עלי ח'ביזה #582, 18-20 ביולי 2016, י"ב-י"ד תמוז תשע"ו

meshek 42

לכבוד הקיץ ושפע תנובת החלב שהוא מביא איתו, פועה ועודד ממשק 42 בטל שחר מרחיבים את היצע מוצרי החלב שלהם ומציעים לבחירתכם שתי גבינות עיזים חדשות – צפתית ופקורינו.
מי שעדיין לא הכיר אותם וביקר במשק המיוחד והמקסים שלהם, מוזמן לעשות היכרות אינטרנטית דרך הפייסבוק וכדאי מאוד גם לבקר אותם – בימי חמישי מהשעה 16:00 הם פותחים את שערי הדיר למפגש עם העיזים, ליטוף ופטפוט, וניתן לקנות מתוצרת המשק – מוצרי חלב, דבש, שמן זית, ומוצרים נוספים ממשקים אחרים. מומלץ ממש!

ובקשר לגבינות בהן פתחנו… כמה מילים עליהן מפי פועה:
גבינה צפתית- הגבינה הצפתית שלנו היא גבינה טריה ורעננה, חצי קשה.
בתהליך יצירתה אנחנו משתמשים בחלב עזים מהעדר שלנו. חומרים נוספים בתהליך הייצור הם: יוגורט מתוצרת המשק, אנזים מגבן (על בסיס צמחי), ומלח גס בלבד. אחוזי השומן המשוערים בגבינה- בין 12%-13%. התאריך המופיע על האריזה הוא תאריך הייצור. תוקפה הוא כארבעה ימים.
אנחנו מכינים אותה יום לפני, ואורזים אותה באותו הבוקר שבו תגיע אליכם.
אריזה אחת משקלה כ 250 גרם, 28 שקלים.
גבינה קשה בסגנון פקורינו- גבינת פקורינו מיוצרת במקור מחלב כבשים, אבל אצלנו מיוצרת מחלב עזים מהעדר שלנו. בתהליך הייצור אנחנו משתמשים ביוגורט מתוצרת המשק, אנזים מגבן (על בסיס צמחי ומלח גס בלבד). אחוזי השומן בגבינה נעים בהתאם לתקופת היישון בין 20% בערך, לגבינה צעירה יחסית ל- 30% בערך, בגבינה מיושנת מאוד. אצלנו הפקורינו מיושנת לתקופות משתנות של שלושה חודשים עד שנה, מידת היישון תופיע על האריזה.
אריזה אחת משקלה כ 250 גרם, 48 שקלים.

ההזמנה דרך מערכת ההזמנות שלנו
___________________________________

tamir-dvash-wildflowersגם תמיר ממושב שעל ברמת הגולן חידש את מלאי הדבש, וכעת אפשר להזמין צנצנות של קילו וחצי קילו מדבש פרחי הבר המעולה שלו. תמיר, דור רביעי למשפחת דבוראים מאתיופיה, מגדל את הדבורים במכוורת קטנה שכוורותיה פזורות במספר מוקדים ברמת הגולן, כך שהדבורים אוספות צוף מפרחים שונים.

כרגע הדבש טרי ולכן נוזלי, ומשום שאינו מחומם או מעובד בדרך כלשהיא, עם הזמן הוא נוטה להתגבש (במיוחד כשמזג האויר מתקרר). מתוק ומשובח.

ההזמנה דרך מערכת ההזמנות שלנו
_______________________________

האדום האדום הזה

בשבוע האחרון אנחנו חווים הצפת עגבניות – השיחים שלנו מניבים המון המון מן האדומות המתוקות האלה. זו עוד אחת מהפתעות הקיץ, הפתעה משמחת במיוחד. בח'ביזה אנחנו מגדלים עגבניות במגוון דרכים: בשדה הפתוח בשיחים נמוכים (ומכסים אותן ברשתות שחורות לצל), את עגבניות הצ'רי מגדלים בהדליה וגם מעליהן מותחים רשת צל צפופה, וגם בתוך המנהרות שלנו גדלים שיחי עגבניות, מתוחים על חוט בהדליה זקופה כלפי התקרה הגבוהה. המנהרה מכוסה גם היא ברשת צל, וידיה מאווררים ברשת, כדי שהעגבניה לא תסבול ממכת חום קיצית. לכבודן של החמודות האלה המבשילות להן עכשיו, מהן אתם מקבלים כמויות נאות בארגזים, אנחנו מקדישים את העלון הזה.

