עלי ח'ביזה #547, 2-4 בנובמבר 2015, כ'-כ"ב חשוון תשע"ו

והעיקר, והעיקר – לא לפחד… קייל!

כבר כמה פעמים כיכבו בארגזים שלכם עלים ירוקים לא מוכרים לחלקכם, שנראים כך:

אלו עלי קייל (kale) – שבעברית קוראים לו כרוב שחור, כרוב-קייל, כרוב-על, כרוב-פלא, סופר כרוב וכו'. והא באמת פלאי ובעל כוחות מיוחדים ועוצמתיים, אבל מצד שני, גם מריר ונוקשה, ודרושה הסתגלות והתמדה כדי להתאהב בירק הזה. אבל אחרי שתעברו את המשוכה ותאהבו אותו – אין כבר דרך חזרה – אתם מכורים.

הקייל שייך למשפחת הכרובים המכובדת והחורפית שממש בימים אלו מתחילה לפקוד את ארגזנו, אליה שייכים גם הברוקולי, הכרוב, כרוב הניצנים, הכרובית והקולרבי. מכל בני המשפחה הוא הפרימיטיבי ביותר וגם הקשוח ביותר, הוא שורד יפה בכל סוגי האדמות, כל מה שדרוש לו הוא ניקוז טוב. הקייל הוא בעצם הכרוב הקדמון – הצמח הראשוני של המשפחה, טרם התפתחותו להיות עלי ראש כרוב, תפרחת ברוקולי או כרובית, או התעבות גבעולו לקולרבי או כרוב ניצנים. כל ההתפתחויות האלו קרו במשפחת הכרוביים במהלך התפתחות החקלאות, על ידי בחירה קפדנית של חקלאים. אבל הקייל נשאר בשלו, וטוב שכך. שמו הלטיני (Brassica oleracea acephala) מיתרגם ל"כרוב ללא ראש".

הוא מהראשונים של משפחת הכרוביים שמבשרים את הסתו ובוא הקור, אך יישאר איתנו למשך כל העונה. מזג אויר חורפי וקר לא מרתיע אותו, להיפך, הוא עושה חיל דווקא בכפור, ואפילו הופך מתוק יותר. מזיקים ומחלות לא נמשכים אליו במיוחד, וגם כשזה כן קורה, הוא מצליח לשרוד אותם יפה. בשנה שעברה עבר הקייל שלנו מתקפת כנימות די מבהילה – בשלב מסוים היו כל העלים הצעירים שלו מכוסים בשחורות הקטנטנות האלה. אנחנו כבר נפרדנו ממנו בצער, אבל לא עלה כקייל ירתע – כשבא הקור ואיתו פחתו הכנימות חזינו בהתאוששות מדהימה של הצמחים, שממש קמו לתחיה וחידשו עליהם ביבול רענן, חזק ונקי לגמרי מכנימות.

הנה הוא כאן אצלנו בשדה ליד חברו הטוב, המנגולד. בארגזים הם יחליפו זה את זה לרוב (תודה לחנה נצר על התמונה המקסימה):

kale and chard

העוצמה הזאת עוברת גם בסגולותיו הבריאותיות. הוא נחשב אחד המזונות הבריאים ביותר שיש: יש בו כמות אדירה של ויטמין A, ובנוסף כמויות נאות של סידן, ויטמין C, חומצה פולית, ויטמין K, לוטאין, סיבים תזונתיים וחומרים נוגדי חמצון שנלחמים בסרטן. בסיכומה של רשימת הפלאים הוא טוב לנו לעיניים, לעצמות, לעיכול, לחיזוק הגוף ולמלחמה במחלות שונות.

