14-16 בינואר 2019 – קררררר

החודשים האלה הם עונת החגיגות למלקטי הפטריות (ואני בתוכם…) – בעונה גשומה וברוכה כמו השנה, צצות המוני פטריות חורש טעימות טעימות, ובילוי נהדר ביום יבש ולא מאוד קר הוא לצאת לחורשות וליערות הירוקים ולחפש אחרי הפלא הזה, שאינו לגמרי צמח וגם אינו בעל חיים, אלא – עומד בפני עצמו ביחודיותו ופטריותו…

ובתזמון מוצלח עם הטבע השופע בחוץ, אנחנו שמחים להציג בפניכם את האפשרות להוסיף לארגז את הפטריות האורגניות שמגדלים אנשי "הנבטים של אודי" (בשיתוף עם מגדלים עמיתים). המבחר כולל פטריות ארינג'י, פטריות שיטאקי או פטריות יער אורגניות – אריזות של 200 גרם, 19 שקלים:

ומלבד הפטריות אנשי הנבטים החרוצים מתחדשים בסוג נוסף וייחודי של נבטים – נבטי כרישה: 

אנחנו מזכירים לכם כי הזמנת נבטים ופטריות של אודי (ומוצרי מחלבת עיזה פזיזה) מתבצעת רק עד השעה 22:00 בימי ראשון. אתם מוזמנים בחום להוסיף נבטים או פטריות להזמנתכם בשבוע הבא, דרך מערכת ההזמנות שלנו.

______________________________________________

תרדמת חורף

בשבועות האחרונים קררררר ממש. אנחנו מוצאים את עצמנו חנוטים במעילים לאורך כל היום, מחככים כפות ידיים זו בזו שוב ושוב, קופצים מדי פעם כדי לחמם את אצבעות הרגליים… גם בימים שמשיים קשה להפשיר, ורוב הימים ההתחממות היא זמנית בלבד, שעתיים-שלוש בצהרי היום, ואחר כך חוזר הקור וצונח עלינו. גם הירקות בשדה מרגישים את ההתקררות הזאת – יבולי הבטטה, שזקוקים לעשר מעלות ויותר כבר הוצאו במלואם מהקרקע, וחולקו אצלכם בארגזים עד תום. שאר הירקות צומחים אבל ל-א-ט ל-א-ט. אמנם הגזר והסלק אוגרים את סוכריהם בפקעות השורש, ואנחנו נהנים ממתיקותם החורפית, אבל גם הם לוקחים את הזמן עד שיתעבו ויהיו מוכנים לקטיף.

אנחנו מכירים את התקופה הזו, ומשתדלים להיערך אליה מראש – לכן בחודשים החמימים יותר של הסתו היינו עסוקים מאוד בזריעות ושתילות קדחתניות, והערוגות הלכו והתמלאו בעוד ועוד צמחים, שרובם הספיקו לצמוח צמיחה מספקת לפני בוא הקור הגדול. בשבועות האלה, בין סוף דצמבר לתחילת פברואר, אנחנו ממעטים בשתילות כי ראינו שהירקות הנשתלים ונזרעים בקור הגדול לא ממש מתקדמים. אם אין מזג אויר קיצוני מאוד של ברד או קרה, לרוב הם לא נפגעים, אבל מצד שני, הם גם לא עושים שום צעד קדימה. קצת בדומה לתרדמת חורף, הם מורידים את קצב הפעילות: את נשימתם, את חלוקת התאים, ולכן צומחים ממש ממש ממש לאט.

השבוע אנחנו שולחים לכם בארגזים עלי ברוקולי:

בדרך כלל אנחנו קוטפים רק את הברוקולי עצמו, ואת העלים משאירים בשדה. אבל כמו כל הירקות, גם העלים הירוקים ה"רגילים" צומחים לאט ומנמנמים הרבה. תקופות השמש האחרונות מעירות אותם אמנם קצת משנתם, אבל בשלב הזה זה די דומה לנסיונות שלי להעיר את הבנות שלי בבוקר ("כן, כן, אמא, שמעתי אותך, ואני מתעוררת, רק מתחת לשמיכה") – ומנסיוני האישי, דרושות עוד די הרבה קרני שמש ושכנועים ותזכורות וגערות כדי שהעלים שלנו יפרצו בצימוח עירני. לשם ההגינות נאמר, שבמשך כל התקופה אנחנו גם די מפריעים להם, כי אנחנו חותכים באופן קבוע צרורות של עלים לארגזים שלכם… בינתיים, העלים בצמחי הברוקולי שנשתלו בסתו, וצמחו על השיחים האיתנים שבועות הפחות קרים, הצליחו לצמוח באין מפריע, ולהיות קולטי השמש שהניבו תפרחות ברוקולי מצויינות. עכשיו, לאחר שהברוקולי נקטף, החלטנו לקטוף לכם צרורות רעננים של העלים שלו.

