עלי ח'ביזה #529, 15-17 ביוני 2015, כ"ח-ל' סיון תשע"ה

המלכה תבקש (דלעת) ערמונים מן האש

בשבועות האחרונים התחלנו לקטוף את ראשונות הדלעות שלנו. כשאנחנו בח'ביזה מדברים על דלעות, אנחנו מדברים גם על פלח הדלעת המוכרת, הכתומה מבפנים ובהירה מבחוץ, אבל גם על הדלועים הקטנים יותר – דלעת פרובנס – חומה כתומה מבחוץ, דלעת הספגטי האליפטית (כתומה ומפוספסת), דלעת הערמונים הירוקה (אקורן), דלעת הקורי הכתומה הדומה לטיפה פחוסה, הקבוצ'ה הירוקה והמופלאה, דלעת המיני פאם הכתומה-בהירה מבחוץ ומבפנים וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית. השנה החלוצה היתה הדלורית, ובשבוע שעבר התווספו לה דלעת הערמונים ודלעות הספגטי.

מעניין לדעת כי הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית – וקשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו משתמשים בהם. כולם נזרעים (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

אלא ש – את הקישואים הקייציים אנחנו קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים. מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. במקומות בהם החורף ארוך וקשה וזורעים דלעות רק באמצע האביב, הן מבשילות הבשלה מלאה רק בסוף הקיץ. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן: winter squash).

השבוע נפתח את מצעד הדלעות בהיכרות עם דלעת הערמונים הנהדרת, שחלק מכם כבר פגש בה, וכולכם תפגשו בה בשבועות הקרובים:

דלעת הערמונים (Acorn) מקורה במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה, אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשנים האחרונות גידלנו דלעות ערמונים קטנות ועגולות משהו (בשנה שעברה היה לחברת הזרעים נפילה ביבול, ולכן גידלנו זן אחר, שהפיק דלעות ערמונים גדולות בהרבה ומוקדם יותר אבל פחות טעימות). הזן שאנחנו מגדלים הוא זן ישראלי ששמו (הלועזי…) Table Sugar. הוא פותח במרכז מחקר נווה-יער של מכון ווֹלקני, ורשום בחברת "אוריג'ין זרעים" הישראלית. אנחנו מגדלים אותה מזרעים אורגנים של חברת "ג'נסיס" הישראלית. (כל כך הרבה שמות לועזיים לכל כך הרבה פיתוח ישראלי…)

השנה זרענו ארבעה מחזורים. הראשון נזרע בתחילת מרץ, כשעוד היה קריר למדי, ולכן כיסינו את הזרעים והנבטים הצעירים בפלסטיק שקוף, לחמם מעט את האדמה ואת סביבת הגידול שלהם. בשיטה הזאת הפלסטיק מורד כשהצמחים גדלים והטמפרטורות עולות. המחזור השני נכנס לקרקע לקראת סוף מרץ, השלישי שבועיים אחר כך והאחרון קצת אחרי אמצע אפריל. בחרנו השנה לגדל ארבעה מחזורים קטנים יותר מהרגיל, במקום שניים גדולים, כפי שעשינו בעבר, זאת כדי לתת לקטיף מעט יותר רווח.

בדרך כלל מהזריעה ועד ההבשלה עוברים כשלושה חודשים. אנחנו יודעים שהגיעה עת הקטיף כשעל הקליפה הירוקה כהה מופיע כתם צהוב, בדרך כלל מאורך. כדי לוודא שהפרי אכן בשל, לקחנו הביתה כמה פירות ביכורים לבדיקה – אחרי נסיון מלהיב אחד היה ברור שזה הזמן – הפרי מתוק, טעים ושווה. אחרי הקטיף היא נשמרת יפה למשך כחודשיים, אין צורך ולא כדאי לאחסן במקרר, היא תהיה מקסימה ויפה (יחד עם חברותיה שמגיעות בקרוב) בכלי נאה על שולחן המטבח או על הדלפק.

הטעם אכן מעולה – בשרה של דלעת הערמונים רטוב פחות משל הדלעת הרגילה, ויש לה מתיקות עדינה וטעם מיוחד אגוזי משהו, שהוא (בשילוב מוח שיווקי מבריק של מישהו מתישהו) שנתן לה את השם העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, מה שטוב הוא – שכלל לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה הוא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לשבוע-שבועיים מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

מקוים לשבוע שיביא איתו טוב ושמחה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, דלעת ערמונים/פרי הספגטי, בצל יבש.כרישה, חסה, עגבניות, תרד ניוזילנדי/מנגולד, תפו"א, שעועית ירוקה/צהובה/שטוחה, מלפפון /פקוס, פטרוזיליה, פטרוזיליה שורש, נענע – מתנה

ובסל הגדול תוספת של: דלורית, בצל ירוק, חצילים/מלון/עגבניות צ'רי

יום רביעי: כרישה/עירית שום, דלעת ערמונים, שעועית ירוקה/צהובה, עגבנייה, חסה, קישואים, פטרוזיליה שורש, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, דלורית/חצילים, מלפפון/פקוס, נענע – מתנה.

ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/מנגולד, דלעת ספגטי/מלון, בצל ירוק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)