עלון 73, 29-31 באוגוסט 2005

אל תסתכל בארגז אלא במה שיש בתוכו…

מעולם לא חשבתי שאחלום בלילה על ארגזים… מרובע אינו הצורה המועדפת עלי, פלסטיק לא ממש עושה לי את זה והצבע הכתום… זה כבר סיפור לעלון אחר. ובכל זאת, אחת התופעות המפתיעות שפקדו אותי בעקבות הקמת חוביזה היה פיתוח חוש ריח וחדות ראיה לאיתור ארגזי פלסטיק. לאחר התלבטות קצרה בשאלה האם נשתמש בארגזי קרטון או בפלסטיק הכרענו לכיוון האחרון, בכוונה להשתמש בארגז שאינו מתכלה או מתבלה ולעשות בו שימוש חוזר ונשנה – כשבכל שבוע אנחנו שולחים לכם ארגזים מלאים ומקבלים מכם את ארגזי השבוע שעבר כשהם ריקים. נשמע מצויין. בין השאלות הנוקבות ששאל אותי גל, רואה החשבון שלנו (מה תהליך הגביה? איך מחושבת עלות משלוח? כמה לקוחות יביאו אותנו למצב רווחי?) לא מצאה את מקומה שאלת הארגזים. הסידור נראה פשוט וקל.
נדרשה לנו, כמובן, כמות ארגזים כפולה פלוס: שני ארגזים לכל לקוח, ועוד כמה עודפים לנקודות איסוף לקוחות של פעם בשבועיים וכו'. יצאנו למשימה. חלק מהארגזים השגנו בעזרת גבי, השכן הנהדר שלי ממשמר איילון, חלק קנינו מפה ומשם. ביום המשלוחים הראשון עמדו הארגזים בשורות יפות ממתינים להתמלא ולהשלח ללקוחות. אלא שמאז חלפו שבועות רבים, ואיתם חלפו גם רבים מארגזינו. נעלמו להם כלא היו, התאדו מעל פני האדמה. בשלב מסוים חבשנו כובעי בלשים וניסינו להתחקות אחריהם, מדי פעם הייתי עורכת סיבוב איסוף ארגזים ומלקטת מקבצי ארגזים שנשכחו אצל לקוחות, ארגזים שלא הוחזרו מלקוחות לשעבר, וגם ארגזים מהשבוע האחרון כדי שיהיה לנו במה למלא את תנובת השבוע הבא. לילותי החלו להתמלא בארגזי פלסטיק צבעונייים. הייתי חולמת עליהם מציצים מפינות חבויות, ממתינים להם בתמימות במקומות בלתי צפויים. מעבר תמים ליד סופרמרקט היה מלווה תמיד במחשבות פליליות על גניבת כל הארגזים העומדים מסודרים בשורות ישרות בכבש הפריקה והטעינה…
למרות שהצבנו לעצמנו מטרה ברורה להקפיד ולהבהיר את נוהל הארגזים לכל לקוח חדש, היינו שוכחים לעתים (אולי תכופות), ולאחר מספר שבועות היו לקוחות שהתקשרו לברר מה עושים עם הארגזים שהצטברו אצלם… מאידך, קרה גם (פעם אחת בלבד למיטב ידיעתי) שלקוחה לא חשבה שצריך לשמור את הארגז ופשוט זרקה אותו לאחר השימוש… ושוב, היו גם לקוחות שטרחו והגיעו במיוחד להחזיר ארגזים שנשארו אצלם. בשורה התחתונה של הסיפור משבוע לשבוע אנחנו חסרים עוד כמה ארגזים, אלון כמובן כבר שולח את הירקות בארגזי קרטון מזה חודשים ארוכים (גם אותם אנחנו צריכים בחזרה, אנחנו עושים בהם שימוש חוזר), וגם הם מתמעטים… זן נכחד כנראה. אנחנו מנסים לחשוב על אפשרויות שונות, להיות יצירתיים ומציאותיים כאחד בקשר לדרכים לפתור את הענין, ובין השאר, חשבתי לכתוב מעט הרהורים על הנושא בעלון השבוע… מי יודע, אולי תגונב השמועה לאזני הארגזים והם ירוצו חזרה אל בין זרועותינו הפתוחות אליהם. ברוכים השבים הביתה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה בסל השבוע?
כל העולם במ(י)ה
נראה כאילו הבמיה עושה כל שביכולתה למנוע מאיתנו את קטיף תרמיליה: בתור התחלה היא בחרה כעונת גידול את חודשי הקיץ החמים, כשהיא משגשגת בטמפרטורות גבוהות מאוד, ומצליחה להתקיים על מעט השקיה. כטקטיקה שניה היא בונה על מהירות: תוך 4 ימים מתחילת הפריחה התרמילים כבר מוכנים לקטיף. אם נאחר בקטיפתם הם יעשו סיביים ולא ראויים למאכל, ולכן אנחנו צריכים לעשות סיבוב קטיף כל יום-יומיים ולאסוף את התרמילים. קטיף תרמילים מכל סוג הוא איטי ודורש זריזות אצבעות ומיקוד המבט, וכך היא מקוה, אולי נתייאש ונוותר על המאמץ. מלבד טמפרטורה, מהירות ומוטוריקה עדינה היא בונה גם על גובה: היא צומחת ומיתמרת גבוה גבוה, הרבה מעלינו, ומניבה את התרמילים מעל להישג ידינו, ואנו נאלצים לכופף את ענפיה (או להזעיק את אמיר) כדי להגיע אליהם. בשנה שעברה בשלב מסויים פשוט גזמנו אותה ונתנו לה להמשיך ולהתפתח לצדדים. ואם כל זה לא עוזר אזי כאן נשלף הנשק הסודי: העקצוצים. או מדויק יותר לומר: אוי, העקצוצים. קטיף במיה ראוי לו להיעשות בידיים מכוסות בכפפות, בשרוול ארוך ובהרבה נחישות.
ובכל זאת, ברחבי העולם, מתבצע קטיף במיה נרחב בטמפרטורה לוהטת, תוך אקרובטיקה מחד ודיוק מאידך, כשהוא מלווה בקללות וגידופים בשפות שונות… וכל זאת כדי לטעום מן הירק המיוחד הזה, הפורח בפריחה מרהיבה ביופיה, ומניב תרמילים רבים, ירוקים או אדומים, הנאכלים לתאבון מאפריקה ועד יפן, דרך ארצות הברית, ברזיל, תורכיה, יוון, צפון אפריקה והמזרח התיכון, וכמובן הודו. הבמיה החלה את דרכה לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות הים התיכון ומשם מזרחה עד להודו. ליבשת אמריקה היא הגיעה עם הסחר בעבדים, שהביאו את הזרעים מן המולדת בכיסיהם, והפיצו אותה בברזיל ובדרום ארה"ב. כך היא זכתה גם לשמות בשפות רבות: nkruma במערב אפריקה, והעיוות האמריקאי של השם ל okra, בסווהילית היא נקראת gumbo, בפורטוגזית היא quiabo, בהודו קוראים לה בהינדי, ובערבית במיה. ביפן, שם הפכה הבמיה לירק פופולרי קוראים לה akura ובמנדרין היא qiu kui. המון שמות לגברת אחת, מיוחדת במינה.
הבמיה שייכת למשפחה מוכרת, אך רבים מדודניה אינם מתורבתים או אינם נאכלים. זוהי משפחת החלמיתיים (Malvaceae), אליה שייכים גם עשבי מאכל: חלמית (חוביזה) מלוחיה, פרחי נוי: היביסקוס, חטמית, וכן צמח הכותנה. בעבר היא נחשבה אחות להיביסקוס ונקראה היביסקוס נאכל (Hibiscus Esculentus) אך לאחר בדיקה נוספת נתגלו הבדלים ביניהם וניתן לה שם חדש, על שום ניחוחה: Abelmoschus Esculentus, שמקורו בערבית: אבו-אל-מושק (אבי הניחוח).
אם משאירים את תרמילי הבמיה על הצמח ומניחים להם להגיע לבגרות הם יתמלאו זרעים שחורים עגולים מהם ניתן להפיק שמן לבישול וכן לטחון אותם לאבקה המשמשת תחליף לקפה. אך אם רוצים להשתמש בתרמילים הצעירים יש להקפיד לקטוף אותם באופן תכוף. הבמיה מככבת במטבחים רבים כחטיף מטוגן מהיר או בתבשילים מורכבים, יחד עם ירקות ובשר. בשל תנובתה הגבוהה והמהירה הזדרזו עקרות בית רבות להמציא גם דרכים שונות לשמרה, בשימורים, ייבוש או הקפאה (הוראות בהמשך). בבישול הקריאולי, האופייני ללואיזיאנה שבארה"ב מכינים ממנה נזיד ירקות ובשר מסורתי הקרוי: גומבו (נגזר מתוך אחד השמות האפריקאים של הבמיה). בהודו היא מופיעה בכל הואריאציות: קארי, מסאלה, קורמה.  המטבח היפני מטגן אותה קלות בבלילה ומכין ממנה טמפורה, ואצלנו היא בעיקר מבושלת ברוטב עגבניות. עם השאיפה לגיוון והמצאה הומצאו גם מתכוני במיה יצירתיים: מאפינס במיה, פיצה עם במיה, לחם במיה, חביתת במיה… עדיין לא מצאתי גלידת במיה, אבל גם זה רעיון…

