עלי ח'ביזה #575, 30 במאי – 1 ביוני 2016, כ"ב-כ"ד אייר תשע"ו

לקראת שבועות – שינוי במועד קבלת הארגזים – שימו לב!
בעוד שבועיים, בשבוע של חג השבועות –
משלוח יום שני עובר ליום שלישי, 14.6
משלוח יום רביעי נשאר כרגיל.

חג ביכורים שמח!
___________________________________________

תיקון קל מהשבוע שעבר, בעקבות הערה חכמה שקיבלתי מכם:
תודה רבה לכל מי שהשאיר את הארגז הריק לאיסוף ושימוש חוזר (ומשולש, ומרובע, ככל שנוכל) – נודה לכם מאוד אם תחתכו (ולא תתלשו) את סרט ההדבקה של הארגז כדי לשמור אותו שטוח לחלוטין, כך לא יתפוס מקום מיותר בבית והדבר יקל כם על השליחים שלנו. תודה תודה!

______________________________________________

השבוע מסתיים חודש מאי ובימים שני-שלישי נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש. קניות מהיום הפתוח (שאמנם חל באפריל) מצטרפות לחיוב הזה.
אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת היסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו ביום שלישי שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

כזכור, עברנו לעבוד עם מערכת חשבונות חדשה. מעתה יהיו חיוב אחד וחשבונית אחת (מ"חשבונית ירוקה") שכוללת את כל הקניות שלכם החודש. תודה!

______________________________________

הסבלנות משתלמת

היום אירחנו בשדה לביקור קבוצה של נשים מג'ת, שהקימו ומפעילות גן ירק קהילתי מרשים בעיירה שלהן. כשטיילנו בין הערוגות הן הכירו בקלות כמעט את כל הירקות, וזיהו בשמחה את הבצל הצומח ומתעבה בנחת, אבל כמה ערוגות קדימה הן זיהו רק במעורפל, והתקשו לתת שם לאחותו הנאוה, הדומה לו מאוד אך שונה ממנו – הכרישה. אכן, הבצל הוא הפופולרי והמוכר מבין השניים, והיא, כדרכן של בנות אצולה, קצת סנובית, ומבקרת פחות במטבח, אך אצלנו בח'ביזה היא בת בית בשדה כבר מן השנה הראשונה. הכרישה, או בשמותיה האחרים: לוף, פראסה (משמה המדעי Allium ampeloprasum), פירו, כרתי או "שום הכָּרָש" (שמה התקני והרשמי), היא ירק קל לגידול, היא לא רגישה מדי לקור ואפילו לא לחום. היא אמנם מתמודדת עם עשבים ועם מספר מחלות, אך בדרך כלל בגבורה. אלא שכדי ליהנות ממנה מוכרחים להתאזר בסבלנות רבה – מיום כניסת השתילים הרכים לאדמה ועד למועד הקטיף יעברו לפחות חמישה-שישה חודשים, אבל שווה לחכות.

לעומת אחיה החריפים הבצל, השום והבצל הירוק היא מעודנת הרבה יותר, פחות מסריחה ולא תגרום לכם להזיל דמעות כשתחתכו אותה. בניגוד לאחיה, הכרישה גם לא נאכלת בדרך כלל בצורתה הטריה, אלא רק מבושלת,  ויש כל כך הרבה דרכים לבשלה (אידוי, בישול במים, צליה, אפיה, טיגון) ומטעמים רבים להכין ממנה (ראו באגף המתכונים). חלק מהם צריכים להתפרסם בצירוף אזהרה כי הם עלולים להביא את הטועם להתמכרות… היא אורחת רצויה בשולחן ראש השנה ומלווה את הברכה "שיכרתו שונאינו", במשחק לשון על שמה הארמי: "כרתי". וגם חצי שנה לאחר מכן, עם בוא חג הפסח, היא חלק מהחגיגה – קציצות כרישה (עם קמח מצה או שברי מצות) הם מתאבן אהוב ומשביע בימי חג המצות. היא יכולה לככב כך בשני חגים שונים כי היא גדלה כל השנה – למרות הקור החורפי (באירופה הן גדלות גם תחת השלג) ואפילו בעיצומו של הקיץ – היא מצליחה לשרוד ולצמוח – רק תנו לה זמן.

חוביזה פברואר 231

גידול כרישה מתחיל בנעיצת שתילים דקיקים, כשהכלל הוא "כמה שיותר עמוק – יותר טוב". החלק העיקרי הנאכל בכרישה הוא החלק הלבן בתחתית הגבעול, זה שהיה נסתר תחת מעטה האדמה ולכן לא נשזף בשמש ולא הוריק מכלורופיל. שתילה עמוקה של הכרישות תיצור חלק לבן ארוך יותר. כדי להאריך את האיזור הלבן יש מי שמתלל עוד אדמה על הכרישה ככל שהיא צומחת וגובהת. אנחנו בח'ביזה לא עושים כך, מפאת חוסר זמן וריבוי כרישות, ומסתפקים באורך הטבעי של הלבן, אבל אם אתם מגדלים כרישה אצלכם בחצר – פנקו אותה וכסו את הגבעול באדמה, כך "תלבינו" חלק ארוך יותר בגבעול.