 

אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב (רפיני/ברוקוליני):

בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא תפרחות קטנות ופזורות, ופורחים די מהר בפריחה עדינה. עליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים.

שלא כמו הברוקוליני, עלי הברוקולי בארגזים שלכם הם עלים בוגרים. השתמשו בהם כמו במנגולד או בקייל, אבל שימו לב שהם עבים יותר ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר (הם הכי דומים לעלי הקייל מבחינת הטעם והשימוש). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

לפני סיום אנחנו שולחים חיבוקים ואהבה גדולה למיה ואלון, שחובקים את בתם הקטנטונת שנולדה אתמול במזל טוב ושמחה.

שיהיה לכולנו שבוע טוב, של שמש וגשם, רוגע וסערה, והשלמה עם כל אלו,

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה החורפי

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלרי שורש/סלרי עלים, חסה/מיזונה, ברוקולי, לפת/צנונית/קלרבי, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל/עלי ברוקולי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

בארגז הגדול גם: בצל ירוק/בצל לח, סלק, ארטישוק/אפונת שלג או אפונת גינה, תפו"א.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, תפוז אדום, קלמנטינה.

יום רביעי: תפו"א, עגבניה, מלפפון, כרובית, ברוקולי, גזר, קייל/מנגולד/מיזונה/תרד ניוזילנדי/עלי ברוקולי, לפת/שומר, חסה, כוסברה/פטרוזיליה. בארגזים קטנים בלבד: כרישה/בצל ירוק/בצל.

בארגז הגדול גם: סלק/קלרבי, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, כרוב, סלרי שורש.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, תפוז אדום, קלמנטינה.

7-9 בינואר 2019 – ירוקים מתחת למזרון…

מזל טוב!
כזכור, במחלבת עיזה פזיזה העזים נמצאות בעיצומה של עונת ההמלטות, והם מתברכים כבר בלמעלה מ20 גדיים חדשים (רק בשבת האחרונה היו שם 11 המלטות במזל טוב ובשעה טובה).
הגדיים שנולדו יונקים את החלב הראשון- ה״קולוסטרום״, חלב היוצא מבלוטות החלב של יונקים במהלך הימים הראשונים לאחר הלידה.
ולכן , מאחר ובימים אלו הם לא חולבים, השבוע באופן חד פעמי לא נוכל לשלוח לכם מוצרי חלב.

בשבוע הבא כבר יהיו חלב, יוגורט טבעי, לאבנה, פטה וגבינות קשות.
אתם מוזמנים בחום לבקר בדיר ולשמוח יחד איתם.

ברוך הבא!

_________________________________

השבוע התחיל בקור עז ורוחות, וכנראה גם ימשך כך, עד לבוא הגשם (הלילה? או רק בעוד כמה לילות? לא ברור, נשאר לנו לחכות ולראות). האגדה מספרת כי בליל סערה כזה, קפואה ומותשת, נדדה נסיכה אחת ולשמחתה ראתה בתוך כל האובך והערפל אור חמים שהתברר כארמון חביב ומזמין. היא ביקשה למצוא בו מקלט מהסופה ומקום מנוחה ללילה, אך לא שיערה שליל השימורים הצפוי לה עומד להפוך אותה לאחת מהפרזנטריות המפורסמות ביותר לקטניה חביבה ביותר… בעברית אנחנו מייחסים אותה לעדש, אך במקור, הנס כריסטיאן אנדרסן דיבר על אפונה קטנה שהונחה בתחתית ערימת מזרונים רכה.

אפונה – היא מבקרת אותנו בהבהובים כבר שבועות ארוכים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

      

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות ("הנסיכה והאפון"), ויכולה להבריא חולים (ב"חמישה אפונים בתרמיל"). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, אז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: "hu tou" – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

השבוע תמצאו בארגזים אפונת גינה או אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… בסתיו לפני כמה שנים צלצל הטלפון שלי ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, היא אמנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה."
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים.

האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

מאחלים לכם שבוע נעים וחמים בתוך רוחות החורף והאובך, ורק בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלרי שורש/סלרי עלים, חסה,ברוקולי/אפונת גינה או אפונת שלג, סלק/קלרבי, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/תפו"א.

בארגז הגדול גם: כרישה, מיזונה, לפת/צנונית.

בארגז הפירות: תפוח ירוק, תפוז אדום/קלמנטינה, בננה, אבוקדו

יום רביעי: סלק/קלרבי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, עגבניה, כרובית/כרוב, גזר, חסה/מיזונה, לפת/שומר, קייל/מנגולד/עלי ברוקולי, ברוקולי/אפונת גינה או אפונת שלג, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש.

בארגז הגדול גם: כרישה/בצל ירוק/בצל, ארטישוק ירושלמי/תפו"א, צנון/צנונית/דייקון.

בארגז הפירות: פומלית, תפוז אדום, בננה, אבוקדו

31 בדצמבר 2018 – 2 בינואר 2019 – ירוק, ריחני, ומשמיע קראנצ'

השבוע אנחנו נפרדים משנת 2018, ומקבלים את פני 2019 בברכה. השנה המעבר מגיע בתקופה ברוכת גשמים, שיורדים על אדמה שצמאה למים כל הקיץ, ועוד זוכרת את עוניו של המטר מהשנים הקודמות. גם אנחנו, כעובדי האדמה הזו, זוכרים את הצטמקות הלב טהתרחבות הכמיהה לרטיבות בשנים שעברו, ויחד עם שדותנו, אנחנו מרגישים את התרחבות הנשימה והירגעות הגוף והנפש עם דפיקות הממטרים על גג בית האריזה שלנו. זה הניגון היפה ביותר בעולם.

ירקות החורף שלנו נהנים מהגשמים הטובים, וממשיכים להגיע לארגזים קצת מבוצבצים, אבל שמחים ביותר. השבוע אני רוצה לכתוב לכם על אורח חורפי קבוע, שהרטיבות משמחת אותו וגורמת לו להשמין מנחת  – הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס הריחני (המילה היוונית לירק). בן למשפחת הסוככיים, הנאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הזעירים שלו. הפעם – בעיקר על סלרי העלים.

לכל סוגי הסלרי יש זרעים קטנטנטנטנטנטנטנים שלוקחים את הזמן בנחת עד שהם נובטים. כך שאם ניסיתם לזרוע אותם אצלכם בגינה, אל תתייאשו. דאגו שיהיה לח והמתינו בסבלנות – הוא איטי אף יותר מהפטרוזיליה, דודניתו, וממתין בסבלנות כחודש עד שהוא נובט. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו זמן ארוך כל כך של זרעים בקרקע, בעיקר מפני שכל עשבי הבר השורדניים יכסו את הערוגה חמש פעמים לפני שסלרי אחד קטן יצוץ, ולכן אנחנו שותלים שתילים שגדלו במשתלה והם כבר בני כחודשיים-שלושה.

הנה הילדים הצעירים אצלנו בשדה (משמאל להם חסה אדומה ומימינם בצל ירוק):

הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההיסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה. בכלל, לסלרי היסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת.

בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות".

רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19 סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שמלבינים בעצמם, ומצמיחים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.

ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו. השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי – קטנים, קטנים, אבל חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.

ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם. מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ראומטי). הסלרי מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

ישנם אנשים הרגישים לאלרגן פסוראלן המצוי בסלרי ועלול לגרום נזק לדנ"א אם נחשפים לאור השמש לאחר אכילתו. האלרגן כנראה לא נהרס בבישול או אפיה. ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש המלצה של חלק מהדעות דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל החשש שהוא עלול לגרום להתכווצויות ברחם.

