עלי ח'ביזה #536, 3-5 באוגוסט 2015, י"ח-כ אב תשע"ה

אסף ואריק, הטוחנים מ"מנחת הארץ" מכריזים על מבצע קמח כוסמין לחודש אוגוסט. הפרטים כאן:

_________________________________

כך הולכים הקוטפים – חלק א'

כבר למעלה מחודש שרוב מה שאנחנו עושים בחוביזה הוא קוטפים וקוטפים וקוטפים. שתילות הקיץ האחרונות נשתלו, ועדיין לא הגיע זמנן של שתילות הסתו. מדי פעם צריך להפנות תשומת לב וכמה זוגות ידיים לעשבייה שצריכה התייחסות (עקירה מן השורש) או למזיק או מחלה שתוקפים את אחד הירקות ודורשים פעולה (ירוקה), אבל בחלק הגדול של היום אנחנו רוכנים על השיחים וקוטפים מהם פירות וירקות בשלים. חשבנו שבתקופה הזאת מתאים יהיה להזמין אתכם להצצה לעולמם של הקוטפים: איך מרגיש הקוטף? מה הוא רואה, מריח, טועם? מה משמח אותו? מה מבעס? מאיזה קטיף מנסים להתחמק, ולאיזו ערוגה משתדלים להגיע כמה שיותר? בשבועות הקרובים – מיומנו של קוטף…

בימים כאלה השדה שלנו מתפקע מתוצרת, והידיים מלאות בעבודת הקטיף. תמיד נחמד לקטוף ירקות שכיף לנשנש תוך כדי, בשנה הראשונה כשעוד שתלנו חלקות זעירות מכל ירק, היה הנשנוש מסכן לפעמים את הכמות הסופית של היבול… השנה גם אם נערוך כל יום מלחמת עגבניות, ונחגוג בצהריים על ספגטי ברוטב אדום, עדיין יתמלאו הסלים בכמויות נדיבות של עגבניות מכל הסוגים, שבא לשיר כמו אלברט פירות: "עגבניהההההה". כחקלאים מתחילים פה בח'ביזה, למדנו הכל מנסיון, על בשרנו, ידינו וגבנו: ארגזי הפלסטיק לתוכם היינו קוטפים את התוצרת, אותם היינו נאלצים להתכופף להרים שוב ושוב תוך התקדמות בערוגה, עברו שדרוג לדליים בעלי ידיות – שאותם אנחנו נושאים איתנו בלי להתכופף. הידיים החשופות, שנשרטו וגרדו, התלכלכו ו"פרחו" (חטפו פריחה), עטויות עכשיו כפפות המגנות עליהן. התנסינו עם גידולים בהדליה ובשריעה, שינינו והתאמנו מרווחי שתילה, ולמדנו מהי תדירות הקטיף הנכונה לכל ירק ופרי, ומהם סימני הבשלות האופייניים לו. הנה לפניכם, מפגשי קטיף והרהורי קוטף, חנוך לירק על פי דרכו…

הקישואים הם טיפוסים זריזים מאוד. אם ביום ראשון ראיתם קישוא קטנטן מחובר עדיין לפרח במלוא הדרו, סביר להניח שאם תחזרו אליו לאחר שבוע תמצאו במקומו מפלצת עצומה, המתאימה למלא את מקומה של אלת בייסבול מצוייה בעלת עודף משקל. כדי לקטוף קישואים בגודל הרצוי (לא קטנים מדי ולא מאוד גדולים) אנחנו עוברים על ערוגות הקישואים כמעט כל יום וקוטפים את הירקות המתאימים. מועמד מוצלח נקבע בדרך כלל על פי עוביו (ולא על פי אורכו), ולרוב יהיה מחובר אליו לישבנו פרח שהתייבש. שפים ואוכלי גורמה החפצים בפרחי קישוא קוטפים בעצם קישוא קטנטן המחובר לפרח גדול ועדיין פורח. מלבד ההתכופפות שדורש גובהו הנמוך, צמח הקישוא הוא בסך הכל מסביר פנים ולא מקשה במיוחד על הקוטף: צמחי הקישוא הם אמנם קוצניים (וצמחי הזוקיני הצהוב והירוק אפילו נטולי קוצים) אך צורת גידולם הפתוחה והשיטתיות במיקום הפירות בצמח, עושים את הקטיף לפשוט. ככל שהצמח גדל הוא מתרחב עוד ועוד כלפי חוץ ומוציא עוד פרחים שהופכים בזמנם לקישואים.