כל זאת טוב ויפה, אתם אומרים, הסטוריה נחמדה, קצת לשונאות חביבה, התרפקות נעימה על מטבח עולמי, אבל מה זאת ההתעלמות הזאת מתכונתה העיקרית של הבמיה? מדוע עצימת העיניים? למה סתימת הפיות? מה עם הריר???
ובכן, כאמא לתינוקת בת חצי שנה שמריירת כעת בלי הפסקה לכבוד צאת שיניה… אולי אני חוטאת בהדחקה.
אבל באמת, הריר הזה, המרחיק רבים וטובים מן הבמיה, נחשב בעצם למעלה גדולה שלה, וגם אתם צורכים אותו בדרכים עקיפות. הוא המקנה את הסמיכות לתבשילים המערבים במיה, ומשתמשים בו גם להסמכת רטבים כמו קטשופ ומרקים אחרים.
ובכל זאת, הוא יכול לזרות אימה על בשלנים ואכלנים כאחד, ולכן קיבצתי כמה עצות פלא כדי להתגבר על העניין:
״ לא לפצוע את התרמיל לחתוך את ראש הבמיה בסכין חדה, קרוב ככל האפשר לגוף התרמיל, תוך יצירת גומה קטנה, אך בשום אופן לא לחדור לתרמיל עצמו. (לחסרי יכולת כמוני זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית, אבל אלון, בעל כשרון הבישול, מעיד שזה ניתן לביצוע)
״ לנטרל את הריר  להשרות את הבמיה בחומץ או במיץ לימון למשך 30 דקות, ללהוציא, לשטוף, לייבש.
אפשרות נוספת: להשרות בחלב.
״ לייבש את הריר לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
״ להימנע ממגע מים המגע של הבמיה עם מים הוא שמעודד את הריריות, ולכן יש הנוקטים באחת משתי דרכים: מטגנים את התרמילים קלות בשמן לפני הוספתם לתבשיל,
או מקפיאים אותם ומכניסים לתבשיל מיד מהקפאה.
״ לתעל לכיוון חיובי להכין מרק או תבשיל ולהשתמש בריריות להסמכה
״ להעלים את הריר לבשל עם דגנים שיספח את הריר
״ לזרום עם זה לנשום עמוק ולחשוב מחשבות טובות

v איך לייבש במיה? לשטוף ולייבש, לחתוך את התרמילים לפרוסות בעובי ½ ס"מ, לייבש בתנור בחום נמוך במשך 6-10 שעות, עד שהבמיה פריכה מאוד (תלוי במידת לחות הבמיה וברמת הסירקולציה של האויר בתנור).
v איך להקפיא במיה? לשטוף, לקצוץ את הגבעולים אך לא לחדור לתרמיל! לחלוט במים רותחים 3-4 דקות, להעביר מיד למים קרים, ולייבש. ניתן להשאיר שלם או לפרוס. לשים בכלי אטום, לא למלא לגמרי (להשאיר ס"מ פנוי). להקפיא.

והפעם – די הרבה מתכונים, למי שהבמיה מלחיצה אותו. מתכוני במיה נוספים: בעלון מספר 22

במיה וירקות טמפורה – מתכון של השף רועי טל

המרכיבים:

ירקות מתאימים: במיה, ברוקולי, כרובית, בטטות, קישואים, גזר, פטריות, בצל, תפו"א ועוד
לבלילת טמפורה:
פחית בירה לבנה
2 ביצים
קמח אורז / קמח רגיל
מלח פלפל
כפית כמון
כפית סוכר
למטבל:
כוס יוגורט מסונן
1 כפית שום כתוש
מלח פלפל
2 כפות כוסברה קצוצה או נענע

ההכנה:

– מחממים מראש שמן בסיר עמוק.
– חותכים את הירקות הרצויים ומבשלים לפי הצורך: ירקות קשים כמו תפו"א, בטטות, כרובית חותכים דק.
– מטגנים את הבמיה  מראש או מייבשים כדי להוציא את הריר.
– מערבבים את כל חומרי הבלילה חוץ מהקמח. מוסיפים קמח בהדרגה, עד שהבלילה נהיית צמיגה.
– טובלים את הירקות בבלילה וזורקים לשמן. יש לודא שהשמן חם דיו לפני הטיגון.
– הירקות מוכנים ברגע שהבצק מזהיב. מוציאים ומניחים על מסננת.
– מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים קר לצד הירקות המטוגנים.

קיש במיה מתוך התכנית "עושים חיים וטעים"

המרכיבים:

לבצק: 
1 כוס קמח
60 גר' מרגרינה רכה
1 כפית סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
½ כוס חלב
לבמיה ברוטב:
150 גר' במיה 
2 עגבניות מגוררות גס ללא קליפה
2-3 שיני שום כתושות
1 כף רסק עגבניות
מלח לפי הטעם
למילוי: 
1 גביע שמנת
1 כוס גבינה צהובה מגורדת
2 ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

– מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב עד ליצירת פירורים.
– מוסיפים את החלב לתערובת בזרם דק, מעבדים קלות, מרדדים ומשטחים בתבנית משומנת.
– מבשלים את הבמיה במרכיבי הרוטב במשך כשעה על אש נמוכה מאוד (מומלץ לבשל מעל רשת לפיזור החום).
– טוחנים את הבמיה בבלנדר מוסיפים את הביצים, הגבינות והתבלינים. שופכים על הבצק בתבנית.
– מכניסים לתנור לכ- 10 דקות בחום בינוני (180 מעלות).

 

גמבו טופו מתוך אתר "טבע הריפוי"

המרכיבים:

300 גרם טופו חתוך לקוביות
2 כוסות בצל קצוץ
2 כוסות מרק צח מירקות
½1 כוסות עגבניות מרוסקות
½ כוס גזר פרוס לעיגולים
1 כוס גבעולי סלרי קצוצים עבה
4 כוסות במיה קצוצה לרבעים2
 כוסות פלפל אדום קצוץ לריבועים
1 כוס דלורית קלופה וחתוכה לקוביות
½ כוס גרעיני תירס
6 שיני שום
½ כפית אבקת בצל
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית כמון טחון
2 כפיות פפריקה
½ כפית חילבה טחונה
מעט פלפל חריף קצוץ דק מאוד
מלח פלפל

ההכנה:

– בסיר גדול מערבבים יחד בצל, מרק, עגבניות, גזר וסלרי. מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 10 דקות, מעל להבה נמוכה.
– מוסיפים לסיר במיה, פלפלים, דלורית, תירס, שום ותבלינים. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.
– מוסיפים טופו, וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
– מגישים חם על מצע אורז

 

במיה בלימון ושמן זית (6 מנות קטנות) – מתכון של השף חנוך פרבר

המרכיבים:
כף שמן זית לטיגון
ק"ג במיה
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
לימון חתוך לפלחים דקים
פלפל ומלח
כפית דבש / כף ריבת תפוזים/לימונים/משמש
עגבניה מוצקה חתוכה לקוביות
לימון ירוק פרוס דק

ההכנה:

– קוטמים את הגבעול עד הבמיה, אבל בלי לפצוע את התרמיל.
– מחממים כף שמן זית על להבה גבוהה וחורכים את התרמילים במשך כמה דקות על מחבת רחבה, וזהו, הבמיה ראויה לאכילה.
– אחר-כך מוסיפים לבמיה: שמן זית, מיץ לימון, פלחי לימון דקים, פלפל ומלח.
– אפשר להוסיף דבש, או ריבה מרירה מעט של תפוזים, לימונים או משמש.
– אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה ופרוסות דקות של לימון ירוק.
– מטגנים 5-6 דקות מעל להבה גבוהה לבמיה פריכה, ועד חצי שעה מעל להבה בינונית לבמיה רכה ומתמסרת.
– מגישים את הבמיה פושרת עם לחם טרי ויוגורט צאן ליד. · 

 

קובה במיה מתוך אתר "על השולחן" –
מאכל ערב שבת עיראקי, שבו מכינים את מעטפת הקובה מסולת במקום מהתערובת הרגילה של אורז טחון ובשר.

