אנא ה' הושיעה נא היום הזה לאילן הוא ראש השנה .
אנא ה' הצליחה נא היום הזה לאילן הוא ראש השנה .
אנא ה' הרוויחה נא היום הזה לאילן הוא ראש השנה .
אנא ה' הטיבה נא היום הזה לאילן הוא ראש השנה .
אנא ה' ברך נא היום הזה לאילן הוא ראש השנה .
אל נא פצה שנה זו משמיר ושית,
וברך עץ שמן וזית .
אל נא במטר רווה חרבוני ישימון,
וברך גפן ותאנה ורימון
אל נא רומם עצרת עוללי טיפוחים,
וברך אגוז ותמר ותפוחים.
אל נא צדקך מעמד בל יפסק .
וברך חרוב וקורסמטל ואפרסק.
אל נא חלץ קהילות אשר אליך תערוג .
וברך התות והאגוז והאתרוג

ר' יוסף חיים "הבן איש חי" מבבל

חודש שבט הוא חודש נפלא, וכיף לספר עליו במיוחד בשנים גשומות כמו זו. הוא קיבל את שמו מן הבבלית והאכדית, ומשמעותו "שבט" (או "סבתו") – ענף, מקל. זהו שם שיכול לסמל חבטה – של הגשמים הניתכים על הקרקע והסערות והשטפונות הנראים כמכים בארץ (וכשאני כותבת אני ממש שומעת את שאון קולם של הגשמים שתופפו בעוז על גג בית האריזה רק ביום רביעי האחרון, מחרישים את קולותינו כשאנחנו מנסים לארוז את הארגזים). המשמעות הנוספת של "שבט" היא הפן הרך של המילה, והניגון העדין של הזמורות – ענפי האילנות המתחילים כעת את צמיחתם המחודשת: בעקבות הגשמים שירדו עד כה ועם התארכות היום, מתנפחות בהם נקודות ההנצה ומתחילים לבלוב וצמיחה של עלים חדשים. לפי המסורת הסתיים המבול בחודש שבט, והיונה ששלח נח הביאה לו ענף זית צעיר, גמיש ורענן של עץ מתחדש.

בתאריך המציין את אמצע החודש הזה בחרו חכמי המשנה כדי לקבוע את מועד תחילת שנת מעשרות האילן. מהתבוננות קרובה בטבע הם הבחינו שעד שבט כבר ירדה מרבית גשמי העונה ומעתה, עם התארכות שעות האור והתקרבות האביב, מתחילה החנטה בעצים – תחילת הפיכת הפרחים המופרים לפירות. ההתעוררות הזו בטבע וההבטחה המתוקה שהיא צופנת בתוכה הפכו את טו בשבט ליום שהתפייטו עליו, התפללו בו תפילות מיוחדות וחגגו בו את שמחת ההודיה על השפע שמעניק האל דרך הטבע המקומי. ובחגיגות נדרש כמובן אוכל, ואיזו סעודה טובה יותר מזו המורכבת מפירות הארץ, תירושה ומגדניה הטבעיים?

יש משהו קסום באכילת פירות כדי לחגוג את העץ ממנו באו. בנגיסה עסיסית בפרי טמון ההווה המתוק והמרווה, אבל יש בו גם זכרונות של מה שבעברו: הגשם והשמש שליטפו את העץ, שהשקו את שורשיו, והביאו להצצת הניצנים מן הענפים, חיות הבר שהתחככו בגזעו, שטיפסו עליו, הציפורים שבנו קינים בין ענפיו, הזמזום העליז של הדבורים, הזבובים ושאר המאביקים שסבבו בין פרחיו והעבירו אבקה מפרח לפרח, והחנטה, הרגע המופלא בו הפכת ההאבקה להפריה ונוצר עוברון פרי חדש. ובאמצע כל המתיקות והעסיס הזה נמצא הגלעין, לב ליבו הקשה והרציני של הפרי הפתייני וקל הדעת, שבו טמון העתיד – העץ הבא, על ענפיו, עליו, פרחיו ופירותיו, השמש, הרוח, המטר, הנדנדה שתיתלה על ענפיו, בית העץ שיבנה בנוף צמרתו, וכמובן, כל החבורה העליזה של בעלי החיים שעתידה ללוות אותו.

שלבי הבשלת פרי הנקטרינה במשך שבעה חודשים וחצי

החג היפה הזה הוא מאוד מקומי, תלוי באקלימה של הארץ הזו, בחמימות שכבר מורגשת באויר. תשאלו את האירופאים שרועדים עכשיו מקור או את הצפון אמריקאים שמנסים לחמם את ידיהם הקפואות בחומו של חג האהבה החורפי. גם המקסיקנים, אצלם התחזית נעה בין "חם מאוד" ל"חם נורא" כל השנה, או התאילנדים, שההבדל העונתי שלהם הוא בין "יבש" ל"רטוב", לא ממש יבינו את העליצות של הבנות שלי כשהן מגלות עוד שקדיה פורחת במסלול שלנו לגן ולבית הספר. זה בהחלט חג ישראלי, מקומי, של הרצועה הדקיקה והאהובה הזו בין הים ההר והמדבר. על המקומיות הזו דיברה מליסה במכתב שהיא כתבה לכם בשנה שעברה, ובגלל שהוא חשוב בעיני, הרשו לי לשלוח לכם אותו שוב:

כבר מספר שנים, בט"ו בשבט, אני משתגעת מהייבוא המוני של פירות מיובשים מחו"ל. במשך 15 שנה עבדתי במשרד החקלאות ושם אוהבים לכנות את ט"ו בשבט "חג החקלאות": השר שולח ברכה לכל העובדים, בשנים טובות יצאנו לנטיעת עצים, בשנת שמיטה קיבלנו עציץ נוי, ובשנה שעברה צלחת מלאה פירות מיובשים אומללים, הכל תוצרת חו"ל, חוץ מהתמרים (האסורים ביבוא עם חרצנים). אכזבה מרה.

כל ענין הפירות המיובשים החל משום שיהודים בגולה לא יכלו להשיג פרי טרי מהארץ, ולכן הסתפקו בתוצרת הארץ המשומרת על ידי ייבוש. כל שנות ילדותי, בבתי-ספר יהודיים בארצות הברית, סבלנו מדי שנה את הפרי היבש שהביאו מהארץ והגישו לנו בהתלהבות ציונית. קראנו לו "בוקסר", היום אני מזהה אותו כחרוב וכשהוא טרי וטוב, הדבש נוזל בפנים, תענוג.

הנה עליתי ארצה, ודווקא כאן מציפים אותנו בחג אילנות ישראל בייבוא, לרוב ירוד, של פירות יבשים. אין ערך לאכילת פרי יבש מיובא בט"ו בשבט. המטרה היא לחגוג את ראש השנה לאילנות ועצי פרי של ארץ ישראל! היום, כשאפשר לאכול פרי טרי ישראלי משך כל השנה, אין סיבה לאכול יבש מכל העולם! זהו עיוות בניגוד מוחלט לרוח החג. חג החקלאות? איפה הגאוה הישראלית, הלאומית, אהבת הארץ, תמיכה אמיתית בייצור המקומי, ערכי איכות הסביבה
והקיימות?

לקראת ט"ו בשבת השנה הייתי מאד רוצה להיות חלק מקריאה ציבורית נגד התופעה של קניית פירות מיובשים תוצרת חו"ל. בואו נעודד באמת את חקלאי הארץ, מגדלי הפירות, מגדלי התמרים והשקדים, יצרני הצימוקים ועוד. מה אתם אומרים?

השנה ביקשתי ממליסה לתרום לנו עוד בכתיבת העלון לטו בשבט. רציתי לשמוע ממנה משהו על המחשבות והעשיה של הכנת הפירות היבשים של העסק הביתי שלה "מפרי ידיה". רציתי להכנס לעולמה של מי שמכירה את הפירות היכרות אינטימית, היכרות של מי שרחצה, קלפה, גלענה, קצצה, סחטה, ערבבה, תיבלה, טעמה, מרחה וייבשה, קילפה, חתכה, ארזה ועיטרה אותם באמת במו ידיה ובשיתוף מלא של ליבה. עבודת ידיים היא בעצם גם עבודה שיש בה הרבה הרהורים, כאלו שמתלווים לעיסוק הידני הטכני, ורציתי להעביר אליכם מהרהוריה של מליסה, שהם, כתמיד, מעניינים ומחכימים. כמי שמפיקה מהפרי את העושר שלו בריכוזו על ידי ייבוש, מליסה כתבה מילים ממצות ומדוייקות, הנה רשות הדיבור למליסה:

המניפסט של מליסה – על פירות יבשים ושאר ירקות

זהי את הטוב
כעת התרכזי
שמרי אותו
הימנעי מפסולת
ומתוספים מיותרים
פחות זה יותר

הפיקי את המירב ממה שיש לך
די זה די והותר

נסי דברים חדשים
לווי את מלאכתך בשריקה,
בזמזום,
בתיפוף,
חלקי
תמיד.

וגם-
שמרי על האצבעות
פרשי עליהן את ברכתך

הטבע – אין כמותו,

אמרי תודה לעצים
הניבי פירות
בכל

——

טו בשבט שמח ומלא בכל טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה שמה זה נהנה בשמש

________________________________________

מה השבוע בסל?

לכבוד טו בשבט החלטנו להוסיף השבוע את פרי העץ – אבוקדו – שיהיה בתאבון ולבריאות!

יום שני: הרשימה מתפרסמת באתר ביום שני אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים.
ובסל הגדול תוספת של:

יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.
ובסל הגדול תוספת של:

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

______________________________________________

מתכונים לטו בשבט – ירקות, פירות והרבה מתיקות:

תפוחי אדמה ותפוחי עץ צלויים – מתוף פורום "בישול לילדים" בתפוז

- מבשלים עד ריכוך תפוחי אדמה קטנים במי מלח רותחים
- מעבירים לכלי עם מכסה ומערבבים עם שמן זית, פלפל שחור גרוס, מעט פפריקה ורוזמרין קצוץ דק דק
- במקביל, מטגנים בשמן ודבש ביחס 1:1 פרוסות תפוחי עץ מגולענים (לא קלופים)
- אם עובדים עם מחבת צלעות זה גם יוצא אסתטי, ואז מורחים עליהם את התערובת
- מעבירים לתבנית בצורה אסתטית את תפוחי העץ ואת התפ"א
- יוצקים מעל את הנוזלים
- 15 דקות לתנור 200 מעלות

סלט חסה ופירות עם רוטב קארי – של רוני מנדלמן - טעימא

דואט כרוב מוקפץ ברכז רימונים

סלט תמרים לחים וכוסברה

בסוף השבוע האחרון חייבנו את כרטיסי האשראי שלכם על הירקות שקיבלתם בחודש ינואר. קיבלתם אוסף נאה של חשבוניות למייל, אז למי שמבולבל, הנה הסבר קצר:

• החיוב כולל את כל משלוחי חודש ינואר, כלומר, גם את יום שני השבוע 30.1. שינויים שקיבלנו אחרי יום שישי שעבר יכנסו לחשבון החודש הבא.
• החודש תקבלו שתי חשבוניות לפחות, אחת על עלות המשלוח שלכם, ואחת על ארגז הירקות (כמובן שמי שאוסף מהשדה את הארגז ואינו משלם משלוח, יקבל רק חשבונית על הירקות) (ומי שמקבל גם פירות יקבל שלוש חשבוניות). זוהי צורה קצת מסורבלת שאנחנו מקוים שתיפתר בקרוב.
• הירקות והפירות מחוייבים בסוף החודש, התוספות לארגז מעשי ידי היצרנים השותפים שלנו יחוייבו במרוכז בתחילת פברואר, בשבוע זה או הבא.

