עלי ח'ביזה #537, 10-12 באוגוסט 2015, כ"ה-כ"ז אב תשע"ה

כך הולכים הקוטפים – חלק ב'

בשבוע שעבר התחלתי לספר מחוויית הקטיף בשדה המתפקע מיבולים, והשבוע אנחנו ממשיכים בטיול. הפעם אנחנו עוברים לאגף המוטוריקה העדינה, עם התרמילים השונים המנקדים את השיחים, ונתחיל בזו שמביטה על כולם מלמעלה:

הגברת הענוגה, במיה. למרות שהבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers) אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים רק עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים, ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר. הצדדים הנחמדים בקטיף במיה הוא קודם כל יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'וביזה) והיא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז. ולמרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם.

התרמילאית הותיקה שלנו היא כמובן השעועית הירוקה. אולי שמה ניתן לה כי לקטוף אותה זה עסק של שעועועועועועות… גם בקטיף שעועית אינן מנוס מלעבור על השיח ולקטוף אחד אחד אחד אחד כל תרמיל ותרמיל, בשלב מסויים הענין הופך למדיטטיבי משהו, בין שיחי השעועית גם מתפתחים בדרך כלל דיונים ברומו של עולם (פוליטיקה, אמונה, מערכות יחסים, גידול ילדים ומה נאכל בצהרים) לפעמים בלהט הויכוח אנחנו צריכים להזכיר לעצמנו שבעצם אנחנו כאן, בחום הלוהט, אוחזים בדליים וכורעים בישיבה שפופה כי אנחנו באמצע קטיף שעועית, שעועית? אה, כן, התרמילים הירוקים שמול הפרצוף שלנו, טוב, חוזרים לעבודה… הישיבה השפופה אמורה לגבי שיחי השעועית, אנחנו מגדלים בח'וביזה גם שעועית מטפסת, בהדליה (שעועית מהזן "הילדה", זאת השטוחה שאתם פוגשים בארגזים בשבועות אלה). את האחרונה קצת יותר קל לקטוף, כי לא צריך להתכופף, אבל החיפוש של השעועיות הירוקות בתוך העלים הירוקים מבלבל ודורש ריכוז רב, ובדרך כלל ההדליה כל כך גבוהה שצריך להעזר בסולמות כדי להגיע לגבוהות ביניהן. לשני סוגי השעועית גם דפוסי תנובה שונים: שעועית השיח (בדומה לעגבניות השיח) מבשילה בבת אחת. בדרך כלל אנחנו מוציאים ממנה שני קטיפים, ובקטיף האחרון אנחנו פשוט תולשים את השיח כולו ומפשיטים אותו מתרמיליו האחרונים. שעועית ההדליה (שוב, בדומה לעגבניות ההדליה, הבלתי מסיימות) מבשילה לאורך זמן ובהדרגה. יש לה שבוע-שבועיים של תנובת שיא, אך גם לפניו ואחריו היא מניבה כמות יפה, אם כי ממוצעת. לפעמים, אחרי שבועות השיא של תנובת השעועית, בהם אנחנו קוטפים וקוטפים וקוטפים וזה פשוט לא נגמר, אנחנו נושמים לרווחה כשהכמות פוחתת ושוב אפשר להציץ מדי פעם ימינה ושמאלה, להביט בשמיים ולעשות עוד משהו מלבד התבוננות מרוכזת בשיחי שעועית במשך שבוע שלם…

האחרונה החביבה מתרמילאות העת הזאת היא השעועית התאילנדית, אחותה הקרובה של הלוביה, והיא מזמנת לקוטפים חוויה שמזכירה אכן ביקור בג'ונגלים של צפון תאילנד: השעועית התאילנדית מגודלת בהדליה, זרענו שתי שורות בערוגה, כשביניהן כשישים ס"מ. צמחי השעועית מאוד מאושרים אצלנו וגדלים מעל ומעבר לגובה ההדליה, כשנגמר להם העמוד הם מתחילים להתפרס לעבר העמוד של השורה השניה, וכך נוצרת מעין סוכה טבעית של סבך צמחי שעועית. היה נחמד אם הסוכה הזאת היתה בגובה אדם, אך העמודים נמוכים ולכן כדי להיכנס לסוכת השעועית המאולתרת צריך לרדת לארבע ולהתחיל לזחול במסלול מכשולים סבוך, תוך פינוי ענפים והשתחלות אקרובטית משהו. אנחנו מדברים כאן על מבוך של ממש: אם תצליחו לסובב את הראש ולהביט למעלה – לא תוכלו לראות את השמיים, בימים לוהטים זה דווקא לא נורא גרוע להיות מוגנים בתוך הצל הסבוך הזה… אם בקטיף במיה מרויחים הגבוהים שיכולים להגיע גבוה אל התרמילים שמתנשאים מעל, כאן אלו הצפלונים הקטנים והרזים שמצליחים לזחול ביתר קלות בתוך הג'ונגל התאילנדי. כמובן שחוץ מקטיף בסבך המרכזי בין שתי השורות, אנחנו קוטפים ביתר נוחות את שני צדדיה החיצוניים של הערוגה. אנחנו מחפשים את הנחשים הארוכים שצבעם ירוק כהה כהה, כמעט שחור, וקוטפים את אלו שהגיעו לעובי של עיפרון. בסין משאירים אותה לפעמים להבשיל עוד הרבה יותר – כמעט עד ייבוש, לשם שימוש בזרעיה, ואז היא יכולה להגיע אפילו עד לאורך של מטר! אצלנו, בעובי של עפרון זה משהו יותר כמו 30 ס"מ.