המרכיבים:

לקובה (כופתאות):
500 גרם סולת דקה
2 ליים מיובשים (לימון פרסי)
500 גרם בשר-בשר רזה, טחון
1 בצל גדול, מגורר (זורים על הבצל מלח ומשהים לניקוז הנוזלים המרירים)
פלפל שחור
מלח
חומרים לנזיד:
1 בצל גדול, קצוץ
2 כפות שמן
2 שיני שום, קצוצות או כתושות
75 גרם רסק עגבניות
¼ כוס עלי סלרי, קצוצים
¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה, קצוצה
מיץ מ-½  לימון או ליים מיובש
1 כפית סוכר
מלח ופלפל
1 ק"ג במיה צעירה ורכה
(אפשרויות גיוון ראו בעמודת ההכנה)

ההכנה:

– להכנת מעטפת הכופתאות: שמים את הסולת בקערה עם 1/2 כפית מלח. מרטיבים במים, כף אחר כף, עד לקבלת עיסה מוצקה ולשים אותה בכפות הידיים לתערובת בצקית וגמישה.
– להכנת המלית: טוחנים את הליים לאבקה במעבד מזון ומערבבים עם הבשר, הבצל ומעט פלפל.
– להכנת הכופתאות: מקמחים את כפות הידיים כדי שעיסת הסולת לא תידבק אליהן, נוטלים מהעיסה פיסה בגודל אגוז מלך, מגלגלים לכדור ומשטחים בין כפות הידיים. מניחים כפית מהמלית במרכז, מקפלים את בצק הסולת על המלית וסוגרים סביב סביב. מגלגלים לכדור ואחר כך מגלגלים בקמח כדי שהכדור לא יהיה דביק. עורכים את כל הכופתאות על צלחת.
– מכינים את הנזיד: בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד שיתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עד שיתחיל להשחים. מוסיפים את יתר החומרים ודי מים לכיסוי הכופתאות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות.
– אחר כך מחליקים את הכופתאות בעדינות לנזיד. הן ישארו על תחתית הסיר עד שיהיו מוכנות. אחרי כ-25 דקות הסולת תתרכך והכופתאות יצופו על פני הנוזל. אם הן נדבקות, משחררים בעדינות מהקרקעית או מהדפנות.
– גיוונים: מוסיפים 500 גרם עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות (או קופסאת עגבניות קלופות במשקל 400 גרם) במקום רסק העגבניות.ניתן להחליף את הבמיה בקישואים או בחצילים ועגבניות או בדלעת. יהודי בגדד תיבלו את הנזיד בנענע במקום בכוסברה, והעניקו לו טעם חמוץ-מתוק בתוספת מיץ מלימון אחד וכפית-שתיים סוכר

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי – מתוך הספר: "The Lowfat Jewish Vegetarian Cookbook" של Debra Wasserman

המרכיבים

250 גרם במיה
בצל קטן קצוץ
כפית שמן
כף מים
½1 כוסות פירות יבשים (שזיפים, משמשים, צימוקים וכו')
½ כוס מיץ שזיפים
½ כוס מיץ עגבניות
¼ לימון קצוץ דק

ההכנה:

– מחממים את השמן והמים ומטגנים קלות את הבמיה והבצל כ-5 דקות על אש בינונית.
– מוסיפים את הפירות היבשים, המיצים והלימון
– מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, מערבבים תכופות.
– אפשר להגיש חם או קר

 

 

 

עלון 72, 22-24 באוגוסט 2005

מועדים, מעידות ויעדים
מכיוון שעל רבים מהירקות אני כותבת זו הפעם השניה, בכל פעם לפני שאני ניגשת לכתוב את העלון השנה אני פותחת את העלון מהשנה שעברה וקוראת מה נכתב בו, כדי למנוע חזרות מיותרות. כשישבתי השבוע לכתוב את העלון הנוכחי, על קישוא הספגטי, הופתעתי לראות ש"עלון הספגטי" מהשנה שעברה נכתב רק באוקטובר! מכאן שהשנה אנחנו קוטפים את הפירות חודש-חודשיים מוקדם מבשנה שעברה. בשנה שעברה סבלו צמחי קישואי החורף מאוד מוירוסים שונים, ולכן השנה הציע אלון להקדים ולראות האם שינוי הזמנים ייטיב עם הצמחים.
בנוסף צמצמנו את מגוון קישואי החורף שזרענו לזנים שהצליחו יותר מאחרים לשרוד את הוירוסים. (בשנה שעברה חלק מהזנים הניבו רק פירות בודדים) בחרנו ארבעה זנים, והזרעים נזרעו כחודש מוקדם. ובכל זאת, עדיין סבלו הצמחים מוירוסים, הגורמים לצמח להתייבש ממש עם הגעת הפירות הראשונים לבגרות, מונעים את המשך ההנבה וכך מקטינים את היבול, ומחייבים אותנו לאסוף את הפירות הבשלים מן השדה, פן יצרבו בשמש העזה. הזן שמחזיק מעמד בצורה הטובה ביותר הוא הדלורית, שכנראה מותאמת יותר מן האחרים לאקלים הישראלי, ואולי בשל כך היא קישוא החורף הנפוץ כאן.
הוירוסים של קישואי החורף נגרמים מכנימות עלה, שנוחתות על הצמחים ונושאות עימן מחלות צמחים שונות. הכנימות עצמן לא מטרידות אותנו כמזיקות, איננו אוכלים את עלי הצמחים ולכן לא איכפת לנו כרסום מסויים בהם, אלא שהן מביאות איתן וירוסים שפוגעים בצמח, ולפעמים מביאים למותו בטרם עת. ישנן מספר דרכים להתמודד עם הוירוסים הללו, רובן מנסות בעצם למנוע מהכנימות להגיע לצמחים. הדרך המרכזית כיום היא גידול הצמחים בבתי צמיחה מכוסי רשת, המונעים את כניסת הכנימות. דרך אחרת היא ריסוס הצמחים בשמן מעורב בחומרים נוספים, כשהמטרה היא לגרום לעלים להיות חלקים מדי עבור הכנימות וכך למנוע את ההדבקה. שיטה נוספת היא גידול הצמחים על פלסטיק צהוב, שהוא צבע המושך מאוד חרקים שונים, כשהרעיון הוא שבמקום אל הצמחים, יימשכו הכנימות אל הפלסטיק הצהוב הרותח וייצלו בחומו. שיטה אחרונה היא נסיון לתזמן את הגידול לתקופה מעוטת וירוסים. מן השנה שעברה למדנו להתמקד ולתזמן נכון יותר, ואכן התוצאות טובות יותר מבשנה שעברה, אך לא מספקות עדיין, ובשנה הבאה אנחנו מקוים להשתפר ולנסות דרכים נוספות (בעיקר פלסטיק צהוב ואולי תזמון נוסף) כדי להמשיך לגדל את קישואי החורף המיוחדים האלה.
לאחר התלבטות החלטנו גם לזרוע זריעה נוספת של המלפפון הארמני, הפקוס, ואנחנו נצפה ליבול נוסף שלו בעוד כחודשיים.
השנה הקדמנו את מועד השתילה או הזריעה של מספר ירקות. בחלקם ראינו ברכה, כמו השום או האפונה והפול, למשל. אצל חלקם לא ניכר ההבדל בינתיים, למשל הבטטות, שנשתלו כשבועיים-שלושה מוקדם יותר, ואנחנו לא בטוחים שיוצאו מוקדם… ובחלקם לקחנו סיכון שאולי יתגלה שטעות… בשבוע שעבר סיפרנו לכם ששתלנו כבר כרובית וכרוב. בשבוע שעבר גם היינו עוד אופטימיים בשל השבוע הסתוי שעבר עלינו. אז השבוע חזר החמסין והזכיר לנו שאוגוסט עדיין בעיצומו ושאנחנו עדיין במזרח התיכון. וגם לכרובים האומללים. חלקם התמוססו כנראה באויר. נסיונות שלנו לאתר לפעמים אפילו בדל שתיל עלו בתוהו. חלק מהשתילים פשוט נעלמו. הכרובית עמדה בנסיון בגבורה יחסית, וגם חלק מסוים מהכרובים עדיין שרד. ככה הם ימיו של החקלאי – זורעים בדמעה, בשל החששות והלא נודע, ולפעמים קוצרים ברינה, לאחר שהעונה הצליחה יפה. אנחנו נהנים מגן ירק מגוון ולכן גם אבדן של חלק משתילי הכרוב אינו אסון. זהו אחד היתרונות בצורה בה אנו מגוונים את השדה שלנו. גם כשלון של יבול מסויים הוא עדיין אינו הפסד כללי, כי עליו מפצות הצלחות של יבולים אחרים. ובנוסף, אנחנו ב"חוביזה" בורכנו גם ברוחם הטובה של אלון ואמיר שפשוט מצליחים להישאר תמיד אופטימיים וחיוביים.
מקוים לשלוח לכם בסלים ובעלונים ירקות חדשים בשבועות הבאים: עוד במיה, וגם לוביה, דלעות, קישואי חורף ובטטות בהמשך.
ושוב, איחולים לשבוע שקט כמה שניתן בארץ.
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

האם הספגטי גדל על עצים?
באחד באפריל 1957 שידר הBBC בתכנית פנורמה כתבה דוקומנטרית על יבול הספגטי בדרום שוויץ. התכנית תיארה את חייה של משפחה שוויצרית בעונת הקטיף של הספגטי. הנשים נראו קוטפות רצועות ספגטי מן העצים בזהירות רבה, ומניחות אותן להתייבש בשמש. הקריין הסביר כי בעקבות החורף החמים שהיה באותה השנה יבול הספגטי כבד במיוחד, וכי עונת הקטיף, בסביבות מרץ, היא תקופה מתוחה למגדלי הספגטי החוששים מקרה מאוחרת שתפגע באיכות היבול. הקריין אף הסביר כי הספגטי הגדל כיום הוא פרי טיפוח וברירת זנים עליה עמלו החקלאים במשך שנים ארוכות, אשר הביא לבסוף ליצירת זן שרצועות הספגטי שלו אחידות באורכן. הקריין הדגיש שענף הספגטי בשוויץ אינו מגיע למימדים אדירים כמו באיטליה, אלא שאנשים מגדלים את הספגטי שלהם יותר לצריכה עצמית. "משהו שכל אחד יכול לעשות בעצמו, עם צמח או שניים בחצר ביתו". בסיום הכתבה נחגג קטיף הספגטי בהרמת כוסית ובארוחת ספגטי "מגידול ביתי".

