עלון 37, חנוכה 13/15 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שיעור בסבלנות ובפרופורציות

השבוע החלטתי לכתוב על שמן. לכבוד חנוכה, חשבתי, יהיה נחמד לבדוק קצת את הנושא של הפקת שמנים מצמחים שונים. עשיתי מחקר קטן ודי הזדעזעתי מהתוצאות. מתברר שאנחנו מפיקים שמנים בדרכים די גרועות. זה הביא אותי להתלבטות נוספת. בדרך כלל אני נוטה לא להיות "נביאת זעם". אני כותבת על דברים בסוג מסוים של עמדת ביניים. אני בתחום האורגני לא בגלל קיצוניות ואידיאולוגיה קשיחה אלא יותר בשל הרצון שלי לעשות את הדברים כמה שיותר טבעי ופשוט. בענין השמן די נבהלתי, וביום חמישי שמעתי את עצמי מזהירה את אמא שלי שלא לטגן את הסופגניות בשום "שמן סתם" ולודא שהשמן הוא לא מזוכך וכו'. זה הדליק אצלי נורת אזהרה. ודאי, אני חושבת שהדברים שלמדתי על ייצור שמן הם די גרועים, ובגדול נראה לי שמן זית בכבישה קרה כמוצלח ביותר לשימוש, אלא שהפאניקה שנכנסתי אליה לא היתה מוכרת לי. הרי אני גדלתי במשפחת אוכלי מרגרינה, שהיא המוצר שהיה מפוצץ את המחוג במדד "הגרועים לבריאות", ובכל זאת, אבא שלי, שמורח מרגרינה על כ-10 פרוסות לחם שחור ביום בממוצע, חי לו בבריאות שרבים מתקנאים בה (טפו טפו טפו כמובן).
שיחתי השבועית עם אלון החזירה אותי שוב לרוגע שלו ולפרופורציות. כשהתחלתי לעבוד עם אלון הבטחתי לעצמי שעם הזמן אני אלמד לקחת את הדברים בשקט וברוגע, קצת יותר. והשבוע הייתי צריכה להזכיר לעצמי את הענין, כדי שאוכל לנגוס בסופגניות בחנוכה הזה.
חנוכה הוא חג שמצטרף לרשימה מכובדת של חגי אורות שיצרו להם האנשים כדי לגרש את החושך שמגיע עם החורף. אנחנו בשדה מרגישים מאוד את החורף במיוחד בקצב הכל-כך איטי של הצמיחה. הנביטות קטנות ואיטיות, השתילים שכבר נשתלו נכנסים גם הם לנמנום מסויים, הכל מתקדם לאט לאט. החודשים האלו מדצמבר ועד פברואר דורשים מהחקלאים הרבה סבלנות ואורך רוח, ומזכירים לנו שלמרות העומס הרב, צריך לפעמים להאט, ולקבל את האיטיות בהבנה. השתילות ממשיכות כמובן – השבוע שתלנו חסות ערביות, זרענו גזר, לפת ורוקט, וקיבלנו שתילי כרוב, כרובית, ברוקולי וקולורבי שיכנסו לאדמה בשבוע הבא, אבל לשתילות הללו נצטרך הרבה סבלנות והבנה לקצב הגדילה האיטי. הכל בהמתנה כמעט, מוסיפים חודש כמעט לכל תאריכי ההבשלה, וקוטפים ממה שהבשיל מהשתילות של הסתו.
השתילים ששתלנו וזרענו במהלך אוקטובר ונובמבר צמחו בקצב מהיר, כשעוד היתה חמימות ויותר קרינה, ובעוד כמה שבועות אנחנו מקוים להתחיל לקטוף את משפחת הכרוביים מהשתילות הראשונות. גם הדייקון נראה כעומד להבשיל בקרוב.

אז ניקח כולנו נשימה ארוכה של אויר חורפי ספוג בלחות של גשם וירוק, ונצפה לגדילת הצמחים שלנו בסבלנות.

חנוכה נעים לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
חסה  אדומה – עלה אלון
בטטה
בצל יבש
כרוב – השלמה
עלי חרדל
עלי סלק אדום- השלמה
כרישה – השלמה
שמיר – השלמה
קלמנטינה – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב סיני
ראשד
צנוניות

  
טוב שם משמן טוב?
השומן חיוני לבריאות, הוא אחד מאבות המזון החיוניים לתזונה נכונה, הוא מקור אנרגיה חשוב לגוף ומספק חומצות שומן חיוניות (כמו למשל חומצה לינולאית, החשובה במיוחד לצמיחת ילדים). השומן מכיל בתוכו ויטמינים שונים: A, D, E ו-K ומסייע לגוף לספוג אותם. חלק מהשמנים מכילים גם אנטי אוקסידנטים. ולא פחות חשוב – השומן טעים לנו, ומסייע לאוכל להיות מעורר תיאבון
וערב לחיך: השומן יותר תחושה בפה שמספקת הרגשת עושר ונועם, סופג ומערבל טעמים שונים, ומסייע ליצירת טעמים במאכלים. הוא מסייע ביצירת מרקם עדין במאפים, בהכנת קצף הוא לוכד בועות אויר זעירות שמסייעות להקצפה, וכן מסייע לגיבוש בצק או עיסה ומונע את קריסתם. בסיס התפריט הבריא הוא איזון נכון, מיגוון ומתינות. ניתן לצרוך מוצרי מזון המכילים שומנים, אפילו אם זה פשוט כדי ליהנות מהאוכל… כמובן שבצד זה חשוב לאכול גם פירות, ירקות ומוצרי חלב ובשר או תחליפיהם.
שומנים בנויים משלוש אבני יסוד: פחמימות, מימן וחמצן. כמות המימן שונה בשומנים שונים ולפיה מחולקים השומנים ל-3 קבוצות: שומנים רוויים (במימן) (saturated), חד-שומנים בלתי רוויים (mono-unsaturated), רב-שומנים בלתי רוויים (poly-unsaturated)
שומן מן החי הוא בדרך כלל ברובו שומן רווי, ובטמפרטורת חדר הוא במצב מוצק. שומן מן הצומח (שמנים שונים) הוא בלתי-רווי והוא נוזלי בטמפרטורת חדר. כדאי להקטין את כמות השומנים הרוויים בתפריט. צריכה בריאה היא של כ-30% שומנים מסך כל הצריכה היומית, ורק 30% מתוכם שומן רווי. כמובן שלכל אחד מתאימה תזונה קצת שונה, על פי גופו, תכונותיו המיוחדות וטבעו.

