עלון 84, 5-7 בדצמבר 2005

קיץ באמצע החורף
השבוע, כמו שכולכם בודאי הרגשתם, חזר הקיץ. בארץ הקיצונויות הבלתי מוגבלות שלנו החורף והקיץ משחקים השנה מחבואים… עולם הטבע אולי התבלבל מהענין רק לרגע, אבל מיד התעשת והחליט לא לבזבז זמן ולנצל את הקיץ הפתאומי הזה עד הסוף – כל הצמחים ללא יוצא מן הכלל נתנו זינוק גדילה מרשים, כשהם נהנים מההשתזפות החמימה הפתאומית. מאידך, גם החרקים התעוררו מהאיטיותוההרפיה שמאפיינות אותם בחורף, ועלי הרוקט והצנוניים שלנו חוררו כמעט בן רגע באלפי חורירים קטנטנים, תופעה מוכרת לנו מאוד מן האביב. החרקים, שיודעים שהחורף בעצם כאן, ניצלו כנראה את שעת החסד הזאת וערכו מה שנקרא "סעודה אחרונה" על העלים הרעננים.
הגשמים בעיתם להם זכינו לאחרונה היו מועילים ביותר – לאחר ניקוי הערוגות משאריות הגידולים הקודמים באו הגשמים והרטיבו את הקרקע בדיוק ברמת הלחות הרצויה לתיחוח לקראת הגידולים הבאים. ההבדל בין תיחוח יבש או רטוב מדי לבין תיחוח ברמת הלחות הנכונה הוא הבדל של שמיים וארץ, ובחקלאות, בה כל שלב בנוי על השלב הקודם ואיכותו, היתרון של תיחוח מוצלח (והחסרון של תיחוח עלוב…) נשמר ומשפיע לאורך כל גידול הצמח: תיחוח מוצלח יפורר את הרגבים ויאפשר לזרעים להיקלט ולשורשים להשתרש יפה. הגשמים גם הנביטו הנבטה יפה ומרשימה את הזריעות האחרונות שלנו: כוסברה, גזר, פטרוזיליה, סלק, צנונים (שחור, לבן-דייקון ואדום), תרד ניו-זילנדי, רוקט, גרגר נחלים, רשאד, עלי חרדל וטאט-סוי (עלים טעימים מהמזרח הרחוק). יחד עם הזריעות הקבועות שלנו אנחנו מטפחים גם ערוגה נסיונית ובה זרענו זרעים שקיבלנו במפגש החלפת זרעים של "רשת זרעי דרור" בו השתתף אלון בספטמבר (פרטים על החלפת ושמירת זרעים בעלון 75). בין הזרעים המיוחדים שאנחנו מנסים: חרדל הודי, אמרנט ומלוחיה. זרענו רק כמה מטרים מכל אחד מהם, לפעמים אפילו פחות, אנחנו מנסים לגדלם כדי לבדוק אפשרות לשלבם בסל, וגם כדי להפיק מהם זרעים, ולכן ניתן לחלקם להגיע עד סיום מחזור צמיחתם, עד הפקת זרעים יבשים, כדי שנוכל לאספם ולשמרם להמשך.
בשל העבודה המצויינת שעושה הגשם בהנבטה, דחינו את הזריעות הבאות לתחילת השבוע הבא, לפני הגשם הבא. בין השאר אנחנו מתעתדים לזרוע גזר, לפת ותרד (מסוג שונה הפעם). השבוע חזר, כאמור, אמיר, מנהל העבודה שלנו, ויחד איתו התחלנו סבב נוסף של שתילות: עוד ברוקולי וכרובית, בצל ירוק ושומר. השבוע יגיעו שתילי הכרוב (לבן וסגול) והקולרבי, הערוגות שלהם כבר מוכנות בזרועות פתוחות לקבלם…
השבוע יש בפינו גם בשורה טובה נוספת של התחדשות – סופסוף ובמזל טוב אנחנו עוברים למחסן/סככת אריזה חדש – מארחינו הפעם הם משפחת דגן מכפר בן-נון, שנאותו להעמיד את הסככה לרשותנו, למרות כאב הראש הכרוך בכך, ומיעוט התמורה הכספית… וזאת בשל רצונם לעודד את הצמיחה האורגנית בכפר, שאנחנו שמחים להיות חלק גדול ממנה. המבנה הזה הוא כפול בגודלו מזה שעבדנו בו בעונה הקודמת ואנחנו שמחים על האפשרות לארוז ארגזים בלי ללכת על קצות האצבעות או לדרוך אחד על השני.

התחדשות נעימה ושבוע יפה
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?
 
ירק שנותן צבע וטעם לחיים
חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אביו מולידו. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.
ואגב זרעים, זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על כל הערוגה ומוציאים בבכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה, עד המאה התשע עשרה.
עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו.
לסלק יש אכן צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא מאותם ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.
ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. תאי הסלק הינם בלתי-יציבים למדי ולכן הם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ולכן המחצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…)
הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב.
סלק נחשב לאחד הירקות שהכי "מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.
למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.
עלי הסלק דומים מאוד לעלי המנגולד, וניתן ורצוי להשתמש בהם בדיוק באותה דרך.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
 
טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס-ראו במתכונים). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ לא לזרוק את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד.
 
מתכוני סלק מעניינים, מתכונים נוספים בעלונים 51,52:

משקה לאטה סלק צלוי / מתוך הספר "בריאות 1 2 3" מאת השפית רוזאן גולד
 המרכיבים
500 גרם סלק (2-3 בינוניים)
מיץ מ-4 תפוזים (1 כוס מיץ)
1 כף קליפת תפוז מגוררת
1 כוס חלב דל שומן 1 אחוז
3/4 כוס חלב לקצף  

 ההכנה
 מחממים את התנור ל-200 מעלות. מקלפים את הסלק ועוטפים קלות ברדיד אלומיניום. סוגרים היטב למעלה. שמים בתבנית אפייה או אופים במשך שעה וחצי.
 שוטפים את התפוזים, מגררים את הקליפה לקבלת 1 כף וסוחטים את התפוזים.
 מוציאים את הסלק מהתנור, פותחים את החבילות בזהירות (חם-חם), חותכים לקוביות גדולות ושמים במעבד-מזון. מפעילים את המעבד ומוסיפים את מיץ התפוזים בהדרגה, ואחר-כך כוס חלב. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה מאוד.
 מעבירים את הכל לסיר, מתבלים במלח גס, פלפל שחור או 1/2 כף קליפת תפוז מגוררת. מחממים אך לא מרתיחים.
 יוצקים את מרק הסלק לכוסות זכוכית גבוהות (או ספלי קפה). אם יש לכם מכונת קפה בבית, מקציפים את 3/4 כוס החלב ומחלקים את הקצף בין הכוסות. אם אין מכונת קפה, אפשר לטרוף חלב חם מאוד בקערה עם מטרפה ידנית. מקשטים ביתרת קליפת התפוז המגוררת ומגישים.

 

סלט סלק עם גרגרי חרדל / ארז קומרובסקי ("לחם ארז") ודוחול ספדי (מסעדת "דיאנה" בנצרת)
 המרכיבים
3 סלקים אדומים טריים
לרוטב: מיץ מלימון אחד
1 כפית גרגרי חרדל קלויים
2 כפות שמן-זית
1/2 כפית מלח
1 כף עלי שמיר קצוצים דק
קורט גרגרי כמון קלויים
עלי סלק טריים קצוצים  

 ההכנה
 חותכים את הסלק לקוביות קטנות ומערבבים את חומרי הרוטב. משרים ברוטב. (אין צורך לבשל את הסלק, ההשריה במיץ לימון מרככת אותו)
 כשעתיים לפני ההגשה אפשר להוסיף עלי סלק (אמיתיים, לא מנגולד) טריים, קצוצים.
 