לאחר שידור הכתבה התקבלו במערכת שיחות רבות. באותה תקופה היה ספגטי מצרך נדיר באנגליה, ונחשב מאכל אקזוטי למדי. מאות מהמתקשרים רצו לברר היכן יוכלו להשיג שיחי ספגטי כדי שיוכלו להנות גם הם מספגטי מגידול עצמי. אחרים ביקרו את הBBC על שהשתמשה בתכנית רצינית למתיחה. אחד המגיבים באתר הBBC כותב כי במשך שנים אחר כך עוד האמין כי הספגטי גדל על עצים, ועד היום, בגיל 56, כשהוא נוסע באיזורים חקלאיים הוא מקוה לאתר עץ או שניים הנושאים רצועות ספגטי בשלות…

ובכן, ספגטי אכן לא גדל על עצים… אבל על שיחים דוקא כן!
דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחד מקישואי החורף. אלו מקורבים מאוד לדלעת ולקישואים, ונקטפים, כמו הדלעת ובשונה מהקישוא הרך, כשהם בשלים לגמרי, וקליפתם קשה. הקליפה הקשה מאפשרת להם להישמר זמן ארוך (חודש-מס' חודשים) ולכן ניתן היה לאחסן אותם במזווה קריר ולאכול אותם בחורף, גם בתקופה טרום גידולי חממה ואחסון בהקפאה, ומכאן שמם. הייחודיות של פרי הספגטי היא שלאחר בישולו ניתן לגרד את בשרו החוצה במזלג – ולחזות בקסם: בשרו המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמעט כמו ספגטי… הטעם והמרקם לעומת זאת, מזכירים את הדלורית – מתיקות עדינה ביותר, ו"קראנצ'יות" (ברחה לי המילה העברית…) של קישוא. זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים – הפרי הזה הוא "בלאדי" של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר קישואי החורף והדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל  המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ בארץ כשהייתי ילדה, לפני 15-20 שנה, לפי מה שהבנתי הוא די נכשל פה מסחרית. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג'טי (אורנג'+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, וניתן למצוא אותו כיום גם בארץ.

קישוא הספגטי הוא רק אחד מארבעה קישואי חורף שאנחנו מגדלים השנה. המוכרת ביותר לנו, הישראלים היא הדלורית, אותו קישוא חורף ששווק לנו כאחותה החטובה של הדלעת. בנוסף לדלורית שצבעה קרמי, ולפרי הספגטי הצהבהב אנחנו מגדלים עוד שני קישואי חורף ירוקים: האחד שמו אקורן=איצטרובל (Acorn), בשל צורתו האיצטרובלית, והשני שמו קבוצ'ה (Kabocha) והוא ידוע גם כ"דלעת יפנית", אם כי גם הוא אמריקאי במקור. על שלושתם אני מקוה לכתוב באחד העלונים הבאים.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל או לאפות אותו כדי שיתרכך ולהמתין כרבע שעה כדי שיצטנן לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, אנא שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

• אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ואופים כ-7-12 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.

לכל הדרכים:

S כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.
S בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות עצומה של "ספגטי"- יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…
S ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, או רטבים מתוחכמים יותר (לא ניסיתי רוטב שמנת, זה נראה לי קצת מוזר, אבל זו דעתי האישית). ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל, ולזלול!
S הוא יכול להישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותו, עטפו אותו בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה.
S "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה.
S ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.

 

מספר מתכוני פרי ספגטי מתוחכמים יותר:

המלצה שלי: אם זו הפעם הראשונה שאתם פוגשים בו, תהנו ממנו בפשטות. מאודה עם מעט שמן זית, עשבי תיבול וגבינת פרמזן מגוררת. התחכום הוא לטובת המנוסים שבא להם לגוון.
(מתכונים נוספים – בעלון מספר 30)

פשטידת פרי הספגטי
● המרכיבים:
1-½1 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
½ כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
¼ כפית כורכום
½ כפית מלח (לפי הטעם)
¼ כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
שמן לשימון התבנית  

● ההכנה:
 אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
 מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
 טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
 מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
 מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.

 

"לטקעס" פרי הספגטי
● המרכיבים:
6 כוסות פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
1/3 כוס קמח
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת
חמאה או שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לתיבול
שמנת ו/או רסק תפוחים להגשה  ●

 ההכנה:
 מערבבים היטב את "אטריות הספגטי", הקמח וגבינת הפרמזן בעזרת 2 מזלגות. מתבלים את העיסה במלח ופלפל.
 מחממים במחבת שמן או חמאה, לפי העדפתכם.
 צרים עיגולים מהעיסה ומניחים במחבת, בעזרת מזלג או תרווד משטחים את החביתיה במחבת. מטגנים עד להזהבה, הופכים ומזהיבים גם את הצד השני.
 את החביתיות  המוכנות מעבירים בזהירות לתבנית ושומרים עליהן חמות בתנור שחומם לחום נמוך.
 מגישים לצד שמנת ו/או רסק תפוחים

 

פרי ספגטי בתיבול מזרח-תיכוני
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
2 כפות חמאה
2 כפות שמן זית
½ כפית הל טחון
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
1/8 כפית ג'ינג'ר טחון
1/8 כפית פלפל אנגלי
מלח ופלפל
½ כוס שקדים קלויים
קליפת תפוז מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים במחבת גדולה את השמן והחמאה, מוסיפים את התבלינים מלבד המלח והפלפל וקולים כדקה.
 מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומטגנים תוך ערבוב, עד שהתבשיל מעורבב היטב, מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים לקערה, זורים מעל שקדים קלויים וקליפת תפוז מגוררת.

 

מאפה פרי ספגטי, ירקות ומוצרלה
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
בצל גדול קצוץ דק
פלפל ירוק קצוץ גס
פלפל אדום קצוץ גס
2 כפות שמן זית
קופסת עגבניות מרוסקות (750 גרם)
3-5 שיני שום כתושות
כפית בזיל
½ כפית אורגנו
½ כפית פלפל אדום גרוס (אפשרי)
כוס גבינת מוצרלה מגוררת
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים את התנור ל-180 מעלות, מערבבים את הגבינות ומניחים בצד
 מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצל, הפלפלים והשום, ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הבזיל, האורגנו והפלפל האדום, וממשיכים לבשל כ-15 דקות.
 מורידים מהאש, מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומערבבים היטב.
 מסדרים בתבנית אפיה גדולה חצי מכמות תערובת הירקות, מפזרים מעל חצי מכמות תערובת הגבינות, ושוב, חציה השני של תערובת הירקות, ומעליה חציה השני של תערובת הגבינות.
 אופים כחצי שעה, או עד שהגבינה מבעבעת ומעט שחומה
 מניחים להתקרר למשך 10-15 דקות לפני שמגישים.

עלון 71, 15-17 באוגוסט 2005

שיהיה שבוע שקט
השבוע עבר עלינו שבוע סתווי במפתיע. מעין שכחה רגעית שאנחנו בעיצומו של אוגוסט הלוהט, ובריזה קלה של אשליה עברה בשדה. כמובן שקיבלנו כל זאת בנעימות רבה. זו גם היתה טפיחת עידוד על שכמנו – הבטחה שהסתו אכן יגיע, ודי בקרוב. ממש בימים אלו אנחנו שותלים כבר שתילי סתו – כרובית וכרוב כבר עושים את נסיונות הצמיחה שלהם בשדה, בשתילה מאוד מוקדמת שמנסה לקוות שמזג האויר לא יכניע את ירקות הסתו המנסים לצמוח בכל זאת ולהקדים בהבשלתם. הבריזה והענניות טמנו בנו תקווה שאכן יהיו לנו השנה ירקות סתו מוקדמים…
השבוע אנחנו שולחים לכם פרי ספגטי – זוהי האליפסה הגדולה והצהובה שתמצאו בארגזים. (וכאן הסבר קטן – לא כתבתי עליו השבוע כי אלון ואני צריכים לתאם את נושא העלון בין השעות ההפוכות של בית נקופה וקליפורניה… ולפעמים זה גורם לקצת עיכוב בתגובה, אבל בשבוע הבא אני מבטיחה קצת יותר הרחבה). זהו קישוא קשה, אחיה של הדלורית, ולכן יישמר במשך שבועות רבים, ובודאי לשבוע הבא, בינתיים רק כמה מילים להכנה למי שקשה לו לחכות… אפשר לאדות / לאפות את הקישוא, חצוי או רק מנוקב במזלג. לאחר ההכנה – לחצות אותו, לנקות מגרעינים ו"לחרוש" במזלג את בשרו לאורך הליבה. זה יפיק המון המון "אטריות" דקות, ולכן שמו "פרי הספגטי". אפשר לאכות ממש עם רוטבי ספגטי: עגבניות, פסטו, שמן זית. אפשר לפזר גבינת פרמזו מעל, ואפשר קצת מיץ לימון, מלח ופלפל. בכל צורה הוא ממש ממש טעיייייייייייייייייייייייייים.  בתאבון
השבוע הזה הולך להיות אחד מהשבועות הללו בהם אני שמחה שאני לא נמצאת בישראל אבל גם רצה לבדוק כל הזמן את החדשות באינטרנט. מנותקת ומחוברת בו זמנית. בעקבות המצב החלטתי, כהרגלי, לברוח (ולהבריח את כולנו) לעולם דמיוני יותר, עולם של סיפורים, ואני כותבת השבוע סיפור עם מאפריקה, לכבוד המלונים המתחילים להופיע בארגזים. מקוה שהשבוע הקרב יעבור על כולנו בשלום, שיישמרו בו כמה שניתן כבוד, אמפתיה ורגישות כלפי אנשים מכל הצדדים.