זיקוק ועיבוד שמנים
לשמן מן הצומח יש, כאמור תכונות חיוביות רבות, בעיקר במצבו בטבעי בצמח עצמו, או מיד לאחר שמוצה ממנו, אלא שללא הגנה מתאימה מתקלקלות חומצות השומן, ולכן  בדרך כלל עובר השמן נתיב יסורים די ארוך אשר במהלכו משנים אותו ומוציאים ממנו מרכיבים שונים.
ישנן שלוש דרכים למיצוי שמנים צמחיים מאגוזים, זרעים, פולים, דגנים או פירות:
כבישה במכבש. זוהי השיטה העתיקה המפיקה את השמן באיכות הטובה ביותר. יש לו יותר ריח, צבע וטעם והוא מזין ביותר. כבישה קרה – הינה כבישת החומר כמות שהוא, ללא חימום. פעמים רבות לאחר הכבישה הקרה לא עובר השמן עיבוד נוסף ומה שאנחנו מקבלים הוא שמן בכבישה קרה (מקסימום 35 מעלות) ולא מזוכך = לא מזוקק. אולם, לפי הבדיקה שערכתי, בשיטה זו מופק רק מעט מאוד שמן, ולמען האמת שני הצמחים היחידים שיופק מהם די שמן בצורה זו הם זיתים ושומשום. כאמור, שמן כזה יישמר פחות טוב משמנים שעברו עיבוד. אור וחמצן יפגעו בו ולכן כדאי לשמור אותו במקום אפל וקריר. (לכן ישנם בקבוקי שמן זית ירוקים, כדי לשמור על הצללה עבור השמן).
כבישה ע"י מכבש/בורג בעל צינור צנטרפוגלי מסתובב, החומרים מחוממים לטמפרטורה של 100 מעלות ויותר (שמסייעת להוציא מהם יותר שמן), מוכנסים לצד אחד, ויוצאים בצד השני לאחר שנסחט מהם השמן. שמן כזה נמכר לעתים כשמן לא מזוכך (לא מזוקק), אם כי בדרך כלל השמו עובר זיקוק.
מיצוי בעזרת ממיס כימי: החומרים נטחנים, מבושלים באדים ומעורבבים בממיס (על בסיס נפט), שמוציא מהם את השמן ומשאיר משקע יבש. לאחר מכן מפרידים את הכימיקלים מהשמן, בטמפרטורה של 150 מעלות. השמן הזה עובר בדרך כלל גם תהליכים של ניקוי (הוצאת תרכובות שומניות (לציטין למשל) ומינרלים: ברזל, נחושת, סידן ומגנזיום), זיקוק (ערבוב במימת נתרן, להרחקת תרכובות שומניות ומינרלים נוספים), הלבנה (הרחקת בטא-קרוטן בטמפרטורה של 110 מעלות), והפגת ריח (הרחקת שמנים ארומטיים ושאריות חומצות שומן, בטמפרטורה של 240-270 מעלות). לעתים מוסיפים בסיום התהליך אנטי אוקסידנטים כדי למנוע עיפוש של השמן. בשיטה זו מפיקים יותר שמן, מהר יותר ובזול. (כ-98% משמן הסויה האמריקאי מופק בשיטה זו). בסיום הזיקוק: השמן נותר ללא ריח וטעם וללא תכולה טבעית של ויטמינים ומינרלים. התוספות הטובות הוצאו ממנו, והוא ניזוק כתוצאה מהטמפרטורות הגבוהות בהן עמד במהלך הזיקוק.

אז מה המסקנה?
קטונתי. כל שאני יכולה לעשות הוא לספק את המידע מדויק ככל האפשר. וכתמיד, להמליץ לקחת הכל בפרופורציה, ולחיות. (מה שלמדתי מאלון ואני מנסה ליישם בכל כוחותי).
והכי חשוב – לא להפסיק לאכול, לנשום לשמוח, לאהוב ולחגוג…

והיום 3 טיפים שמנים:
 כשהמתכון כולל דבש, והמידות ניתנות לפי מספר כפיות, על מנת למנוע את הידבקות של הדבש לכפית, מרחו תחילה את הכפית בשכבה דקה של שמן צמחי ללא טעם (שמן סויה, שמן תירס וכיו"ב). הדבש יחליק מהכפית ללא קושי.
 כששומרים בשר במקרר, ובמיוחד בשר בקר, על מנת למנוע ייבוש הבשר וכדי לשמר את צבעו, מרחו אותו בשכבה דקה של שמן.
 הכינו שמן זית בטעמים. בחרו את עשב התבלין החביב עליכם (בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה או אחר), חלטו אותו במים רותחים למשך 5 שניות, סננו והעבירו מיד למי קרח, על מנת לעצור את תהליך הבישול. העבירו את שמן הזית ועשב התבלין למעבד מזון, ועבדו עד שעשב התבלין טחון לגמרי. תנו לשמן לנוח מספר שעות, למיצוי טעמים, וסננו דרך מסננת דקה. מומלץ לשמור בבקבוק לחיץ, למען נוחות השימוש. כל הזלפה של השמן המתובלן על מאכל חם או קר צפויה לשדרג אותו.
 
המשך מתכוני לביבות וגם מתכון סופגניות שונה, באדיבות אמא שלי:

לביבות עם עשבי תיבול

• מרכיבים

1 חבילת גבינה כחושה
2 ביצים
2 כפות קמח
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות בזיליקום קצוץ
2 כפות צלפים מנוקזים
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון 

• ההכנה

 מפוררים בקערה את הגבינה בעזרת מזלג.
 מוסיפים את הביצים, הקמח, הבצל, הפטרוזיליה, הריחן והצלפים.
 מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
(אפשר להכין עד שלב זה מראש)
 לפני ההגשה מחממים במחבת את השמן, יוצרים לביבות בעזרת כפית גדושה ומורידים אל השמן החם בכפית שנייה.
 מטגנים רק מספר לביבות בפעם אחת והופכים מצד לצד עד שיזהיבו.
 מניחים על מגבת נייר לספיגת עודף השומן ומגישים חם.

 

לביבות עלים ירוקים וטופו

• מרכיבים

עלי תרד/ירוק אחר קצוצים גס (הרבה, כי הנפח פוחת מאוד אחרי בישול)
טופו – לפורר (נראה כמו בשר טחון רק לבן) גזר, תפ"א, קישואים קצוצים במג'ימיקס
ביצה
פירורי לחם / קמח מצה
מלח פלפל וכד'…  

• ההכנה

 מערבבים הכל ביחד ואז יש כמה אפשרויות:
 כמו טיגון לביבות, במחבת בשמן לא עמוק – מעדן (להגיש עם יוגורט קר/ שמנת…)
 בתנור כשמתחת אפשר לשים על המגש שמן +תבלינים + פרוסות בטטות
 בישול ברוטב שבא לכם (עגבניות, פטריות וכד'…)
 ולמי שממש בא לו להשקיע: לעשות כדורי קציצות וכמו שניצלים: לטבול בביצה, אח"כ בפרורי לחם ולטגן בשמן עמוק כמו צ'יפס.

 

לביבות בצל

• מרכיבים

חצי ק"ג בצל
1 כוס קמח
1 כפית כורכום או קארי (מה שמעדיפים)
מעט פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי
2 ביצים
1/3 כוס חלב או מים
מלח, פלפל שחור
כוסברה או פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה

 לחתוך את הבצל לקוביות קטנות
 בקערה: קמח, תבלינים, ביצים, חלב/מים, עשב תיבול קצוץ ולערבב הכל יחד.
 להוסיף את הבצל. (אם העיסה יבשה מדי – ניתן להוסיף נוזלים)
 צרים לביבות ומטגנים בשמן.
(הלביבות קצת חריפות אך הטעם נהדר)

 

עוואמה – סופגניות פריכות עם תפוח אדמה של קרין גורן – באדיבות אמא שורק, מתוך "תפוח אדמה" – ספרית "על השולחן"

• מרכיבים

1 תפוח אדמה בינוני- מבושל בקליפתו ועדיין חמים
כוס ורבע מים פושרים
30 גרם שמרים טריים
כפית סוכר
2 כוסות קמח
שמן לטיגון עמוק
לסירופ: ½ כוס מים
1 כוס סוכר
½ כפית מיץ לימון
מי פריחת הדרים 

• ההכנה

 מקלפים את תפוח האדמה ומועכים במזלג, מדללים את המחית בכפית מים ומעבירים במסננת. המחית צריכה להיות פושרת אך לא חמה (כדי לא להרוג את השמרים)
 ממיסים שמרים ב1/4 כוס מים פושרים וסוכר, ומניחים ל-10 דקות לתסיסה
 מערבלים קמח עם תערובת השמרים, מוסיפים את המחית ולשים (הבצק יוצא מאוד נוזלי ודביק וזה בסדר)
 מכסים את הבצק בניילון נצמד ולתת לו לתפוח כשעה
 מחממים מים וסוכר בסיר על להבה בינונית, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מגבירים לרתיחה, ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ לימון ומצננים. כשהסיר קר – מוסיפים מי פריחת הדרים.
 כשהבצק מוכן: טובלים כפית במעט שמן, ממלאים אותה בבצק, ומטילים לתוך השמן הלוהט. מטגנים עד להזהבה והופכים לצד השני
 מוציאים בכף מחוררת, ומניחים לכמה שניות על נייר סופג
 טובלים מיד בסירופ הקר, משהים 10 שניות ומוציאים