_______________________________________________________

לכבוד ראש השנה לאילן, מליסה מציעה "מפרי ידיה" 2 מוצרים חגיגיים:

סלסלות ט"ו בשבט המכילות 100% תוצרת פרי הארץ, הכולל, כמובן, פירות מיובשים "מפרי ידיה", חרובים, תמרי ברהי של סמר – 30 ש"ח לסלסלה

צמידי פירות (סוכריות הטבע) – עונדים בריאות – דרך מקורית לחגוג את יום ההולדת לעצי הארץ! – 10 ש"ח לצמיד

רצוי להזמין מראש. ההזמנות מחולקות החל מ- 30.1 עד ט"ו בשבט (8.2). יומולדת שמח לאילנות!

________________________________________

שיר הגשם

שָׁר הַדְּרוֹר: קַר לִי קַר, כִּי יָרַד הַמָּטָר;
נוֹצוֹתַי רְטֻבּוֹת, קַר לִי קַר, קַר לִי קַר!
שָׁר הָעֵץ: טוֹב לִי טוֹב, כִּי הַגֶּשֶׁם בָּרְחוֹב,
אוֹהֲבִים עֲנָפַי לִטּוּפוֹ הָרָטֹב!
סָח כְּלַבְלָב לִכְלַבְלָב: בּוֹא נָרוּץ, בּוֹא נָרוּץ,
כִּי לֹא טוֹב, כִּי רָטֹב, כִּי הַגֶּשֶׁם בַּחוּץ.
וְשָׁרִים הַפְּרָחִים: לַמָּטָר הַבְּרָכָה,
כִּי חִכְּתָה אֲדָמָה, כִּי נָשְׁמָה לִרְוָחָה.

(מילים: לאה גולדברג, לחן: קטה יעקב)

כמו שהיטיבה לתאר לאה גולדברג, לגשם ולחורף יש פנים שונות: הוא שוטף הכל, מרווה את הצמחים, וממלא את המאגרים הכל כל חיוניים לכולנו, אבל מצד שני הוא גם… רטוב. וכשקר ובוצי הרטוב הוא עוד יותר רטוב… בשבועות האחרונים אנחנו זוכים לגשמי ברכה של ממש, כמעט כל שבוע מעתיר עלינו חוטי מים שיורדים מן הרקיע, ימים מעוננים ואפורים, קור ובוץ. השבוע אני ממשיכה את סיפורי החורף שלנו, והפעם התמקד בפניו הרטובות של החורף…

גשם הוא ברכה בארצנו העומדת על פתחו של המדבר. הוא המוציא את הפוטנציאל הגלום בזרע ובצמח מהכוח אל הפועל, הוא המגשים את חלומותיהם הטובים של האיכרים/ות (וגם של די הרבה עיזים וכבשים ושאר זוללי עשב), ולעיתים משגע את בני/ות זוגם כשהם ממלאים את הבית בבוץ מדי יום, למרות נסיונות כנים לחלוץ נעליים בכניסה. בשבוע שעבר בילה איתנו בח'ביזה עמנואל, בנו בן הכמעט שנתיים של אלון, וכשראה את אלון נכנס למשרד בנעליים מבוצבצות לא נח ולא שקט עד שאילץ את אביו הצייתן לגרד את הבוץ מהנעליים… (רק כדי שיתמלאו שוב בבוץ בצעד הראשון שיעשו בחוץ…)

הרבה בוץ דביק אינו טוב גם לערוגות. בוץ מעיד על אדמה מהודקת שאין בה הרבה אויר, שאינה מאפשרת למים לחלחל פנימה ובמקום זאת הם מצטברים על פני הקרקע, ולעיתים גורמים לסחף אדמה. בשנה שעברה, לאחר שהתחלנו לעבוד בשדה בתולי יחסית, הגיע סבב גשמים עזים וסחף את אדמת הערוגות שלנו (והזרעים הקטנים בתוכן) מטה לחלק הנמוך של השדה.

כשעבדתי בחווה בקליפורניה היה ג'ו, החקלאי הנבון והחרד איתו עבדתי (אצל חקלאים חרדה היא תכונה רצויה ביותר, שהיפוכה הוא שאננות מזיקה), מתחח ערוגות בסתיו ומשאיר אותן מוכנות וריקות כל החורף, כדי שיוכל לשתול בהן את גידולי האביב הראשונים. בלי אסטרטגיה כזאת היינו מגיעים לתקופה הזו בשנה בלחץ וחשש שלא נוכל לשתול את  השתילים שכבר מוכנים בחממה. אבל חקלאים צעירים לפעמים סומכים יותר מדי על המזל, או אולי זה משום שאנחנו זוכרים פחות מדי שנים לאחור. כשדיברתי עם אלון לפני שבועיים על החורף בשדה היכנו על חטא השאננות שלנו – בשנתיים האחרונות לא היה החורף כל כך גשום, ובדרך כלל לא היתה שום בעיה להכין את השטח במהלך ינואר לקראת סבב השתילות הגדול שמתחיל בסוף החודש. השנה הגשמים שנמשכים כבר מספר שבועות לא מבוטל יצרו רצף של רטיבות ולא נראה היה שיגיעו סוף או הפוגה שיאפשרו לנו להכין את הקרקע.

מזלנו שלמרות שאנחנו בעלי זכרון קצר עדיין וקצת סומכים על הנס ועל המזל, בכל זאת הקשבנו לעצות חכמות מחקלאים ותיקים וחכמים, כמו גבי ידידנו, איש הטרקטור (והעצות) שלנו, חקלאי ותיק ומנוסה שכבר ראה חורפים רבים בשדות עמק אילון. כדי שהשדה יוכל ליהנות מהגשם בצורה מלאה וטובה ויעבור את העונה הרווייה בכמה שפחות נזקים, עבר גבי בערוגות במשתת – כלי הרתום לטרקטור וצורתו מעין מזלג גדול  הפולח את הקרקע בלי להפוך אותה, מאוור אותה ומאפשר לגשם שיבוא לחלחל פנימה ולא להצטבר בשלוליות גדולות שנוצרות על אדמה דחוסה (בשבילים שלנו למשל). כשהגשם מחלחל פנימה מספיקים לנו כמה ימי שמש שמייבשים את הקרקע מעט ואנחנו מעזים (כלומר, גבי מעז) להכנס ולתחח בעדינות את הערוגות ולהכינן לשתילה.

בשבוע שעבר הגיעו השתילים ביום שלישי, שהיה פתאם יום שמש יוצא דופן בחמימותו. ביום רביעי מליסה כבר התלוננה על החום הגדול שתפס אותה לא מוכנה ומזיעה. ביום חמישי נכנס גבי להכין את הערוגות לשתילה, למרות שלא ידענו מתי זו תתאפשר, כי התחזית בישרה על מטר סוחף מליל חמישי. אבל ביום שישי, כשראינו שלמרות הכל הגשם עוד מתמהמה, מיהרנו, שוב בניצוחו של גבי ובעזרתו הרבה, להפגיש את השתילים המפונקים שהגיעו מהמשתלה עם רגביה הנפלאים של אדמת עמק איילון הרווית מים. בסיום העבודה המאומצת, בשעות אחר הצהרים, נפתחו ארובות השמיים משתפות הפעולה והמטירו על השדה ועל השתילים החדשים הרבה הרבה טיפות בקבלת פנים מפוארת.

עדיין קר מאוד, ועל אף ההשקייה המשובחת צפויה לשתילים קליטה איטית והדרגתית. אנחנו מרגישים את השפעת הקור גם בערוגת הפול, שתרמיליו מבוששים להתמלא. מי שבכל זאת מצליחה להניב היא האפונה, שאחרי כמה מחזורים עלובים ממש בתחילת העונה (שהרגשתם על בשרכם משום שהגברת לא הגיעה לביקור בארגזים), סוף סוף יש עכשיו ערוגה שנראית יפה ומתחילה להניב כמויות סבירות שאנחנו מקוים שילכו ויגדלו, אבל אחנו יודעים שזה עלול להיות איטי בטמפרטורות העכשוויות. ובכלל, הקצב האיטי של הצמיחה ניכר בשדה כולו. גם העלים הירוקים, המוגנים תחת בדי אגריל (בד לא ארוג דקיק השומר עליהם מפני הקור), צומחים ל-א-ט  ל-א-ט. לכן אתם פוגשים פחות מהם בארגזים כעת. הקור גם משפעי עליהם לנקוט בפעולות הישרדות ובמקום להשקיע בעלים, הצמח עולה לפריחה ועליו מצהיבים. (זה תלוי גם בגיל הצמח ובהתארכות שעות האור).

אבל הקור גם מסייע לנו – במלחמה במזיקים, ובמיוחד בזבוב הבצל שבתקופת הסתיו עשה שמות במשפחת הבצלים שלנו: הבצל היבש, השום, הבצל הירוק והכרישה. ערוגות השום נפגעו כל כך שהיה נראה לנו שאולי לא נצליח להוציא מן הערוגה כמעט כלום. אבל כשהגיע הקור העז (ובד בבד השומים גדלו), פעילות הזבוב פחתה, וחלק ניכר מן הצמחים התאוששו. אולי זה הקור, אולי הזבוב מצא פחות ענין בראשי שום, בצלים וכרישות בוגרים וקשוחים יותר, כך או כך, אנחנו מקוים שבכל זאת, למרות הפגיעה, נוכל להוציא יבול מספק גם השנה.

אז למרות שנוצותינו רטובות, וקר לנו בחוץ, ובוצי וכבד על המגפיים, אנחנו גם מצטרפים לברכת הפרחים, אוהבים את ליטופו הרטוב של המטר, נושמים לרווחה - ומצפים לשובו של הגשם גם השבוע, אולי אפילו ביום שני.

שיהיה לכולנו שבוע קר, רטוב וטוב!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________________________

והשבוע בארגזים (חוץ מבוץ):

יום שני: תפו"א אדום, צנונית או דייקון, ברוקולי קטן, כרובית, עגבניות, מלפפון, פלפל אדום או צהוב, חסה, שמיר או פטרוזיליה, גזר, סלרי שורש או פטרוזיליה שורש או סלרי עלים -  ארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרוב לבן או אדום, בצל ירוק, מנגולד, קולרבי

יום רביעי: חסה, דייקון, כרובית, פטרוזיליה, כרוב, פלפל אדום, מלפפון או מלפפון
הולנדי, קלרבי או לפת, עגבניות, גזר, תפו"א אדום או לבן.

ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, כרישה, סלק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

___________________________________________

מתכונים:

בורשט חם לימי חורף (בסוף הסיפור) – מתוך מהבלוג מתכוניישן, מתכון מהספר The joy of cooking

סלט ירקות שורש מאודים ברוטב לימון ושום – בסוף הטור של אורי מאיר צ'יזיק

מרק כרוב מהמטבח של רוזמרין

לקראת סוף השבוע הקרוב אנחנו נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על הירקות שקיבלתם בחודש ינואר.

• החיוב כולל את כל משלוחי חודש ינואר, כלומר, גם את יום שני 30.1. שינויים של הרגע האחרון יכנסו לחשבון החודש הבא.
• החודש תקבלו שתי חשבוניות, אחת על עלות המשלוח שלכם, ואחת על ארגז הירקות (כמובן שמי שאוסף מהשדה את הארגז ואינו משלם משלוח, יקבל רק חשבונית על הירקות). זוהי צורה קצת מסורבלת שאנחנו מקוים שתיפתר בקרוב.
• הירקות והפירות מחוייבים בסוף החודש הזה, התוספות לארגז מעשי ידי היצרנים השותפים שלנו יחוייבו במרוכז בתחילת החודש הבא.
• בעקבות מהומת חשיפת מספרי כרטיסי האשראי בחודש האחרון, אנחנו מבקשים, ממי מכם שכרטיסו הוחלף, לעדכן אותנו במספר החדש. אנא אל תעשו זאת דרך המייל אלא אך ורק בשיחת טלפון.