IMG_0170

נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים. היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה, הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.

בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שמסתבר שהם בעלי התעוזה שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים מהם נרתעו אנשי האצולה, ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.

קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… אך לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, וגם היום הדעות לגביה חלוקות ואפשר למצוא מבקרים ומצדדים משני קצוות. מחנה אחד מציג אותה כבעלת תכונות נשגבות, בריאה, חיונית וחשובה, ובעיני המחנה הנגדי היא מרעילה ומזיקה ואפילו מסוכנת. אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם? בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום…

tamuz - tomatoes

העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה"סולניום", שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, בישול מקטין אותה ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (לא מבושל).

ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (הרדיקלים החופשיים הם חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות התאים ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.

הצבע האדום הוא זה שהביא את הרב קוק להציע לפרי שם עברי "טהור ונקי": "אדמוניה". היה זה נסיון למצוא חלופה לשם שהציע יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, ותרגם מגרמנית את כינוי העגבנייה Liebesapfel ("תפוח האהבה"), לעגבנייה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה "בַּדּוּרָה", שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. במשך כשני עשורים התקיימו "עגבנייה" ו"בדורה" זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם "עגבניה" השתרש בפי כולנו.

רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצוצמם יחסית, אך יש העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים), הנה, למשל, מנדלה של עגבניות מתוך אתר של עמותת "Kakopelli" הצרפתית (ותודה ליפתח על הקישור):

mandala-tomatoes

בארץ סובלת העגבניה ממספר צרות שעדיין לא נמצא להן פתרון. בראש ובראשונה היא נתקפת במחלת "צהבון האמיר", המועברת על ידי כנימות עש הטבק, ומחסלת את הצמחים בעודם בשיא כוחם. המחלה פשוט מייבשת את הצמח ומונעת ממנו להמשיך ולגדול ולהניב פירות. בשטח פתוח כמו שלנו זו בעיה אמיתית. העגבניה היא במקור צמח רב-שנתי, באיזור נקי ממחלות יכולים צמחי עגבניה לגדול ולהניב גם במשך חודשים ארוכים. זו גם אחת הסיבות המרכזיות לכך שרוב רובו של גידול העגבניות בארץ (וכך נפוץ מאוד גם בשאר חלקי העולם) נעשה במבנים סגורים – כך יכולים החקלאים להגן על הצמח מהידבקות במחלות. זו אחת הסיבות המרכזיות לכך שהוספנו בח'ביזה בשנים האחרונות מבני צמיחה (חממה ומנהרות) בהם אנחנו מגדלים את רוב העגבניות, ומשנה לשנה אנחנו לומדים כיצד לגדל את העגבניה בתוך מבנה, בינתיים בהצלחה יפה (בלי עין הרע, חמסה חמסה חמסה).

בשבועות אלו של עושר אדום אנחנו בהחלט מלעיטים אתכם מן האדום האדום הזה, מגדילים את הכמויות בארגז, ושולחים לעיתים גם עגבניות צ'רי וגם עגבניות רגילות. אנחנו ממליצים להציץ במתכונים – שם תוכלו למצוא רעיונות לשימור עגבניות: בייבוש, ברוטב עגבניות, ואפילו בריבה. שיהיה בתיאבון!

שבוע טוב של קיץ,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בארגז לצד העגבניות?

יום שני: חסה ירוקה, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות, מלפפון, עגבניות צ'רי, חצילים, מלון, תרד ניו זילנדי/מנגולד, תירס, בצל יבש, בארגזים קטנים בלבד: פלפל אדום.
ובסל הגדול תוספת של: במיה/ תאילנדית/קישואים, כרישה/בצל ירוק, נענע, דלעת/דלורית

יום רביעי: פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/תרד ניוזילנדי, עגבנייה, חסה, בצל יבש, עגבניות צ'רי, נתח דלעת פרובנס/דלורית, מלפפון, מלון/פלפל אדום, חצילים, בארגזים קטנים בלבד: תירס.
ובסל הגדול תוספת של: נענע/בזיל, לוביה תאילנדית/במיה, בצל ירוק/כרישה, קישואים/דלעת ספגטי/דלעת אמורו.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)