עלון 36, 6/8 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שבוע של חסד
מזג האויר בהחלט חביב אלינו עד כה. לאחר גשמי ברכה נעימים שרחצו את השדה ואפשרו תיחוח מצויין, התברכנו בשבוע יבש מגשם, שאיפשר לנו להספיק הרבה דברים.
זריעה, למשל, היא מלאכה שהחורף בהחלט יכול לתעתע בה. אמנם ההמטרה שגשם טוב משקה שווה הרבה עבודה של העמדת ממטרות מדוייקת, אך מצד שני אי אפשר לזרוע באדמה רטובה מגשם. צריך להמתין עד שהסנטימטרים העליונים של האדמה מתייבשים, כדי שהזרעים לא יידבקו באדמה ויגרמו לסתימת המזרעה, או לבלגן דביק בידיים (וברוח הימים האלה – דמיינו לעצמכם עיסת לביבות דביקה מדי…). לכן שבוע כמו השבוע הוא בהחלט טפיחת עידוד עבורנו – האדמה הספיקה להתייבש והיתה מוכנה לזריעה. הגשם גם יוצר בדרך כלל מעין קרום על פני אדמה מהסוג שלנו – הוא גורם לחלקיקי האדמה הקטנים להתלכד ולהידבק זה בזה, והשכבה העליונה היא כמעין קרום דק. לכן לפני הזריעה עברנו על הערוגות עם מקלטרת ידנית. מקלטרת, או קולטיבטור, בשמה העברי-לועזי, היא מעין מזלג מכופף, בעל 3 שיניים (או יותר), שבעזרתו מפוררים את הקרום העליון הזה, ומכינים את הערוגה לזריעה.
הזריעות של השבוע היו מחזורים נוספים של ערוגת תבלינים, צנונים למיניהם (כולל דייקון, שבקרוב יהיה בסלים המחזור הראשון שלו) ובצל ירוק.
בנוסף על הזריעות הגיעו השבוע שתילים של סלרי שורש וסלרי עלים, והם התווספו לערוגת השורשים – סלרי, פטרוזיליה, כרישה, שכבר שתולה בחלקה ושציפתה להם. סלרי הוא גידול איטי מאוד מזרע לשתיל, יש לו זרע קטנטן, ולכן הוא נובט יחסית לאט, וגם לאחר הנביטה צמיחתו איטית, כך שלמרות ששתילי שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי נזרעו באותו היום בדיוק, הם היו מוכנים בהפרש של חודש וחצי כמעט – הפטרוזיליה נשתלה כבר באמצע אוקטובר, והסלרי היה מוכן לשתילה רק כעת…
השבוע היבש גם השאיר לנו זמן להתפנות למלאכה העתיקה ביותר בעולם… העישוב… והספקנו לנקות מעשבי בר עוד שטחים בשדה, בסך הכל מצב העשבים בינתיים (טפו טפו טפו) בשליטה.
ועוד מלאכה שלאחר גשם (ושלפני חנוכה) – התפנינו השבוע למסוק זיתים לשמן במטע זיתים במושב כפר בן נון. זיתי שמן מוסקים לאחר הגשם הראשון, כך שמבחינתנו היה התזמון מצויין. השבוע מצורף לעלון דף מידע על שמן זית אורגני המיוצר ע"י משפחת גופר בטל שחר (לקוחות של חוביזה).
ניתן לרכוש  שמן זית אורגני (של מיכל אותו טעמתם שבוע שעבר או של משפחת גופר) ישירות מהם או דרכנו.

אנחנו רוצים לאחל לכולכם ולכולנו, מעומק ליבנו, חג חנוכה נעים, חמים, מלא אור וקרבה.
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
עגבניות צ'רי – השלמה
מלפפונים – השלמה
דלעת
גזר – מעלומים
רוקט
חסה  – רומי עלים – השלמה
כרוב לבן  – השלמה
צנוניות
לימון – השלמה
תפוז – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
סלק אדום – השלמה
כוסברה – השלמה 
הפעם אחרוג ממנהגי הקבוע לכתוב על ירק מסויים, החורף וירקותיו כבר נכנסו בדלת הראשית, הקיץ נפרד מאיתנו סופית, וחשבתי לנצל את השבוע לסקירה כללית קצרה,

קצת על הסטוריה וגיאוגרפיה של גידול ירקות
בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, כשהם חורפים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.
עם הזמן החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי. עם הזמן גילו האנשים את סוד רבית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים המוצלחים יותר גם לפי מטרת השימוש– אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, ואלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – חקלאות ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – חקלאות בעזרת השקיה בתעלות, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך מטעי עצים, כגידול בין שורות העצים (דבר מועיל מאוד למשל לחסות, שאוהבות את צל העצים וקרירותם). בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, בו אפשר להשתמש בכוח הכבידה להזרמת המים.
החקלאים העתיקים והחכמים הללו גידלו בעזרת ידיהם המגויידות וערוגותיהם הקטנות מגוון גדול של גידולים, שתרם להעשרת הקרקע והגדיל את פוריותה, וכן השתמשו בזבל העיזים והכבשים שנוצר מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה.
בשמורת הסטף בהרי ירושלים (פניה שמאלה במעגל התנועה בראש העליה מעין כרם למבשרת) יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו (שאני גאה להשוויץ בכך שאחותי תרמה לה מזיעתה וכשרונה כשעבדה שם לפני מספר שנים, וכך התוודעתי לפינה המקסימה הזו).

במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:
באיזור הים התיכון התפתח גידול ירקות עשיר במינים: ירקות שורש כמו צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים כמו כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר.
החקלאות באיזור זה העבירה חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה, כשבצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.
בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמקרים מסויימים מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה בשמירה על פוריות קרקע גבוהה ביותר, שמאפשרת לגדל גידולים מהירים ובעלי תנובה גבוהה, וזאת תוך מיחזור מקסימלי של כל פסולת אורגנית. הסינים תרמו לסל הירקות מינים נוספים של עלים, כגון: הכרוב הסיני, עלי החרדל (ועוד כל כך הרבה סוגי עלים שקשה אפילו למנות) צנון ענק, וכמובן את הסויה והאורז. הם אלו שפיתחו גם את תרבות הנבטת הנבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.
איזור שלישי חשוב הוא האיזור של התרבות האינדיאנית האמריקאית – בעיקר איזורי מרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים. משם הגיעו אלינו ירקות חובבי חום- משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. ממשפחת הדלועים: סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.
מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.
ואחרון חביב הוא תות השדה, שנכנס לגידול חקלאי רק במאה ה-16 מיערות אירופה.

ומקיבוץ הגלויות הזה אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, שמתפצלים למאות ואולי גם אלפים של זנים ותתי זנים שונים, וכל זה עדיין רק ירקות…אז מה נותר לומר?
שיהיה בתיאבון!!

 

לכבוד חנוכה – מתכוני לביבות מירקות העונה – חלק א':

לביבות דלעת – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

500 גרם דלעת קלופה
3 חלבונים
קורט קמח
100 גרם גבינה מגוררת
מלח, פלפל
אגוז מוסקט
זעפרן
שמן לטיגון 

• ההכנה

 בפומפייה מגררים את הדלעת לשערות דקות.
 מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים קמח, גבינה, מלח, מוסקט וזעפרן.
 מחממים שמן לטיגון מקפלים את הדלעת לתוך קצף החלבונים.
 בעזרת כף יוצרים לביבות ומטגנים עד להשחמה. מעבירים לנייר סופג ומגישים

 

לביבות דלעת פיקנטיות בסגנון המזרח הרחוק – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

750 גרם בטטות מגוררות דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 כף רוטב סויה כהה
1 כפית רוטב צ'ילי
קמח לעיצוב הלביבות
מעט שמן לטיגון
למטבל עגבניות: ½ כוס מיץ עגבניות
2 כפות רוטב טריאקי
מיץ מלימון אחד
2 כפות כוסברה קצוצה

• ההכנה

 מערבבים את חומרי המטבל.
 מערבבים בטטות עם שום, ג'ינג'ר, סויה וצ'ילי.
 מחלקים את תערובת הבטטות ל-18 כדורים שווים בעזרת כף, טובלים בקמח ומשטחים ללביבות.
 מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומטגנים את הלביבות כ-2 דקות. הופכים ומטגנים עוד דקה, לקבלת לביבות זהובות.
 מגישים עם המטבל בצד.
* את המטבל הפיקנטי אפשר להחליף ברוטב יוגורט או בקרם פרש עם שום ועשבי תיבול.