קוסקוס ורוד / מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"
 המרכיבים
2 סלקים, קלופים
1 שקית (250 גרם) קוסקוס
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן-יין לבן
מלח, פלפל שחור 

 ההכנה
 ממלאים סיר במים עם מעט מלח ומרתיחים. מוסיפים את הסלקים ומבשלים, על להבה בינונית, ברתיחה עדינה וללא כיסוי 15-20 דקות, עד שהם מתרככים. מדי פעם מסירים את הקצף המצטבר על פני הנוזל, כדי לקבל ציר צלול. מצננים, מעבירים לכלי אחסון (יחד עם הנוזלים) ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (עד לילה).
 מסננים את הסלקים ושומרים את מי הבישול הוורודים. מניחים את הסלקים בצד (לא נזדקק להם יותר במתכון זה)
 מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן, במקום להשתמש במים רגילים משתמשים במים הוורודים ששמרנו. מתבלים את הקוסקוס בשמן זית, בחומץ, במלח ובפלפל.

 

בורשט אוקראיני אמיתי חם (גרסא צמחונית) – (כך טוענת סוניה חברתי היקרה)
 המרכיבים
1 בצל גדול קצוץ
2 גזרים בינוניים מגוררים גס
שני סלקים מגוררים גס
2-3 תפוחי אדמה קטנים מקולפים, בקוביות
חצי ראש כרוב בינוני קצוץ
200 גרם רסק עגבניות
2-3 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשרי)
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור שמיר קצוץ
2-3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
(ניתן להשתמש במיץ לימון במקום בעגבניות, מה שחשוב הוא המרכיב החומצי, לייצוב הפיגמנטים בסלק, כך נשמר צבעו העז והיפה) 

 ההכנה
 ממלאים סיר גדול (של 5 ליטר) במים קרים, בערך ¾ מנפחו, מוסיפים את תפוחי האדמה, ומעמידים על אש גבוהה.
 במחבת עמוקה מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הגזרים, מטגנים יחד כמה דקות, ומוסיפים את הסלק, מטגנים כחצי דקה.
 מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, ומבשלים הכל כמה דקות על אש קטנה.
 כשהמים עם תפוחי האדמה רותחים, מוסיפים להם את תכולת המחבת. 
 כשהסיר חוזר לרתיחה, מוסיפים את הכרוב הקצוץ, כשהסיר רותח בשלישית, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר.
 מבשלים עד שהכרוב הופך שקוף, אבל לא סמרטוטי, 5-10 דקות.
 מתבלים בפלפל ומלח, מבשלים עוד 5 דקות לספיגת טעמים.
 מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר והשום וסוגרים את המכסה.

יש הטוענים שצריך לתת לבורשט לספוג טעמים ולכן מותר לאכלו רק למחרת, אבל סוניה מעידה על עצמה שאף פעם לא הצליחה להמתין, ותמיד אכלה אותו בו במקום…
… והיה מצוין!

עלון 83, 28-30 בנובמבר 2005

גשם, רוח ושאר תוספות:

אפתח בהסבר על השבוע שעבר – מכיון שהקשר בין אלון וביני מתבצע מרחוק, לא תמיד אנחנו מצליחים לתאם מספיק מדויק את נושאי הכתיבה. ידעתי שהלפת מגיעה בתקופה הזאת, אבל פיספסתי את השבוע המדויק, ועל כך התנצלותי.

השבוע החולף עבר שוב בין הטיפות – ביום שני, נערך הקטיף תחת מטר סוחף – והחבורה הנאמנה – אלון, אוהד, יוסי, ענת, רותי וסימה, סחבו את הירקות מהשדה ב3-4 סבבים ונרטבו מכף רגל ועד ראש. ומילה על רותי וסימה, שמות חדשים על גבי העלון, אך לא בשדה חוביזה – אלו שתי מתנדבות מקסימות שבאות לעזור מאיזור באר יעקב כל יום רביעי כבר כחודש (השבוע, לשמחתנו ומזלנו הטוב, הן שינו ממנהגן והגיעו ביום שני). הן מגיעות לארבע שעות ורצות מאיתנו לעבודתן בשיקום בקהילה של אנשים שהיו מאושפזים בביה"ח הפסיכיאטרי. זו הזדמנות למילת תודה ראשונה.
ביום שלישי לקחנו הפסקה מעבודת השדה כדי להתייבש ולאפשר לגשם, שהמשיך לרדת, להשקות את הצמחים בלא הפרעה, בלי כל מיני בני אדם קטנים שמתרוצצים לו בין הרגליים (הטיפות…). ימים כאלה של חורף הם תמיד נעימים ביותר. נקיפות המצפון נדחות הצידה, שכן, אין בירה, יורד גשם שוטף, וצריך לעשות הפסקה במרוץ החקלאי ולהשפיל את הראש בהכנעה בפני איתני הטבע. אני זוכרת אותם ברגשות מעורבים – מצד אחד שמחתי על ההפוגה, ומצד שני לא הצלחתי שלא להילחץ מהעבודה הרבה שעוד יש לעשות ושנדחית בשל הגשם. לשמחתי, אלון הוא אדם מזן אחר, הרוגע שלו מצליח להדביק גם אותי עד לכאן, וימי גשם הם ימים פחות אמביוולנטיים בחוביזה היום…
הענין עם גשם רציני הוא שמלבד הרטיבות ביום הגשם עצמו, זהו תמיד אתגר לא קטן לעבוד גם בימים שאחריו, משום שהשדה ספוג מים. אין מה לדבר על כניסה עם המכוניות, מחשש שקיעה עמוק בבוץ, וגם הרגליים נוטות לשקוע וזקוקות לחילוץ מפעם לפעם. אבל אין זו רק שאלה של נוחות מבחינתנו, העובדים, גם האדמה עצמה אינה מחבבת שדורכים עליה כשהיא רטובה. כשהקרקע רטובה היא רגישה הרבה יותר לצעידה עליה או כל פעולה שמערערת את המרקם שלה, משום שהיא קלה יותר להידחס ואז להפוך לגוש קשה ועצבני, כשהיא מתייבשת. השבוע מזג האויר קיצר את הציפיה בשל הרוחות המזרחיות החזקות (שכונו שרב בחדשות) שנשבו וייבשו את הבוץ במהירות. כבר ביום רביעי אפשר היה , לפליאתנו הרבה, להיכנס עם המכוניות לשדה.
ביום חמישי המשכנו לנקות את הערוגות וכן מסביב לשדה, לקראת השתילות הבאות, ושתלנו חסות עגולות. בשבוע הבא צפוי להגיע סבב נוסף של כרוביים (כרוב-כרובית-ברוקולי), בצל ירוק ושומר, ואנחנו רוצים להכין עבורם מקום.
ביום חמישי שיבוא עלינו לטובה השבוע ישוב אמיר, מנהל העבודה שלנו, מהפסקה זמנית של כחודש, בשל התחייבויות קודמות, ואנחנו כמובן מצפים לו בזרועות פתוחות, ושמחים מאוד לשובו.

שיהיה לכולנו שבוע חורפי ונעים
צוות חוביזה

ומה בסל השבוע?

הצנון כגיבור מקומי

לפני מספר חודשים כבש צנון לבן ענק מזן דאייקון (צנון לבן המזכיר בצורתו גזר גדול) את לב התושבים בעיירה היפנית איוי (Aioi), במערב יפן, לאחר שהבקיע את מעטה האספלט לצד הכביש וליבלב למרות התנאים הקשים.

radish daikon.jpg

השבוע נחרדו התושבים לגלות שיד אלמונית כרתה את ראש השורש העיקש, שזכה לכינוי "צנון אמיץ". "ניסיון הרצח" של הצנון כיכב במהדורות הטלוויזיה, שדיווחו שחציו העליון של הירק נמצא סמוך למקום שבו גדל. רשויות העיירה הודיעו שחציו הכרות של הצנון הונח במים בבית העירייה בתקווה לשמור אותו חי, ואולי לגרום לו לפרוח.

radish daikon cut.jpg

בתשובה על השאלה מדוע התאהבו אנשים רבים כל-כך בשורש החביב שבדרך כלל מונח על שולחנם או בבטנם, שכן הצנון מהווה חלק בלתי נפרד מהתפריט היפני, השיב דובר העיריה כי
"אנשים שמאוכזבים מהזמנים הקשים שאבו נחמה מעיקשותו ורצונו העז לחיות".