אחרי השתילה צריך לדאוג שהיא תקבל די מים, שמש ולנקות מעשבים, אבל הכרישה תעשה את השאר. לאט. כאן מגיע המבחן האמיתי – צריך פשוט לתת לה זמן, הרבה זמן, בו היא תגדל לאט לאט, בקצב שלה, ולאחר חמישה-שישה חודשים תגיע לגודל מתאים לקטיף. בשנים הראשונות היינו חסרי נסיון וחסרי סבלנות, ו"משום מה" הכרישות שלנו נשארו תמיד קטנות. שיחה עם איריס בן צבי, מגדלת כרישות אורגנית ותיקה הבהירה לנו את הטעות. לפני שעוברים חמישה חודשים, היא אמרה, אני אפילו לא בודקת מה המצב. רק מקץ חמישה חודשים אני עושה סיבוב ראשון לבדוק האם מתקרב זמן הקטיף. שיעור באורך רוח.

למרות שהלבן הוא החלק הנחשק בה, גם צבעם הירוק של העלים שלה מוזכר במיוחד במשנה בברכות: "מאימתי קורין את שמע בשחרית… רבי אליעזר אומר בין תכלת לכרתי". ההסבר: ממתי מותר לומר את תפילת "שמע" בבקר? מהרגע בו יש די אור שמאפשר להבחין בין תכלת לירוק, "כרתי" הכוונה לצבע הירוק המאפיין את הכרישה. ובאמת, סימנה של כרישה אביבית טריה וטובה הוא הירוק של עליה והלבן הבוהק של גבעולה. כי הכרישה יכולה לגדול, כאמור, כל השנה, אבל באביב היא משהו מיוחד – קרירות החורף וגשמיו מרפדים אותה בפינוק, ואולי גם משהו בקצב הכללי של החורף הזו מתאים גם למנגינה הרגועה והאיטית של הכרישה. היא עוברת עונת גידול נקיה מהתמודדויות קשות (כמו טמפרטורות גבוהות) ומתמלאת בעסיסיות, ובאביב היא נותנת ספרינט של התמלאות והיא מוכנה ומזומנה לקטיף. את הרעננות האביבית שלה תפגשו בארגזים בשבועות הקרובים.

היא מגודלת באיזורנו כבר למעלה מאלפיים שנה, וכבר אז נהנתה מפופולריות. בחפירות במצרים גילו שרידי כרישות וציורי קיר שלהן. גם בני ישראל היוצאים ממצרים זכרו אותה לטובה וציינו אותה כשהתלוננו בגעגועים: "זָכַרְנוּ אֶת… הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים". החציר ברשימה מזוהה ככרישה. היוונים והרומאים סברו כי היא מצלילה את הקול, ונירון קיסר, שנתן קולו בשיר ובנגינה, דאג לאכול בכל יום מרק כרישה כדי לשמור על צלילות קולו, וזכה לכינוי "זולל הכרישה".

הרומאים הביאו אותה לכל מקום שכבשו, וביניהם גם לאנגליה, שם זכתה הכרישה למעמד של כבוד בקרב בני העם הוולשי. היא מזוהה עם פטרונה של ווילס, סנט דואי (Dewi Sant), שהיה צמחוני אדוק, והתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים ב-1 במרץ 1620 נתקלו הוולשים בבעיה: שני הצבאות לבשו מדים זהים! כדי לזהות זה את זה ענדו הוולשים גבעולי כרישה אביבית על קסדותיהם, וכמובן, ניצחו בקרב. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דואי, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעליה. מאז חלפו מים רבים בנהר התמזה, אבל הצבעים הלאומיים של נסיכות וולש נותרו הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.

ומה שטוב לנירון קיסר, לסנט דואי ולבני ישראל טוב גם לנו. אפשר להכין ממנה מרק, קציצות, ממולאים, סלטים, לצרף לפסטה, או לכל תבשיל כתחליף לבצל. הנה כמה טיפים לאחסון ושימוש בליידי ליק:

  • כמו שהיא עמידה בשדה, כך גם באחסון – היא תחזיק מעמד שבועיים במקרר בלי בעיה (אפשר לעטוף בשקית ניילון או לשמור במגירת הירקות).
  • כדי לשמור כרישה לזמן ארוך יותר אפשר לחלוט אותה במשך כ-3 דקות במים רותחים, לסנן ולהכניס לכלי אטום למקפיא.
  • זכרו שהיא גדלה בחלקה (הלבן) מתחת לקרקע – לפני השימוש כדאי לשטוף אותה היטב משאריות אדמה.
  • כרישה צעירה (לא כזו שאתם מקבלים מאיתנו) אפשר לשים טריה בסלט.
  • בדרך כלל ההנחיה היא לא להשתמש בחלק הירוק של הכרישה, וחבל – העלים הירוקים הם תבלין טוב וחומר גלם משובח למרקים ולרטבים.

ולכבוד חציה האופטימי יותר של ספירת העומר, נסיים בברכה חיובית לכרישה (תיקון לברכה הדי שלילית שלה מסדר ליל ראש השנה): שנכרות בינינו בריתות אהבה וחברות לרוב, כאלה שיהיו ברות קיימא, עמידות וחזקות ככרישה ביום אביב.
שיהיה שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה ירוקה, פטרוזיליה, עגבניות, מלפפון/פקוס, גזר, כרישה, סלק אדום, קישואים, פטרוזיליה שורש, תפו"א, בארגזים קטנים בלבד: דלורית/דלעת פרובנס.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק /בצל יבש, מלון /ארטישוק/דלעת ערמונים, מנגולד, שום

יום רביעי:  פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/תרד ניוזילנדי, עגבניות, חסה ירוקה, כרישה/בצל יבש, תפו"א, פטרוזיליה שורש, סלק, דלורית/דלעת פרובנס, מלפפון/פקוס, בארגזים קטנים: גזר/קישואים.

ובסל הגדול תוספת של: קישואים וגם גזר, שום, מלון/דלעת ערמונים/שעועית צהובה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)