 

לביבות תרד / רוקט / ירוקים אחרים:

• מרכיבים

400-500 גרם עלים ירוקים
1 ביצה
3 חלבונים
3 כפות קמח רגיל
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום מעוכות
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
גביע יוגורט 3% שומן
חופן עירית קצוצה 

• ההכנה

 שמים במחבת את העלים ומאדים כ 10 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים לרצועות.
 מעבירים לקערה.
 מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
 שמים מעט שמן במחבת טפלון, ומחממים על אש בינונית.
 צרים מהבלילה 8 לביבות ומטגנים משני הצדדים.
 מערבבים את היוגורט עם העירית ומגישים עם הלביבות.

 

לביבות כרוב

• מרכיבים

כרוב
3 ביצים
בערך חצי כוס קמח תופח
מלח ופלפל שחור טחון
עשבי תיבול קצוצים
שמן לטיגון  

• ההכנה

 חותכים את הכרוב לחתיכות גדולות, שמים בפוד פרוססר+הביצים+המלח בלהב הברזל.
 לאחר שיש תערובת מוסיפים קמח ועשבי תיבול קצוצים.
 מטגנים במחבת כלביבות.
 אפשר להכניס את התערובת לפירקס ולאפות בתנור בחום של 200 מעלות כ20 דקות

עלון 35, 29 בנובמבר 1 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

 

שבוע גשום
השבוע שלנו התחיל בהתמודדות עם אתגרי הגשם. יום קטיף, שנערך ביום ראשון, בשל הגשם הצפוי (שאכן הגיע) ביום שני, ותיחוח של ערוגות נוספות לקראת זריעה. התיחוח הפעם היה מצויין ועדין, ושוב נוכחנו לדעת כמה חשובה רמת לחות מתאימה בקרקע. הפעם, לאחר הגשם שירד בסוף השבוע שעבר, היתה הקרקע מוכנה והתיחוח מוצלח ביותר. בקרקע המתוחחת היטב הספקנו כבר לזרוע סיבוב שני של שורשים ועלים – סלק, צנון, צנונית, ותרד. בתחילת דצמבר אנחנו עתידים לשתול גם סיבוב שני של ברוקולי, כרוב וכרובית.

הגשם אכן הגיע ביום שני ואת היום הזה בילינו באריזה בסככה של ליאורה, בעלת השדה שלנו. אורזים את הקטיף מהיום הקודם.

בהמשך השבוע המשיך להיות רטוב, אך ביום רביעי עלתה השמש על יום יפה, כמו במיוחד לכבוד יום הקטיף של ירושלים, שאיפשר לנו להיכנס (ברגל אמנם, לאחר נסיון כושל להיכנס עם המכונית, ששקעה בבוץ, ותודה למיכל בורוכוב על הסיוע) ולקטוף את התוצרת. את הירקות נשאנו מן השדה לסככה בעזרת עגלות, תהליך מסובך יותר מהרגיל, אך מתאים יותר לחורף.

הסערה גם הפילה חלק מן הסככה שלנו בשדה, אך לא בצורה שפגעה בדברים המוגנים תחתיה. זוהי חלק מן ההתמודדות החורפית שלנו…

וכמה מילים בענין תשלומים וסידורים בירוקרטיים:
סוף החודש מתקרב, משלוחי השבוע כבר גולשים לחודש הבא, ואנחנו רוצים להזכיר לכם לשלוח את הצ'ק לחודש נובמבר.
אנחנו רוצים להזכיר שיש לשלוח אותם כעת לכתובת החדשה שלנו:
חוביזה חקלאות אורגנית
בית נקופה 30
90830

יש לנו גם מספר טלפון חדש (טלפון בזק) בבית נקופה:
02-5709281
 
בשבוע שעבר היתה לנו בעיה באי-מייל שמנעה מאיתנו את משלוח המכתב השבועי ללקוחות הירושלמים. אנחנו מתנצלים על כך, ומקוים שהענין נפתר והשבוע יחזרו ענייני האימייל למתכונתם הרגילה.

שבוע חורפי חמים ורחוץ לכולנו

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום מונע חוליים מתוך ביתו, אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"

(ברכות מ', א')
אחת התמונות שנחרתו בזכרוני מטיול בנפאל היא מעמק קטמנדו – טרסות מסודרות למופת במדרגות ישרות מתעגלות על צלע הגבעות בעמק. מה שמשך את תשומת ליבנו היתה העובדה שהטרסות היו לוהטות בפריחה צהובה, וכאשר התקרבנו גילינו להפתעתנו שמדובר בשדות חרדל… חרדלי בר צהובים מוכרים כל כך, כמו אלו שממלאים את צידי הדרכים בכל מקום בפריחה עזה בסוף החורף. הפליאה נבעה מעצם המחשבה שבטרסות הללו מגדלים את עשבי הבר האלה במכוון… אלו היו כנראה חרדלים צהובים, או בשמם האחר, חרדלים לבנים (brassica alba) המגודלים לשם הזרעים שלהם, מהם מכינים את ממרח החרדל.

לאחר שנת עבודה בחוביזה אני חושבת שהחקלאים הנפאלים בעמק קטמנדו עשו בחירה מצויינת… במקום להילחם בעשב הבר הזה, הגדל בכל מקום, וצץ מחדש שנה אחר שנה (החרדל הוא אחד העשבים הסזיפיים ביותר לעישוב, שכן זרעיו יכולים להישמר בקרקע עד 17 שנה!), אפשר פשוט לשמוח על קיומו ולהפיק ממנו תועלת – If you can’t beat them– join them…

החרדל הוא צמח משמש במיוחד – קל לגידול, מעניין בטעמו, מזין ביותר, ומשמח עד מאוד בפריחתו היפה. הוא שייך למשפחת המצליבים (הקרויה כך בשל פריחתה, בעלת ארבעה עלי כותרת מוצלבים), שהיא גם משפחת הכרוביים, או משפחץ החרדלים – כולן כוללות את אותם גידולי חורף שפריחתם דומה להפליא, ואנו אוכלים בהם חלקים שונים: פריחה (ברוקולי, כרובית), עלים (כרוב, חרדל, קייל וקולרדז, רוקט, טאט-סוי), גבעול (קולורבי) שורש (לפת) או זרעים (חרדל). ואכן, כשאנחנו מדברים על חרדל לשם אכילה אנחנו מחלקים את הצמחים לשתי קבוצות: החרדלים שאנחנו משתמשים בעליהם (כמו עלי החרדל הסגולים שבסל השבוע) והחרדלים שמגודלים לשם זרעיהם, להפקת זרעים, אבקה או ממרח, המשמשים לתיבול מאכלים.

צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת (brassica juncea) הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם, בדומה לכרוב החמוץ הגרמני (sauerkraut). ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו. החרדל גם פחות רגיש לחום לעומת שאר בני המשפחה, והוא יכול לצמוח בשמחה גם בקיץ, אם כי טעמו החריף יחריף עוד יותר וצבעו הסגול ידהה משהו כשהוא מתמודד עם עקת חום ישראלית, או כשהצמח מבוגר מאוד.

