עלי ח'ביזה #507, 22-24 בדצמבר 2014, ל' כסלו- ב' טבת תשע"ד

"והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח" (במדבר י"א ז)

חנוכה הוא חג של ניסים – למרות וכנגד כל הגיון ותחזית וסקרים… מנצח צבא קטן ולא מקצועי את הצבא המקצועי המיומן והגדול של המעצמה היוונית, ואחר כך כד שמן קטן מצליח להאיר את המנורה במשך שמונה ימים. יש מי שיתן לכל זה הסברים היסטוריים, מדעיים, וינמק מדוע כל זה קרה עדיין בגבולות ההגיון, יש מי שיאמר שזה היה רק מזל מוצלח, ויש מי שיתן לנס ולפלא להכנס ולמלא את החלל… נזכרתי שגם לנו בשדה יש עשב תבלין – שמו "גורל" או "מזל", והדעות לגביו חלוקות בדרך לא פחות נחרצת… – הכירו בבקשה את "גד השדה" – הלא הוא הכוסברה. השבוע אנחנו משלימים את טרילוגית עשבי התיבול שלנו עם העשב המיוחד והשנוי במחלוקת הזה.

גד היא מילה נרדפת למזל, גם למזל הטוב (ולכן לאה מעניקה לבנה שם זה) אך גם לגורל הנחתך לשני הכיוונים – לטוב או לרע. זהו שמו של האל השמי החורץ גורלות (ומשמעות המילה כנראה קשורה ל"חצייה" או "חריצה" במובן של חריצת גורל). ואכן, גם במובן זה הכוסברה מתאימה, שכן היא ירק פאטאלי במיוחד – כמעט כל דיון על כוסברה מתחיל במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שמשוגעים על כוסברה, ואלו שמתעבים אותה".

מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". בתרגום יונתן לארמית זוהה הזרע שנתן למן את צורתו כזרע כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה" (צבעו של המן היה כאמור לבן ולא חום בהיר כצבע זרעי הכוסברה). שמה העממי והנפוץ יותר, כוסברה, בא מהעברית במשנה (כוסבר), הארמית (כוסברא) והערבית (כוסברה), שירשו אותו כנראה מן הסנסקריט (קוסטומבארי, או קוסטומבורו). השם הלועזי שלה, קוריאנדר, מקורו במילה היוונית לפשפש – koriannon – כנראה בשל הדמיון בריח

האגדות הקשורות במן הפלאי מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. מצד אחד היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים, ולכן גם נפוצה מאוד המטבחים האסייאתים והדרום-אמריקאים המרבים בתבלון חריף. זרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום נמצא גם בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.

הכוסברה שייכת, כאמור, למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה) – מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת.

מוצאה של הכוסברה מאגן הים התיכון, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז התבשילים מלאי כוסברה, במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. וכמובן – בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת, ובמקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.

צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים בלעז קוריאנדר), בענפים, ואפילו בשורש. השימוש בשורש, שיכול לשמש כתחליף לשום, נפוץ בעיקר במטבח התאילנדי, אך בעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – במקום שורש החזרת. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם והריח הדומיננטיים, המהווים את סלע המחלוקת בין שונאי הכוסברה לאוהביה. הגרגירים לעומתם, עזים פחות, מתוקים יותר וארומאטיים מאוד, ומהווים תבלין מצוין לכבישה ובישול ארוך.

מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)

חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי כוסברה ועליה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות וניכר שהיתה נפוצה ומקובלת מאוד כבר בימי המשנה והגמרא. הנה רק ציטוט אחד לשכנוע אמהות ואבות לעתיד, ממסכת כתובות, שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… גם בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… מי יודע?

לא מצאתי סימוכים מדעיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. ברפואה העממית היא מוכרת כמקלה על נדודי שינה וחרדה. וכמו כן ידועה הכוסברה כמסייעת מאוד לעיכול – הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמשים זרעי הצמח כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול): חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.

עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול (או בשמו האחר, קוריאנדרול), משתמשים ליצירת כמוסות ויטמין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות (למשל E coli הידוע לשמצה). מחקרים עדכניים מצאו שתוך כדי הסדרת פעילות הקיבה הכוסברה גם נקשרת לרעלים בגוף ולוקחת איתה אותם החוצה, והיא יעילה בניקוי הגוף ממתכות רעילות כמו כספית, עופרת ואלומיניום.

סגולה נוספת של הכוסברה הידועה לרפואה העממית מזה שנים היא כמסייעת לטיפול בסכרת, עכשיו יש לכך גם סימוכין מדעיים. במחקרים נמצא כי הכוסברה מגבירה שחרור אינסולין וכמו כן יש לה פעולה המדמה אינסולין. היא גם נחקרה והוכחה כהיפוליפידמית, כלומר, מפחיתה את כמות השומנים בדם ובכך מסייעת להפחתת הכוסלטרול הרע ולסיוע במניעת מחלות כלי דם.

טיפים ועצות לאחסון:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן אל תרטיבו את העלים, הכניסו את הצרור לקופסת פלסטיק אטומה ושמרו במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא אמנם חסר ריח, אבל גם טעמו חסר- השתמשו בעלים טריים.
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם (אלא אם כן אתם דווקא מעוניינים להקהות את הטעם…)

למקרא התכונות החשובות והטובות האלו בהן התברך גד השדה, יכול מי שאוהב כוסברה פשוט למולל לו עלה, לשאוף פנימה את הריח המוכר ולהוסיף את ידידתו לכל סלט או תבשיל, ואולי גם כמה מן הסולדים יחליטו לנסות (ואולי גם לסתום את האף) ולשים גם בצלחתם קצת מן המן הטוב הזה.

מילה אישית ממני: ביום רביעי שעבר נולדה לי בתי הרביעית, נגה המתוקה. אני אהיה יותר מאחורי הקלעים בתקופה הקרובה, ודרור ומאיה ממלאים את מקומי בנאמנות ומקצועיות. זאת שוב הזדמנות להודות למשפחתי הראשונית שמאפשרת לי מרחב וכוחות "לגדל" את ח'ביזה, ולמשפחתי השניה בח'ביזה שתומכת, מפרגנת ומסייעת באהבה גדולה. בת-עמי

שנרבה בשמחה, בריאות וגשמי ברכה!
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וצוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: גזר, קייל/מנגולד, עגבנייה, שומר/קלרבי, כרובית, פטרוזיליה/ שמיר/כוסברה, מלפפון, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, חסה/רוקט, בארגזים קטנים בלבד: סלק ודייקון/לפת/צנונית..

ובסל הגדול תוספת של: תרד/טאטסוי, כרישה/בצל ירוק, חצילים/כרוב, סלרי עלים/שורש, דלעת/בטטה

יום רביעי: כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, קייל/מנגולד, מלפפון, שומר/קולורבי, עגבניות, כרובית, גזר, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, חסה/רוקט/עלי בייבי, ארגזים קטנים בלבד: סלק ודייקון/צנונית.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק, כרוב/חציל, דלעת/בטטה, סלרי עלים/שורש, תרד/טאטסוי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)