אני מנחשת כי רוב גבעולי הסלרי בעולמנו הגשימו את עצמם ומילאו את יעודם בתוך מרק ירקות, גם אצלי זה היה במשך שנים השימוש המרכזי, עד שעברתי להתגורר במושב של בני העדה הכורדית וגיליתי את הריז'ה חמוסתה – האורז הכורדי החמוץ. מאז קשה לשכנע אותי לשמור את הסלרי למרק… אבל בסלרי אפשר להשתמש בדרכים רבות נוספות – הוא מצוין גם טרי וחי בסלט או במיץ ירקות מנקה ומרענן במיוחד, ואתם מוזמנים להיות יצירתיים – באגף המתכונים שלנו תמצאו אפילו מתכון לפסטו סלרי.

טיפטיפה

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

מאחלים לכולנו שבוע טוב, נראה שהמשך השבוע צפוי להיות שמשי ונטול מטר, וגם על כך אנחנו מודים בתקופה זו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלרי שורש/סלרי עלים/כרישה, חסה/מיזונה/רוקט, ברוקולי, סלק/לפת, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית, תרד/מנגולד, צנונית/צנון/דייקון, קייל.

בארגז הגדול גם: כרוב, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/תפו"א/אפונת שלג או אפונת גינה.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, בננה, תות שדה.

יום רביעי: סלק, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, עגבניה, כרובית/כרוב, גזר, חסה, לפת/צנון/צנונית, קייל/מנגולד/תרד, ברוקולי, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש.

בארגז הגדול גם: כרישה, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, תפו"א.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, בננה, תפוח עץ

24-26 בדצמבר 2018 – שביל קליפות הירקות (וגם התפוזים…)

משנה לשנה אני הולכת ונחשפת 
מעונה לעונה אני מתקלפת 
מסירה את כסותי הישנה 
מקפלת אותה בפינה ומסתכלת 

(שמרית אור ויהודית רביץ)

בקיץ אנחנו מתקלפים מהשכבות, נשארים בקלילות הבסיסית, החורף דווקא מזמין אותנו להתעטף ולהתכסות וגם להרהר, וירקות החורף מזמנים לנו שיחה חשובה על קליפות ועל בחינת ההרגלים הקבועים שלנו, כמו, למשל, קילוף ירקות… הקליפה היא הרקמה החיצונית של הפרי או הירק, היא רקמה חיה ונושמת. באנגלית קוראים לה גם skin, כלומר, עורו של הפרי – וזו מילה טובה, כי אחד התפקידים שלה הוא, כמו העור שלנו, פשוט להחזיק את הרקמות הרכות יותר, בחתיכה אחת, כמו שקית העוטפת משהו. חשבו למשל עם עגבניה רכה או משמש בשל, שזקוקים בהחלט להחזקה הזאת. היא גם משמשת כשכבת מגן לפרי, מפני מזיקים, מקרינת השמש, וכנגד פציעה וריקבון. במיוחד בשלב הבוסרי שלה.

לפעמים בשלב הזה היא גם קשה ובהחלט לא טעימה (כמו גם הפרי בדרך כלל), והיא מתרככת כשהפרי בשל וזרעיו מוכנים להפצה. אבל לעתים התהליך הוא הפוך: בשלב הבוסר היא רכה (קליפת מלפפון או קישוא למשל, שאנחנו אוכלים בשלב הבוסרי שלהם) וכשהפרי מגיע לבשלות היא מתקשה כדי להגן על הזרעים מפני רקבון מיותר (חשבו על קליפות דודניהם שאנחנו אוכלים בשלב בשל – דלעת או אבטיח).

בעברית היא קיבלה את שמה מהפעולה שעושים כדי להסיר אותה, כאילו מראש נועדה להיות מופרדת ומושלכת הצידה. לא פייר. ירקות ופירות רבים אנחנו מקלפים מתוך הרגל, וחבל. יש בקליפות לא מעט מרכיבים שמצויינים לנו, ומשמעותיים ביותר לספיגת הרכיבים התזונתיים של הפרי או הירק כולו. השבוע אני מזמינה אתכם להתעטף בכיסויי החורף ולהוריד את כיסויי המחשבה – כדי לחשוב אחרת על קילוף ירקות ופירות.