ומסתבר שלא רק ביפן זכה צנון אלמוני להשפיע על חיי אנשים ולגרום להם להרהר הרהורים פילוסופיים. סיפור של "שלום עליכם" בשם "בשביל צנון אחד" מספר על ינטל שהפכה נטליה כשנישאה לזאשק (יעקב לשעבר) וחיה חיי גבירה מתבוללת בעיר הגדולה, המלווים בנקיפות מצפון וגעגועים לעיירת השטעטל הקטנה בה גדלה. והנה לילה אחד היא מתעוררת מלאת תאוה ל…צנון: "חלום חלמתי והנה… והנה קערה קטנה לפני ומלאה צנון יקר וטוב לבן וזך כבדולח, ממולח בבצלים ובשומן.  נפשי יצאה בחלומי, תאווה היה הצנון למאכל, מרהיב עין ונפש!…" מיד נשלח המשרת לשוק לקנות צנון "יקר אף נעים, משיב נפש", ותבשיל התאווה מוכן לגבירה. בעל הבית ששב במפתיע מתמלא חימה על שהוכנס לביתו צנון, מאכל היהודים. הצנון הזה, מסתבר, איו תמים כלל, והוא מעלה זכרונות ורגשות עזים בשני בני הזוג, עד לסוף הבלתי נמנע…
הסיפור המלא מופיע כאן
מפתיע, נכון? לא חשבתם שהצנון הסתמי, היומיומי, השגרתי הזה, יכול לגרום לסערות נפש ודרמות של ממש…

שייך למשפחת המצליבים (כרוביים)-Cruciferae  (Brassicaceae). כולל שמונה מינים הנפוצים ממערב אירופה עד למרכז אסיה. צנון תורבת עוד בימי האשורים והיה מוכר לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה.
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, בו נערכת תחרות פיסול בצנוני ענק.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
זהו צמח חד-שנתי (דו-שנתי לגידול זרעים), בעל שושנת עלים ושעירים מאוד. הפרחים לבנים, נישאים על עמוד פריחה גבוה ומסתעף, והפרי עטוף בתרמיל. החלק הנאכל הוא האשרוש. חלקו העליון של האשרוש הוא התעבות צוואר השורש (ההיפוקוטיל) וחלקו התחתון – התעבות השורש (זה ניכר על-פי השורשים הצדדיים הרבים).
אנחנו משתמשים רק בשורש הצנון, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם עליהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הזרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות עגולות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון המלאים מים ומכילים ויטמין C, ואנזים המסייע לעיכול.

טיפטיפה:
לפני שאתם מכניסים אותן למקרר, קצצו את עלי הצנוניות, כדי שלא ישאבו מהן את הנוזלים וישאירו אותן מסכנות…

מתכוני צנון קצת אחרים (מתכונים נוספים בעלון 39)

מרק צנון חמוץ-מתוק:
 המרכיבים
5 כוסות מרק עוף צח
¼ כוס חומץ אורז
2 כפות סוכר
¼ כפית פלפל אדום חריף
¼ כפית ג'ינג'ר יבש
½ ק"ג שרימפס טרי (יש תחליף כשר,של "שף הים" ואפשר להשתמש גם בנתחי דג זהבון או אלסקה)
½1 כוסות פרוסות צנון
½1 כוסות עלי תרד קצוצים
2/3 כוס בצל ירוק קצוץ

 ההכנה
 מרתיחים את המרק בסיר על אש בינונית, מוסיפים את החומץ, הסוכר, הפלפל החריף והג'ינג'ר, ובוחשים.
 מוסיפים את השרימפס ומבשלים עד שהם הופכים ורודים ומתכדרים, כ-3-4 דקות.
 מכבים את האש, מוסיפים את הצנון, התרד והבצל הירוק.
 מכסים את הסיר ונותנים לתבשיל לעמוד מכוסה כ-2-3 דקות לפני ההגשה.

ירקות שורש בתנור
 המרכיבים
3 בטטות בינוניות, קלופות חתוכות לקוביות גדולות
2 לפתות, קלופות, חתוכות לקוביות גדולות
2 בצלים, קלופים, חתוכים לרבעים
2 גזרים, קלופים, פרוסים לפרוסות עבות
350 גרם צנוניות
ראש שום שלם, חצוי לאורכו
3 כפות שמן זית
½ כפית פלפל שחור
1 כף טימין יבש

 ההכנה
 מחממים תנור ל250 מעלות
 שמים את הירקות בקערה גדולה, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל, ומערבבים בידיים עד לכיסוי הירקות.
 מסדרים את הירקות בתבנית, בשכבה אחת בלבד.
 אופים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים וזהובים, כ-45 דקות.
 מסדרים את הירקות בכלי הגשה, מפזרים מעל טימין ומגישים

ואריאציות של עשבי תיבול או ירקות שורש אחרים / נוספים הן נהדרות.

סלט קר מאטריות סובה, צנוניות ומלפפונים- על פי ורד לב מאתר "אמא-אדמה" ואיריס ז'ורלט מYnet (סובה – אטריות כוסמת יפניות)
 המרכיבים
1 חבילת (1/2 ק"ג) אטריות סובה
3 מלפפונים בינוניים פרוסים דק
6 צנוניות פרוסות דק
לרוטב: ½ כוס ציר דאשי (ציר מרק יפני, מאבקת דאשי מומסת במים רותחים), או ציר מרק/מרק צח.
3 כפות מירין (יין אורז מתקתק) / סאקה (יין אורז יפני)
2 כפות רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
לקישוט:
בצל ירוק, קצוץ דק או עירית
זרעי שומשום קלויים

 ההכנה
 מבשלים את אטריות הסובה על פי הוראות היצרן (בד"כ 8-7 דקות) שוטפים ומסננים.
 בסיר קטן מערבבים את חומרי הרוטב ומביאים לסף רתיחה.
 מורידים מהאש ומקררים.
 מעבירים את האטריות לכלי הגשה, מעל מניחים את המלפפונים והצנוניות, יוצקים מעל את הרוטב ומניחים בקערת הגשה.
 מפזרים את השומשום והבצל הירוק, ומגישים.

סלט תפוזים, נענע, זיתים, פרמזן וצנונית- גומבוץ סלע מאתר Ynet
 המרכיבים
פילטים משישה תפוזים
½ כוס זיתי קלמטה קלופים ופרוסים
10 צנוניות שטופות, פרוסות לטבעות דקיקות
30 עלי מנטה
נתח פרמזן, פרוס דק
חופן ארוגולה
חופן גרגיר נחלים
לרוטב: וינגרט חרדל

 ההכנה
מערבבים, מתבלים, מגישים

בתאבון!