וקצת על הסיפור – ועל אנאנסי העכביש:
אנאנסי (Anansi) הוא אל-עכביש מערב-אפריקאי, בנם של אל השמיים ואלת האדמה והפוריות. הוא אחת הדמויות הפופולריות ביותר במיתולוגיה המערב-אפריקאית. הוא נחשב כבורא השמש, הירח והכוכבים, וכמייסד התחלפות היום והלילה. הוא גם זה שיצר את האדם הראשון, ואביו הפיח בו רוח חיים. כמו "טריקסטר"-נוכל-תכסיסן טיפוסי הוא ערמומי, תחמן ומנוול, אך גם מלמד את האדם כיצד לזרוע תבואה ואיך לעבוד במעדר בשדותיו. הסיפור שהבאתי הוא עיבוד של אחת ממעשיות אנאנסי.

שיהיה שבוע שקט
אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

 

 

אנאנסי והמלון המדבר
בוקר בהיר אחד ישב אנאנסי העכביש על ענף עץ שיטה קוצני והביט מטה על גנו של פִּיל. פִּיל עדר בחלקת המלונים שלו. המלונים הבשלים נראו כאילו הם קוראים לאנאנסי: "ראה כמה עסיסיים ומתוקים אנחנו! בוא ואכול אותנו!"
אנאנסי אהב מאוד לאכול מלונים. אך הוא היה עצל מדי לגדל אותם בעצמו. וכך ישב למעלה על עץ השיטה מתבונן וממתין, בעוד השמש עולה מעלה ברקיע והיום הולך ומתחמם. כשהגיעו הצהריים כבר היה חם מדי לעבוד, ופִּיל הניח את המעדר ונכנס לביתו לחטוף תנומה.
זה היה הרגע לו חיכה אנאנסי. הוא שבר ענף קוצני מהעץ וקפץ איתו למטה לתוך חלקת המלונים. בעזרת הקוץ הוא ניקב חור במלון הגדול והבשל ביותר. אנאנסי השתחל לתוך המלון דרך החור והחל לזלול. הוא אכל וזלל עד שהיה עגול כמו דובדבן.
– "אני מפוצץ", אמר אנאנסי לבסוף "פִּיל ישוב בקרוב, זה הזמן ללכת". אולם, כשניסה להשתחל החוצה דרך החור ציפתה לו הפתעה: הוא לא הצליח! החור היה גדול דיו לעכביש רזה ודק, אך קטן מדי לעכביש שמן ועגול…
– "אני תקוע!" קרא אנאנסי "אנ'לא יכול לצאת. אצטרך לחכות עד שאהיה שוב רזה".
אנאנסי ישב על ערימת זרעי מלון וחיכה. הזמן עבר לאיטו.
– "משעמם לי" אמר אנאנסי "הלואי שהיה לי משהו לעשות".
בדיוק אז הוא שמע את פִּיל שב אל הגן. לאנאנסי היה רעיון. "כשפִּיל יתקרב, אני אדבר. ופִּיל יחשוב שהמלון מדבר. איזה צחוק!"
פִּיל הגיע לחלקת המלונים. "הביטו על המלון הנאה הזה, כמה גדול ובשל הוא!" הוא אמר, כשהוא מרים את המלון.
– "אי!" קרא אנאנסי. 
–  פִּיל קפץ ממקומו "אה! מי אמר את זה?"
– "אני אמרתי, המלון" אמר אנאנסי  
– "לא ידעתי שמלונים יודעים לדבר" אמר פִּיל
– "כמובן שאנחנו יודעים לדבר. אנחנו מדברים כל הזמן. הבעיה היא שאתם אף פעם לא מקשיבים"
– "אינני מאמין למשמע אזני!" קרא פִּיל "מלון מדבר! מי היה מאמין? אני מוכרח להראות אותו למלך!"
פִּיל רץ במורד הרחוב, ובידו המלון ואנאנסי בתוכו. בדרך הוא נתקל בהיפו.
– "לאן אתה הולך עם המלון?" שאל היפו  
–  "אני לוקח אותו אל המלך" אמר לו פִּיל
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים"  
–  "אין לו מלון כמו זה" אמר פִּיל "זהו מלון מדבר"
היפו לא האמין לפִּיל "מלון מדבר? איזה רעיון! זה מגוחך כמו…"
–  "…היפו רזה" אמר המלון
היפו התעצבן כל כך שפניו הפכו אדומות "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל?"
– "זה לא הייתי אני, זה היה המלון" אמר פִּיל "אמרתי לך שהוא מדבר, עכשיו אתה מאמין לי?
– "אני מאמין!" קרא היפו "אני רוצה לבוא איתך. אני רוצה לשמוע מה יאמר המלך כשיראה את המלון המדבר"
– "אם כך, בוא איתי" אמר פִּיל. ופִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
מפה לשם, הם פגשו בחזיר-יבלות. "לאן אתם לוקחים את המלון?" שאל אותם חזיר-יבלות   
– "אנחנו לוקחים אותו למלך" אמרו לו פִּיל והיפו
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים" אמר חזיר-יבלות  
–  "אין לו מלון כזה" ענה היפו "המלון הזה מדבר. שמעתי במו אזני"
חזיר-יבלות החל לצחוק "מלון מדבר? הי, זה מגוחך כמו…"
– "חזיר-יבלות יפה תואר" אמר המלון
חזיר-יבלות התעצבן כל כך שכל גופו רעד "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל? האם אתה אמרת זאת, היפו?"
– "כמובן שלא" אמרו לו היפו ופִּיל "המלון הוא שדיבר. עכשיו אתה מאמין לנו?"
– "אני מאמין!" קרא חזיר-יבלות "תנו לי לבוא אתכם, אני רוצה לראות מה יעשה המלך כשיראה את המלון המדבר"
וכך, חזיר-יבלות, פִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
בדרך הם פגשו בבת-יענה, קרנף וצב. גם הם לא האמינו שהמלון יכול לדבר, עד ששמעו אותו בעצמם. ואז גם הם רצו לבוא.
החיות הגיעו אל המלך. השתחווה פִּיל והניח את המלון לרגלי המלך.
– "לשם מה אתה מביא לי מלון?" שאל המלך את פִּיל "יש לי אלף מלונים גדלים בגני"
– "אין לך אף אחד כמו זה" אמר פִּיל "המלון הזה מדבר"
– "מלון מדבר! אני לא מאמין! אמור משהו, מלון" דחף המלך את המלון ברגלו.
– המלון לא אמר דבר
– "מלון" אמר המלך בקול קצת יותר חזק "אין סיבה להתבייש. אמור מה שאתה רוצה. ברצוני רק לשמוע אותך מדבר"
– המלון עדיין לא אמר דבר
המלך איבד את סבלנותו "מלון, אם אתה יכול לדבר, אני רוצה שתאמר משהו. אני מצווה עליך לדבר"
– המלון לא השמיע קול
המלך ויתר "הו, זהו מלון מטופש!" אמר
ואז דיבר המלון: "אני מטופש? למה אתה אומר ככה? אני לא זה שמדבר אל מלונים!…"
החיות מעולם לא ראו את המלך כועס כל כך "איך מעז מלון להעליב אותי!" הוא צעק. הוא הרים את המלון והשליך אותו רחוק רחוק.
המלון קפץ והתגלגל כל הדרך עד לביתו של פִּיל. טראח! הוא התנגש בעץ השיטה והתבקע.
אנאנסי אסף עצמו מבין חלקי קליפות המלון, וטיפס החוצה. כל ההתרגשות הפכה אותו שוב רזה. ועתה, כשהיה שוב רזה, הוא היה רעב. הוא טיפס על עץ הבננה, התיישב במרכז אשכול בננות בשל, והחל לזלול.
פִּיל חזר, וניגש מיד לחלקת המלונים. "אתם המלונים הכנסתם אותי לצרות אצל המלך!" אמר פִּיל "מעכשיו והלאה אתם יכולים לדבר כמה שאתם רוצים. אני לא מתכוון להקשיב לאף מילה שלכם!"
– "כל הכבוד, פִּיל!" קרא אנאנסי מתוך הבננות "אנחנו הבננות היינו צריכות להזהיר אותך. מלונים מדברים הם צרה צרורה"…
 