מאחלים לכם סוף ינואר טוב ותחילת חודש שבט משמחת ומלאת צמיחה.

_______________________________________________________

לכבוד ראש השנה לאילן, מליסה מציעה "מפרי ידיה" 2 מוצרים חגיגיים:

סלסלות ט"ו בשבט המכילות 100% תוצרת פרי הארץ, הכולל, כמובן, פירות מיובשים "מפרי ידיה", חרובים, תמרי ברהי של סמר – 30 ש"ח לסלסלה

צמידי פירות (סוכריות הטבע) – עונדים בריאות – דרך מקורית לחגוג את יום ההולדת לעצי הארץ! – 10 ש"ח לצמיד

רצוי להזמין מראש. ההזמנות יחולקו החל מ- 30.1 עד ט"ו בשבט (8.2). יומולדת שמח לאילנות!

__________________________________________________________

התחזית לימים הקרובים: קר מהרגיל לעונה

למרות שהשמש מבליחה מדי פעם לכמה שעות, בשבועות האחרונים אנחנו זוכים סוף סוף לחורף ישראלי ממשי. אמנם לא מושלג והמעלות עדיין מעל לאפס, אבל גשמים, עננים, רוחות וסגריר יש ויש. אצלנו בשדה זה אומר גם הרבה הרבה בוץ, והתנהלות איטית מהרגיל, ותה חם כשרק אפשר. מפאת הקור הפכנו את סדר העבודה בימי הקטיף. מוקדם בבוקר קר נורא, וגם העלים עלולים להיות מכוסים בשכבת קרח לאחר קרות הלילה המרובות בעמק שלנו. אחרי כמה שעות, גם ביום חורפי וגשום, הכל נראה (ומרגיש) קצת  פחות קפוא. אנחנו מתחילים את היום בבית האריזה, שוקלים את הירקות שנקטפו יום קודם ואת העגבניות והמלפפונים שהגיעו מחממות אורגניות. רק אחרי השעה שמונה-תשע אנחנו יוצאים לקטיפי היום ומסיימים את אריזת הארגזים אחרי ארוחת הצהריים.

בחורף שכזה נחמד לגדל ירקות חורף. זה אולי נשמע לכם משפט מובן מאליו, אבל האמת היא שבמקומות רבים בארץ ובעולם מגדלים בחורף גם ירקות קיץ, וכמובן שזה דורש אנרגיה מרובה, הן פיזית והן נפשית. דמיינו לכם שמדובר בשני טיפוסים – אלו שבחורף מתכסים בעננה ובהרבה שכבות, גופיות חמות, צעיפים, מעילים וכובעים מבודדים, ועדיין קופאים מקורגם בקצה אפם, ולעומתם אלו שהולכים בסנדלים שגשם ובשלג וקופצים לשחיית בוקר בים התיכון גם בבקרים של ינואר. ירקות חורף שייכים לסוג השני, הם בנויים כדי לעמוד בקור ובתנאים של גשמים ורוחות ולכן הם דורשים פחות טיפול וגורמים לפחות חרדות אצל המגדלים, ובכל זאת, לקור יש השפעה ונדרש תכנון כדי להגיע לרצף יבולים ולירקות מוצלחים בתקופה הזו. לכבוד החורף ולכבוד הירקות שלנו בשדה, רצינו לספר לכם קצת איך עוברים עליהם ועלינו הקור והסגריר. העושר והמגוון של ירקות החורף לא יידחס כולו לעלון אחד, נתחיל השבוע במה שמתרחש מתחת לקרקע.

עיקר ההשפעה של הקור הוא האיטיות והעיכוב. כמו שאנחנו מאטים את הפעילות בחורף, מנסים לתעל את האנרגיה הגופנית והנפשית שלנו פנימה, גם הירקות מאטים את קצב הצמיחה, מעדיפים להפנות את המשאבים לאיברי האגירה שלהם. וכמו שתינוקות קטנים וילדים רכים מתקשים יותר מאנשים מבוגרים לשמור על חום גופם ולהתמודד עם מזג האויר הקשה, כך גם הירקות הצעירים יותר. לכן אנחנו משתדלים שהירקות בשדה יגיעו לימי הסגריר והקרה כשהם כבר מבוססים בקרקע וגדולים דיים כדי שהאטת הקצב לא תפריע ליבולים וכדי שיוכלו להתמודד עם האתגרים החורפיים. במהלך ספטמבר-אוקטובר-נובמבר היה השדה בקדחת שתילה, שתלנו וזרענו מחזורים גדולים, כדי שהיום, לאחר חודשיים-שלושה, הצמחים יהיו בוגרים דיים להבשיל.

תפוחי האדמה שלנו, משני הזנים, הבהיר והאדום, כבר פיתחו עלווה מפוארת וגדולה, ועכשיו הם משמינים להם בנחת מתחת לקרקע, מכוסים בשכבה המגנה של האדמה, ונהנים מהמזון המגיע אליהם מהעלים המפותחים מעליהם. קרה כבדה עלולה אמנם לפגוע בעלים, כי הקרח עלול לשבור את צינורות ההזנה בהם, אבל בקרות המתונות עד כה הם עומדים יפה, ומצליחים להניב יבול נאה ומשמח. השנה דישנו את תפוחי האדמה הסתויים (הנזרעים בסתו) בצורה קצת שונה מכרגיל: במקום לדשן אותם פעמיים, פעם אחת לפני הזריעה ופעם שניה לאחר כחודש, נתנו להם כמות כפולה של קומפוסט וזבל עוף בהכנת הקרקע, לפני הזריעה, ולא נגענו יותר. זה נתן להם כוח לצמוח ביתר מרץ מלכתחילה ומצד שני, מנע מהם את ההתאוששות מהתעסקות מחודשת בדישון נוסף. הם גומלים לנו עכשיו בצורת תפודים יפים וטעימים שאין כמותם לימות החורף.

ועוד במחלקה שמתחת לקרקע – הגזר והסלק שלנו ממהרים בקור הזה לתעל את הסוכרים שלהם לשורשים ולגדל לכם שורשים מתוקים ומלאי בריאות למרקים, תבשילים ושאר מתנות מטבח של חורף. בתחילת אוקטובר זרענו מהם מחזור גדול במיוחד, שהיה גדול דיו עם הגיע הקור, וכעת אנחנו מוציאים אותם בהדרגה מן הערוגות. בעוד שבוע-שבועיים נסיים להוציא את היבול מהזריעות הללו, ואז אולי יווצר פער עד להבשלת היבול הבא, שפגש את הקור בתקופת הגדילה ולכן האט את צעדיו. ערוגת הגזר הבאה נשתלה באיזור בו עשינו בקיץ חיטוי סולרי, ובדיעבד אנחנו חושבים שמיהרנו מדי לזרוע שם לאחר הסרת הניילון. יתכן שקצב הצמיחה האיטי של הגזר שם נובע גם מכך שלקרקע היה דרוש זמן רב יותר להתאושש מן התהליך.

כלקח משנים קודמות גם שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה נשתלו ונזרעו מוקדם, והקפדנו לדלל את פטרוזילית השורש בקפדנות ובמועד מוקדם, כדי לאפשר להם ימים נעימים של סתו ותחילת חורף לצמוח באיטיות ובהתמדה המאפיינים אותם. התוצאה היא שורשים מקסימים, גדולים ועסיסיים לנזידי החורף שלנו. מי שמלווה אותנו בח'ביזה כבר כמה עונות חורף יוכל בודאי להעריך את ההתקדמות שעשתה פטרוזיליית השורש שלנו מזנבות דקיקים מלאים במאמץ צמיחה לפני שלוש שנים, לקונוסים המפוארים והנושלנטיים של השבועות האחרונים. ברכות והאח לך, פטרוזיליית שורש חוביזאית שלנו!

הצנונים הם משפחה נוספת שעוברת בדרך כלל את החורף בלי להניד עפעף. הלפתות היפות והמתוקות (גם הן מכוונות את הסוכר למטה ואנחנו נהנים כל כך), הצנונים והצנוניות, וכמובן, הדייקון (שבתגובות שלכם הוא מתגלה כבנזוגה של הכוסברה – או שמתים עליו או שסולדים ממנו לחלוטין). השנה יש לנו בעיה לא ברורה בערוגת הצנוניות והדייקון הנוכחית, שהיתה אמורה לבקר אצלכם בארגזים ממש כעת. לא ברור לנו ממה נגרמת הבעיה שם, אבל הצמחים פשוט לא מתפתחים. חולשת קרקע מסתורית (לעת עתה) גורמת לצמחים לפגיעות יתר, החרקים אוכלים את עליהם בכל פה, והם עומדים בקיפאון גדילה (ולא בשל הקור). אז בינתיים יש משבר בערוגת הצנונים, אבל כמי שראו כבר צמחים רבים מתאוששים ומתקדמים באנרגיות מחודשות, גם לאחר טראומות לא פשוטות, אנחנו עדיין מקוים לטוב. נאחל להם החלמה ובריאות.

ובברכת בריאות, נשימה גדולה של אויר חורפי ונקי שלאחר גשם, והרבה מרקים טעימים ומלאי טוב,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה בחורף

______________________________________________________________

מה השבוע בארגזים החורפיים שלנו?

רציתי לשוב ולהדגיש שבתקופת החורף אנחנו משלימים מלפפונים ועגבניות (ובמידת הצורך גם ירקות אחרים) מחוות אחרות המגדלות בחממות. לפי בקשת חלקכם אני אתחיל לפרט בכל שבוע אילו מהירקות מגיעים מחוץ לח'ביזה. אם אתם מעדיפים לא לקבל ירקות שאינם גדלים אצלנו, אנא כתבו לנו.

יום שני: תפו"א אדום, קולרבי או לפת, פטרוזיליה שורש, ברוקולי, כרוב לבן, עגבניות – השלמה מחממות, מלפפון – השלמה מחממות, פלפל אדום, צהוב או מאורך – השלמה מחממות, חסה, קייל אדום, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, כרישה או בצל ירוק, כרובית

יום רביעי: חסה, צנונית, סלרי שורש, פטרוזיליה או שמיר, כרוב, פלפל אדום (השלמה
מחממות), מלפפון או מלפפון הולנדי (השלמה מחממות), ברוקולי, עגבניות (השלמה
מחממות), גזר, תפו"א אדום או לבן.

ובסל הגדול תוספת של: כרובית, מנגולד או קייל, אפונה או פול או

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

____________________________________________________________

מתכונים חורפיים לימים קרים במיוחד

מאביטל – מתכון שנותן כבוד לשורשים של חורף, ההשראה מספר המטבח הספרדי של סוזי דוד:

קציצות כרישה עם הרבה ירקות וטעם -
1 ק"ג בשר טחון עסיסי ( בקר עם שווארמה הודו ,או עם ירכי עוף)
1/4 ק"ג כרישה לבנה
1 בצל, ראש סלרי (חתוך לפלחים ), 1 תפ"א שמנמן
3 ביצים
מלח ופלפל שחור טחון טרי

- לבשל את הכרישה החתוכה עם הבצל, וכשהבצל חצי רך להוסיף את תפוח האדמה והסלרי.
- כשכולם רכים לסנן היטב ולסחוט בעדינות את הבצל והכרישה ( לשמור את מי הבישול! ולהקפיא. זהו "ציר הירקות").
- לטחון את הירקות, לחכות שיתקררו, ולערבב עם הבשר, התבלינים ושתי ביצים.
- מכאן , אפשר לטגן ואפשר בהחלט לאפות בתנור.

