.
אז… צאו לדרך, ובהצלחה.

שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

___________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, חסה, שומר, מלפפון, כרוב/כרוב אדום, ברוקולי, עגבנייה, גזר, סלרי עלים/שורש, דייקון/קלרבי. בארגזים קטנים בלבד: כרישה/בצל ירוק.

ובסל הגדול תוספת של: בצל לח, סלק/אפונה סינית/פול, עלי בייבי/רוקט/מיזונה, ארטישוק ירושלמי/עלי ברוקולי/קייל.

יום רביעי: כרישה/בצל ירוק/בצל לח, כרוב לבן/אדום, חסה, פלפל/מלפפון, עגבנייה, גזר, סלרי עלים/שורש, פטרוזיליה/כוסברה, ברוקולי/כרובית, קלרבי/דייקון/לפת לבנה, רוקט/מיזונה/עלי בייבי.

ובסל הגדול תוספת של: עלי ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, אפונה/פול, שומר/סלק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)