חרדל השדה (brassica  kaber) והחרדל הלבן, המצויים בישראל בכל מקום כעשבי בר, שייכים שניהם לסוג השני של המשפחה, ומגודלים לשם זרעיהם. עליהם קטנים יותר ומכוסים בזיפים ולכן פחות שימושיים כשהם טריים, אך הם משמשים לבישול. החרדל נזכר רבות במשנה ובתלמוד וכנראה היה נפוץ ומוכר. אנשים ליקטו אותו בשדות, כנראה בעיקר לשימוש בראשי הגבעול והעלים לבישול ולכבישה. עד היום יש המלקטים את גבעולי החרדל ומבשלים אותם (בעלת הבית האגדית שלנו במושב נס הרים היתה מכניסה אותם למרק קובה משובח). אפשר להשתמש גם בפריחה הצהובה, החריפה משהו בטעמה, ומוסיפה צבע וטעם לסלטים.

עלי החרדל עשירים בויטמינים A, C, 6B, סידן, זרחן, אשלגן, חומצה פולית וברזל. הגבעולים והעלים, טריים או מבושלים, נחשבים כטובים לחיזוק הגוף ולניקוי דרכי העיכול.

שלושה זני חרדל מגודלים להפקת זרעים: החרדל השחור (brassica nigra), שהוא החריף משלושתם ומשמש רבות במטבח ההודי, החרדל הלבן (יש המכנים אותו צהוב), המקומי, שזרעיו גדולים וצהובים ומשתמשים בהם בשלמותם או להכנת ממרח חרדל. הוא הפחות חריף משלושתם, והחרדל החום, שבו משתמשים להכנת חרדל דיז'ון. חריפותה של אבקת החרדל תלויה בזן החרדל, אך גם בשאלת הקליפה – חרדל מקולף מפיק טעם חזק יותר מחרדל שנטחן בקליפתו.

החרדל פורח עם סוף החורף, לקראת האביב. אם חפצים בעלי החרדל עדיף לזרוע אותו בסתו ובחורף, כדי לאפשר עונה ארוכה של איסוף עלים גדולים ויפים, לפני שהפרח גוזל את מירב המשאבים מן הצמח והופך את העלים לקטנים יותר. פשוט תולשים עלים מן הצמח, והוא שב ומצמיח עליפ חדשים ורעננים. כדי לאסוף את זרעי החרדל זורעים אותו לקראת האביב, והפריחה מקדימה. כשהצמח מתייבש אוספים את התרמילים, דשים אותם כדי להוציא את הזרעים ומייבשים אותם במקום מוצל ויבש. כשהם יבשים הם נטחנים לאבקה, או נשמרים לשימוש בשלמותם, בצנצנות אטומות לאור ואויר. ממרח חרדל מכינים מאבקת חרדל, קמח, סוכר, פלפל, קינמון, חומץ וכורכום (שמקנה לה את צבעה הצהוב העז).

זרעי החרדל משמשים ברפואת הצמחים העממית כממריץ לשימוש חיצוני. המרכיבים הפעילים העיקריים הם סיניגרין המתפרק בעזרת האנזים מירוזין. כשמורחים את גרגירי החרדל על העור הם גורמים לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם באיזור וכך מרפה כאבי שרירים. גרגירי חרדל טובים גם כתה לטיפול במצבים של חום גבוה, התקררות ושפעת. לברונכיטיס מומלץ למרוח באיזור החזה אבקת חרדל מעורבבת בכמויות שוות של קמח ומים (לבדוק וקדם בכמות קטנה ולוודא שהעור לא נצרב). אפשר לפזר חופן אבקת חרדל באמבטיה חמה כדי לשכך כאבי רגליים ולמניעת הצטננות. בשל עוצמתו של החרדל, יש להיות זהירים בשימוש בו: כמות גדולה מדי עלולה לשבש את פעילותה של בלוטת התריס, החרדל משמש לריפוי פעילות יתר של בלוטת התריס, ומי שסובל מתת פעילות של בלוטת התריס צריך להימנע מאכילת חרדל.

 

טיפטיפה:

· עלי חרדל כדאי לשמור במקרר עטופים במגבת נייר, בתוך שקית ניילון אטומה. כך נשמרת טריותם לאורך זמן.
· שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
· כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…

 

מתכונים חרדליים:

* מכיוון שכמות עלי החרדל בסל אינה גדולה, שילבתי רוקט וחרדל ברוב המתכונים. אפשר להכין את המתכונים גם מעלי חרדל בלבד, או לשלב חרדל ותרד. באופו עקרוני- כל שילוב של עלים ירוקים יהיה מוצלח, כדאי להוסיף חרדל או רוקט לשם החריפות והענין.
סלט חרדל-מתוך "טעם החיים-הכל על תבלינים" נסים קריספיל
– המרכיבים
גבעולים צעירים של חרדל
1 בצל ירוק קצוץ
שמן זית, מלח
1 גביע שמנת חמוצה ‏

– ההכנה
אוספים את גבעולי החרדל הצעירים וקולפים בסכין
מאגדים על קרש חיתוך וחותכים לרצועות של 2 ס"מ
מוסיפים את הבצל הקצוץ, יוצקים מעט שמן זית ובוזקים מלח
על הכל יוצקים את השמנת החמוצה, מערבבים היטב, מגישים קר
 
תבשיל עלי חרדל ורוקט בתנור – מתכון פנג'בי – סרסון קא סאאג':
– המרכיבים
750 גרם עלי חרדל ורוקט
3 שיני שום קצוצות
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
85 גרם חמאה
פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
2 עלי דפנה
60 מ"ל יוגורט
מלח

– ההכנה
לשטוף את העלים ולהשאירם להשריה במים קרים מאוד לשלוש שעות (הופך אותם פריכים)
להוציאם מהמים ולקצוץ אותם דק
לחמם מעט חמאה בתבנית חרס ולאפות מעט את השום והג'ינג'ר הקצוצים.
להוסיף את העלים, חמאה, פלפל חריף קצוץ ועלי דפנה
להוסיף גם את היוגורט ולכסות במים. לערבב ולהכניס לתנור בחום גבוה עד שהחמאה נמסה לגמרי
להוסיף מלח לפי הטעם ולהחזיר לתנור לחום נמוך מאוד, לכ-4 שעות. מפעם לפעם יש לנער מעט את התבנית ולבחוש את התבשיל. המטרה היא תבשיל בעל מירקם אחיד חלק וקרמי.
 
עלי חרדל ברוטב תמרהינדי
– המרכיבים
חבילת עלי חרדל
½ כפית אבקת קארי
2 כפות שמן שומשום
½ כוס אגוזי מלך
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב תמרהינדי
½ בצל חתוך
½ כוס פירות יבשים או כף סוכר

– ההכנה
לשטוף את עלי החרדל, ולנער מהמים (לא לייבש), לחתוך לחתיכות גדולות
לחמם את השמן בווק או מחבת, להוסיף את השום הקצוץ, ואת הבצל החתוך. לטגן עד שזהוב
להוסיף את אבקת הקארי ואת אגוזי המלך
כדקה או שתיים לפני הוספת העלים אפשר להוסיף את הפירות היבשים או הסוכר
להוסיף את העלים החתוכים, להקפיץ עד שהעלים רכים אך פריכים, להוסיף רוטב תמרהינדי
להגיש ולהנות!

 

עלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
3 כפות מלח
3 כפות סוכר
2 כפות חומץ
קילו עלי חרדל ורוקט

– ההכנה
להרתיח כוס מים ולהוסיף מלח עד שנמס, להוסיף סוכר וחומץ.
לשפוך את התחמיץ לתוך קערה או מיכל עם מכסה, להטביל את העלים בתחמיץ ולהוסיף מים קרים לכיסוי העלים. לכסות את הקערה ולהאיר בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים.
להוציא את העלים מהתחמיץ, לנקז את הנוזלים ולאחסן בצנצנת זכוכית אטומה במקרר עד חודשיים.
 