שני מרקי ירקות חורף של טלי ואורי מאיר צ'יזיק (ובכלל, הרהורים מקסימים ומעניינים על תזונת חורף)

תבשיל ירקות חורף עם כורכום ותפוזים של ציונה מלמן

טיפ טיפ טיפ טיפ טיפ טיפה…

כנראה שכתיבה על טיפים מביאה טיפות… בימים האחרונים נהנינו ממטר יפה, ממושך ומרווה. השבוע, לסיום טרילוגית טיפטיפה החורפית, ריכזתי טיפים על ירקות הכולבויניק – אלה שלא היו שייכים בדיוק לאף קבוצה, אבל מופיעים בארגזים בעונה הזו, הנה הם לפניכם:

כרישה, אחותו של הבצל היבש היא ירק עמיד, אך בהחלט לא יבש, יש לה עלים ירוקים ויפים, שזקוקים לקירור, ולכן בניגוד לבצל היבש, היא נשמרת במקרר. כדאי לעטוף אותה בניילון, אבל לא מוכרחים. שימו אותה בתחתית המקרר (בלי להרטיב אותה כמובן) והיא תישמר למשך שבועיים בקלות. 

• נירון, הקיסר הרומאי, זכה לכינוי "זולל הכרישה", כי נהג לאכול מדי יום מרק כרישה. הקיסר האמין שהמרק הזה יצליל את גרונו ואת קולו.
• החל מהמאה השישית לספירה, הכרישה היא הקמע של הוולשים. ב"הנרי החמישי" של שייקספיר המלך מכריז שהוא עונד כרישה כי הוא וולשי. הכרישה מזוהה עם הקדוש המיסיונר דיוויד (Dewi Sant), פטרונה של ויילס, שחי במאה השישית לספירה. סינט דיוויד היה צמחוני אדוק, שהתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים הורה הפטרון הקדוש לחייליו לקשט את קסדותיהם בגבעולי כרישה כדי שיוכלו לזהות זה את זה. הוולשים ניצחו בקרב, שהתקיים כמובן, בשדה כרישה. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דיוויד, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעלי הבצל המגודל. עד היום הצבעים הלאומיים של נסיכות וויילס הם הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.
• חשוב להבהיר כי כאשר אומרים "החלק הלבן" של הכרישה הכוונה היא גם לחלק הירוק בהיר, כלומר עד למוצא העלים הירוקים כהים.
• לכרישה חלק לבן רך ועדין שאותו נהוג לאכול וחלק ירוק (העלים) שאותו נוהגים להשליך. כדאי לדעת ולזכור כי החלק הירוק איננו זבל, והוא יכול להיות חלק משביח טעמים של מרק ירקות; הוא יעשה רק טוב לציר בשר ולמרק עוף. לחלק הזה יש חשיבות, כי הוא סממן הטריות. העלים צריכים להיות ירוקים, חלקים וזקופים. כרישה בעלת עלים שמוטים ומצהיבים יש להשאיר אצל הירקן (או לכתוב אימייל לבת-עמי ולדווח מיידית…)
• למרות שבדרך כלל נהוג לבשל כרישה, היא תהיה תוספת נהדרת לסלט חי ונא (קצוצה דק כמובן).

בצל ירוק אוהב טמפרטורה הקרובה לאפס. במקררים שלנו הטמפרטורה היא יותר משהו כמו 5 מעלות, ולכן צריך לפנק אותו מעט: ניתן לשמור טוב יותר על איכות הבצל אם עוטפים אותו במגבת נייר לפני הכנסתו לשקית ניילון (עדיף שקית מחוררת). הנייר יספוג את הרטיבות העודפת הגורמת לריקבון העלים. יש להקפיד על כך שעלי הבצל יוותרו ישרים. קיפול הבצל גורם לפצעים ולאיבוד מים, ומזרז את הרקבתו.

- קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח:

- כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
- בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

• שומר שהגיע אליכם בארגז שומרים במגירת הירקות, אפשר עטוף בניילון או בתוך כלי פלסטיק, אבל לא חובה.
• לשומר בשדה יש עלים מפוארים שאפשר בהחלט להשתמש בהם. בעבר היינושלוחים לכם שומר עם עלים, אבל הארגז הגדוש כרגע צפוף ממש ולא מאפשר זאת, והבנו מהמשוב שלכם שורבכם לא משתמשים בעלים. אם אתם משתמשים בעלי השומר, נשמח לשלוח לכם אותו בשלמותו – כתבו לנו.
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, קריר ומאוור. במיכל סגור ללא אוורור הם עלולים להירקב. לא רצוי להחזיק תפוחי אדמה בשקיות פלסטיק אפילו אם הן מנוקבות וגם לא לימים אחדים.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 10-28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות נובטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

• כמו בבישול שאר הירקות חשוב להקפיד שגם תפוחי האדמה לא יפסידו בשעת הבישול מערכם
  התזונתי, לכן רצוי לבשלם בקליפתם לאחר שנשטפו היטב.
• אם אין מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, רצוי לבשלם במעט מים ובסיר מכוסה היטב. במי הבישול אפשר להשתמש למרקים או לרטבים,
• אם אין מבשלים את תפוחי האדמה מיד לאחר הקילוף יש לכסות אותם במים על מנת למנוע את השחרתם.
• תפוחי אדמה המבושלים בקליפתם נשמרים היטב 6-5 ימים במקרר בכלי סגור.
• אם מבשלים את תפוחי האדמה לסלט רצוי לבשלם רק חצי בישול, תפוחי האדמה החמים ממשיכים את פעולת הבישול גם לאחר הוצאתם מהסיר.

השדה שלנו מלא בוץ טוב שלאחר הגשם, וזה כל כך משמח. אם אתם באים לאסוף מאיתנו את הארגז, דברו איתנו כדי לקבל הנחיות מהיכן להכנס. מצפים ומקוים לסערה הבאה בסופהשבוע הקרוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה הרטוב והמרוצה

_________________________________________

מה השבוע בסלנו המבוצבץ?

יום שני: תפו"א אדום, סלק אדום או לפת, רוקט, ברוקולי, כרוב לבן או כרובית, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה, חסה, סלרי עלים, גזר

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, כרישה, מנגולד/תרד

יום רביעי:חסה ירוקה, רוקט או חרדל, פטרוזיליה שורש, כוסברה או שמיר, כרוב לבן או כרובית, סלרי עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א אדום או לבן

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לפת או צנונית, מנגולד או תרד

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________________

מתכונים לימים שבין הטיפות, השבוע כולם מתכונים משלכם:

רבקה שלחה לנו: "רציתי לחלוק אתכם מתכון מיוחד שאכלנו בבית של חברים הודיים ובעקבותיהם התחלנו להכין בעצמנו. התבשיל הוא תענוג לחיך, והמראה שלו מרשים ביותר. הפתעה נהדרת לאורחים ומסקרן ילדים!

המצרכים:
כרובית ח'ביזה גדולה
1 גביע יוגורט לבן
תבלינים

- הסירו את העלים ושטפו את ראש הכרובית בשלמותו.
- אדו את הכרובית עד לריכוך כמעט מלא, אך כדאי שתישאר עדיין  פריכה ולא מתפרקת.
- הוסיפו לגביע היוגורט תבלינים בסגנון קארי: ג'ינג'ר טחון, כמון, כוסברה, כורכום, שום מגורר, פלפל אדום, קינמון וכדו', וכן מלח לפי הטעם.
- מרחו את התערובת בנדיבות על ראש הכרובית, הקפידו להכניס גם בין סדקי הפרחים.
- אפו בתנור חם למשך כ-30 דקות או עד שתערובת היוגורט הופכת זהובה. הגישו את הכרובית בשלמותה, כתבשיל חם או קר.
בהנאה!"

מגל קיבלתי השבוע מתכון שדיברנו עליו, המשלב בין העלים הירוקים החורפיים שלנו לקמח המעולה של אסף – "מנחת הארץ":

מתכון לקיש עם מילוי עלים ירוקים - (מבוסס על מתכון של ארז קומרובסקי מתוך "האוצר של על השולחן")
המצרכים לבצק לקיש בתבנית בקוטר 26 ס"מ:
280 גרם (2 כוסות) קמח
50 גרם חמאה
3 כפות גבינה לבנה 9%
רבע כפית מלח
1 ביצה
חצי כפית אבקת אפיה

- לשים את כל חומרי הבצק בקערה עד לקבלת בצק רך. מכסים במגבת ומניחים למשך 15 דקות.

עד כאן המתכון של ארז קומרובסקי. ההערות שלי:
* הקיש הטוב ביותר מתקבל עם קמח 70% מלא של "מנחת הארץ".
* אפשר להשתמש גם בגבינה 5%.
* חשוב לחתוך את החמאה לחתיכות קטנות ולהקפיד על פיזור אחיד שלה בבצק.

המילוי של הקיש משתנה על פי הירקות שמגיעים בארגז באותו שבוע. בעונה הזו מדובר בדרך כלל במילוי של עלים, בכל שבוע בקומבינציה אחרת:
- מנקים היטב את כל העלים הרלוונטיים שהגיעו בארגז: מנגולד (להפריד גבעולים), עלי סלק (להפריד גבעולים), תרד, חרדל, קייל. אין צורך לייבש את העלים, שאריות המים מסייעות לאידוי שלהם.
- חותכים גס את העלים, ואת גבעולי המנגולד והסלק חותכים דק.חותכים דק. קוצצים גם כרשה אחת או שתיים (לא חובה).
- במחבת גדולה, מטגנים קלות בשמן זית את הכרשה ואת הגבעולים הקצוצים. מוסיפים את העלים ומכסים לזמן קצר, עד שהעלים נובלים. אני מתחילה בדרך כלל עם מחצית מכמות העלים, ולאחר שהנפח מצטמצם אני מוסיפה את המחצית השניה.
- מצננים מעט, סוחטים את עודפי הנוזלים וקוצצים בסכין או במעבד מזון (בכל דרך מתקבלת תוצאה בעלת אופי שונה מעט).
- מערבבים את העלים הקצוצים עם כ- 200 גרם גבינת פטה או בולגרית, כ- 100 גרם גבינה לבנה או קוטג', גבינת פרמזן מגורדת (לא חובה) ושתי ביצים.
- מתבלים בפלפל שחור גרוס. אני לא מוסיפה מלח כי הגבינות בדרך כלל מלוחות מספיק (ואפילו יותר מידי).
- אפשר להוסיף חופן שקדים קצוצים דק.
- מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.
- יוצקים את המילוי ואופים כ- 40 דקות ב- 170 מעלות.

ומתכון ישן, אבל כל כך מוצלח, שמוכרחים לרענן את זכרונכם גם החורף: אביטל מירושלים שלחה לי מתכון מלא עצות וידע שימושי שמילא אותי בתאבון כבר בזמן הקריאה- ירקות שורש בתנור:

"שורשים של חורף אני צולה או אופה תמיד בתנור. הרבה ירקות אני אופה בתנור, כולל כרובית וברוקולי, כי זה מאפשר טיפול עדין כמעט כמו אידוי, עם קצת מים, או צלייה רצינית יותר לירקות השורש: קולרבי, סלק, סלרי, גזר, שורש פטרוליה, פרסניפ (גזר לבן, בקרוב בארגזים!), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי.
כדאי להשאיר את הירקות שלמים, ובמידת האפשר לרחוץ בלבד ולנגב ולא לקלף.
אפשר לחתוך אם ממהרים מאד.

שני כללים חשובים
- הירקות צריכים להיות יבשים לאחר הרחיצה (הכי פשוט להחזיק מגבות מטבח ישנות למטרה זו בלבד – רוחצים , שמים במסננות לכמה זמן שאפשר ומשם למגבת הפרוסה. אם לא משתמשים מיד, מקפלים הכל במגבת, מכניסים לשקית פלסטיק, סוגרים היטב ולמקרר)
- רצוי שגודל הירקות יהיה אחיד ככל האפשר: אם הקולורבי גדול מאד והסלק קטן, יש לחתוך את הקולורבי לחצאים או רבעים.
גזר- עדיף גזר קטן על הענקים חסרי הטעם הנמכרים לשוכני ציון.
הסלק לא תמיד נאפה עם כולם, לכן בודקים לקראת הסוף ואם צריך חותכים אותו לחצי.