ובאמת, לאורך השנים, הוא הגן על הגננים שגידלו אותו בגינותיהם: הציל מרעב אירופאים קפואים בחורפים בהם לא גדל כמעט שום דבר אחר, ועבדים שחורים בדרום ארה"ב, שגידלו אותם בקלות בחצר, בישלו אותם עם שאריות בשר ממטבח האדונים הלבנים, וניצלו מתת תזונה. במלחמת העולם השניה הוא קודם בקמפיין Dig for Victory – שמטרתו היתה לעודד את האנגלים העירוניים לגדל גינות בכל פינה ומיכל אפשריים, כדי לייצר בעצמם את מזונם לימות מצור ומצוקה. ושוב כיום, בתוך דלות השפע שלנו, בין כל המזון המעובד והמשומר, הוא מוקם לתחיה בשלל מתכונים מכל הסוגים.

גם אצלנו בארץ הקודש הוא זוכה לעדנה. כשכתבתי עליו לפני תריסר שנים בעלון ח'ביזה הראשון (!) לא היו לי כלל מקורות בעברית וכל המתכונים תורגמו. כשחיפשתי מידע עליו השבוע, גיליתי שלל הצעות מצויינות לשימושים טעימים ומשמחים בו. עוד לא אבדה תקוותנו. ובאמת – השימושים בו רבים ומגוונים: כעלה למילוי, במרק חורפי משביע, בסלט עשיר ודומיננטי, בקציצות, כצ'יפס אפוי, מעובד לקרקרים ירוקים, בתבשיל ירוקים וגם בשייק ירוק (אם כי במשקה נסו לבדוק לאט את השתלבותו – טעמו המריר דומיננטי וצריך להתרגל). הרבה מתכונים תוכלו למצוא בפינת המתכונים שלנו ובכל מקום כמעט.

מליסה, שכנתנו מקיבוץ גזר (ומח'ביזה, ממש מהשנה הראשונה) שלחה לי סיפור מצחיק ויפה על גידול הקייל בקיבוץ גזר לפני כמעט 15 שנה… אכן העלים יוצאי הדופן האלה עברו הרבה בעשור האחרון, מהיותם אוכל של המוזרים ביותר ועד לכיכובם בתפריטי מסעדות ובשווקים.

לקייל יש מספר לא קטן של זנים, השוני זה מזה בצבע (מירוק כהה לבהיר, דרך ורוד וסגול), בגודל, במרקם (מסולסל, חלק, מקורזל) וקצת גם בטעם. הנה תמונה לסבר את העין:

לאחר נסיון שעשינו בשנה הראשונה שלנו במספר זני קייל, אנחנו מגדלים מזה תשע שנים את הזן ששמו: "קייל רוסי אדום". זהו זן שקיבל את שמו באמריקה, לאחר שהובא לשם על ידי סוחרים רוסיים. צבעו הסגלגל-אדמדם השלים את התמונה. לזן הזה עלים עדינים ופחות מרירים, ולכן הוא יותר "ידידותי למשתמש".

אז נכון, למי שלא מכיר אותו, הוא עדיין דורש היכרות, לקיחת סיכון, צ'אנס, התרגלות לטעם, מציאת המתכון הנכון, וגם, כמו תמיד, להיות "בראש פתוח" לקראתו. אבל מי שיפתח את ליבו ופיו לירק הזה, יגלה שהוא טעים ומזין ועל הדרך גם בריא – כדאי!

מאחלים לכם שבוע של התנסות, העזה וטעמים טובים, העיקר – לא לפחד קייל!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כוסברה/נענע, דלעת, צנונית/לפת/דייקון, תפו"א/גזר/עגבנייה, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, מלפפון, בטטה, עליי בייבי/מיזונה/טטסוי/רוקט, סלק אדום/שומר/קלרבי, בארגזים קטנים בלבד: חציל/פלפל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: חרדל ירוק, כרישה, לוביה תאילנדית/ במיה, ארטישוק ירושלמי/תירס

יום רביעי: בטטה, מלפפון, כוסברה/נענע, מנגולד/תרד/קייל, חצילים/גזר/עגבנייה, צנונית/דייקון/לפת לבנה, חסה, עלי בייבי/טאטסוי/רוקט, דלעת, פלפל ירוק+אדום/תפו"א, קלרבי/שומר.

ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, כרישה, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)