מתכוני מלונים

סלט ססגוני בחצי מלון – רות אוליבר, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

2 מלונים חצויים
6 צנוניות קטנות פרוסות דק
2 בצלים ירוקים קצוצים
100 גרם זיתים שחורים חתוכים לטבעות
1 קולרבי חתוך לקוביות
5 מקלות סלרי קצוצים
1 אננס טרי חתוך לקוביות
לרוטב:
4 כפות שמן
1 כף גרעיני חמנייה קלויים
1 כף חומץ בלסמי1
 כף דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה

– מרוקנים את חצאי המלון בעזרת כף פריזיאן (אפשר גם עם כפית רגילה). את החצאים הריקים שומרים בצד, ואת הכדורים שמים בקערה.
– מוסיפים לקערה ירקות חתוכים: צנוניות, בצל, זיתים, קולרבי, סלרי ואננס.
– מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת. יוצקים על הסלט ומערבבים.
– ממלאים את חצאי המלון בסלט ומגישים. הולך טוב עם קוביות קטנות של גבינה בולגרית ליד.

לאסי מלון ודבש מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

1 מלון חתוך לקוביות
1-2 כפות דבש (אפשר יותר)1
כף שורש ג'ינג'ר מסוכר (לא חובה)
1 כוס קוביות קרח
1 גביע שמנת
1 גביע יוגורט (או שני גביעי יוגורט במקום השמנת)

  • ההכנה

מכניסים את החומרים לבלנדר ומפעילים.

קציצות חומוס ותירס בסלסת מלון טריה

  • המרכיבים

לקציצות:
כפית שמן זית
½ 1 כוס גרגרי תירס טריים (כ-3 קלחים)
כוס בצל קצוץ
כפית טימין טרי קצוץ / ¼ כפית טימין יבש
500 גרם גרגירי חומוס  מבושלים
½ כוס פירורי לחם
3 כפות קמח תירס
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל חריף (אדום) קצוץ
שמן לטיגון
לסלסה:
2 כוסות מלון קצוץ
2 כפות בצל ירוק קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפיות יין מתוק
כפית מיץ ליים טרי
1/8 כפית מלח
פלפל אדום חריף קצוץ

  • ההכנה

– לערבב את כל חומרי הסלסה ולהניח בצד
– לחמם כפית שמן אחת במחבת גדולה על אש בינונית, להוסיף תירס, בצל וטימין ולטגן קלות 2 דקות. להוריד מהאש.
– לשים במעבד מזון: חומוס, תערובת הבצל המטוגנת, פירורי לחם, 2 כפיות קמח תירס, מלח, ופלפל אדום, ולהפעיל שני פולסים, או עד שנוצרת תערובת סמיכה וגושית.
– לחלק את התערובת ל-4 חלקים, לעצב כל אחד מהם לכדי קציצה בעובי ס"מ, לפדר את הקציצות בכפית הנותרת של קמח תירס.
– לחמם שמן במחבת, לטגן את הקציצות כחמש דקות מכל צד, עד שמזהיבות
– להגיש עם הסלסה

ואריאציה על חטיף ארוחת בוקר איטלקי מסורתי – מלון ונקניק

  • המרכיבים

מלון אחד
צרור בזיל
100-150 גרם פרושוטו (במקור), ניתן להחליף בפסטרמה הודו דקה לשם כשרות

  • ההכנה 

– לנקות את המלון מגרעינים, ולקלף מקליפתו. לפרוס ממנו פרוסות דקות ומלבניות בעובי כחצי ס"מ-ס"מ
– לפרוס ניילון על משטח העבודה, להניח פרוסת מלון, עליה פרוסת נקניק, ועליה 3 עלי בזיל, שוב מלון, שוב נקניק ושוב 3 עלי בזיל. לעטוף בניילון וללחוץ, להניח במקרר למשך שעה לפחות.
– כשרוצים להגיש – לפתוח את עטיפת הניילון, לגזום-ליישר את הקצוות כדי ליצור מלבנים מושלמים. לחתוך כל מלבן לארבעה רבעים, ולנעוץ בהם קיסמים.- להגיש ולהרגיש ברומא (או נאפולי)

עלון 70, 8-10 באוגוסט 2005

מזל טוב!
השבוע הגענו לעלון מספר 70. כלומר, אנחנו משווקים ירקות כבר קצת יותר מ70 שבועות (כי היו פה ושם שבועות נטולי עלון)… בהחלט משמח, מחמם את הלב, ומזמין עוד מילות תודה וברכה לאלון ואמיר ולכל הצוות שעושה אחלה עבודה.

תודה נוספת אנחנו רוצים לומר השבוע לאודי וגלעד, שני תיכוניסטים מכיתת התקשורת בבית הספר המסורתי בירושלים, שבאו לעבוד איתנו בחודשיים האחרונים במסגרת קייטנת-עבודת קיץ. אודי וגלעד הגיעו אלינו בכל יום שני במסירות באוטובוס מירושלים לסייע לנו באריזת הארגזים למשלוח, ועבדו בצוות בנאמנות ובהמון אכפתיות. אנחנו נהנינו מכם ומעבודתכם, ומקוים שהענין היה הדדי.
במסגרת זו אני רוצה לספר ולהזמין – ישנם מספר לקוחות שעובדים איתנו, באופן קבוע או אקראי בימי הקטיף, ובתמורה מקבלים את ארגז הירקות השבועי שלהם. אנחנו מאוד שמחים על יחסי חליפין מסוג זה ומזמינים מי מכם שמעוניין לפנות לאלון ולבדוק את הנחיצות והזמינות של שני הצדדים.

בימים אלה אנחנו בעיקר קוטפים וקוטפים. השדה עמוס בירקות בשלים, פירות הקיץ שטוף האור והחום, ואנחנו קוטפים ונהנים. בשבועות הקרובים מתחילים המלונים, חוזר התירס, מתחילה הבמיה, הקישוא העגול שיופיע היום בסל, ועוד אורחים מוכרים לכם כבר. אנחנו מתחילים גם לתכנן את הסתו. בשנה שעברה לא ידענו לאן פנינו, ושתילות הסתו התאחרו. השנה אנחנו רוצים ללמוד מכך ולתקן, ולמרות החום אנחנו מתחילים להגות בירקות חורף קרירים: כרוביים, חסות, עלים שונים. אנחנו צריכים לעבור ירק ירק ולתכנן כמויות, זמני שתילה וזריעה, ומיקום הירקות בהתאמה למחזור הזרעים בשדה. כך שרגלינו צועדות בערוגות המלאות, וראשנו חושב עליהן כבר ריקות ומוכנות לשתילות הבאות… כל הזמן בתנועה.