התיבול: שמן זית, מלח ופלפל גרוס מן המטחנה, ורבע או שמינית כפית סוכר חום, ואם רוצים: עלי טימין (קורנית) או זעתר
טריים, או כאלה שיובשו בבית (זו טרחה של כמה דקות והנאה של שנה). לא להוסיף יותר מדי, כי כל המוסיף גורע מטעמם של הירקות.
האפייה המיטבית היא בכלי חרס רחב, רצוי הספרדים החומים שעומקם ממש מתאים, ונמכרו במשך השנים במחיר שפוי ויכולים גם להישפת על להבת גז מתונה.

ראשית , מורחים את התבנית בנדיבות בשמן זית

הערבוב: מכינים קערית עם שמן הזית , המלח והפלפל.
אפשר להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, לשפוך את תערובת שמן הזית ולערבב הכל היטב בידיים, עיסוק עליז לשני ילדים.
אפשר לשים הירקות בתבנית המשומנת ולמרוח בתערובת השמן עם מברשת סיליקון, אך לשים לב אם היא מיועדת לטמפרטורה גבוהה (במשך האפייה /צלייה תשמש המברשת למריחת הירקות בנוזלים שהצטברו בתבנית).

כמה זמן ובאיזה חום? תלוי מאד בתנור. אני מעדיפה לאפות תחילה בחום גבוה של כמעט 250 מעלות, ולהוריד כעבור חצי שעה או יותר, כשהירקות משחימים מעט, ל-180 מעלות לעוד כחצי שעה.
להשתדל שהירקות יהיו שחומים ומלאים ועסיסיים ולא ייצאו גדמים מצומקים וכהים.
אם יש בתנור תכנית טורבו, אפשר לצרף תבנית של כרובית וברוקולי מפורקים ומתובלים. אפייתם הרבה יותר מהירה ויש לזכור שהטורבו מגדיל את החום בתא האפייה וגם לעתים מייבש.
והכרוב ? גם הוא לתנור. הכרוב הירוק יכול להיכנס לתבנית כשהוא חתוך לרצועות ומתובל, ויש לצלותו בעדינות. בזמן האפייה הוא מוציא נוזלים ולכן הוא נאפה מהר, יותר מתאדה, וזה נפלא.
לאחר כרבע שעה או יותר יש לערבבו , להחזיר לתנור לעוד כרבע שעה וזהו.

ומה עשה כאן קורט הסוכר? יש לו תפקיד אדיר לעודד את טעמם של הסוכרים האצורים בירקות. בתום התיבול ולפני שמכניסים לתנור, מרפרפים על הכל עם סוכר על קצה הכפית. כמות קטנה תחולל נפלאות בטעמים".

במסגרת הלמידה וההתחדשות המתמדת של דני וגלית, אופי העוגיות והגרנולה שלנו,הודיעה לי גלית השבוע שעוגיות השוקולד צ'יפס המעולות שלהם עברו שדרוג: קמח החיטה המלא בהן הוחלף לקמח כוסמין מלא. אלו עוגיות על בסיס של אגוזי לוז טחונים, ללא כל שומן נוסף. ועכשיו גם עם קמח כוסמין…המחיר שלהן מתעדכן מ- 24 ל- 25.

אם לא יצא לכם להציץ בטופס ההזמנות שלנו, בהחלט כדאי – יש המון דברים טעימים ומשמחי לב, במיוחד בחורף הזה המזמין פינוק תחת הפוך. וכל התוספות המצויינות האלה הן מעשי ידי יצרנים מקומיים חרוצים המוכרים ישירות לכם את עמל כפיהם. לאחרונה הצטרף גם שמן זית משובח לרשימה הארוכה והמגוונת. שווה מבט וטעימה.

___________________________________

כל משפחת הכרוביים כבר ביקרה אותנו, על גבעוליה (קולרבי), פרחיה (ברוקולי וכרובית), ראשיה (כרוב לבן וסגול) ועליה (קייל). על האחרון כבר כתבנו כמה מילים בשבוע שעבר, זה הזמן להקדיש מקום לשאר החבורה.

טיפים בין הטיפות - חלק ב' – כרוביים ושורשים:

היום מתארחות בסדרת טיפ בין הטיפות שתי קבוצות נכבדות של ירקות חורף – הכרוביים המופיעים במלוא הדרם ותפארתם הכבדה, הענקית והמאסיבית מעל הקרקע, וירקות השורש, השמנמנים אף הם, הצומחים בחשכת האדמה. אלה גם אלה חשובים מאוד לתזונת החורף שלנו הם איתנו כאן ועכשיו כדי להגן עלינו ולחזק אותנו בתקופה הקרירה הזו. הפעם תורם העלון את תרומתו הצנועה כדי לספר לכם איך כדאי לשמור עליהם ולהשתמש בהם בכבוד הראוי להם.

משפחת הכרוביים:

• ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו.
• אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
• אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
• כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)
• מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
• כדאי לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.

• כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
• כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים.
• כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול

• כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון או ניילון נצמד, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!
• עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
• כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
• גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
• השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
• אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב. יש שיגידו שהוא לא טעים במיוחד, אבל הוא בריא…

• קולרבי ניתן לאכול למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מעולה מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ.
• הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים.
• העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים.

ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי משפחת הכרוביים - הגאזים…
הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates).
למה זה חשוב?
כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים בדשנים עשירים מאוד בחנקות, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות.
הפתרון?
גידול ואכילת כרובים אורגניים. (עדות ממקור ראשון יכולות להעיד של נטע, שחר, טוליק ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה "תקופת הגזים" של ינקותן, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי אורגניים, מחוות אורגניות בקליפורניה וגם מח'ביזה, והם לא גרמו לאף אחת מארבעתנו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש}

קבוצה שניה ומכובדת מאוד שמלווה אותנו כבר תקופה הם שורשי החורף. אלו שבחרו להסתתר תחת שמיכת האדמה בשדה שלנו ולהשמין שם מנחת. השבוע מצטרפים לחגיגת השורשים גם שורשי הפטרוזיליה, שמגיעים בצרורות נאים, ובקרוב גם שורש הסלרי מחרה-מחזיק אחריה. הכינו את סירי המרק!

שורשים – אחסון:
שאלו אותי איך לשמור סלק, צנוניות, לפת וגזרים ושאר שורשים (רלבנטי גם לשורש סלרי ושורש פטרוזיליה), שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

1. יש להוריד מהם את העלים, (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו), להשאיר סנטימטר או שניים של גבעול, ולא לחתוך את השורש עצמו
2. לשמור אותם בחלק הקר במקרר בכלי פלסטיק אטום (לא מספיק להניח במגירת הירקות, הם עדיין חשופים שם לכל המתרחש במקרר).
3. יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
4. צנוניות, סלקים וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

שורשים בבישול -

• כדי למנוע מהסלק "לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות
• הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו.
• סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
• באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
• ניתן גם לבשל אותו, רחמנא ליצלן,במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
• ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

ולא נורא אם לפעמים מתלכלכים מעט במיץ סלק… (נטע ושחר נהנות מסלק אדום במיוחד)

• גזר עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
• כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים.
  עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
• בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
• כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
• ובפינת "לא לזרוק שומדבר" (מוקדשת באהבה לאבא שלי…): נכון שאתם חותכים את קצה הגזר לפני השימוש בו? אל תזרקו אותו! אפשר להנביט בדיוק את הקצוות האלה כדי לקבל נבטוטי גזר! פרטים במתכונים מהשבוע שעבר. (תודה לעטרה)

• את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון "בלאדי מרי". למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
• אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
• כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
• אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה

השבוע מאחלים לנו שבוע גשום. אצלנו בבית מחכים לו מאוד, שיבוא וישטוף את השיעולים שתוקפים את כולנו בלילות ובמיוחד את נטע. שיטהר את האויר וינקה אותו, מחכים לך, אדון מטר, בוא ברבבות טיפות ותביא איתך בריאות ושמחה,

מאחלים לכולכם שבוע גשום, חמים, עתיר מרקים ונזידי שורשים, והרבה בריאות,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________

השבוע בסל – פנים חדשות – איזה כיף!

יום שני: תפו"א, תרד או קייל, ברוקולי, כרוב לבן או אדום, עגבניות, מלפפון הולנדי, שמיר, חסה, כרישה, גזר, קלרבי או שומר לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, סלרי עלים, כרובית או פול, פטרוזיליה שורש

יום רביעי: חסה ירוקה, תרד או קייל, כרישה, כוסברה או פטרוזיליה, כרוב לבן או כרובית, סלק אדום עם עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א..
ובסל הגדול תוספת של: שומר או קולרבי, סלרי עלים, פטרוזיליה שורש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________

מתכוני כרוביים ושורשים:

שורשים בתנור עם בלסמי – מתוך הבלוג "פתיתים"

אנטיפסטי כרובית – מהבלוג "ביסים" – שימוש מצויין לאורגנו / זוטה / טימין אם עוד נשארו לכם

סלט כרוב סגול מתפצפץ -"מה בלוגריה"

סלט בצבעי סגול – מהבלוג "פשוט מבשלת"

ברוקולי מוקפץ בפטריות ואגוזי מלך:של השף הביתי שלי:

1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים קטנים
3 חופנים אגוזי מלך שבורים
2 חבילות פטריות טריות שונות, חתוכות לרבעים
שמן זית
3 כפות חומץ אורז
מיץ משני לימונים
2 כפות סוכר חום
2 כפות חרדל משובח.

- חולטים את הברוקולי במים כמה דקות עד להתרככות ראשונית
- מושחים ווק בשמן, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להשחמה, מוסיפים את הפטריות, מקפיצים עד התרככות קלה ומוסיפים את הברוקולי
- אם הווק יבש מדי והירקות נדבקים, מוסיפים מעט מים
- מזליפים מעט חומץ וממשיכים להקפיץ, סוחטים שני לימונים ושוב מקפיצים
- מוסיפים חרדל ומקפיצים, ולבסוף מוסיפים סוכר ומקפיצים לערבוב
(אפשר לערבב את כל חומרי הרוטב בצנצנת ולהוסיף אותם יחד)

השבוע אנחנו פותחים שנה אזרחית חדשה, ומזכירים שמעתה והלאה עולים מחירי הארגזים. ארגז קטן יעלה 85 שקלים, מחירו של ארגז גדול יהיה 110 שקלים. מחירי המשלוח ללא שינוי.

שנה אזרחית טובה לכולנו!