עלון 82, 21-23 בנובמבר 2005

למי תודה? למי ברכה?
באחד העלונים האחרונים סיפרנו שאנחנו מנסים לארגן את כוח העבודה שלנו, להבין מי נשאר ובאיזה היקף, ולאייש את השבוע של חוביזה באופן יציב. שוק העבודה החקלאי שאני מכירה מקליפורניה (ומן הסתם יש דמיון לישראל) הוא עונתי – העובדים באים באביב (ממקסיקו), עובדים את עונת הקיץ והסתו בארה"ב (זו העונה הגשומה במקסיקו וממילא פחות עמוסה לחקלאים שם) ושבים לביתם לקראת חג המולד, עש האביב הבא. אחד הדברים ששאפתי ליצור בחוביזה היה מקום עבודה שמבטיח עבודה רציפה לאנשים שתורמים לו את עמל כפיהם, ולא רואה בהם "משאב מסוג אנושי" (שונאת את הביטוי הזה – משאבי אנוש), שמשתמשים כשצריך ומפטרים כשלא. גם אני וגם אלון היינו עובדי חווה בדיוק כמו העובדים שלנו, ואנחנו מכירים על גופנו ולכן מאוד מוקירים את המאמץ הכרוך בעבודה החקלאית. השכר בחווה אמנם אינו גבוה ולכן ברור לנו שמדי פעם צריכים כולם השלמות הכנסה, ובדרך כלל עובדים אצלנו יום-יומיים-שלושה בשבוע, כדי לתת לנשמה ולגוף קצת מרגוע, לנשום אויר צלול של עמק איילון, להתלכלך קצת באדמה ולנעוץ שיניים באיזה מלפפון ישר מהשיח. הייתי מאוד רוצה להאמין ולהשתדל שחוביזה תהיה באמת בית ולא רק מקום עבודה משתלם (ותאמינו לי, היא לא…) עבור עובדיה כמו גם עבור הלקוחות שלה, וזה כל כך משמח אותי כל פעם לשמוע על אנשים שנשארים איתנו לאורך זמן, או שבים אלינו לאחר הפסקה. אם כך, השבוע – כמה מילים על הידיים העובדות הזורעות, מגדלות, קוטפות ואורזות את הארגזים עבורכם:
נפתח באיתמר ואוהד שעובדים איתנו באופן רציף עוד מהקיץ והם כבר עובדים ותיקים ומנוסים אצלנו. נמשיך בשני הסטודנטים שלנו: עוד בסתו שב לעבודה אביעד, שעבד אצלנו גם בשנה שעברה ובקיץ לקח הפסקה, ולפני כמה שבועות חזר והצטרף יוחאי, אחי, ליום עבודה בשבוע, גם הוא לאחר הפסקת קיץ.
השבוע היו לנו שתי הצטרפויות משמחות במיוחד – האחת – ענת, שהיא לקוחה ותיקה שלנו, וגם כבר מכירה את עבודת השדה מקרוב – במשך כמעט חצי שנה, בכל יום שני היא מגיעה עם בן-זוגה, יוסי, להתנדב ביום האריזה למרכז, תמורת סל ירקות שבועי. השבוע היא הצטרפה גם כעובדת מן המנין, ברוכה הבאה!
והפתעה משמחת נוספת – ביום ראשון, בעוד אלון מרים טלפונים ומאמץ מוחו כדי למצוא עובד ליום הקטיף למחרת – מתקשר אליו איתי, עובד ותיק שלנו, שעבד איתנו באופן קבוע בשנה שעברה ועבר לצפון לתקופה מסוימת. איתי סיפר שחזר לאיזור ושאל… האם יש לאלון צורך בידיים עובדות… (ועל זה אמא שלי אומרת: "איזה קטע, בדיוק חשבתי עליך!"). איתי הצטרף השבוע ליומיים עבודה בשדה. כל-כך ברוך שובך הביתה!
ובענין העבודה שעושות הידיים הללו: השבוע, בחסות מזג האויר הטוב, סיימנו שבועיים של שתילות וזריעות (שתלנו וזרענו מחזור נוסף של כמעט כל הגידולים החורפיים שלנו), וכמו כן הספקנו לדשן סיבוב של דישון ידני מקיף ויסודי את כל הגידולים הנוכחיים. כזכור, אנחנו מדשנים כעת בכופתי-גן (דשן מכופתת, מזכיר בונזו, שמפוזר יבש סביב הצמחים). בחורף, בשל הטמפרטורות הנמוכות, הצמחים "אוכלים" את הדשן ושאר חומרי המזון שלהם באיטיות יחסית, אך כמובן שגם, ואולי דוקא, בטמפרטורות כאלה מגיע לכוכבי השדה שלנו למצוא ניחומים בקצת מגדנות כופתי-גן.
המשימה שלנו לשבוע הבא היא להמשיך ולנצל את מזג האויר הנאה (לפחות בראשון, שלישי-רביעי) ולסיים את הוצאת חיפויי הפלסטיק מהקיץ כדי לנקות את הערוגות ולהכין אותן לתיחוח למחזור הבא של שתילות וזריעות, בעוד שבועיים בערך.

שיהיה לכולנו עוד שבוע פורה של מפגשים מחודשים וחיזוק קשרים ישנים,
שבוע טוב וחורף נעים
מכולנו, בצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

ירק מהאגדות
כשהייתי קטנה היה לנו ספר ילדים מהסוג הישן והתמים, עם סיפורים בעברית של פעם וציורים נאיביים בצבעים בהירים. אני לא זוכרת אף אחד מן הסיפורים, אבל אני זוכרת שדובר בו על לפת. הילדים שם זרעו לפת בגינה, או אכלו אותה לארוחת הצהריים, אני לגמרי לא זוכרת מה היה הענין, אבל אני זוכרת את ההשתוממות שלנו כילדים: מה היא לפת? היא נראתה לנו כמו ירק אירופאי אקזוטי, הגדל בחורפים כבדים (אולי הילדים בציור לבשו מעיל?) וטעמו כנראה טעם גן עדן (הילדים כנראה היו מרוצים מהארוחה).
במציאות הישראלית זוכה הלפת בדרך כלל למעט מאוד הערכה. היא נחשבת ירק משעמם וסתמי, חסר טעם משהו. אבל בסיפורים היה שמור לה מקום של כבוד: סיפור "אליעזר והגזר" הוא במקור סיפור על לפת ענקית שעל מנת להוציאה מן האדמה נדרשת עזרת כל  המשפחה וחיות הבית, סיפור "ג'ק בעל הפנס" (Jack O Lantern) שהוא הסיפור בבסיס המנהג להניח נר דולק בתוך דלעת מגולפת, גם הוא מקורו בסיפור על ג'ק, שתיין אירי, שבמהלך התהפוכות שעוברות עליו, מוציא את תוכנה של לפת אחת ומניח בה נר, כדי שתשמש לו כפנס-עששית. סיפור נוסף של האחים גרים מספר על שני אחים, האחד עשיר והשני עני, האח העני מגדל בגנו לפת ענקית, ומכיוון שאינו יודע מה לעשות בה, מביא אותה כשי למלך. המלך מצידו מתלהב מאוד ושולח את הגנן לביתו עמוס באוצרות וזהב. כששומע האח העשיר, גוברת עליו קנאתו, וגם הוא מגיע למלך ובידו שי: זהב וסוסים. המלך שמח מאוד גם במתנת האח השני, וכדי להוקיר אותו מעניק לו את אחד הפלאים בהם פגש לאחרונה… לפת ענקית…
אבל ללפת מגיע כבוד לא רק באגדות. היא באמת ירק נהדר, ואולי לא מוערך משום שטעמה עדין ולא חזק ומודגש כמו ירקות אחרים, וחבל. חבל כי יש לי הרגשה שאנחנו מתרגלים לטעום בעיקר טעמים עזים של תיבול-יתר המושפע מאריזות החטיפים והאוכל המהיר, שמנסים לספק לנו פיצוץ של טעמים בפה – חזק, מהיר, משתלט, שלא יהיו היסוסים והתלבטויות – מוכרחים עוד! וכך אנחנו מוותרים ומפספסים טעמים עדינים בהרבה, רומזים, חמקמקים, שקטים. כאלה שלא תופסים את הבמה-הלשון בקול צווחני ובתלבושת נוצצת, ולפעמים דוקא בהם טמון אוצר…
הלפת הביישנית היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. מוצאו מסין, מרכז אסיה ומהמזרח הקרוב. בארת גידלו את הלפת לפחות מימי המשנה, בה היא נזכרת מספר פעמים כירק גינה מקובל. היא שייכת למשפחת המצליבים=הכרוביים=החרדלים, יחד עם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקולורבי, הרוקט, החרדל, החזרת, הצנון ועוד. כמו שאר המשפחה היא אוהבת אקלים חורפי וקריר, המאט את נשימת הצמח ומעלה את כמות מאגר הפחמימות, תהליך המשפר את טעמה. תנאים משתנים ולא יציבים יפיקו שורש מעוצה וטעם חזק, והלפת תהפוך מרירה אם מזג האויר חם או יבש מדי. אולי זו גם הסיבה שבארץ הלפת היא מבשרת חורף של ממש. הצמח מפתח שורש מעובה, ושושנת עלים בראשו, בדומה לצנון וצנונית.
ישנם זנים כדוריים, עגולים, פחוסים ושיפודים וצבעם לבן ורוד, סגול או צהוב.
בארץ אוכלים בעיקר את השורש, אך במזרח הרחוק ובדרום ארצות-הברית אוכלים בהנאה גם את העלים, וישנם זנים מיוחדים שפותחו במיוחד לשם עליהם. (בדומה לשורש-סלק ולסלק-עלים). את השורש אוכלים חי, מבושל או כבוש ואת העלים מבשלים כמו תרד. ישנן ארצות שבהן מפיקים מהזרעים שמן. באיזשהו מקום בסייבר ספייס קראתי על איש שגדל בקנדה ואשתו מדרום-ארה"ב, ובאחד הימים, הם החליטו לבשל לפת לארוחת הערב. הם ניגשו לקנות את המצרכים, וכשהוא שם בסל שורש לפת הוא נתקל במבט נדהם של אשתו, שאמרה שחשבה שיאכלו לפת ולא שורש של לפת, איתו מאכילים חזירים. הוא מצידו הכריז שמבחינתו הלפת היא השורש, והעלים הם אוכל לבהמות… מכאן שהכל ענין של נקודת מבט… הסוף המר הוא שמאז הם לא נגעו בלפת. מושג ההשכל, מאידך, הוא שאפשר גם וגם! במתכונים שבסוף העלון הוספתי מתכון ל"למעלה של הלפת".
אז פנקו עצמכם בלפת בכל הדרכים האפשריות: במרק, בתבשילי בשר, בחמין. עשו בלפת כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה, זיגוג), או תפוחי אדמה (צ'יפס, פירה). שלבו פיסות ארוכות ודקות של לפת חיה (אותן תסירו בעזרת קולפן) בסלט ירקות, ואפשר גם לכבוש אותה, בעודה צעירה, במשך יומיים וללא בישול מוקדם, בנוזל חמוץ-מתוק המורכב מכוס חומץ רגיל, כוס מים וכוס סוכר שהורתחו יחד.
הלפת היא גם ירק בעל שימושים רפואיים. על פי נסים קריספיל משתמשים בה לטיפול בצרידות ושיעולים, בליחה בגרון ובבעיות בדרכי הנשימה. ברפואה הטבעונית משתמשים במיץ המופק מהלפת כמשקה לעידוד מצב הרוח (גם מספר מתכונים שמובאים להלן מבטיחים מצב רוח משופר…) וכן היא יפה לטיפול בכליות. השורש נכיל סידן ואשלגן ושתיית מיץ עלי לפת מסייעת לנטרול עודף חומציות בדם, לחיזוק העצמות, השיער, הציפורניים והשיניים. 500 גרם שורש לפת יפיק כוס מיץ שיטפל באנמיה, בדלקת פרקים, באסטמה, בשיבושים במחזור החודשי, בחסימות בשלפוחית השתן, במחלות לב, יסייע להורדת חום, ולתפקודי הכליות, הכבד והריאות. 500 גרם עלים יפיקו חצי כוס מיץ (רבע לבוקר, רבע לערב), וירפאו שיעול, צרידות ונשירת שיער.