אז מה יש בה? אחד המאפיינים החשובים בירקות ופירות הוא הסיבים התזונתיים בהם. סיבים אלו נחלקים לשני סוגים: מסיסים ובלתי מסיסים. אלא שהפרי עצמו מכיל סיבים מסיסים בלבד, ובקליפה, לעומת זאת קיימים שני הסוגים. במה הם מועילים לנו? סיבים מסיסים מסייעים בהורדת רמות כולסטרול רע (LDL) וסוכר בדם, סיבים בלתי מסיסים סופחים מים ומתרחבים וכך משפרים את העיכול, מקלים על עצירות וטחורים, מנקים את הקיבה ומגבירים את תחושת שובע לאורך זמן. חבל לקלף אותם החוצה…

הקליפה מכילה גם כמות לא קטנה של ויטמינים ומינרלים, שאנחנו מאבדים כשאנחנו מקלפים אותה. בבשר הפרי העירום נשארת רק כמות חלקית של הפוטנציאל המזין שלו. לעתים הקליפה צבעונית או כהה יותר מתוכו של הפרי, בדרך כלל משמעות הדבר היא שהיא עשירה יותר בפיטוכימיקלים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים החופשיים וכך יכולים לסייע במניעת נזק לתאים ומחלות הנגרמות עקב כך. לעתים יש בקליפה נוגדי חמצון שאינם קיימים כלל בפרי עצמו.

קחו עגבניה, למשל. חוקרים ממכון ויצמן למדע מצאו כי נוגדי חמצון מקבוצת הליגנאנים, מצויים בקליפה אך לא בבשר העגבניה:

חתך של עגבנייה בשלה. בכתום: תפוצה של סוכרוז בבשר הפרי. בירוק: אחד מנוגדי-החימצון המיוצרים בקליפה. החומרים מופו ברקמת הפרי באמצעות דימות ספקטרומטריית מסה (MSI). התמונה מתוך: "מסע הקסם המדעי", אתר מכון ויצמן למדע

והנה עוד דוגמאות:

גזר – הקליפה מכילה כמות גדולה מתוך הרכיבים התזונתיים: ויטמין A, בטא קרוטן, סידן וסיבים תזונתיים.

תפוח אדמה – הקליפה חשובה מאוד, כי בשר הירק מכיל בעיקר עמילן ההופך בגוף לסוכר. הסיבים הבלתי מסיסים בקליפה עוזרים לויסות ספיגת הסוכר. כמו כן הקליפה עשירה בחומצה פולית, ברזל, ויטמיני B, ואשלגן. בקליפה יש נוגדי חמצון פוליפנולים וקליפות אדומות מכילות גם נוגדי חמצון אנתוציאנינים.

מלפפון – קליפתו מכילה את רוב ויטמין K שנמצא בירק (פי 5 מאשר במלפפון מקולף), וכן ויטמיני B וC. בקליפת המלפפון יש פיטוסטרולים – מולקולות דמויות כולסטרול, שמסייעות בהפחתת כולסטרול בדם, בשר הפרי מכיל רק כמות זעירה שלהם. ומלבד כל אלה, הקליפה עשירה גם באומגה 6.

בטטה – היא מקרה מעניין של תוך וקליפה שמכילים חומרים שונים: הפקעת עשירה בויטמיני B, ויטמין A. הקליפה מכילה כמויות יפות וחשובות של סידן, אשלגן, ויטמין A וסיבים תזונתיים.

סלק – כמו הבטטה, גם הוא שורש, תוכו משופע במינרלים וויטמינים: מגנזיום, אשלגן, סלניום, סידן וחומצה פולית. הקליפה עשירה בויטמין A וסיבים תזונתיים.

בחרתי לפרט דווקא לגבי ירקות שהקילוף באמת אינו הכרחי לגביהם. אצלנו במשפחה אנחנו לא מקלפים אותם, לא מתוך אידיאולוגיה בריאה, אלא פשוט מתוך עצלנות… והקליפות נאכלות עם הירק הטרי או האפוי, בלי לשים לב בכלל. לפעמים זה דורש שפשוף יסודי יותר ב"סקוץ' של הירקות", כדי להסיר שאריות בוץ מהסדקים, אבל אחרי שקראתי את היתרונות, החמאתי לעצמי על העצלנות המתמשכת… באותה הסירה (הלא מקולפת) תוכלו לשים גם הארטישוק הירושלמי, שממש לא חייב קילוף, ושפשוף נמרץ ינקה אותו בהחלט, שורש פטרוזיליה, כמובן צנונים למיניהם ולפת.

