עלי ח'ביזה #523, 4-6 במאי 2015, ט"ו-י"ז אייר תשע"ה

"וקוץ ודרדר תצמיח לך ואכלת את עשב השדה – קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות"

                                                                                                בראשית רבה

הקינרס התרבותי, הארטישוק, מבקר אצלכם בסלים כבר כמה חודשים. בתחילה קטפנו ממנו טיפין טיפין, אבל עם הזמן הלך היבול וגדל. בדרך כלל אין ממנו כמות המספיקה לכל הארגזים, אז בכל שבוע אנחנו משתדלים שלפחות חלק מכם יפגשו אותו להיכרות נעימה וטעימה. לאחר החטא הקדמון אחד הסממנים של התהפכות היוצרות היה התיאור המצוי במשפט הפותח של העלון, שבפרארפרזה ניתן לנסחו – "אם אין פירות גן העדן, תאכלו קוצים…" ובכן, מסתבר שזה לאו דוקא גרוע, ושקוצים הם דבר טעים מאוד…

הקישור לגירוש מגן העדן שולח אותנו גם לאגדה מהמיתולוגיה היוונית המספרת כיצד נוצר הארטישוק: זאוס, מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו למין הנשי, יצא לפגוש את אחיו, אל הים פוסידון. האחים נפגשו בחוף הים של האי זינרי (Zinari), וזאוס לא יכול היה שלא להבחין בנערה מקומית שאספה צדפים על החוף. ללא היסוס הוא פתח בחיזור נמרץ וזכה בליבה של הנערה, ששמה היה צ'ינרה. הוא העלה אותה אל הר האולימפוס והעניק לה מעמד של אלה, בתנאי שתוותר על חייה הקודמים עם בני התמותה. בתחילה שמחה צ'ינרה על האהבה והתהילה להם זכתה, אך לא עבר זמן רב והגעגועים להוריה ולכפר הקטן ממנו באה היו גדולים מנשוא. לבסוף היא חמקה ממאהבה למספר שעות וחזרה לכפר כדי לחבק את הוריה. כשחזרה כעס זאוס כל כך על שהמרתה את פיו. הוא השליך אותה מהאולימפוס והחזיר אותה לכפר בו נולדה בצורת שיח קוצני ומכוער – הארטישוק, הידוע גם כקנרס, או ה-CYNAR (צ'ינר) כפי שהוא נקרא בלטינית.

הארטישוק שלנו נשתל באיזור בשדה בו מצויה קרקע בעייתית – זוהי חלקה מרובה באבנים, שלא היינו בטוחים שיש בה די אדמה פוריה כדי לגדל בה ירקות. לאחר התלבטות החלטנו לנסות לשתול בה ארטישוקים – גידול רב שנתי, שקיוינו שיוכל להעמיק בשורשיו מתחת לשכבה מרובת האבנים ולהשתמש בכושר העמידה הידוע שלו לגבור על דלות הקרקע. שתלנו אותם בשנה שעברה, מייחורים (כלומר, קטעי צמח שנחתכו מצמחים בוגרים) וחיכינו בסבלנות… בשנה שעברה היה יבול קטן מאוד, משום שהצמחים עוד נזקקו להתבססות ולהתאקלמות בשטח. השנה אנחנו כבר קוטפים ארטישוקים נחמדים חמדי, ובכמות נאה.

הארטישוק, או בשמו העברי, הקינרס, שייך למשפחת המורכבים ולאחר התבססותו בקרקע מגדל צמח קוצני מרשים למדי, בעל שורש אגירה מעובה שיכול להעמיק בקרקע, עלים ענקיים, וגובה מרשים מאוד (יכול להגיע למעלה משני מטרים). בדרך כלל אוכלים בעצם את עלי ניצני הפרחים הקוצניים שלו, ובעיקר את הליבה הרכה שבתוכם. צמח יחיד יכול להניב כ40 ראשי ארטישוק כאלה:

אחיו הוא קנרס הגבעול (או ארטישוק עלים, cardoon) והוא מגודל לשם עליו הרחבים, מהם נאכלת בעיקר השדרה הרחבה המרכזית והעסיסית, שטעמה דומה ל…ארטישוק. הנה הם:

כשארטישוק פורח צומח הפרח הקוצני הסגול מתוך תפרחת העלים הירוקים המוכרים לנו. זה מראה מיוחד ויפה, הדומה לדודנו הדרדר הסגול, ונראה כך:

אחד החומרים האחראים לטעמו המיוחד והמריר מעט הוא סינארין (cynarin). החומר הזה מעודד את זרימת מיצי המרה ובכך מסייע למניעת הצטברות רעלים והיווצרות אבנים בכיס המרה. הארטישוק מעודד ומשפר את העיכול ואת תפקוד הכבד. הוא מסייע להורדת רמת הכולסטרול, שומנים וסוכר בדם. יש בו נוגדי חימצון מועילים כגון  ויטמין C, חומצה קפאית וחומצה פירולית שמסייעים להגנה מפני רדיקלים חופשיים ומפחיתים את הסיכון לחלות בסרטן.

חלק נכבד מהחומרים האלו נשאר במי הבישול של הארטישוק, לכן אם בישלתם ארטישוק במים, אל תשפכו אותם, שמרו אותם במקרר ושתו מהם לשיפור הבריאות, העת העיכול והזרמת החומרים בגוף.

בדרך כלל אכן מבשלים אותו במים ומנשנשים במטבל האהוב עליכם, אבל יש גם דרכים מתוחכמות יותר להשתמש בו במטבח – ממולא, כבוש, מבושל או בסלט טרי. וגם כאן תוכלו למצוא רשימה מפוארת של מתכונים לארטישוק.

מקוים שיהיה לכם שבוע של מציאת הטעמים, ההזנה והבריאות, גם בתוך קוצניות ודרדרי החיים…
שבוע טוב
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, עירית שום/ארטישוק/שום, מנגולד/תרד ניוזילנדי, עגבנייה, כרישה, תפו"א/פלפל, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מלפפון, פטרוזיליה, חסה, סלק אדום.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש/בצל ירוק, לפת/כרוב, טימין/נענע

יום רביעי: סלק, שום/עירית שום/ארטישוק, מנגולד/תרד, עגבנייה, חסה, קישואים, מלפפון, פטרוזיליה שורש, פטרוזיליה/שמיר, כרישה, פלפל – בארגזים קטנים בלבד, טימין מתנה .

ובסל הגדול תוספת של: כרוב/פקוס/צרור גזר, בצל יבש/בצל ירוק, נענע, תפו"א.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)