טיפטיפה:
√ קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת היא תשחיר.
√ בישולה של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים.
√ כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, יש לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.
√ השתמשו גם בעלים, כמו בתרד או במנגולד.
 
מתכוני לפת "מלמעלה עד למטה". מתכונים נוספים (למשל לפת כבושה) בעלון 47.

שלרם – מאכל עירקי – מצוין במיוחד בימים מאוד קרים ובשבתות.
• המרכיבים:
5-6 לפתות בינוניות
4-5 כפות סוכר
שקית תה
מעט מלח  

• ההכנה
 חותכים את הלפת לשתיים או לארבע
 מרתיחים את הלפת עם שקית התה והסוכר.
 לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מספר שעות עד להשחמה.
 ניתן לשים גם על פלטת שבת.
 מגישים חם.

 

פירה לפת –
הלפת, כמו הרבה פקעות אחרות, מצוינת בתור פירה שמוציא החוצה את כל הטעמים שלה.
ככה סתם, קולפים ומרתיחים אותה במים עם מלח. כשהיא רכה שמים אותה במעבד מזון עם מעט חלב, ובמהירות מתקבל פירה לבן ובוהק עם טעם עדין ומריר שהולך מצוין עם רטבי בשר, בעיקר המתקתקים. הפירה הזה גם מגיב מצוין לשמן זית שיוצקים מעליו, כשמיד אחריו מגיעים גרגירי מלח גס.

 

קרפצ'יו לפת מהתכנית "אוכל למחשבה" – איל שני ושחר סגל
• המרכיבים:
6 לפתות קטנות
6 כפות שמן זית
6 כפיות רוטב סויה 

• ההכנה
 בסיר בינוני מרתיחים כשלושה ליטר מים, ממליחים אותם היטב, מכניסים את הלפתות ומבשלים ברתיחה חזקה במשך כרבע שעה.
 מוציאים את הלפתות מהמים, מסננים ומקררים קצת. בעזרת סכין חדה, הופכים כל לפת לקוביה שוות פאות. חותכים כל קוביה ל'דפים' מרובעים דקים – בעובי 2 מ"מ.
 בצלחת, מסדרים את דפי הלפת, אחד ליד השני (צלע נוגעת בצלע), עד שנוצר מרובע של 9 דפי לפת.
 מזליפים שמן זית כך שכל משטח הלפת יכוסה על ידו בעדינות, ואז בעזרת כפית שופכים כמות קטנה של רוטב סויה, בדיוק מעל נקודות החיבור של הדפים אחד לשני. מגישים מיד.
 
שני מתכוני "טורשי לפת"
תורשי לפת תוניסאי – מאתר "מתכונים.נט" – סלט חורפי,חריף-מריר-חמצמץ,מוגש עם הקוסקוס,וגם החמין לא יתנגד לו
• המרכיבים:
2 לפתות
2 פלפלים ירוקים חריפים 
4 שיני שום
1 חושחש בינוני,או כמה לימקווט (לימונים סיניים)
1 כף הריסה טוניסאית
כפית קימל טחון
מלח
שתי כפות שמן רגיל. 

• ההכנה
 שוטפים ומנקים את הלפת.חותכים לפרוסות דקיקות,וכל פרוסה למשולשים קטנים.
 חוצים את הפלפל וחותכים לרצועות עבות.
 קולפים את החושחש, חותכים לחתיכות גדולות, ומועכים אותו לתוך תערובת הירקות. אם משתמשים בלימקוואט, חותכים לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
 הסלט מוכן מיד,אבל רצוי להשאירו מחוץ למקרר ללילה,לספיגת טעמים

 

"ירוקים" ימתיכוניים (מאריזת חבילת "ירוקים" מהמכולת החביבה עלי)
• המרכיבים:
500 גרם עלים (תרד, מנגולד, חרדל, לפת, קולרדז, קייל, סלק וכו')
¼ כוס עגבניות מיובשות, פרוסות
2 כפות שום כתוש
פלפל
2 כפות צנוברים קלויים
½ כוס זיתים שחורים, מגולענים וחצויים
½ כוס זיתים ירוקים, מגולענים וחצויים
¼ כוס שמן זית
½1 כוס עגבניות תמר, רצועות
כוס מרק צח ירקות / עוף 

• ההכנה
 מחממים שמן במחבת על חום גבוה ומטגנים את הזיתים, העגבניות המיובשות, השום והפלפל במשך 6-8 דקות
 מוסיפים את עגבניות התמר וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות
 מוסיפים את העלים ואת המרק הצח וממשיכים לבשל כ25-30 דקות נוספות
 מוסיפים את הצנוברים ומערבבים

עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

גשם

אמרנו כבר שהקיץ והחורף פה בישראל מתחלפים במהירות מפתיעה? אז השבוע כבר ירד ממש גשם שוטף ביום הקטיף התל-אביבי, יום שני. הבטטות, מתוך מחשבה תחילה, הוצאו כבר יום קודם, אך שאר הקטיף כבר היה "תרגיל רטוב", ואלון ואוהד, שמחבבים, כמובן, את הרעיון המופשט של גשמי ברכה, לא העזו (וטוב שכך) להיכנס עם הרכבים לשדה. את הקטיף הם עשו מהר ככל האפשר, אך עוד נותרה מולם המשימה של הוצאת ארגזי הירקות מהשדה אל איזור האריזה. בשלב הזה הם הרימו טלפון ליואב, ידיד יקר מכפר בן-נון, שבשנה שעברה חילץ אותנו מספר פעמים משקיעות בבוץ, ויואב הגיע וסייע להם בעזרת הטרקטור להוציא את הארגזים מהשדה. איש טוב באמצע הדרך.