______________________________________________

—————-גזור ושמור—————–

טיפים בין הטיפות – חלק א – ירוקים:

מקורבי בקבוצת הפייסבוק מדווחים שיש תמיהות בנוגע לאחסון ירקות החורף כדי שיאריכו ימים, וממליצים לי לכתוב כמה מילים בנושא. בעבר הייתי כותבת חלק ניכר מהעלונים על הירקות עצמם, מספרת על ההסטוריה, על סגולותיהם ומקבצת בסוף טיפים לאחסון ולבישול בעזרת הירקות. לחלק הזה קראנו "טיפ טיפה". אחד הפרוייקטים שלי ברשימת המשימות, שאולי תתממש מתישהו, היא ליצור באתר מקום בו ירוכזו הטיפים לפי ירק מסויים. בינתיים, עלון נשמע לי רעיון מוצלח, אז הנה הוא לפניכם – הראשון בסדרת עלוני טיפ טיפה – והפעם על ירוקים (בהמשך יבואו שורשים, כרוביים ושאר ירקות חורף):

אחסון ושמירת עלים ירוקים:
טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים:
לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב.
בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
- לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
- לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

רעיון לשמירת פטרוזיליה, כוסברה ושמיר – לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את 'העשבים השוטים' (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות. לפרוס מגבת נייר עבה לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה. אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף. לסגור את הנייר יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה:
- הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד (סלק עלים) או תרד..
- עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
- עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – עלי הגזר הם אכילים ועשירים בויטמינים ומינרלים, ביניהם ויטמין K, שחסר בגזר. אפשר להשתמש בהם כמו בפטרוזיליה – במרק, בסלטים וכו'. האמת היא שהם לא טעימים כמו פטרוזיליה, וקצת יותר מחוספסים, אבל בהחלט אפשריים לשימוש. אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – כבר בתחילת הדרך סיפרה לי טליה שהשתמשה בעלי הגזר כתוספת לפרחים באגרטל - תודו שזה פתרון מרענן…

עשבי תיבול:
- בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
- כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
- לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
- השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
- כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר
- שמן מתובל בכוסברה – מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
- תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
- עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה! בדרך כלל קולים זרעי כוסברה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
- כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
- אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול

- העשבים הרב שנתיים כמו אורגנו, טימין, נענע, לואיזה, זוטה ואזוב. נהנים מזהות כפולה: אפשר להשתמש בהם ירוקים ורעננים, בשבוע בו קיבלתם אותם בארגז, אבל מכיוון שבדרך כלל משתמשים בכמויות קטנות מהם, אין צורך להיחפז, הם מצויינים ושמישים במידה שווה גם כשהם יבשים. הניחו אותם בכלי פתוח על השיש, או תלו אותם כצרור על חוט כשהם הפוכים, ותנו להם להתייבש. כשהם יבשים ניתן להפריד אותם מהגבעולים ולשמור בצנצנת אטומה, כדי ליהנות מהם גם בהמשך.

מכולם (כן, כן, גם מטימין, אורגנו וזעתר וכמובן שמהלואיזה, הנענע והזוטה הלבנה) אפשר וכדאי להכין תה משובח ומבריא במיוחד בעונת החורף. יש להם תכונות מחטאות ונוגדות דלקות והם מצויינים למניעה וגם לטיפול במחלות חורף. האורגנו, הטימין והאזוב (התבלין המרכזי בזעתר הישראלי) הם דודנים ויש להם ריח וטעם קצת דומים זה לזה, שלושתם מצויינים לתיבול כל מאכל – מרק, פיצה, מאפה, כריך, תבשיל ירקות או בשר, דגים ועוף. כאמור, טריים, או יבשים.

- שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
- כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…
- הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

- המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
- המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.

- הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
- כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
- תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ביזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב

עד כאן להשבוע – ההמשך בשבוע הבא.

מייחלים ומאחלים לכולנו גשם מצויין, שופע, ברוך ומקיים. שבוע טוב של התחלות חדשות והמשכים טובים, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה.

_________________________________________

יום שני: תפו"א לבן, רוקט, מנגולד או קייל, כרובית, כרוב, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה או שמיר, כרישה או סלרי עלים, גזר, סלק אדום – לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי קטן, חסה אדומה, שומר, קלרבי

יום רביעי: חסה ירוקה או אדומה, מנגולד או קייל, חרדל או רוקט, שמיר, כרוב, קולרבי, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א

ובסל הגדול תוספת של: שומר או צנונית, כרובית או אפונה שלג או אפונת גינה, כרישה או סלק אדום.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________________________

מתכונים ושימושים לא שגרתיים בירוקים:

באדיבות עטרה והספר sprouts של איזאבל שיפארד, הוראות להכנת נבטוטי גזר:

קוצצים את עלי הגזר (ומשתמשים כתחליף לפטרוזיליה)
חותכים 1/2 ס"מ מראש הגזרים ומניחים את הראשים בכלי ובו כ1/2 ס"מ מים
תוך 4 ימים יתחילו "הראשים הכרותים" לנבוט
תוך 6-7 ימים יהיו לכם נבטים מוכנים לשימוש בסלט
אפשר להשאיר את הראשים בכלי ולדאוג שיהיו תמיד מים, ולהפיק מהם עוד מחזורי נבטים

סלט שומר ובצל בטימין

עלי מנגולד ממולאים – שחר שילוח

קוסקוס כרובית עם חמוציות ונענע – תום סויצקי

נפתח בשמחות: מזל טוב לשלומי, השליח שלנו באיזור המרכז, שחוגג היום בת מצוה לבתו, גאיה. ברכות ושמחה מכולנו.

__________________________

"מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (רמב"ם, פירוש המשנה במסכת חולין)

הגשמים של לפני חודש התחילו להנביט את עשבי הבר מסביב. המוני ירוקים צצו ועלו מהאדמה היבשה של סוף הקיץ, ובשורדנות עיקשת האופיינית לחתולי רחוב ועשבי בר צמחו במהירות מפתיעה והפכו למרבדים ירוקים. גם מנת הגשמים של השבוע היטיבה עימם והם ימשיכו להוריק לנו בעיניים ולעשות שמח בלב. אפשר כבר לראות סביב סרפדים, ח'ביזות קטנות, חמציצים לרוב וגם, כמובן, את המלך הבלתי מעורער של הבר – חרדל הבר.

אצלנו בארגזים אתם פוגשים את בן דודו התרבותי, בשלושה מופעים שונים: החרדל האדום (זן אוסקה), שעליו רכים ויש לו שדרה עבה מאוד וגוון סגול-ירוק כהה, החרדל הירוק השטוח, שעליו ירוקים בהירים ומפורצים בקצוות, והחרדל הירוק המסולסל, גם הוא ירוק בהיר ודומה קצת לחסה מסולסלת. לשני החרדלים הירוקים עלים קשים יותר מאלו של מהאדום.

הנה הם בתמונות, להיכרות וזיהוי (מימין לשמאל: אדום, ירוק שטוח, ירוק מסולסל):

בשבוע שעבר נפרד מאיתנו לובסנג ונוסע לביקור משפחתי בהודו. כשתיאר את העונה החקלאית שיפגוש שם דיבר גם על שמן החרדל, מה שהביא אותי לבקש ממנו ראיון (בלעדי!..) על תהליך ייצור שמן החרדל – לכבוד חנוכה ולכבוד עונת החרדלים בארגזי ח'ביזה.

אבל לפני שאתאר מה סיפר לי, הקדמה קצרה: אחרי שלובסנג סיפר על השמן הזה ועל השימושים הנרחבים שלו בהודו, ניגשתי לקרוא קצת עליו והתברר שהמידע עליו סותר ומבלבל – יש המתארים אותו כחריף בטעמו ובריחו ובמקומות אחרים (וכך העיד גם לובסנג) כותבים שאין לו טעם חרדלי חזק. יש המהללים ומשבחים אותו (ועוד נגיע לזה) כשמן בעל תכונות בריאותיות ותכונות רפואיות, ואחרים מזהירים מאוד משימוש בו, הן למאכל והן לעיסוי. בקיצור – בלאגן גדול. מה שהצלחתי להבין בענין האזהרות על שימוש למאכל הוא שמכיוון שהשמן מופק בדרך כלל מחרדל בר, יש במקומות רבים בהם הוא גדל יחד במעורב עם צמח רעיל בשם "ארגמון מקסיקני". כנראה שהיו מקרים בהם נקטפו שני הצמחים יחד, וזרעיהם נכבשו יחד להפקת השמן, מה שגרם להפקת שמן חרדל רעיל, אבל הסכנה אינה בזרעי החרדל לכשעצמם.

בארץ גדל החרדל כצמח בר שימושי כבר שנים רבות. הוא היה מוכר ומקובל לשימושים רבים ומוזכר פעמים רבות במשנה בהקשרים קולינריים ורפואיים, אבל זרעיו נזכרים גם כמידת משקל או גודל. בהקשר הרפואי הוא מתואר כצמח חיובי ויעיל, אבל במידה:  "הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב" (ברכות מ', א'). ובתחום הקולינרי הוא נחשב מאכל גורמה העולה על שולחן מלכים: "מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (פיהמ"ש חולין, פ"י, מ"ד), אך מצד שני, זמין לכל מי שרוצה לצאת וללקט: "אמר רבי יהושע מימי לא לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות" (תוספתא, מעשר ראשון ג'). המורכבות היתה כנראה כבר אז.

אז איך מפיקים שמן זרעי חרדל?

מניחים לחרדלים לצמוח בשמחה ובמרץ, כמו שהם יודעים, במשך כשלושה-ארבעה חודשים, עד שעליהם מתחילים להצהיב, והזרעים בתוך הפרחים כבר עגולים ובשלים, אך עדין לא יבשים לגמרי. אז קוטפים את הצמחים ומניחים אותם על רשת צפופה מאוד, ונוסעים עליהם עם טרקטור. הפעולה הזאת, הדומה לדיש בחיטה, גורמת להפרדת הזרעים מהפרחים. אחרי המעבר הזה מסירים את הצמחים מהרשת, עליה נשארים הזרעים בלבד.

הזרעים האלה עדיין לא יבשים. חשוב להוציא אותם כשהם עדיין קצת ירוקים, אם מחכים עד לייבוש מלא, הזרעים יפרדו ויפלו מהצמחים בקלות יתר, עוד לפני שנגיע לרשת. עכשיו נותנים להם להתייבש בשמש במשך שבוע-שבועיים נוספים.

כשהם יבשים, אוספים אותם בדליים ומתחילים בכבישה. מדובר בכבישה קרה, ללא חימום. על כל דלי שמכניסים למכונה מוסיפים שלוש כוסות מים, שמסייעות למכונה לרסק את הזרעים. המכונה עצמה בנויה מגליל ארוך שעליו מולבש בצמידות גליל נוסף, והזרעים נכבשים-מתרסקים-ביניהם. אחרי הריסוק הראשוני מתחיל לטפטף שמן החרדל דרך מסננת מתחת למכונה ונאסף במיכל. דלי של זרעי חרדל מפיק כ-6-7 ליטרים שמן.

מצידה השני של המכונה חומר מוצק – זרעי החרדל המרוסקים, והחומר הזה מוכנס שוב ושוב לכבישה נוספת, עד שהוא יבש וקשה כאבן. לובסנג מכנה אותו "לחם". ה"לחם" הזה יקר ערך ושימושי מאוד (בדומה לגפת שנשארת לאחר כבישת הזיתים). הוא משמש להאכלת בעלי חיים ונחשב יקר ערך. פעמים רבות ההסדר בין בעל מכונת הכבישה לבין החקלאי הוא הפקת שמן תמורת השארת ה"לחם" לבעל המכונה. 3-4 דלליי זרעים ישאירו אחריהם כ5 ק"ג "לחם".

כך נראית המכונה:

שמן זרעי החרדל עשיר בחומצות שומן בריאות אומגה 3 ואומגה 6 מן הצומח, הוא מפחית את צריכת השומן הרווי – הרע, ומעלה את צריכת השומן הטוב – שומן חד בלתי רווי התורם לבריאות. הוא נפוץ מאוד בשימוש בהודו, במיוחד בצפון, וכן בנפאל ובבנגלדש. אצלנו פחות, אבל מצאתי בכל זאת מתכון המתאים בדיוק לעכשיו, בו הוא חובר לשני קרובי משפחה – ברוקולי וכרובית. (קבוץ שדה אליהו מייצר ומשווק שמן זרעי חרדל אורגני בכבישה קרה).

אז שיהיה לכולנו חג אורות ושמן שמח, מאיר, מלא ניגודים שחיים זה עם זה בשלום, חג שמח!