גם מתוך ארגז הפירות בחרתי לכתוב לכם על שניים, קצת יותר מאתגרים, אבל שווה לפתוח את הראש:

בננה: שקליפתה עשירה בנוגד החמצון לוטאין, ויטמין A ויטמיני B, מגנזיום, אשלגן, טריפטופן (שמעלה את מצב הרוח) וסיבים תזונתיים (שיגרמו לכם להרגיש שבעים). כל זה טוב ויפה, אבל מוזר לחשוב שאפשר לאכול קליפת בננה. כנראה תופתעו כמוני לגלות שהיא יכולה אפילו להיות טעימה, הנה כמה אפשרויות לאכול אותה (בשייק, תה ואפילו כצ'יפס).

וגם אם אתם לא אוכלים את הקליפה – יש לה שימושים רבים כמשככת חבורות, גירויים ופצעים על העור (אקנה, עקיצות, פריחה, יבלות, ומה לא…) – להניח על המקום הפגוע, כמו בחבישה, או לשפשף קלות.

פירות הדר – בציפה הלבנה שבין הפרי לקליפה יש ביופלבנואידים נוגדי דלקת, המחזקים את הרקמות בגוף ומעודדים ספיגת ויטמין C בדם. בקליפה יש גם שפע של ויטמין C, פולפנולים, הלימונן שהוא נוגד דלקת ועשיו לסייע גם במקרים של אסתמה. יש כאלה (כמו האיש שלי) שפשוט אוכלים את הקליפות כמו שהן, תוך כדי הקילוף… אבל למי שזה לא הסגנון שלו – ישנן דרכים נוספות לשלב קליפות הדרים בתזונה – בתבשילים שונים, בממרחים או רטבים, בגרידת קליפות, או בקליפות מסוכרות כמו פעם.

ואם כבר הכנתם כמה צנצנות סוכריות ועוד יש לכם קליפות, הן מעולות בדרכים רבות מלבד בצלחת – למשל להשתמש בחומצות הלימוניות שבהן לניקיון יסודי.

כמובן שהשאלה האם לקלף או לא לקלף תלויה בהעדפה האישית שלכם – אם הקליפות מפריעות לכם באכילה, ותתקשו להתרגל לבטטה בקליפתה – קלפו אותה ואכלו בתאבון. לפעמים הקליפות מעמיסות על מערכת העיכול, ולמי שמרגיש שהן גורמות לעודף סיבים בלתי מסיסים שאצלו דווקא מכביד על העיכול, כדאי לקלף את הירק וליהנות ממנו מקולף. נסו ותראו מה מתאים לכם.

השבוע אנחנו מקבלים בברכת ברוך שובך את מג'די, שחזר אלינו לאחר חופשת החלמה מניתוח. שמחים לשובך!

מאחלים לכם התכרבלות חורפית נעימה, בתוך השכבות, עם קליפות או בלעדיהן.
שבועי חורפי ונעים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה.
____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: שומר/כרוב, חסה, קלרבי/סלק/לפת, מלפפון/פלפל, עגבניה, גזר, כרובית, תרד/טטסוי/קייל, ארטישוק ירושלמי/ברוקולי, מנגולד. בארגזים קטנים בלבד: בטטה/תפו"א.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים/שורש, כוסברה/רוקט, צנונית/צנון/דייקון, כרישה.

בארגז הפירות: בננה, תפוז, תפוח עץ, אבוקדו.

יום רביעי: קלרבי/סלק/שומר, בטטה/תפו"א, עגבניה, כרובית, גזר, חסה, תרד/טאטסוי/מיזונה אדומה, קייל/מנגולד, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה או אפונת שלג, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש/כרישה.

בארגז הגדול גם כוסברה/פטרוזיליה/רוקט, צנונית/צנון/דייקון, כרוב אדום או ירוק.

בארגז הפירות: בננה, תפוז, תפוח עץ, אבוקדו.

17-19 בדצמבר 2018 – תן לשדות רק גשם ברכה

עם סיום המסיק, מתחדש אצלנו שמן הזית הנהדר של קיבוץ עין חרוד – בשבוע שעבר הגיע אלינו הלל ואיתו שמן זית ברנע, מלאי מחודש של שקדים, חומוס, זרעי טף, וגם דבש ממכוורת הקיבוץ. הפעם אנחנו מתחדשים בדבש אקליפטוס שנוסף לסוגים האחרים שאתם כבר מכירים: דבש שיזף, הדרים, אבוקדו ודרדר.