כרגע התחזית אומרת נאה,
שיהיה לכולנו אכן שבוע נאה
צוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

הקלות הבלתי נסבלת של הרוקט

לכבוד שנת ה-30 שלנו יצאנו אני ושלוש חברותי ליומיים של חופשה בעין גדי. למרות שאני המבוגרת (בכמה חודשים) הייתי שם היחידה "בתולה מילדים" וממשאבות חלב, ושקועה, לחילופין, עד צוואר, ב"בייבי" שלי: ח'ביזה. לאחר תקופת חורף עמוסה בעבודה של הקמת החווה הגיע האביב וביום היציאה גיליתי בשמחת אין קץ את הקישואים הראשונים שלנו בשלים יפיפיים ומבריקים על הצמחים. באותו שבוע הרשיתי לעצמי לקחת חופש חמישי-שישי ולצאת לחגוג עם חברותי. לפי התכנון היתה כל אחת צריכה להכין מתנות לשלוש האחרות, אך אני אפילו לא חלמתי להתפנות לכך בתוך המרוץ המטורף של העבודה. כתגמול נאה קיבלתי מחברתי מתנה רלבנטית: פחית קטנה ובה מצע מדושן וזרע חמנית. כל שנדרש הוא רק להניח במקום מואר ולהשקות. על הכרטיס המצורף היא כתבה משהו כמו: "לחיי הקלות הבלתי נסבלת של החקלאות". למרות שהשתדלתי, והנחתי את הפחית החביבה בשמש ואפילו זכרתי להשקות, מלבד נבט ירקרק לא יצא הרבה מהחמנית הפוטנציאלית. מה שבודאי לא היה קורה אם במקום זרע חמנית היו מניחים בפחית כמה זרעי רוקט…
רוקט הוא צמח שממש ממש קל לגדל, מדויק יותר לומר כי הוא גדל מעצמו, ודי קשה לא לגדל אותו. זו תכונה משפחתית המוכרת לכולנו מדודנו הקרוב – החרדל הצהוב הגדל בר בכל מקום בארץ. גם הרוקט, הקרוי בעברית "בן חרדל מצוי", הוא במקור צמח בר מצוי מאוד, שעבר ביות, כמו הצנון והחרדל (המבוית הוא חרדל אוסאקה שאנחנו מגדלים למשל). עד שנות לפני כ-15 שנה עדיין לא גודל חקלאית אלא נלקט בטבע על ידי חובביו שבישלו אותו ומכרו אותו בשווקי אירופה בצרורות כעשב בר. גם היום, למרות שהוא נפוץ מאוד בסופרמקטים, הוא עדיין מצוי בשפע גם בצורת הבר שלו, בעשרות תתי-סוגים שונים של רוקט המצויים בטבע.
כאמור, "רוקט" הוא שם שמכיל בתוכו סוגים רבים של צמחים ממשפחת הכרוביים שעליהם מאופיינים בטעם חריף במידה כזאת או אחרת, ובשל כך הם משמשים לתיבול סלטים. ישנו מגוון גדול בחריפות ובטעם, התלוי בסוג הצמח, ובסביבת הגידול.
השמות האירופאיים שלו: רוקט, רוקולה, רוקטה, ארוגולה, רוקה מקורם כנראה מהשורש roc הלטיני שמשמעו: "קשה/קשוח", כשהכוונה אולי לטעמם החריף של עלי הצמח, וממנו צמח השם הלטיני שלו: eruca.
הרוקט מצוי בשימוש נרחב במטבח האירופאי הים תיכוני ונחשב כאוכל מיוחד ואנין. הוא משמש לתיבול סלטים, אך גם כירק, כשעליו המבושלים מתווספים למרק, פסטה (pasta e rucola), בשר (bresaola הוא מנה איטלקית של בשר יבש המעוטר בגבינה, עלי רוקט ושמן זית) ופיצה. במצרים משתמשים בסוג בעל עלים גדולים ופחות חריפים בסלט כתחליף לחסה, שהיא יקרה יותר ומסתגלת פחות. בהודו ופקיסטן מגדלים סוגים מיוחדים של רוקט כדי להפיק ממנו זרעים. הזרעים משמשים להפקת שמן המכונה "jamba oil" שהוא בעל שימושים שונים מעניינים, למשל, לתאורה… ולחמוצים. גם באזורנו מוכר הרוקט כבר שנים רבות. רוב החוקרים סוברים שהוא ה"גרגיר" הנזכר בתלמוד כירק המגודל לשימוש בעלים ולהפקת זרעים. איזכור מקובל נוסף הוא הצמח "אֹרֹת", שיוצא ללקט נערו של אלישע ליד גלגל בעמק הירדן (ספר מלכים ב', ד, לט).
הוא נחשב גם צמח רפואי, לאורך השנים הכינו ממנו תה כנגד תולעי מעיים, השתמשו בו לטיפול בדלקת עיניים, הוא ידוע כבעל השפעה מעוררת מינית, הרמב"ם כתב כי הוא ממריץ הפרשת רוק, ואסף הרופא המליץ עליו לטיפול בבעיות כבד וקיבה, באבנים בכליות, ולהגברת חלב במיניקה. מרק עשוי עלי רוקט הוגש בסיום הארוחה כדי לסייע בעיכול.
הרוקט גם סייע כאמצעי הדברה אורגני, כדוחה חרקים: חקלאים נבונים (ומלאי תקוה) במאה ה-13 היו זורעים אותו יחד עם הירקות כדי להפחית את כמות המזיקים בשדה. הרעיון היה שהשמן החרדלי המצוי בעלים, ומקנה להם את טעמם החריף, ידחה את החרקים. אני מקוה שזה עבד להם, ואולי קשור הדבר לתכונה פלאית של סוג בר מסויים. אצלנו הסיפור הזה מעלה בי חיוך כשאני נזכרת בעלי הרוקט הקיציים שלנו, שנראו כמעט כמו רשת: מחוררים בחורירים קטנטנים על ידי חרקים אמיצים ורעבים.
החרקים האלה היו גם נבונים. מלבד הסיוע למערכת העיכול, הרוקט גם תורם בהחלט לתזונה בריאה: כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית, והוא עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שיווקיים שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן. מתכונים נוספים מצויים בעלון מס' 32.

טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
 
מתכוני רוקט / רוקולה (מתכונים נוספים בעלון מס' 32)

קיש רוקט ואגוזים – בשינויים קלים מתוך הספר "מדלג בין הסירים" / ניר צוק
● המרכיבים:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה
 ½ כפית מלח
2 ביצים
¼ כוס שמנת מתוקה
3 כוסות קמח
למלית: 150 גר' עלי רוקט קצוצים
250 גר' אגוזי מלך קצוצים
5 ביצים
1 כוס שמנת מתוקה
½ כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 תפוחים ירוקים פרוסים 

● ההכנה:
 מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה והמלח, ומערבבים עד שהחמאה הופכת למשחה חלקה. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב 3-2 דקות. מוסיפים את השמנת והקמח לסירוגין, ומסיימים בהוספת קמח. מערבבים מעט ובמהירות, רק עד שנוצר בצק.
 מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה.
 מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 ס”מ, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
 מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
 מקלפים את הנייר מצד אחד, ומניחים את הבצק בתבנית פאי. מקלפים את הנייר מהצד השני, וחותכים את שולי הבצק. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום, ועליו קטניות יבשות כמשקולת. אופים 15-12 דקות ומצננים.
 מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (160 מעלות).
 מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית, פרט לתפוחים.
 מסדרים את התפוחים בשכבה אחידה על הבצק שבתבנית, ומשטחים עליהם את המלית.
 אופים כ-35 דקות, עד שהמלית משחימה קלות.