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: בטטה, רוקט, חרדל ירוק / אדום, קלרבי או שומר, ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פטרוזיליה, סלק אדום, חסה, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, סלרי עלים, בצל ירוק

יום רביעי: כרובית או ברוקולי, כרוב לבן או אדום, קולרבי או סלק, כוסברה, חסה אדומה או ערבית, רוקט, קייל או מנגולד, מלפפונים הולנדי, עגבניות, גזר, צנונית, זוטה או טימין או שמיר.
ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק או כרישה, סלרי, בטטה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, ושמן זית אורגני. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________

מתכוני משפחת החרדליים המורחבת:

ברוקולי וכרובית מוקפצים בשמן חרדל – ארז קומרובסקי

מיכל מתל-אביב שלחה לי מתכון טעים ללפת – ועליזה תרגמה עבורכם:

לפת מסאלה
4 לפתות קטנות-בינוניות, רחוצות, קלופות וחתוכות לקוביות
4 עגבניות בשלות, חתוכות או מרוסקות
1 בצל, קצוץ לאורך

- לטגן קלות את קוביות הלפת על אש נמוכה, למשך עשר עד חמש עשרה דקות, עד שהריח עובר והן מזהיבות. בינתיים, הכינו את המסאלה. 
- מסאלה
צרו ממרח מזנגביל, שום, כוסברה, צ'ילי אדום מיובש, הל, קינמון, ציפורן, כמון, חילבה, קוקוס ומלח. המידות הן לשיקול דעתכם.
- במחבת על אש בינונית חממו כף שמן והוסיפו את הבצל. טגנו קלות עד ריכוך, הוסיפו את העגבניות, את ממרח המסאלה ואת חתיכות הלפת המושחמות. – הוסיפו קמצוץ כורכום ומלח.ערבבו פעם אחת ובשלו בסיר מכוסה למשך 10 עד 15 דקות. הגישו חם עם צ'פאטי או צלי בשר.

סלט צנון בטחינה ואנטיפסטי צנון

תודה רבה לרבים שכתבו והתקשרו ודברו איתנו על העלאת מחירי הארגזים. רובן המוחלט של התגובות עודד והבין את ההחלטה שלנו להעלות את המחיר, וזה היה ומחמם לב להיווכח, שוב, שזכינו שתצמח קהילה תומכת ונאמנה סביב ח'ביזה.

המחירים צפויים לעלות רק מהחודש הבא – ינואר 2012. התשלום על ארגזי דצמבר יהיה כפי שהיה עד כה. החל מינואר הקרוב, ארגז קטן יעלה 85 שקלים, ארגז גדול יעלה 110 שקלים. מחירי המשלוחים ישארו ללא שינוי (20 שקלים למשלוח עד הבית, 5/10 שקלים למשלוח לנקודת איסוף).

המסקנה הזו התגבשה אצלנו בזהירות ולאחר מחשבה רבה ומתוך רצון שלא לפגוע בכם ובכיסכם. חשוב לנו להמשיך להעסיק עובדים קבועים וותיקים שאנחנו מבטיחים להם עבודה יציבה, לשלם משכורות הוגנות וראויות לכל העובדים (בלי הבדלי לאום), ולהבטיח להם תנאים סוציאליים מלאים. למלא את הארגזים בתוצרת שגדלה באמת בשדה שלנו ונקטפת טריה אליכם, ולא לפנות להשלמת ירקות נרחבת בקנייה, ולשתף עוד יצרנים קטנים מקומיים בקהילה הבנויה סביב ח'ביזה.
רצינו להודיע לכם בזמן על ההחלטה, אך אין פירוש הדבר שסגרנו את השיחה בינינו – מי שרוצה להביע את דעתו מוזמן מאוד – אנחנו מקשיבים.
_________________________

בתזמון מוצלח עם חנוכה, אנחנו שמחים להכיר לכם יצרנים נוספים שמצטרפים למעגל השותפים שלנו – דידי ושירה עמוסי מהישוב רותם בצפון הבקעה, המייצרים שמן זית אורגני. נשלח אליכם פלאיירים שלהם בהמשך, אבל בינתיים, שירה כתבה לי כמה מילים לשלוח אליכם, והיא עשתה זאת כלכך יפה. הנה אני מעבירה אליה את המיקרופון:

"טנא ירוק – השיר הפשוט של השמן

אנחנו שמחים לערוך אתכם הכרות דרך שמן הזית שלנו שטעמו הוא טעם עמל משפחתי יום יומי בפשטות באהבה ובשמחה.
אז מה אנחנו עושים כשאנחנו קמים בבוקר? הולכים אל המטע, אנחנו מכירים כל עץ – כמו ידיד, נהנים לפגוש בעלי חיים שבאים לבקר ולהבחין בין המיטיבים למזיקים, מקפידים לתת דשן במידה הנכונה ואת כמות המים המדויקת בכל עונה. אנחנו גדלים עם המטע, מתקנים פיצוצים בצינורות, מחדשים גדרות שנחתכות, ומראים את הדרך החוצה לצבאים ודרבנים ש"הזמינו את עצמם לארוחה". רואים איך העצים מתמלאים בפריחה והפרחים הופכים לפרי.
בתחילת החורף מתקיימת החגיגה הגדולה, חגיגה של עבודת מסיק משפחתית משותפת מלווה בהרבה תפילה התרגשות והודיה.
אליה גם אתם מוזמנים להצטרף. באותו היום בו נמסק הפרי הוא מגיע בשל טרי ורענן לבית הבד ובתהליך מוקפד של כבישה קרה נוצר שמן הזית.
התוצר שמגיע אליכם, הוא שמן זית כתית מעולה המיוצר תחת ביקורת קפדנית תוך שמירה על איכות הסביבה, נקי מחומרי הדברה וריסוסים, חומציות מירבית עד 0.5%. מפוקח פיקוח אורגני – על ידי סקאל, כשר וכשר לפסח. ממבחר זנים מובחרים: סורי, ברנע, פקואל, פישולין, לצ'ינו, קורטינה וקורניקי.
והטעם, אח, איזה טעם!"

בימים אלה כמעט ומסתיים המסיק, אבל למרות העומס, עברה דרכנו אתמול שירה והשאירה לנו שמן זית עבורכם.
מחירי השמן: בקבוק של 0.750 מ" מהזן פיקואל 45 שקלים, מחיר פח שני ליטרים של זנים מעורבים הוא 95 שקלים, ופח של 4 ליטרים של זנים מעורבים - 180 שקלים.

חג שמח!

_______________________________

חורף בשדה ובארגזים

השדה שלנו כמה לגשם. הוא כל כך שמח בגשמים הראשונים והטובים שהיו לפני כמה שבועות, אבהל מאז פגש רק ממטרים קצרים. כבר כמה פעמים הבטיחו לנו גשם וכשהתקרב המועד, הוא הפך לזרזיף או נעלם לחלוטין. מישהו מכפר בן נון אמר לי השבוע: " כשמבטיחים גשם בצפון, אנחנו שייכים לדרום, וכשאומרים שהדרום יהיה סוער, אנחנו עוברים צפונה…". בכל זאת אנחנו ממשיכים לקוות, אמרו שאולי יהיה גשם בשבת הקרובה – מחכים.

ובינתיים – הירקות שלנו מקבלים מים דרך צינורות הטפטוף בערוגות, וירקות החורף ממשיכים להבשיל ולהתחדש. בלי ששמנו לב, "הפרחים שלנו", הכרובית, הברוקולי כבר הפכו אורחי קבע בארגזים, גם הגבעולים התעבו ובאו לביקור, הלא הם הקולרבי והשומר.

באגף השורשים, האגף החורפי הבולט, יש מגוון טעמים: הצנונים מכל הסוגים צועדים במצעד מרהיב - צנון, צנונית, דייקון וגם דייקון קטן (זהו זן מיוחד שמגיע אליכם בצרורות), בת משפחתם הלפת המתוקה וחריפה יחד עומדת לה בתווך בסקאלת הטעמים, ומוכיחה שאפשר גם וגם (וכדאי להריח אותה – איזה תענוג של ריח מתוק וחריף), ולשם איזון הטעמים – הסלק והגזר מגיעים לשים מתוק בפה. וכמובן – הבטטות החמודות, שגדלו אמנם בסוף הקיץ (הם נשתלות ביולי) אבל מבשילות עכשיו, ומוסיפות מתיקות ובריאות לארגזי החורף שלנו.

במשך שבועיים חסר לנו הגזר המתוק שלנו, בגלל ערוגה שנאכלה כמעט לחלוטין על ידי מזיקים שנגסו בשורשים המתוקים בכל פה (אולי חפרפרת? אנחנו לא בטוחים), אבל עכשיו הוא שב אלינו. כשאתם מקבלים גזרים גדולים ומרשימים דעו לכם שהערוגה דוללה היטב, וכך היה מקום לכל אחד מהם לשבת בניחותא ולהשמין. ובשבועות שהגזרים בינוניים וקטנים (אם כי מתוקים ונפלאים), זהו סימן שאחרנו בדילול והגזרים נדחקו זה לזה, כמו בתור ישראלי לקופה, ונשארו קטנים יחסית. לפעמים אנחנו אוגדים אותם בצרור, אבל בשבועות האלה כשהארגז גדוש ומלא ירוקים, קשה לנו לדחוס בו גם גזר עם עלים ולכן אנחנו משאירים אותם אצלנו ומגדלי החיות במושב ששים לקבל אותם לחיקם.

ואם הזכרנו ירוקים… בודאי שמתם לב שהארגזים גדושים ומלאים בעלים מכל הגדלים, הצבעים, המרקמים והטעמים. מי שחושב שהחורף אפור, שיחשוב שוב. אצלנו החורף ירוק לגמרי. לפעמים המגוון עלול לבלבל, אז למי שלא בטוח בזיהוי – הנה קישור לעלון עלים ירוקים הכולל תמונות לזיהוי. מי שלא בטוח – מוזמן תמיד לפנות אלי כמובן.

השבוע מתחיל חג האור שלנו, ואנחנו רוצים לאחל לכולכם שתשמרו על האור בפנים ותפיצו אותו החוצה ושתבחינו באורם של אחרים המנצנץ אליכם,
חג שמח ומואר לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
__________________________

בארגז השבוע:

יום שני: בטטה, רוקט, חרדל ירוק / אדום, קלרבי או סלק אדום, ברוקולי, עגבניות, פלפל אדום, פטרוזיליה, בצל ירוק, חסה, שמיר, צנונית.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית או כרוב אדום, גזר, לפת

יום רביעי: חסה, עלי חרדל, רוקט, כרוב לבן או כרוב אדום, לפת או צנונית, מלפפון, שמיר או כוסברה, עגבניות, בטטה, בצל ירוק, ברוקולי או כרובית.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, שומר או קולרבי, גזר

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים, לדר ושמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________

לביבות מירקות ח'ביזה

במסגרת ההזדהות שלנו עם חנה-זלדה (ועם רבי קלמן העייף), החלטנו לשלוח לכם השבוע הצעות להכנת לביבות ממה שיש בארגז השבוע, שלא תצטרכו למהר לשוק… חג שמח וטעים!

לביבות ירוקים:

• מרכיבים
400-500 גרם עלים ירוקים (אם משתמשים בעלי חרדל – קודם להרתיח אותם ולסחוט מנוזלים)
1 ביצה
3 חלבונים
3 כפות קמח רגיל
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום מעוכות
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
גביע יוגורט 3% שומן
חופן עירית קצוצה

• ההכנה
 שמים במחבת את העלים ומאדים כ 10 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים לרצועות.
 מעבירים לקערה.
 מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
 שמים מעט שמן במחבת טפלון, ומחממים על אש בינונית.
 צרים מהבלילה 8 לביבות ומטגנים משני הצדדים.
 מערבבים את היוגורט עם העירית ומגישים עם הלביבות.