לעומת בנדודו המסודר, שיחי המלפפון בשטח הפתוח הם ממש יהושע הפרוע, זה עם הראסטות בשיער, שלא הסתרק כבר כמה שנים, ועכשיו תארו לעצמכם קטיף מלפפונים מתוך שיער עמוס ראסטות… התחושה דומה למה שהרגישו כנראה הגמדים כשעשו לגוליבר בדיקת כינים: כל כמה צעדים יש לעצור ולהתכופף, לרכון על הצמח, לפתוח את עליו ולחפש את המלפפונים הבשלים, שוב, על פי גודלם. כדי לקטוף מלפפפונים לא גדולים מדי אנחנו "עוברים על הראש של גוליבר" כל יומיים. כיום צומחות בשדה 4-5 ערוגות מלפפונים בכל מחזור גידול, אבל עם הזמן התייעלנו בקטיף המלפפונים שדורש כיום בערך שעת עבודה של שלושה אנשים. שיח הפקוס דומה אמנם למלפפון בצורת צימוחו, אבל מכיוון שהוא ארוך ומוזר ממנו, קל יותר לזהות את הפירות בג'ונגל העלים.

המלפפונים בבית הצמיחה הם סיפור אחר. אותם אנחנו מגדלים בהדליה, כלומר, משוכים גבוה על חוטים שמזקיפים את הצמח ומאפשרים לאור להגיע לכל חלקיו והופכים אותו בעצם לגדל מאונך ולא מאוזן. בהדליה מושקעת עבודה רבה שדורשת תשומת לב לכל צמח וצמח: בהתחלה יש לקשור את החוטים למוטות המתכת בגובה, ולהשקיע בחיבור כל חוט לכל שתיל. בהמשך יש מלאכת אחזקה שבועית של ליפוף הצמח וקיטום ענפים צדדיים. המון המון עבודה. מאידך – הקטיף מאוד קל: לא צריך לחפש ולהתכופף – המלפפונים ממש תלויים לנו מול העיניים. פשוטו כמשמעו.

אחד הקשיים בחיפוש המלפפונים בסבך הוא שבשל צבעם הירוק הם נבלעים בין העלים והגבעולים. במובן הזה זוגתו לסלט היא טיפוס מוחצן לחלוטין. העגבניות האדומות פשוט קורצות מהשיח, בולטות מאוד בסומקן העז על הרקע הירוק, וקלות ביותר לקטיף. חלק משיחי העגבניות שלנו מודלה וחלקן צומח כשיח נמוך, אך כולן קלות יחסית לקטיף. מהירות וקלות הקטיף גורמת לדליים להתמלא במהירות, כך שכאן המלאכה היא לצאת שוב ושוב עם דלי מלא וגדוש (וכבד) כדי לרוקנו לארגז תכופות. עכשיו כמעט כולנו קוטפים עגבניות עם כפפות, אך מי שהתנסה בקטיף עגבניות בידיים חשופות מכיר את החומר השמנוני הירקרק שמותירה על הידיים ההתחככות עם הצמח. החומר המצטבר הופך כהה ממש, כמעט שחור, ולפעמים צורב או מגרד, ואף משאיר מעין כתמי כוויה. ישנו טריק נחמד כיצד להיפטר מ"שרף העגבניות" הזה: חוצים עגבניה, ומשפשפים על היד את העסיס שלה, "מסבנים" את היד היטב במיץ, ושוטפים במים – השמנוניות והלכלוך פשוט נעלמים. את העגבניות בסופרמרקט ואפילו בשוק קוטפים בדרך כלל כשהן עדיין ירוקות משהו, הן מאדימות במהלך הימים שעוברים מהקטיף ועד למדף התצוגה, הרעיון הוא הארכת חיי המדף שלהן, אך זה בא על חשבון הטעם, משום שתכולת הסוכר בהן לא מגיעה למקסימום, והן עדיין מרירות משהו. אנחנו קוטפים את העגבניות ישר לסלים, ולכן יכולים להרשות לעצמנו לקטוף אותן אדומות ממש, ואת אלו שעדיין קצת כתומות או ורודות, אנחנו משאירים על השיח, שיאדימו עד יום הקטיף הבא.