 

ברוסקטה עם מוצרלה וארוגולה – חני פרבר / בשינויים מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
8 פרוסות לחם לבן חמוץ או ג'יבטה
מימרח שום (כף שום כתוש מעורב בשמן זית)
2 עגבניות בשלות וקשות, פרוסות דק
כמה עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות
3-4 כדורי מוצרלה טרייה
צרור ארוגולה
60 גרם פסטרמה בקר פרוסה דק וחתוכה לרצועות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי 

● ההכנה:
 מחממים תנור ל-220 מעלות.
 מורחים את מימרח השום על הלחם. מניחים את העגבניות ומעליהן את המוצרלה והבזיליקום. מתבלים בפלפל ומלח.
 מערבבים את הארוגולה עם הפסטרמה ושמן זית ומתבלים.
 עורמים את תערובת הארוגולה על הברוסקטה ואופים כ-10-8 דקות, עד שהארוגולה נובלת, והגבינה חמה.

 

ספגטי עם גבינת עיזים, אגוזי מלך וארוגולה מאתר "אסיף"
● המרכיבים:
2 מכלי שמנת סמיכה (קרם פרש)
150 גרם גבינת עיזים
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
צרור עלי ארוגולה
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
חבילת ספגטי של 500 גרם 

● ההכנה:
 בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את גבינת העיזים והאגוזים. מבשלים על אש קטנה כ3-4 דקות, עד שהגבינה נמסה בשמנת.
 מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מורידים את הספגטי מהאש, מסננים היטב ומחזירים לסיר הריק.
 מוסיפים את קוביות החמאה ועלי הארוגולה ומערבבים היטב.
 יוצקים את הרוטב על הפסטה ומערבבים.
 מתבלים במלח ופלפל שחור.

 

סלט רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית / יעל גרטי מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 צרור ענק של רוקט, שטוף
½ שקית תמרים לחים מצוננים
100 גרם צנוברים
100 גרם אגסים מיובשים
½ חבילת עירית
1 כף שמן זית
לרוטב: 3 כפות שמן זית
1 כף חרדל חלק צרפתי
1 כף דבש גדושה
2 כפות חומץ בלסמי לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים 

● ההכנה:
 מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה תוך השגחה צמודה, שלא ישרפו. מסירים מיד מן האש ומעבירים לצלחת ובה נייר סופג.
 קולפים ומגלענים את התמרים. חותכים לחצאים או רבעים.
 חותכים אגסים מיובשים לרצועות דקות מאוד. קוצצים עירית דק.
 מערבבים רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית.
 מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט לפני ההגשה ומערבבים היטב.

עלון 80, 7-9 בנובמבר 2005

עוד מעט ירד פה גשם…

זהו. החורף כבר ממש באויר. גשמים ראשונים כבר ירדו עלינו, ולמרות שהאדמה לא בוצית ואפשר עדיין להכנס עם הרכבים לשדה (עד להודעה חדשה בעלון בו נבשר לכם על חילוץ החורף הראשון שלנו…) אנחנו כבר לגמרי במירוץ לצידו של הזמן והחורף, ועטופים במעילים אנחנו נפרדים מערוגות הקיץ ומכינים אותן למתיחת פנים לקראת הפיכתן לערוגות חורף:
אנחנו קדים קידה לפני הערוגות ששרתו אותנו בנאמנות בקיץ האחרון, ותוך כדי קידות (פשוטו כמשמעו) מוציאים את חיפויי הפלסטיק של הקיץ ומנקים את הערוגה משאריות הצמחים של הקיץ. השלב הבא הוא פיזור קומפוסט ותיחוח הערוגה לקראת שתילות החורף. חשוב לנו להספיק ולתחח את כל הערוגות לפני שמגיעים גשמים כבדים משום שאז לא נוכל להיכנס לשדה עם הטרקטור הכבד, מחשש שקיעה בבוץ. מצד שני, תיחוח אל לו להתבצע על קרקע יבשה מדי או רטובה מדי, שאז פעולת התיחוח קשה ביותר, מתקבל תיחוח גרוע ומרקם האדמה העדין נפגע. הגשמים הראשונים מסייעים לנו להרטיב את הקרקע לקראת התיחוח ולהביא אותה לרמת הלחות הרצויה, בלא צורך להמטיר בממטרות את הערוגות. כך שאנחנו מצויים עכשיו בריקוד עדין ומעניין עם הגשמים והחורף המידפק על הדלת.
קיוינו כל כך שבחודש הזה נוכל כבר להגיש לכם כרוביים (כרוב, כרובית, ברוקולי, קולורבי) בארגזים, אבל מהנסיון של שתילה מוקדמת השנה הפקנו בעיקר לקחים ולא ירקות. השתילים הצעירים שנשתלו על חיפוי פלסטיק לא הצליחו לשרוד את הימים החמים של הקיץ, ולא נותרו מהם ניצולים רבים. אנחנו מתבוננים ולומדים מחקלאים שכנים כדי לעשות עבודה יעילה יותר בשנה הבאה, אולי להמטיר את השתילים, אולי לשתול תחת רשת צל, או על חיפוי מסוג שונה. הסיבוב הבא של שתילי משפחת הכרוביים כבר עבר את המשבר בצורה טובה, וצומח לתפארת, ואנחנו מקוים לשים לכם ממנו בעוד כחודש (למרות שהתחזיות עכשיו הן בהחלט בערך בשל החורף שיאט את קצב הצמיחה). בעונה הזו אנחנו שותלים שוב כרוביים לחורף, וכן דברים נוספים כמו: שומר, סלרי, וסלרי שורש.
החודש אנחנו מתפקדים ללא אמיר, שהיה צריך להתפנות למחוייבויות אחרות, מה שמטיל יותר עבודה על שכמו העמוס אך הנושא בנטל של אלון, ומחכים לשובו של אמיר בחודש הבא. אנחנו עדיין מנסים לארגן עד הסוף את הלוגיסטיקה שלנו בחורף הקרוב: במהלך הקיץ נפרדנו לשלום מסככת האריזה של ליאורה, בעלת הבית שלנו, ואנחנו מתארגנים לקראת אריזה במקום חלופי במהלך ימי הגשם של החורף. עד כה הצלחנו לארוז בשדה למרות הגשמים המפוזרים, אך אנחנו יודעים כי בקרוב נצטרך פתרון קבע, ובודקים אפשרויות שונות. גם קוי החלוקה שלנו, שהתארגנו מחדש, עוד זקוקים למוביל לאיזור השרון, ואנחנו מקוים לסגור גם את הפינה הזו בקרוב מאוד. נקודה אחרונה בהתארגנות המחודשת היא הוספת ידיים עובדות לשניים-שלושה ימי עבודה בשבוע. התקופה הזו של תחילת הלימודים באוניברסיטאות היא גם תקופה בה מתבהר מצב העניינים אצל הסטודנטים העובדים איתנו, ואנחנו מייצבים את כח האדם לעונה הבאה עלינו לטובה, ומחפשים השלמות.
האתר שלנו, שהתחלנו לעבוד עליו לפני כמה עונות טובות (אבל מי סופר…) מתקדם לו, ואנחנו מקוים שהחורף הזה יהיו גם בשורות בתחום המקוון ונוכל לתת לכם כתובת אלקטרונית של העלון.

מאחלים לכולנו שבוע טוב חורפי וחמים
מכולנו בחֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
 

בטטה אהובתי

גילוי נאות: כאמא לתינוקת המתחילה את דרכה בנשנוש מאכלים, גם אני עוסקת רבות בבטטות בימים אלו,
וחשה אליהן רגשות חיבה עזים, ולכן סלחו לי אם העלון השבוע יצא לי קצת כמו שיר אהבה…

ברשימת התכונות המבוקשות באתרי היכרויות לא תמצאו לעתים תכופות כמיהה לבנזוג בעל "ראש בטטה". הביטוי הזה מתאר בדרך כלל אדם לא חכם במיוחד. אבל כמו ידידו "ראש כרוב", גם "ראש בטטה" מתגלה כשידוך לא רע אחרי הכל. אתם מוכרחים להסכים איתי שהוא ממש מתוק, וגם ג'ינג'י, תכונה שאצלי היא פלוס ודאי (רק דמיינו את הילדים הג'ינג'ים המתוקים). הוא מסייע לגזרה, ובכלל בחור בריא, תודו ששוה לפחות לצאת לדייט ראשון. אחר כך כבר לא תרצו להפסיק.