סלט טופו ועלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
חבילת טופו רך (400 גרם)
3 כפות עלי חרדל מוחמצים
2 ביצים קשות
¼ כוס כוסברה טריה קצוצה
3 בצלצלים פרוסים דק
3 כפות שמן שומשום
2 כפות חומץ אורז
כף רוטב סויה‏

– ההכנה
לחתוך את הטופו לקוביות של 2 ס"מ, להניח על מגבת ולתת לו להתייבש, כ-15 דקות
לקלף את הביצים ולחתוך לחתיכות גדולות
לשטוף את עלי החרדל המוחמצים כדי להסיר עודפי מלח, לנקז את המים ולקצוץ אותם
להניח בקערה את עלי החרדל, הביצים, הכוסברה, הבצלצלים.
לתבל בשמן שומשום, חומץ ורוטב סויה. לערבב קלות.
להניח את הטופו בצלחת הגשה ולפזר מעליו את הסלט.
להגיש מיד.
 
תבשיל עלי חרדל וחומוס
– המרכיבים
2 כפות שמן זית
6 שיני שום כתושות
חצי קילו עלי חרדל ורוקט, חתיכות גדולות
מלח ופלפל
כוס ציר מרק ירקות
400-500 גרם גרגירי חומוס מבושלים

– ההכנה
לחמם את המחבת מעל אש גבוהה, להוסיף שמן ושום כתוש ולטגן 2 דקות
להוסיף את העלים, לערבב עד שקמלים מעט, לתבל במלח ופלפל.
להוסיף כוס ציר מרק ירקות, להביא לרתיחה.
לכסות את המחבת ולהנמיך את האש, לתת להתבשל 7-8 דקות
להסיר את המכסה, להוסיף את החומוס ולערבב
לתקן את התיבול ולהגיש

עלון 34, 22/24 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

ואחר כל אלה הגשם

ואחר כל אלה-הגשם.
כשכבר ידענו לקרוא בספר השהות
ובספר הפרידה.
כשכבר הכירו שערותינו את הרוחות כלן
ושעותינו המתוקות, החפשיות,
רצות מאלפות סביב- סביב
בזירת הזמן.

אחר כל אלה-הגשם.
ים גדול ומלוח
בא אלינו, מגמגם
בטפות מתוקות וכבדות.

ואחר כל אלה-הגשם.
ראי, גם אנחנו, כמוהו,
נמטרים יחדו
למקבלת אותנו ואינה זוכרת,
לאדמה האביבית.     (יהודה עמיחי)

ביום רביעי שעבר ציינו את יומי האחרון (לעת עתה) בחווה, ובד בבד חגגנו את התנסותנו הראשונה ביום קטיף בגשם. מזג האויר היה אלינו חביב ביותר, ואיפשר לנו לערוך קטיף בשעות הבוקר. בסיום הקטיף העברנו את הארגזים המלאים בתוצרת לסככה המוגנת אצל ליאורה, "בעלת הבית" שלנו. לרגעים התבהרו השמיים והתכלת חזרה, וקשה היה לנו להחליט את עשינו נכון שמיהרנו לתפוס מחסה בסככה. אולם בזמן שישבנו וסעדנו את ליבנו בארוחת הצהריים החלו לנחות עלינו טיפות שהפכו תוך זמן קצר למטר רציני, ולא התלבטנו יותר בשאלה… הגשם המשיך לרדת לסירוגין לאורך אחר הצהריים והערב, ואלון, שהגיע למחרת בבוקר מצא את השדה רחוץ, חדש ומבריק. בשיחתנו הבין-יבשתית הראשונה הוא סיפר לי שירדו בשדה כ-40 מ"מ של גשם – כמות יפה ונדיבה בדיוק מה שהיה נחוץ לנו כדי להכין את הערוגות הריקות לתיחוח לקראת החורף. בשבוע הקרוב אנחנו מתכוונים לתחח אותן כדי שנוכל להמשיך בשתילות ובזריעות הצפויות לנו במהלך החודשים הקרובים.
מכיוון שהאדמה שלנו בעמק איילון היא אדמה המכונה "כבדה" – אדמה עשירה בחימר, השומרת את המים בה לאורך זמן, היא הופכת בוצית מאוד בחורף (בניגוד לאדמות חוליות למשל), מה שימנע מאיתנו לעתים להיכנס עם הרכב עד לשדה. נצטרך להתארגן ולקטוף חלק מהתוצרת בימים נטולי גשם, ולפעמים להעביר תוצרת במריצות ועגלות מהשדה לנקודת הכביש הקרובה. כבר ביום שני הקרוב צפוי כנראה גשם, ונצטרך להיערך לאתגר בהתאם.
עם כל האתגר הכרוך בכך, אנחנו שמחים מאוד בגשם, ומקוים לגשמי ברכה בחורף הבא עלינו לטובה. הגשם מרענן את השדה בצורה מקסימה, משקה את הצמחים לרוויה ושוטף חרקים מזיקים וסתם אבק. גשם גשם בוא. עונת החורף גם מאפשרת לחקלאים (לחקלאי שטח פתוח כמונו) מידה מסוימת של האטה בקצב, זמן לבחון דברים ולהספיק אי אילו מטלות שדחינו "ליום גשום", וזוהי גם חלק מהמנוחה שמאפשרת לחזור לעבודה מאומצת וקדחתנית באביב ובקיץ.

בברכת גשמי ברכה וימים רחוצים ונקיים
בת-עמי, אלון וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות- השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל
דלעת
חצילים
רוקט
חסה ערבית
גזר – השלמה
דלורית
קלמנטינה מיכל – השלמה
בזיל
שמיר – השלמה
פטרוזיליה – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
עגבניות צ'רי
תרד

 

שמיר, או אולי שבת ריחני?