גם את הפלפלים שלנו אנחנו כבר קוטפים אדומים לגמרי, אבל את קטיף הפלפלים מתחילים כשהם עדיין צעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. אמנם בעולם אידאלי ובשדה מושלם היה נחמד אם היינו מגיעים לדלל את הפרחים על שיחי הפלפל, ומורידים 2-3 פרחים ראשונים כדי להפנות את כוחותיו של הצמח לעוד צמיחה והסתעפות נוספת. הפרחים הראשונים של הפלפל יופיעו בדרך כלל במרכז הצמח, ולאחר דילולם יופיעו פרחים נוספים בפריפריה. אנחנו ממש לא מספיקים לדלל את הפלפלים בשלב הפרחים, ולכן מדללים תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים: מכל שיח אנחנו קוטפים פירות אחדים, משתדלים לקטוף אותם מהאיזורים הצפופים יותר, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. אחרי הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. עכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו מסירים את יריעות האגריל הדקות הפרושות על הערוגות (זהו על-בד דקיק וקל המונח-כמו צף על השיחים), ובוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

החבר האחרון בשלישית סולני הקיץ (עגבניות-פלפלים-חצילים) נבחן לפי גודלו דווקא ולא לפי הצבע. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם (כ-300 גרם, כ-20 ס"מ אורך), ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר.

ואחרון חביב השבוע – הכוכב החדש בסלים, ובחור מיוחד במינו בשדה: התירס. התירס שייך למשפחת הדגנים ובתור שכזה הוא בעל מראה ייחודי – הוא נראה כמו עשב ענק, כמו שיבולת דגן. השיבולת היא בעצם תפרחת התירס, והקלחים עצמם מופיעים בערך בחצי הדרך בינה ובין הקרקע. במהלך גדילת התירס צצים "חזירים" (ענפים קטנים שיוצאים מבסיס הגבעול), וחשוב להוציא את החזירים הללו כדי שכל האנרגיה של הצמח תתרכז רק בגבעול המרכזי. הסימן המובהק לבשלות התירס הוא התייבשות השערות שבסוף הקלחים. בעונה הזו, כשצבען של אלה מתחלף מירוק ליבש ניתן האות ומתחילה התחרות הגדולה בינינו לבין הציפורים והנמלים. הנמלים רוצות לטפס אל הקלח ולחדור לתוך העלים, והציפורים פשוט נוגסות ביסים בקצוות. בסבב הגידול הראשון של התירס יש פחות פגיעה של צמד המזיקים הזה, כנראה כי הם פחות פעילים מוקדם יותר בעונה, ואז אנחנו לוקחים את הזמן וקוטפים את התירס על פני כמה שבועות. בעונה הזאת ההבשלה המהירה יותר של התירס, בשל החום, והתחרות עם הציפורים והנמלים, גורמים לנו להתרכז בקטיף אחד, כדי שהקלחים לא יתייבשו ויזוקו. לאחר שהגיע לשיא הסוכר והעסיסיות, מתחיל התירס להתייבש והופך חלבי ועמילני, כי הסוכר בו מתחיל להפוך לעמילן. בדרך כלל על כל גבעול תירס יצמחו שני קלחים: אחד גדול ואחד קצת יותר קטן. אנחנו משתדלים לדשן נכון (דישון רציני עד שלב התחלת בניית הקלחים) כדי להפיק שני קלחים יחסית גדולים. קטיף תירס הוא אירוע משמח במיוחד – בניגוד לרוב הקטיפים כאן אפשר ממש לעמוד, פשוט להושיט יד ולשבור את הקלח מהגבעול. מהר מאוד בדלי מתמלא בקלחי תירס שמנמנים ומזמינים, ואולי זה מפתיע, אבל גם תירס הוא מושא נשנושים לא קטן: תירס טרי ישר מן הצמח הוא מתוק ורך ועסיסי ואפשר לנגוס בו בהנאה בלי צורך בשום בישול. תאמינו לנו, ניסינו ואנחנו ממשיכים לנגוס בהנאה.

עד כאן להשבוע, בשבוע הבא נקטוף תרמילים ומלונים ואולי גם תבלינים, ככל שיותיר המקום…
אלון,בת-עמי, דרור, יוחאי וקוטפי ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חצילים, כוסברה/נענע, חסה/תרד ניוזילנדי, נתח דלעת, עגבניות, בצל יבש, כרישה/בצל ירוק, לוביה תאילנדית/במיה, מלפפונים, עגבניות צ'רי, בארגזים קטנים בלבד: פלפל אדום. ועגבניות – תוספת מתנה לכולם.
ובסל הגדול תוספת של: תירס/קישואים, דלעת ערמונים/דלורית, בזיל, פטרוזיליה.

יום רביעי: פלפל אדום, מלפפון, חסה/תרד, עגבניה, צ'רי, במיה, בזיל/כוסברה/נענע, חצילים, דלעת,      בצל יבש, ו-בצל ירוק/כרישה/עירית שומית.

ובסל הגדול תוספת של: קישואים/תירס/פרי הספגטי, שעועית תאילנדית/דלורית, פטרוזיליה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)