שיהיו לכולנו ימים טובים,

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פירות אדמה

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את הקישואים העגולים שלנו. בערבית הם קרויים "קוסא מחשי" = קישוא ממולא, וזאת משום הצורתם העגולה עושה אותם מתאימים מאוד למילוי. הם מוכרים גם כ"קישואים בלאדי", אותו תואר עלום אך נכסף המשמש כיום כשם תואר לירקות ופירות "אמיתיים", ומנסה לומר "טעם של פעם". מה שעוד מנסה לומר תואר הכבוד הזה הוא: "קנה אותי", זו אולי גם הסיבה שמוכרים גם "אקונומיקה בלאדי"…
אך מי היא בעצם משפחת בלאדי?
התשובה ממוקמת כנראה באיזור הדמדומים של נוסטלגיה, תחושת בטן, מצמוצי לשון, הסנפת ריחות וגעגועים.
הכינוי בא מהמילה הערבית בלאד=ארץ, ולכן בלאדי=של הארץ. כמובן שרוב הפירות והירקות שאנחנו אוכלים מוצאם, כמו הירקות של פעם, מהאדמה… (לפחות בינתיים). אך דברים רבים אחרים השתנו, והירקות של היום יפים יותר: גדולים, אחידים למראה, נשמרים זמן רב יותר, אך יחד עם התכונות הללו מבכים רבים את לכתו בטרם עת של הטעם…
ירקות הבלאדי הם ירקות שגדלים מזנים של פעם ובשיטות הגידול של פעם. וגם הטעם- של פעם.
מה בעצם השתנה באיך שאנחנו מגדלים היום ירקות? הרבה.
קודם כל – בעבר היו הירקות ענין עונתי. עגבניות היו רק באביב ובסתו, מלפפונים בקיץ וחסה רק בחורף. היום הירקות הללו זמינים כמעט כל השנה. עגבניות, מלפפונים, פלפלים, חצילים וקישואים מגודלים בחממות שמאפשרות לגדל אותם בחורף, חסות, כרוב וכרובית צומחים בבתי רשת המגנים עליהם מהשמש הקופחת של הקיץ הישראלי. הניתוק ממזג האויר הופך את הענין לקשה, אך לא לבלתי אפשרי. אבל קשה זה קשה. והירקות עדיין מתמודדים עם אתגר לא פשוט. כל זה גורם להם להיות חשופים הרבה יותר למזיקים ולמחלות, ולהיות פגיעים יותר. ולכן פותחו עם השנים זנים שיכולים לעמוד היטב בנסיון.
פיתוח זנים הוא תחום מרתק. אל תבלבלו אותו עם הנדסה גנטית. מדובר על הכלאות שמחקות את הטבע ומתבצעות תוך כדי צמיחה ולא במעבדה ברמת הגנטיקה. ישראל היא אחת המדינות המתקדמות מבחינה זו, ויצאו מכאן כבר זנים רבים המספקים לצמח יכולת לגדול ולהניב פרי לאורך כל השנה, עמידויות שונות בפני מחלות או מזיקים, תנובה רצינית של פירות בעלי צורה נאה, גודל מרשים וחיי מדף ארוכים. לעגבנייה, למשל אין היום עונה, והיבול נע בין 30-40 טון לדונם. הצמח לא השתנה בכל הנוגע ליכולותיו לקשור את אנרגיית השמש ולהפוך אותה לסוכרים. אבל כיוון שהוכפלה כמות היבול שמניב כל זרע, כל החומרים מתחלקים על הרבה יותר ירקות ופירות.
פיתוח הזנים והגידול שלא בעונה נשזרים כאן במימד נוסף – חיי המדף. מכיוון שלא כמו פעם, היום אנחנו לא קונים ירקות פעמיים בשבוע בשוק בכיכר הכפר, ישירות מהחקלאי שמגדל אותם, הם עוברים מסלול די ארוך עד שהם מגיעים אלינו, וצריכים להחזיק מעמד גם אצלינו במקרר במשך שבוע. לשם כך פותחו זנים בעלי חיי מדף ארוכים, וחלק מהירקות נקטפים בוסר, למשל עגבניות או משמשים. בפרי בשל לגמרי מתחיל די מהר תהליך רקבון שגורם לפרי להיעלם ומאפשר לזרע בתוכו להיחשף ולהיות מוכן לייצר חיים חדשים. עד שיגיע הפרי הזה לצרכן הוא יהיה מקולקל, או יתקלקל מהר מאוד, ולכן קוטפים את הפירות בוסר, אז הם קשים יותר ויכולים להיארז, להישלח, ולהימכר לצרכנים. מאידך, רמת הסוכר בהם אינה בשיאה.
אפשר לכעוס עד מחר על החקלאים או החוקרים במכון וולקני, ולהאשים אותם בתאוות בצע ובניתוק מהשורשים. בעיני זה די מגוחך. אני לא מכירה הרבה חקלאים שמוכרים לשוק המקומי ועושים מליונים. אני לא מכירה גם כאלה שלא אוהבים את תנובת חלקת השדה שלהם והיו שמחים להוציא ממנה את הפרי המשובח ביותר. אלא שהצורה בה אנו חיים היום, הדרישה לנוחות מקסימלית, לקנית ירקות במיקום נוח לצרכן, בצורה ובגודל נאים למראה, במחיר נמוך וכל השנה, כל אלה יוצרים מצב שכולנו די מפסידים ממנו. אנשים כיום מנסים לחפש דוקא את הזנים של פעם, בישראל יוצאים לשווקים הערביים וקונים ירקות בלאדי מהמגדל, בארצות הברית נמכרות עגבניות "הרליום" (heirloom=ירושה, נכס משפחתי) במחיר מופקע. הם פחות גדולים, פחות עמידים, פחות יפים. לפעמים רכים משהו, לפעמים קצת שרוטים, אבל הטעם…מממממ
לנו יש הזכות לעבוד בצורה אחרת, למכור ירקות ישירות ללקוחות, כשהדבר החשוב הוא האיכות ולא הכמות, הטעם ולאו דוקא המראה, והיכולת שלנו לגדל את הירקות בשדה שלנו רק בעונה המתאימה. לכן אנחנו יכולים להתנסות בזנים בלאדי ואנחנו משתדלים מאוד לעשות כן. אחד מהם הוא הקישוא של השבוע.

כמה מילים על ה"בלאדים" שלנו:
קוסא מחשי – כאמור, קישוא שמנמן ועגול, שמשמש להכנת ממולאים (מתכון בהמשך)

zucchini round.jpg

פקוס – קיבלתם אותו כבר בארגזים וחלק מכם השתוממו, אז זהו זה: מלפפון ארוך ולפעמים מעוקל, צבעו בהיר והוא מחוספס-מחורץ שכזה. הוא פחות עסיסי ויותר יבש מהמלפפון הרגיל, ולכן גם מתוק יותר. מעולה.

fakus.bmp

חצילי אצבע – זן של חצילים קטנים ומאורכים, מתאימים להחמצה ולסלטים.

eggplant finger.jpg

נשמח לקבל המלצות / בקשות לזני בלאדי נוספים.
ושיהיה בתיאבון.
 
קוסה מחשי – קישואים ממולאים – גרסיה גרגו מתוך הספר "הבישול הלבנוני"
• המרכיבים
12 קישואים קטנים
למלית: 250 גרם בשר טחון
½ כוס אורז שטוף
½ כפית קינמון
מלח, פלפל שחור
לבישול: שמן לטיגון
½ כוס דבש רימונים
או 100 גרם רסק עגבניות
מיץ משני לימונים
מים
1 כף מלח 

• ההכנה
 שוטפים את הקישואים, מגרדים את הקליפה החיצונית ומוציאים את ליבת הקישוא בעזרת מכשיר מיוחד (ראו להלן). מקפידים ששולי הקישוא יישארו שלמים.
 מערבבים יחד בשר, אורז ותבלינים. לשים את התערובת ביד, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
 ממלאים כל קישוא בתערובת עד ל-¼ מאורכו.
 מטגנים את הקישואים הממולאים מכל הצדדים בשמן חם עד להזהבה.
 מניחים את הקישואים בסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי, מוסיפים דבש רימונים או רסק עגבניות, מיץ לימון ומלח.
 מבשלים כשעתיים על אש נמוכה, עד שהנוזלים מתאדים.
גיוון: אפשר להוסיף לסיר הקישואים הממולאים 100 גרם משמשים ושזיפים מיובשים.

 

סלט פקוס עם כוסברה ובוטנים מאתר Ynet
• המרכיבים
½ כוס חומץ לבן או חומץ אורז
½ כוס מים
½ כפית מלח
1 כפית רוטב דגים תאילנדי (אפשר ½ כפית מלח נוספת במקום)
½ כוס סוכר
½ ק"ג פקוס או מלפפונים צעירים
3 כפות בצל סגול, פרוס דק מאוד / קצוץ
1 כפית פלפלון חריף קצוץ / פרוס דק מאוד
לקישוט: 1 כף בוטנים קצוצים גס
4 כפות עלי כוסברה טריים 

• ההכנה
– מערבבים את החומץ, המים, המלח ורוטב הדגים (אם רוצים) והסוכר.
– חותכים את הפקוס לרצועות דקיקות או לפרוסות דקות מאוד, ויוצקים עליהן את המשרה. מוסיפים את הבצל והפלפלון החריף ומשהים שלושים דקות במקרר.
– מוסיפים את הבוטנים והכוסברה ומגישים.

 

קישוא עגול ממולא סלט בורגול – יניב גור-אריה "מבשלים חוויה"
• המרכיבים
4 קישואים עגולים
1 בצל קצוץ דק
חופן עשבי תיבול – (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, נענע) קצוצים דק
חצי כוס בורגול גס
1 חציל, קלוי, קלוף וקצוץ דק
רבע כוס שמן זית מכבישה קרה
מלח ים ופלפל גרוס טרי
רבע כפית כורכום
להגשה: עלי תרד מאודים קלות
עגבנייה קלופה וקצוצה דק 

• ההכנה
 מסירים "מכסה" לקישואים ומרוקנים את תוכנם בכפית קטנה.
 קוצצים את תוכן בשר הקישואים ומאדים במעט שמן זית יחד עם הבצל עד ריכוך והזהבה קלה.
 מתבלים במלח, פלפל וכורכום, מוסיפים את הבורגול, החציל וחצי כוס מים ומבשלים שלוש דקות. מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
 ממלאים את הקישואים ומכסים ב"מכסה" ששמרנו.
 מורחים את הקישואים ביתרת שמן הזית, מכסים את התבנית ואופים בחום של 190 מעלות כ- 20 דקות.
 מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות.
להגשה: מניחים בצלחת מהתרד המאודה, מניחים את הקישוא ומפזרים עגבניות קצוצות.