לביבות בטטה מהבלוג "בצק אלים"

לביבות לפת – רותי לחמן פול

לביבות קולרבי של השף ציון

לביבות סלק וטופו אפויות של בעז פלדבאום

הברהי חוזר! לכל נאמני התמר המיוחד הזה שמגיע אלינו ממטעי קיבוץ סמר שבערבה הדרומית – הנה הוא שב! סוף סוף, אחרי ציפיה ארוכה וסבלנית החליט אחד הקיבוצניקים הדרומיים לעלות לאיזורנו, ובסוף השבוע הקרוב יגיע אלינו משלוח חדש של תמרי ברהי, המכונים גם "טופי של תמר". והם באמת יופי טופי. מחירו הוא 20 שקלים לקילו. כל מי שביקש בחודשים האחרונים להזמין ממנו ונענה בשלילה – זה הזמן לחדש את ההזמנה. ברוך שובך, ברהי יקר, התגעגענו.

______________________________-

השבוע – מכתב חשוב אליכם – נשמח לקריאה ולתגובות!

השבוע שלי התחיל בטיול להרודיון עם חבר ארכיאולוג שחופר שם. ההרודיון הוא אתר בן כ2000 שנה בספר מדבר  יהודה שעליו ארמון-מבצר-הר ומתחתיו עיר, שבנה המלך הורדוס, שהיה ידוע בחיבתו למפעלי בניה ענקיים ומדהימים שנועדו להנציח את זכרו. כששאל אותי ידידי מה המצב בח'ביזה, חייכתי ואמרתי, שאצלנו, בניגוד להורדוס, הכל חולף, שום דבר אינו נמשך מעבר לעונה או שתיים. את טועה, הוא אמר לי, אתם לא חולפים, וזה מרשים ומעורר הערכה, במיוחד בחקלאות. אתם עדיין שם – העובדים הותיקים והקבועים, הלקוחות הנאמנים שמלוים אתכם כבר שנים, השדה שממשיך להניב ולהשתבח, והרעיון הזה של שותפות בין חקלאות וקהילה. אתם נשארים.

אז אנחנו אכן שמחים להיות כאן, עדיין, אחרי שמונה שנים. הרבה השתנה אצלנו במהלך שמונה השנים האלה – מעשרים משפחות בשבוע הראשון של החלוקה גדלנו אט אט ובהדרגה למעל חמש מאות כיום, מחלקת שדה של כ10 דונם אנחנו מעבדים כיום קרוב לחמישים וממש עכשיו מתרחבים לעוד כעשרים נוספים, בהם אנחנו מקוים לגדל כמויות גדולות יותר גם מירקות הבסיס – תפוח אדמה, בצל יבש וכדומה. לאורך השנים והשינויים וההתפתחות של ח'ביזה אנחנו עושים כל מאמץ לשמור על רמת מחירים סבירה ומקפידים שכל השקעה שלנו בשדרוג בית האריזה או בקנית טרקטור וכלי עבודה תהיה מחושבת וזהירה.

אלא שבצד הצמיחה וההתפתחות שלנו טיפין טיפין, סביבנו יש סחרחרת של עליית מחירים, בעיקר מחירי הדלק שקשורים היום ממש לכל דבר וגורמים לכל התשומות הכרוכות בהם להתייקר, וכך אנחנו מוצאים את עצמנו כבר תקופה ארוכה מנסים להסתדר עם עלויות גדלות והולכות. אחרי "התבשלות" ממושכת כל כמה חודשים הגענו להבנה שהגיעה העת להעלות את מחירי הארגזים. התלבטנו מאוד, בעיקר כי אנחנו מודעים לנטל שזה מעמיס עליכם, ואנחנו רוצים שח'ביזה תהיה עדיין זמינה ואפשרית לכמה שיותר אנשים. בסופו של דבר הגענו למסקנה שנכון להעלות את מחירי הארגזים ב5 שקלים, כלומר:

ארגז קטן יעלה 85 שקלים, ארגז גדול יעלה 110 שקלים. מחירי המשלוחים ישארו ללא שינוי (20 שקלים למשלוח עד הבית, 5/10 שקלים למשלוח לנקודת איסוף).

חשוב לנו להמשיך לעבוד בדרך שהתווינו לעצמנו מלכתחילה – להעסיק עובדים קבועים וותיקים שאנחנו מבטיחים להם עבודה יציבה, לשלם משכורות הוגנות וראויות לכל העובדים (בלי הבדל בין אם הם  ישראלים או לא), ולהבטיח להם תנאים סוציאליים מלאים. למלא את הארגזים בתוצרת שגדלה באמת בשדה שלנו ונקטפת טריה אליכם, ולא לפנות להשלמת ירקות נרחבת בקנייה, ובמקביל, להתחדש כל עונה בנסיונות בגידול ירקות חדשים וזנים נוספים, ולשתף עוד ועוד יצרנים קטנים מקומיים בקהילה הבנויה סביב ח'ביזה. ומאוד חשוב לנו להמשיך ולשמור על דיאלוג פתוח וכן אתכם.

המסקנה הזו התגבשה אצלנו לאחר מחשבה רבה ומתוך רצון שלא לפגוע בכם ובכיסכם, נשמח מאוד לשמוע את הצד שלכם – אנא השתתפו בדו-שיח איתנו בשבועות הקרובים: כתבו תגובה לעלון הזה, שלחו לנו אימייל לcsa@chubeza.com או דברו עם איתנו בטלפון: 054-6535980. דעתכם חשובה לנו מאוד ואנחנו רוצים לשמוע אתכם על מנת להגיע להחלטה סופית עם תחילת השנה האזרחית הקרובה.

מאחלים לכולנו חורף חם, גשום, ברוך וטוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: בטטה, רוקט, חרדל ירוק / אדום, גזר, כרובית או ברוקולי, עגבניות, לפת, פטרוזיליה, מלפפון, צנונית דייקון (צרור), קייל או תרד ניוזילנדי, ראשד או אורגנו.
ובסל הגדול תוספת של: שומר, כרוב, בצל ירוק ובנוסף… חסה

למה בנוסף? הלילות כאן בעמק קרים מאוד מאוד, ובבקרים אנחנו נוכחים בכך גם באצבעותינו הקפואות וגם בשכבת קרח דקה שאנחנו מוצאים על הצמחים. היום שגינו וקטפנו חסה מוקדם בבוקר, כהרגלנו. אלא שבבוקר המוקדם החסה מכוסה במים קפואים מן הקרה, ועדיף לתת להם להפשיר ורק אז לקטוף. החסות ניזוקו מעט ולכן החלטנו לקטוף לכם בצל ירוק במקומן. בכל זאת שמנו חסות בנוסף כי הן התאוששו ורצינו שתוכלו להשתמש במה שאפשר מהן.

יום רביעי: אורגנו או טימין או לואיזה, עלי חרדל, רוקט, פטרוזיליה, כרוב או כרובית, צרור דייקון או צנונית, מלפפוניפ, מנגולד או תרד ניו-זילנדי, עגבניות, בטטה, בצל ירוק, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: לפת או סלק אדום, ברוקולי, חסה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

________________________________

מתכונים לעלי החרדל, שכדאי להכיר וללמוד לאהוב:

החרדל הוא אורח קבוע כבר תקופה מסויימת בארגזים, ואחרי הדייקון הוא אולי הבא בתור הגורם למבוכה ובלבול אצל חלקכם, בעיקר בגלל טעמו החזק והחריף. אז השבוע נתחיל בטיפ של לובסנג ונמשיך בכמה הצעות לשימוש.

טיפ חרדלי: כדי לעמעם את חריפות עלי החרדל, הרתיחו אותם במים כמה דקות ואז הוציאו וסחטו, קצצו דק והשתמשו בבישולים שונים: קציצות, חביתות ירק, מרק וכו'. הטעם החזק נעלם ונשאר עלה ירוק בריא וטוב.

מתכוני ירוקים שכדאי וטוב להמיר בקלות לחרדל (או רק לשלב אותו בהם במתינות):

קוקו סבז'י – חביתת ירק פרסית – מאתר "מבשלים"

פשטידת עלי חרדל של מרים מראשון לציון:

- רוחצים את העלים היטב וקוצצים. מטגנים בסיר 2 בצלים קצוצים דק, מוסיפים את רצועות עלי החרדל ומאדים כ10 דקות.
- מוסיפים מעט מלח בתום הבישול.
- בסיר נפרד מכינים רוטב בשמל: ממיסים 50 גר' חמאה וכף שמן זית, מוסיפים 3 כפות קמח ומערבבים היטב. מוסיפים 2 קופסאות שמנת מתוקה ומורידים מהאש תוך בחישה, עד שהרוטב חלק לחלוטין.
- מוסיפים לבלילה את עלי החרדל, וכ150 גר גבינה בולגרית מעודנת 5%
- מחלקים הכמות ל2 תבניות עגולות משומנות ואופים בחום של 180 מעלות עד להשחמה.

מרק עלים ירוקים ואורז - חיים כהן

לקראת סיום השנה אנחנו משתדלים להיות יותר מסודרים. מעתה והלאה נחייב את כרטיסי האשראי במועד קבוע על מוצרים נלווים שהוספתם (אם הוספתם) לארגז. התשלום על הירקות והפירות ימשיך להתבצע בין ה25 ל-31 בחודש, וחשבונית תישלח אליכם במייל. התשלום על התוספות יתבצע בין ה5-10 בחודש שאחריו, ונשלח אליכם מייל המפרט את התשלום. החודש יכלול חיוב התוספות את מה שקניתם מעבר לירקות והפירות במשך החודשים האחרונים, מעתה והלאה נעבוד במסגרת של חודש בחודשו.

ועדיין – מוצרי החלב של רונה ממחלבת יוטב והנבטים של מגי מחוייבים על ידיהן ישירות, והפירוט בדוח האשראי יהיה "יוטב" או "הגינה של מגי".

_________________________________________

בשעה טובה ומשמחת נולדה לאלון ומאיה ביום שישי האחרון בת שלישית וחמודה, שהחליטה לקפוץ החוצה בתחילתו של חודש מואר ומאיר במיוחד. המשפחה המורחבת רגועה ומאושרת, ואנחנו שולחים מכאן חיבוקים וברכות. מזל טוב! שתזכה לגדול, לצמוח ולפרוח! הרבה אהבה לחמשתכם מכולנו.

________________________________________________

ברכות חג שמח לעובדים שלנו מתאילנד שחוגגים ביום שני השבוע את אחד החגים החשובים בלוח השנה התאילנדי - חגיגות יום ההולדת של המלך התאילנדי. שיהיה יום שמח וטוב! מכולנו.

______________________________________

השבוע אני מתפנה למלא את משימותיו של האב הטרי ומוותרת על כתיבת עלון, ניפגש בשבוע הבא!

___________________________________________

יום שני: בטטה, חסה, כרישה או בצל ירוק, עלי חרדל אדום או ירוק, רוקט, פטרוזיליה, צנונית, כרוב או ברוקולי או כרובית, תפוחי אדמה, בצל, עגבניה.
ובסל הגדול תוספת של: סלק עם עלים, שמיר, פלפל אדום.

יום רביעי:

יום רביעי: חסה, עלי חרדל, תפו"א, פטרוזיליה, ברוקולי או כרוב או כרובית, דייקון, מלפפון, מנגולד או קייל, עגבניות, בטטה, בצל ירוק.

ובסל הגדול תוספת של: פלפל אדום, שמיר, לפת

.
ובסל הגדול תוספת של:

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, טחינה וגם פירות מיובשים ולדר. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_____________________________________________

גם המתכונים נעדרים השבוע, אבל הציצו בקבוצת הפייסבוק של קהילת ח'ביזה, ושאלו שאלות את המומחים שם – ראיתי שיש שם המלצות מצויינות למתכונים ולשימושים שונים ומגוונים בירקות (וגם עזרה בזיהוי ירקות למי שצריך).

שבוע טוב!

בת-עמי, אלון וצוות ח'ביזה.