לפעמים גם המוכר והפשוט מתברר כשונה ממה שחשבנו. כך גם השמיר המוכר לנו, שמו בעצם "שבת ריחני" ולא שמיר. השם "שמיר" שייך לצמח בר קוצני, ויחד עם השית (שמיר ושית) משמש בתנ"ך כסמל לשדה חקלאי שהפך לשממה וגדלים בו עשבי בר. כיום השתרש כבר השם שמיר במקום "שבת ריחני", ולשמיר האחר ניתן השם שמיר קוצני כדי להבדילם.
באנגלית נגזר שמו של השמיר, Dill, ממילה נורדית עתיקה,  Dilla, שפירושה להרגיע ולהשקיט, כנראה משום שמי שמיר שמשו לעתים קרובות לסייע לתינוקות להירדם, ולהקלה על כאבי החניכיים בזמן צמיחת השיניים הראשונות.
מוצאו של השמיר מדרום אירופה (האיזור הים תיכוני) ורוסיה. הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אליה שייכים גם עשבי תיבול נוספים: פטרוזיליה, סלרי, כוסברה וכן ירקות שורש כגון גזר, פרסניפ (גזר לבן) ושומר. גבעולו של השמיר מסועף, עליו דמויי נוצה. הוא פורח בפריחה המזכירה סוכך רב-קרניים, הנישא בקצות הענפים, ומכאן שם משפחתו. לאחר הפריחה ניתן לאסוף את הזרעים, וגם הם משמשים לתיבול ולמרפא.
השמיר הוא צמח שתורבת כנראה כבר מזמן. אבותינו השתמשו בו כצמח תבלין בבישול, ומשחק מילים תלצודי קושר אותו ליום השַׁבָּת: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַׁבָּת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושֶׁבֶת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף… " (שבת קי"ט).
ריחו של השמיר עז גם היום, ועליו הירוקים עוד משמשים כתבלין בתעשיית הכבושים, לקישוט ולתיבול מרקים, גבינות, סלטים ומאכלי-ים. זרעיו משמשים כתבלין לדברי מאפה, לתפוחי-אדמה לירקות, עוגות, רטבים וליקרים. בהודו משמשת אבקת הזרעים כאחד ממרכיבי הקארי.
אולי בשל ריחו העז שימש השמיר כקמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד החובה של כל מכשפ/ה מתחיל/ה. למטרה שונה מאוד הוא שימש גם כמשקה מעורר אהבה, פיתגורס כתב כי החזקת צרור שמיר ביד שמאל מונעת התקפי אפילפסיה (אולי משום שהתקפי אלו נתפסו כאחיזה על ידי שדים?). אצל היוונים נחשב השמיר כסמל לעושר ורווחה, וכדי להפגין לראווה את עושרם היו היוונים מבעירים שמן שהועשר בשמיר.
זרעיו, עליו וגבעוליו מקובלים מאוד ברפואה העממית של עדות ישראל וערביי הארץ – להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול, להפגת ריח רע מהפה, להקלת כאבי בטן אצל תינוקות ולעידוד יצירת החלב אצל נשים מניקות. הוא משמש כקרמינטיב (carminative) המפרק גזים המערכת העיכול.
עשבי התיבול ממשפחת הסוככיים, ובתוכם השמיר, ידועים כמעכבי גידולים. הם מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הם חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מחקרים שנעשו לאחרונה מוכיחים כי לשמיר פעילות נוגדת-חמצון גבוהה ביותר.
להכנת משרת שמיר: חולטים את עלי השמיר הירוקים, או מבשלים 5 כפיות גדושות זרעים בליטר מים במשך רבע שעה. מסננים את המרתח, ממתיקים בדבש ושותים 2-3 כוסות ביום. תרופה זו יעילה מאוד להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול ולעידוד יצירת החלב אצל היולדת. תינוקות הסובלים מכאבי בטן יש להשקות ב-5 כפיות מהמרתח ביום. להפגת ריח רע מהפה: מבשלים כף גדושה זרעים בכוס מים. מסננים את המרתח, ממלאים את חלל הפה במרתח ומגרגרים פעמים-מספר. מומלץ לבצע את הטיפול לפני השינה ולאחר ארוחת הבוקר. לדלקות עיניים: חולטים כפית גדושה זרעים בכוס מים רותחים, משהים קמעה, טובלים תחבושת בד במשרה בעודה חמה ומניחים על העין. אם ממתיקים את המשרה בדבש, ושותים ממנה כוס ביום, היא מרעננת את הנשימה ומרפאת שיעול.
השמיר מהווה מקור לויטמינים ומינרלים אשלגן, התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם, בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) התורם להאטת תהליכי הזדקנות, להפחתת הסיכון לסרטן, לשיפור תפקוד הריאות ולהפחתת סיבוכים הקשורים בסוכרת. חומצה פולית- ויטמין מקבוצה B התורם ללידת תינוקות בריאים וכן להפחתת הסיכון למחלות לב. ויטמין C- נוגד חמצון חזק התורם גם לתפקוד תקין של מערכת החיסון. ומגנזיום- מינרל התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם.
טיפטיפה:
 השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
 כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר.

 

מתכוני שמיר:
 
ממרח טופו, שום שמיר ויוגורט
• המרכיבים
300 גרם טופו
1 גביע יוגורט
3 כפות שמיר קצוץ
3 שיני שום מעוכים
מלח ופלפל לפי הטעם‏ 

• ההכנה
מועכים את הטופו עם יוגורט, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.

פסטו פטרוזיליה ושמיר
• המרכיבים
חצי חב' פטרוזיליה
חצי חב' שמיר
חצי כוס שמן זית
2 שיני שום
3 כפות תערובת זרעונים טחונים (גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, שומשום, בכמות שווה)
2 כפיות זעתר
כחצי כפית מלח עשבים
מיץ מלימון שלם
אפשרי: 2 כפות ממרח זיתים 

• ההכנה
להכניס את כל החומרים למעבד מזון ולטחון דק.
 
מרק דלעת וחומוס
• המרכיבים
1 ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר, בצל ירוק, כוסברה
2 כפות שומשום שחור יפני
2 בצלים בינוניים
5 שיני שום
1 כפית קימל טחון
½ ק"ג חומוס
מלח ופלפל‏ 

• ההכנה
– לחתוך את הבצל לקוביות ולטגן בסיר
– לקלף ולנקות את הדלעת, לחתוך את הדלעת לקוביות, להוסיף לבצל המושחם יחד עם שיני השום ולערבב.
– להוסיף מלח, פלפל וקימל, להוסיף מים עד לכיסוי.
– לאחר בישול של כחצי שעה, כשהדלעת רכה, טוחנים את המרק במעבד מזון.
– את החומוס יש להשרות לילה קודם במים, לשטוף היטב ולסנן את המים.
– לבשל את החומוס עד שמתרכך: בסיר רגיל למשך שעה וחצי או בסיר לחץ במשך 40 דקות.
– כשהחומוס מוכן מוסיפים אותו למרק שמתבשל וממשיכים לבשל במשך חצי שעה נוספת.
– להוריד מהאש, לזרות כוסברה, שמיר, שומשום שחור ובצל ירוק, ולהגיש.

 

דלעת עם טופו
• המרכיבים
½ ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר
1 חבילה טופו
רוטב סויה
2 שיני שום
פלפל שחור
2 בצלים בינוניים
בצל ירוק
שומשום‏ 

• ההכנה
– את הטופו יש לחתוך לקוביות ולטבול ברוטב סויה. להשאיר לפחות כשעה.
– גם את הדלעת והבצל יש לחתוך לקוביות. להקפיץ את הבצל בכף שמן תירס עד שמזהיב. לערבב דקה שתיים ולהוסיף את קוביות הדלעת .
– לסנן את הטופו, לחמם שמן עמוק במחבת או בסיר ולהקפיץ את הטופו בשמן העמוק עד שמזהיב. להניח על גבי נייר סופג.
– להוסיף את קוביות הטופו המוקפצות אל המחבת עם הדלעת, לערבב ולהוסיף את יתר התבלינים.
– לפזר את השמיר הקצוץ ולהגיש (על הדלעת להיות לא רכה מדי ולא קשה מדי).

 

גרבלקס (Gravlax) – מתכון סקנדינבי – סלמון כבוש
• המרכיבים
1 ק"ג פילה סלמון (עם העור)
3 כפות מלח ים
4 כפות סוכר
1 כפית פלפל לבן או שחור
צרור שמיר קצוץ 

• ההכנה
– להניח את פילה הסלמון על נייר כסף, כשצד העור פונה מטה.
– לערבב מלח, פלפל וסוכר ולפזר על הפילה
– לפזר את השמיר הקצוץ באופן שווה על תערובת התבלינים, להשאיר מעט לקישוט
– לעטוף את הפילה בניר כסף מכל צדדיו ולהניח במקרר לשלושה ימים.
– להגשה: לחתוך לרצועות דקות,לפזר מעל לימון ושמיר

עלון 33, 15/17 בנובמבר 2004

 אנחנו במצוקה של ארגזים קטנים, שמשום מה מחריפה משבוע לשבוע… אנא, החזירו אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