 

חצילים בתחמיץ – מסעדת אורי בורי בעכו העתיקה
• המרכיבים
חצילים
לתחמיץ: סויה
יין לבן
חומץ בן יין (קצת)
סוכר לבן
ג`ינג`ר טרי ושום כתושים 

• ההכנה
 לטגן אצבעות חציל לא עבות מדי ולא דקות בשמן עמוק עש שיזהיב, להניח על רשת שיגיר שמן.
 ואפשר גם לאדות אותם במקלעת קני סוף מעל מים רותחים.
 אחרי שהחצילים התקררו לשפוך עליהם את התחמיץ, להשהות לפחות כשעה,
 לסלק בכף את טיפות השמן הצפות למעלה,
 להוציא החצילים מהרוטב, לסדר בצלחת ולפזר עירית בצלית

עלון 69 1/3 באוגוסט 2005

בשנה שעברה כתבתי הרבה על ההסטוריה של העגבניה, והפעם אני רוצה לספר על דברים אחרים – ההסטוריה מאוד מעניינת, ומי שהיא חסרה לו – יכול למצוא אותה בעלון מספר 14 מהשנה שעברה.

פצצת בריאות או פצצה מתקתקת?
כשקראתי חומר כדי לכתוב על העגבניה מצאתי בעיקר קצוות: מצד אחד הוצגה הגברת כבעלת תכונות נשגבות, כמעט בשורה אחת עם חסידי אומות העולם, ומנגד – נתקלתי באתר ששמו אומר הכל: "tomatoes are evil" "עגבניות הן רוע". אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם?
בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום.
העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800 מינים שונים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות. רעילותה של המשפחה באה לה מאלקלואידים המצויים בה. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. חלקם מוכרים לנו: ניקוטין, קפאין, כינין, מורפיום, קודאין, אטרופין וגם קוקאין. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול.
כשהגיעו לאירופה הצמחים האכילים הראשונים ממשפחה זו, הם נחשבו מסוכנים, כמו שאר בני משפחתם. עם הזמן התחממו היחסים בינם לבין בני האדם, ונוצרה הפרדה בין בני המשפחה הרעילים (למשל צמח הנוי סולנום) לבין אלו שמצאו מקום של כבוד על הצלחת. כמות האלקלואידים בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, בישול מקטין אותה ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (כשהכוונה לא מבושל).
ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, הוא הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. (שורש המילה עגבנייה, ע.ג.ב, נלקח מעולם התשוקה המינית ובתקופות קדומות נחשבה העגבנייה למעוררת תשוקה ידועה). זו גם הסיבה לכך שבתעשיית המזון, משתמשים רבות בחומרי צבע אדומים כתוספת למוצרים, על מנת לגרום להם להיות יותר מעוררי תיאבון. הצבע האדום של העגבנייה נחשב לאחד מגווני האדום החזקים בטבע, הסומק הטבעי שלה מהווה בסיס לשילובים רבים ומעניינים בבישול. אך מלבד המראה החיצוני, הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (הרדיקלים החופשיים הם חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. הליקופן, יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, תורמים גם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש.
העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.

עגבניות התמר שייכות לסוג הנקרא: "עגבניות שזיף" (Plum tomatoes) או "עגבניות ממרח" (Paste tomatoes) הן נחשבות לעגבניות בעלות טעם וארומה עשירים, טעמן מרוכז וחזק כי הן מכילות פחות נוזלים, ולכן נוהגים לייבש ולהכין מהן רטבים, קטשופ וכדומה.

אנחנו מכירים בעיקר את העגבניה האדומה, על צורותיה השונות, אך למען האמת עגבניות באות במגוון עצום של צבעים, צורות וגדלים. הנה לפניכם כמה דוגמאות יפות וטעימות:

 

tom Heirloom+Tomato+Salad+1.jpg       tom heirloomtomatoes.jpg          tomato heirloomsmed_1676_general.jpg

 

   tom m&m_009_(2).jpg         tomato heirloomsindryer.jpg           tomato_heirloom300w.jpg

 

 בעלון 14 המדובר ישנם מתכונים לקטשופ, גספאצ'ו וריבת עגבניות, אני לא רוצה לחזור על עצמי, אז הנה לפניכם כמה מתכונים נוספים לשימור עגבניות ובכלל, ואתם מוזמנים לחזור ולעיין גם במתכונים הישנים…

עגבניות לחות – אמצע הדרך בין עגבניות טריות למיובשות מתוך "על השולחן"
• המרכיבים:
20 עגבניות תמר קלופות וחצויות לאורך
3 כפות שמן זית
½ כף מלח גס
1 כפית סוכר
10 שיני שום פרוסות דק 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל-100 מעלות.
 מרפדים תבנית אפייה בנייר פרגמנט ומניחים עליו את חצאי העגבניות, כשהכיפות למעלה. מורחים אותן בשמן זית ומפזרים עליהן מלח גס, סוכר ושום.
 מייבשים את העגבניות בתנור 4 שעות, עד שהן מצטמקות קצת. מוציאים, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקרר.

 

עגבניות תמר מיובשות – רפאל חתוכה – הייבוש נעשה בשמש, או בחום נמוך בתנור
• המרכיבים:
1  ק"ג עגבניות תמר
כ-200 גרם מלח גס
סוכר
שמן זית  

• ההכנה:
 חותכים את העגבניות לרבעים לאורכן. עגבניות גדולות במיוחד מחלקים ל-8.
 מניחים את העגבניות על משטח חלק כגון שולחן פורמייקה, משטח זכוכית, או פח. זורים מלח גס ומייבשים בשמש במשך כ-3 ימים (בערב מומלץ לכסות את כל העסק בניילון, כדי שהעגבניות לא יספגו לחות).
 לאחר הייבוש, מזליפים שמן זית ומעט סוכר ומכניסים לצנצנת מעוקרת (שנטבלה במים רותחים). כבר ביום השלישי אפשר לאכול. ניתן להוסיף ענפי רוזמרין להעשרת הטעמים.
 למי שאין אפשרות לייבוש בשמש, או אם אתם גרים באזורים לחים במיוחד, אפשר גם בתנור: מסדרים את רבעי העגבניות על תבנית שטוחה, זורים מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות צלזיוס למשך כ-10 שעות, או עד שהנוזלים בעגבניות מתאדים.

 

מתכון עם עגבניות לחות:
קיש עגבניות וגבינת עיזים – "אנה וגנר" מאתר Ynet
• המרכיבים:
20 חצאי עגבניות לחות
250 גרם גבינת עיזים רכה
כוס שמנת מתוקה
6 ביצים
חופן צנוברים
4-5 גבעולי טימין
¼ כוס פירורי לחם
1 כף שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי 

• ההכנה:
 מועכים את הגבינה בקערה, מוסיפים לה ביצים וטורפים, מוסיפים שמנת ומערבבים, מסירים עלעלים מגבעולי הטימין ומוסיפים, זורקים אל תוך העיסה את הצנוברים ואת חצאי העגבניות הלחות
 מחממים תנור ל-180 מעלות
 נוטלים תבנית חסינת אש ומשמנים אותה היטב, גם בדפנות, זורים על הקרקעית והדפנות פירורי לחם.
 יוצקים את העיסה ושולחים לתנור, ל-40 דקות או עד שהקיש תופח מעט ומשחים היטב. טעים מאד גם קר.
 
 סורבה מי-עגבניות מעיתון "הארץ"
הסבר קצר: ממצים ומגירים בטכניקות שונות את הנוזלים השקופים מן העגבניה, ואז מרכזים אותם לרוטב, מכינים מהם קריש צלול או רוקחים אותם לסורבה. כדי להגיר מים מעגבניות נוקטים שיטות שונות, אך ברובן מככבת שקית-גבינה מבד מוסלין: מועכים את העגבניות, שמים בשקית ומניחים לנוזלים לטפטף לקערה. כך התוצאה צלולה, מימית וטהורה. בשלנים חסרי סבלנות מרסקים את העגבניות ודוחסים דרך מסננת מרופדת בבד.
• המרכיבים:
1 ק"ג עגבניות תמר
1 כוס סוכר
1 כוס מים
¼ כוס ג'ין או וודקה
קורט מלח
תוספות:
פלפלת חריפה, כתושה
כמה עלי ריחן קצוצים דק
פלפל לבן גרוס
מעט טבסקו 

• ההכנה:
 מסירים קטבים מהעגבניות, חותכים אותן ל-4, ומרסקים במעבד מזון.
 מרפדים מסננת בבד-גבינה, מניחים מעל קערה, ומניחים למים להינגר. בוחשים-דוחסים את בשר-העגבניות שבמסננת. (אפשר להקפיא את בשר-העגבניות ולהוסיפו לצלי או לרוטב פסטה)
 בינתיים מכינים סירופ מן הסוכר והמים: מבשלים ללא מכסה תוך בחישה מתמדת עד שנוצר סירופ זהוב.
 מערבלים בבלנדר או במעבד מזון 2 1/2 כוסות של מי העגבניות עם הסירופ, האלכוהול, המלח וכל תוספת תיבול שתרצו.
 מכינים במכונת גלידה לפי הוראות יצרן המכונה,
או מקפיאים במקרר בתבניות מתכת, כשקפוא – מרסקים בבלנדר או במעבד מזון וחוזרים על הליך ריסוק-הקפאה שלוש פעמים.
 מגישים קפוא.