את כל המוצרים של גד"ש עין חרוד ושל מכוורת עין חרוד תוכלו להזמין דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_____________________________________________________

זאת גם הזדמנות להזכיר את שאר המוצרים המצויינים שאפשר להזמין בנוסף לארגז – כולם מתוצרתם של יצרנים ומשקים קטנים מרחבי ארצנו הקטנטונת. תמצאו שם פירות אורגנים, מיצים טבעיים, סיידר וריבות, חומץ תפוחים, שמן זית, דבש, סילאן, שקדים, תמרים, חומוס וזרעי טף, קרקרים, זיתים, טחינה, קפה, עוגיות, שוקולד, תבלינים, קמחים, לחמי שאור, נבטים, ומוצרי מחלבת עיזים.

כמה מילים על כל אחד מהיצרנים תוכלו למצוא באתר שלנו, ואת ההזמנות עושים דרך מערכת ההזמנות.

___________________________________

הנה הם באים, ימים של גשם…

בשבועות האחרונים אנחנו זוכים למנות גשם יפות יפות – לפחות פעם בשבוע השדה מקבל ממטרים יפים שמרווים את הקרקע ומשמחים את הירקות ואת החקלאים המגדלים אותם… לפני כעשרה ימים החל הגשם ביום חמישי ב9:00 בבוקר, ולא פסק לרדת עד יום ראשון אחר הצהרים. לשמחתנו, היה זה מטר רציף ואחיד אבל לא חזק מדי, וכך, למרות הצפות מתונות שאנחנו רואים בשולי הערוגות, לא חווינו סחף רציני מדי ורוב רוב של המים נספג בשמחה באדמה הפוריה שלנו.

כשהגענו לשדה ביום ראשון וניסינו להכנס לעבוד בערוגות, גילינו שצריך לחשוב פעמיים איפה מניחים את הרגל, אחרת הרגל תישלף החוצה, אך המגף ישאר עמוק בבוץ… בינתיים עברו ימים של שמש שייבשו מעט את הבוץ הסמיך, ולמרות מטר נוסף בחמישי שעבר, אנחנו יכולים לעבוד בנחת בשדה. גם השבוע אנחנו נהנים מהשמש החורפית ומחכים בשמחה לגשם שיגיע בימים הקרובים.

לכבוד הגשמים המשמחים וכדי לשתף אתכם ביופי הזה, ביקשתי מאברהם, אחד מעובדי השדה שלנו, וצלם חובב ומוכשר, לצלם לכם כמה תמונות של אחרי הגשם – שתחוו איתנו את הלב המתרחב. אז הנה הן לפניכם, ותודה רבה לאברהם:

השדה הספוג שלנו, וצינורות ההשקיה המונחים מבויישים בקצהו, מביטים נדהמים בכל הגשם הזה…

 

ואחרי שהטרקטור עובר באדמה הרכה, נוצרים קוליסים עמוקים, במבט מקרוב זה נראה כמו הקניון החום של ח'ביזה…

 

מרוב רטיבות באויר, גם הטרקטור שלנו החל להצמיח נבטים קטנים בין המשקולות התלויות עליו מלפנים…

 

ותמונה אחרונה (עוד לפני הגשם, אבל כל כך יפה) – הנה הדבר שבשלו כל הטיפות האלה משמחות כל כך – צמיחה בריאה ורעננה – נבטי רוקט בשדה.

מאחלים לכולנו חורף גשום וברוך, וימים טובים ובריאים.

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: שומר, חסה/רוקט/מיזונה, קלרבי/סלק, מלפפון, עגבניה, גזר, כרובית, תרד/טאטסוי/קייל, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, מנגולד. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/סלרי שורש.

בארגז הגדול גם: ברוקולי/כרוב אדום או לבן, בטטה/ארטישוק ירושלמי, כרישה, צנון/לפת/צנונית.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, תפוח, בננה.

יום רביעי: קלרבי/סלק, שומר, עגבניה, כרובית/ברוקולי, גזר, חסה/רוקט/מיזונה, מנגולד, תרד/קייל/טאטסוי, צנון/לפת/צנונית, פלפל/מלפפון, סלרי עלים/שורש.

בארגז הגדול גם: כרישה, כרוב, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז, תפוח, בננה.