 קודם כל קצת על סגולות האופי של ה"תכשיט":
מלבד טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, פרו ויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות. ומה עם הגזרה, אתם שואלים, הבטחנו טיפ לדיאטה, אז הנה: לפי הרפואה הסינית היא מחזקת את הטחול, האחראי למנגנון הרעב והשובע, ולכן תורמת לירידה במשקל.
 וקצת על המשפחה של הבחור/ה: מה המוצא? מה עושים ההורים, האחים?
הבטטה היא צמח רב-שנתי ממוצא טרופי, מקורה במרכז אמריקה, והיא אחד הגידולים העתיקים ביותר הידועים לאדם: שאריות בטטות בנות 10,000 שנמצאו המערות פרואניות מקנות לה מקום של כבוד במטבח הפרה היסטורי. היא שייכת למשפחת החבלבלים, שנציגים שלה מצויים כפרח נוי מטפס או משתרע בגינות ובאדניות, וגם כעשב משתרע ומשתרג בשדות רבים בארץ, שמה של המשפחה בא מהתכונה (האהודה על בעלי גינות ומעיקה ביותר על חקלאים) של הגבעולים להשתרג ולהיאחז להתפתל ולהיכרך בכל הבא ליד כמו חבל. כמו ברבים מהצמחים שמקורם אמריקאי, קולומבוס הוא שהביא את הבטטות לספרד, ומשם היא נפוצה באירופה. הפורטוגלים והספרדים הביאו את הבטטות איתם במסעות הכיבוש שלהם והפיצו אותן באסיה ובאפריקה, שם הן מהוות אוכל חשוב ומרכזי עד היום. לארץ ישראל הגיעה הבטטה עם ראשית ההתיישבות היהודית. הבטטה הפכה גידול מרכזי במיוחד באזורים טרופיים וסוב-טרופים, משום שהיא מתאימה למזג האוויר החם והלח, ומשמשת תחליף מצוין לתפוח האדמה, הדורש קרירות, וכמעט בלתי אפשרי לגדלו באזורים חמים. זאת למרות שהיא כלל אינה מקורבת לו, ודומה לו (לפעמים) רק מבחינה חיצונית.
 ואגב חיצוניות – למרות שאין מסתכלים בקנקן… קצת על המראה של השידוך:
הבטטה היא השורש של צמח יפהפה בעל עלים דמויי לב ופריחה יפיפיה. בישראל אנחנו מכירים בעיקר את הבטטה הכתומה מבפנים ואדומה מבחוץ, אך ישנם כ-400 סוגים שונים של בטטות: בעלות קליפה כתומה חומה או צהובה, ופנים לבן, צהוב, כתום, אדום או סגול. צורתה יכולה להיות אליפטית ועגלגלה כתפוח אדמה או מאורכת ומחודדת קצוות.
קצת תמונות כדי להשביע את העין:

batata2.jpg     batata3.jpg   batata4.jpg     batata5.jpg      batata6.jpg

 

טיפטיפה:
√ בטטות לא מאחסנים במקרר! כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)
√ הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן אין צורך לקלף אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות
√ כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

 

מתכוני בטטה (נוספים – בעלון 29)

טירשי בטטה (סלט טוניסאי, במקור משתמשים בדלעת) על פי מתכון מאתר "שום פלפל ושמן זית"
המרכיבים:
2-3 בטטות בינוניות
3 שיני שום כתוש
1/4כפית מלח
3 כפות מיץ לימון (או ¼ כפית מלח לימון)
3 כפות שמן חמניות או תירס
½ כפית פלפל לבן או כפית עריסה
ניתן להוסיף 2 כפיות פטרוזליה יבשה לצבע 

ההכנה:
 מאדים / אופים / מבשלים את הבטטות עד לריכוכן
 מקלפים את קליפת הבטטה ומועכים עם מזלג או ממחה עד לקבלת ממרח חלק.
 מוסיפים את שאר החומרים מצננים לחום החדר או מקררים במקרר

 

לזניה בטטה / לירי מאתר Ynet
המרכיבים:
חבילה גדולה עלי לזניה רחבים (500 ג)
למילוי: 4 בטטות גדולות
2-3 כפות רוטב סויה
1 כפית אבקת אגוז מוסקט 
מעט פלפל שחור 
לרוטב: 1 מיכל שמנת מתוקה 
2 גביעי שמנת חמוצה 
2 כפות גבינת שום – שמיר
½ חבילה עירית קצוצה
צרור עלי טימין ללא הגבעולים
2 כפיות מיורן יבש
2-3 כפיות גדושות מלח 
5 כפות קורנפלור או קמח תופח
לשכבה העליונה: פרוסות עגבניה 
½ גליל גבינת עזים פרוס לעיגולים
2-3 גבעולי טימין 
100-150 גר' מוצרלה מגוררת 

ההכנה:
 פירה בטטה: מבשלים את הבטטות עד שיתרככו. מסננים היטב ומועכים את הבטטות לפירה מעט גושי ולא חלק. מוסיפים רוטב סויה, אגוז מוסקט ופלפל שחור. לא מלח. מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר.
 רוטב עשבי התיבול: שמים בסיר קטן את כל עשבי התיבול ומחממים קצת כדי להוציא טעמים (כמה שניות על אש קטנה). מוסיפים את השמנות והגבינה. בוחשים כל הזמן ודואגים שלא יגיע לרתיחה. מוסיפים מלח. מוסיפים אחת אחת כפות של קורנפלור/קמח תופח- לרוטב סמיך.
 משמנים בשמן זית תבנית מרובעת בינונית, לא שטוחה מדי.
 בישול עלי הלזניה: מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים 3-4 עלים ביחד, תוך בחישה שלא ידבקו. מוציאים אחד אחד ומניחים במסננת פסטה (שוב, להיזהר שלא יידבקו).
 בניית הלזניה: מניחים שכבה תחתונה של עלי פסטה מבושלים. עליה  שכבה של פירה בטטה בגובה ס"מ. עוד שכבה של עלים ועליה רוטב עשבי תיבול, עוד שכבה של עלים, פירה, עלים, רוטב ועוד שכבת עלים.
 השכבה העליונה: מפזרים פרוסות עגבניה ופרוסות של גבינת עזים. ממלאים בשאריות ש"מגרדים" מקערות הבטטה והרוטב. ומפזרים מוצרלה מגוררת ועלי טימין.
 מכניסים לתנור, מכוסה בנייר כסף, ואופים 40-45 דקות ב200 מעלות. מסירים את נייר הכסף ואופים במצב 'גריל' עד שהגבינות משחימות.
גיוונים:
• כדי לחסוך בעלי לזניה אפשר לשים פירה בטטה ומעליו רוטב באותה שכבה, אבל אז צריך יותר פירה בטטה (עוד 2 בטטות גדולות).
• למרקם ומראה אחר: במקום פירה אפשר להשתמש בעיגולי בטטה- מבשלים בטטות, פורסים ומסדרים צמוד זה לזה לכיסוי השכבה.
• למתכון דיאטטי ניתן להחליף במוצרים מופחתי שומן – לרוטב: שמנת 9%, יוגורט, במקום גבינת העזים: בולגרית או פטה מופחתות שומן.

 

פשטידת בטטות, בצל וגבינת עזים / חנוך בר-שלום
המרכיבים:
500 גרם פרוסות בטטה 
150 גרם פרוסות בצל מטוגנות
50 גרם חמאה 
2 כפות קמח 
2 כוסות חלב חם
1 גליל גבינת "פרומעז" 
קורט אגוז מוסקט 
1 כף טימין טרי קצוץ
1 ביצה טרופה 
מלח ופלפל שחור   

ההכנה:
 מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
 מטגנים את פרוסות הבטטה עד שיזהיבו.
 מחממים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב החם תוך כדי עירבוב ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מבשלים על אש נמוכה כ 20 דקות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים.
 מוסיפים את הביצה הטרופה והטימין ומערבבים.
 מסדרים את פרוסות הבטטה והבצל בתבנית חסינת אש. יוצקים מעל את הרוטב ואופים בתנור 40-35 דקות