ועכשיו, במעבר חד אני רוצה לעבור מכל אותם תרמילים קטנים, שנקטפים אחד אחד וממלאים את הדליים ממש ממש לאט, שמדיפים ריח ירוק וטרי של ירקות, להיפך המוחלט: לכדורים שמנמנים וכבדים, שנקטפים כשריחם מסחרר את החושים במתיקות, שכל אחד מהם שוקל כמו חצי דלי תרמילים, הלא הם המלוניםהחביבים שלנו. פעמיים בשבוע אנחנו עוברים בערוגות ונושמים את הריח המשכר של מלוני גליה בשלים, מבין העלים מבצבצים מלונים ירקרקים, שיישארו להמשיך ולהבשיל, וגם כאלה שכבר שינו את צבעם והפכו צהובים. לאלה האחרונים אנחנו מפנים את תשומת ליבנו, לוחצים בעדינות על הטוסיק (הנקודה בדיוק מצידו השני של החיבור לצמח), ומוודאים שהיא גמישה. אני אוהבת קטיף מלונים, חביבה עלי מלאכת הבילוש הזעירה שמתבצעת כדי לוודא שהמלון אכן בשיא מתיקותו ובשלותו: הצבע המשתנה, גמישות הקצה, הריח החזק. אבל הסימן החשוב ביותר בקטיף מלונים הוא היענות המלון עצמו לקטיף. כשמנחים עובדים לפני קטיף של מלוני גליה (זה יכול להיות שונה לגבי סוגי מלונים אחרים), הכי חשוב לומר להם: לא בכוח. כאשר רמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והפרי, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. אם המלון בשל ומוכן הוא יישמט בקלות מן הצמח. אם משיכה קטנה בלבד אינה מספיקה – המלון עדיין אינו מוכן, הוא עדיין יונק את תזונתו מהצמח, וזקוק לו. עזבו אותו לנפשו, תנו לו עוד כמה ימים, כשהוא יהיה מוכן להיפרד, הוא יעשה זאת בקלות, וכולנו נהנה מזה שהיינו סבלניים.

בקטיפי המלונים האחרונים בעונה אנחנו נתקלים לפעמים בפייחת על הצמח. פייחת היא מחלת עלים, אשר כשמה כן היא, מפייחת את הצמח ומותירה אותו כאילו פגש אגזוז של משאית ענקית במיוחד. המחלה מועברת על ידי כנימת עש הטבק, וגורמת לעלים ולמלונים להשחיר ולפעמים לנבול או להרקיב. כשקוטפים את המלונים ונוגעים בעלים, יורד הפיח גם על האצבעות, שמשחירות,כאילו הרגע החלפנו פנצ'ר בגלגל. המחלה מתבטאת בעיקר בסוף העונה, כשהצמחים כבר זקנים וחלשים יותר. בשלב כזה אנחנו גם כבר לא מטפלים בה, ופשוט קוטפים את הפירות הבשלים כמה שיותר מהר, ונותנים לצמחים לסיים את חייהם מושחרים מעט.

בכל הקטיפים שלנו לפעמים אנחנו מוצאים גם ירקות שאינם ראויים לשיווק: פלפלים שנכוו בשמש, עגבניות מחוררות על ידי ציפור, שעועיות מבוגרות מדי או תירס מלא נמלים. כשמוצאים מלון שישב על האדמה, במקום על חיפוי הפלסטיק, הוא בדרך כלל קצת רקוב מלמטה. הישיבה על קרקע רטובה מרככת את הקליפה, ומאפשרת לשוכני קרקע למיניהם להגיע לבשר ולגרום לרקבון מסויים. לפעמים גם נמלים חוגגות על הפירצה הבלתי צפויה. כשמוצאים מלון כזה הרגשות חצויים: מצד אחד כמובן שזה מאכזב לגלות מלון שנראה נהדר, להרים אותו וחוש באותו איזור רך ומרקיב בצד השני. מאידך, מציאת מלון כזה פירושה – קינוח נהדר ומרענן בארוחת הצהרים… והיא גם חוסכת דיון מייגע אך מסעיר בנושא מעל ערוגת השעועית…

כך שלפעמים זה לא כל כך נעים, אבל גם לא כל כך נורא לפגוש מלון (חצי) רקוב…

שבוע טוב
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חצילים/קישואים/תפו"א, פטרוזיליה/נענע, בזיל/תרד ניוזילנדי, דלורית/פרי הספגטי, עגבנייה, תירס, כרישה/בצל ירוק, פלפל אדום, עגבניות צ'רי , מלפפון, בארגזים קטנים: לוביה תאילנדית/במיה.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש, דלעת, כוסברה, במיה.

יום רביעי: פלפל אדום/תפו"א, מלפפון, בזיל/תרד ניוזילנדי, עגבנייה, עגבניות צ'רי, במיה/לוביה תאילנדית, נענע/כוסברה, חצילים, דלורית, תירס, בצל ירוק/כרישה/ עירית שום.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש, דלעת, פטרוזיליה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)