גילוי (עישוב) וכיסוי (חיפוי) ופרידה זמנית בהחלט.
השבוע עבר עלינו בהמשך שגרת סוף קיץ-בערך סתיו-איפה החורף, אנחנו מעשבים את הערוגות השתולות, ומחפים אותן בחומר אורגני, שהוא במקרה שלנו שאריות מאורוות סוסים באזורנו. התמזל מזלנו ובקרבת כפר בן נון יש שתי אורוות מהן אנחנו יכולים לקחת את הקש המשומש, שלאחר הוצאתו מהאורווה הוא עשיר גם בחומרים אורגנים מפסולת הסוסים. לאחר עישוב ערוגה אנחנו מפזרים את החומר הזה סביב הצמחים ויוצרים שטיח של חיפוי שיסייע לנו בהפחתה ניכרת של כמות העשבייה, יגן על האדמה ויחמם אותה, ימנע סחף של הקרקע, ויעשיר את האדמה והגידולים בחומר אורגני. את ערוגת השום חיפינו עוד לפני הזריעה, ערוגת הכרובים כבר מעושבת ומחופה, ועכשיו אנחנו מתקדמים לברוקולי, לכרובית ולשאר חבריהם בשדה.
במקביל אנחנו מחכים לגשם. השבוע זרענו את הערוגה האחרונה בחלקת השדה שכבר תיחחנו והכנו להכנסת הגידולים, ואנחנו מחכים למים שירטיבו את האדמה בשאר השדה, שכבר פוזר עליה קומפוסט וגם היא זקוקה לתיחוח לקראת המשך השתילות. הגשם של לפני כמה שבועות היה רק רמז דק שבדק לכמות לה אנחנו זקוקים כדי לתחח את האדמה.
הערוגה האחרונה נזרעה בגידולים מיוחדים, שגם בשבילנו הם חדשים: שמנו בה שורשים ייחודיים, חלקם מוכרים מעט, וחלקם לא מוכרים כלל: פרסניפ (parsnips) – מעין גזר לבן גדול, סלסיפי (salsify) וסקורזונרה (scorzonera) – שני שורשים בעלי טעם חזק ומיוחד, כך קראנו עליהם, הראשון בהיר, השני שחור. כמו כן זרענו שומר, שיהיה גם שורש מוכר… כל השורשים האלה חדשים לנו כמגדלים, ולכן זרענו בינתיים חלקות ניסיוניות בגודלן, אם נראה כי טוב, נוכל לזרוע יותר בפעם הבאה.
גולת הכותרת של השבוע שחלף היה כמובן היום הפתוח שנערך ביום שישי. תודה לכל מי שהצליח להגיע – היה תענוג גדול לפגוש את כולכם, בין אם מפגש מחודש ובין אם להיכרות ראשונה. שמחנו לסייר יחד, לענות על שאלותיכם, ולגלות שוב שאנחנו זוכים לעבוד מול אנשים טובים ונחמדים. אחד הדברים שנותן לנו מוטיבציה ודוחף אותנו להמשיך בעבודת השדה הוא העובדה שאנחנו מוכרים את האוכל לאנשים ולא למשווק אנונימי או חנות. תמיד טוב לשמוע את הערותיכם ובקשותיכם. זה מסייע לנו מאוד לכוון את מבנה הסל והכמויות בצורה נכונה ומתאימה יותר. וגם, פשוט כיף לפגוש אנשים שנעים איתם.
השבוע הזה הוא השבוע האחרון שלי (בת-עמי) בארץ לפני החופשה הארוכה, וחשוב לי לשלוח תודה אישית ממני לכולכם:
לגרעין החלוץ של הלקוחות הראשונים והנאמנים שלנו שמלווים אותנו מהשבוע הראשון של אפריל, ולכל אלו שהצטרפו בהמשך ושותפים איתנו מאז, שולחים מילות עידוד ומעירים כשצריך. מייעצים ומכוונים לאורך כל הדרך הארוכה והמורכבת שאנחנו עוברים יחד בבניית הפרויקט הזה של שותפות חקלאות וקהילה. המשובים שלכם חשובים מאוד מאוד מאוד. תודה גם להרבה חברים חדשים שמצטרפים אלינו בשבועות האחרונים. כבר הרבה שנים לא חשתי את עוצמת "אחרי החגים" הישראלית, והשנה, מאז "אחרי החגים" אנחנו מתברכים במספר מצטרפים חדשים כל שבוע. אני אישית לא תיארתי לעצמי כמה טוב יזרום אלי מן הכיוון הזה של הלקוחות. ואני אסירת תודה מעומק ליבי על הכוח שנתתם לי להמשיך במהלך השנה האחרונה, שבשבילי נראית עד היום כמו עשור לפחות…
לאלו שהגיעו זאת היתה גם הזדמנות לפגוש את אלון, שותף, ומנהל החווה, שנכנס לתפקידו באופן מלא בשבועות האחרונים ועושה את העבודה בצורה מרשימה ונינוחה, כדרכו. בשם שנינו ובשם שאר הצוות אנחנו רוצים להודות לכולכם על ההזדמנות ועל האמון שאתם נותנים בנו. אנחנו עושים כל מאמץ להצדיקו ולהביא אליכם את המיטב מהשדה שלנו בחוביזה.
כדי לסכם את עונת הקיץ אנחנו שוקדים בימים אלו על הכנת סקר לקוחות בו נוכל לקבל מכם משוב ממוקד על הסל של הקיץ האחרון. זהו פרויקט שאותו אקדם כבר מארצות הברית, ננסה לעשות זאת בהקדם האפשרי, כל עוד סל הקיץ עדיין רענן בזיכרונכם. נודה לכם מאוד על השתתפות בסקר, שתאפשר לנו תמונה מלאה ככל הניתן של רצונותיכם.

אז זו פרידה מסוימת, אבל לא ממש, נכון?
שבוע טוב לכולנו, ושיבוא הגשם!
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות – השלמה
מלפפונים
פלפלים
בטטה
בצל יבש
רוקט
כרישה
חרדל
זר של  צנוניות – להוריד את העלים לפני שמכניסים למקרר
נענע  –  השלמה
לימון – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חסה אדומה – זן : עלה אלון
פטרוזיליה

 

חסה ושלום
החסה היא גידול חורפי, היא נהנית למדי מהחורף הישראלי המתון, וקשה לה מאוד בקיץ הישראלי. בקיץ היא גדלה כאן מתחת רשתות ובבתי קירור ממש. אנחנו נפרדנו מן החסות למהלך הקיץ, שכן השדה הפתוח שלנו אינו מתאים לגידולן בעונה החמה, ועכשיו אנחנו חוזרים ונזכרים בהן, ונהנה מהן לאורך החורף עד סוף האביב – אז הנה כמה מלים עליה…

החסה נמנית על המשפחה הבוטנית הקרויה בשם "מורכבים". כל משפחה בוטנית מתחלקת למספר סוגים והסוגים מתחלקים למספר מינים. קיימים מיני חסה-בר, וכן מספר מינים של החסה התרבותית המגודלת בחקלאות. מיני החסה התרבותית מתחלקים לזנים המיוצרים ע"י הכלאות וסלקציות.
לשם הקלת הזיהוי, בעיקר לטובת הצרכנים, נהוג לחלק את מיני החסה לטיפוסים. טיפוסי החסות הנפוצות בישראל
  חסה רומית: מקורה באיטליה אך אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
  חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
  חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
  בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
  חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
  חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.
כל ארבעת הטיפוסים הראשונים יוצרים קולס. קולס הוא מעין ראש עגול, פחוס או מאורך הנוצר מצימוח של עלי חסה הסוגרים זה על זה "במבנה" סגור מוצק או אוורירי. חסה רומית יוצרת לעיתים קולס ולעיתים לא, תלוי בזמן ובעונת גידול. טיפוסי חסה עלה עלון וחסה מסולסלת אינם יוצרים קולס והם גדלים באופן "פתוח". בחסה אייסברג הקולס הוא פריך, בחסה ראש-חמאה, כשמו כן הוא רך ולחלוטין לא פריך, וכך גם עלי חסה עלה אלון והחסה המסולסלת. ואילו חסה רומית וחסה ננסית נמצאות בעמדת ביניים מבחינת הפריכות.
אנחנו משתדלים לגדל חסות שונות, באביב גידלנו חסה ערבית וחסה מסולסלת אדומה בשם "לולה רוסה", ועכשיו נגדל גם חסה עלה אלון אדומה מזן "Red Salad Bowl".
בכדי לסיים את הסדר בהגדרות, נזכיר כי קיימים טיפוסים נוספים הקרויים לעתים חסה, משום שגם הם משמשים כעלים בסלט, אך הם אינם באמת חסה, אלא סוג ומין שונה:
– אנדיב (endive)- דומה לחסה מסולסלת- צהבהבה במרכז הראש עטור "התלתלים" וירקרקה בהיקף החיצוני, למעשה זהו עולש.
– צי'קורי (chicory)- חסה מסולסלת, ירוקה ושרועה, אף היא למעשה עולש.
– עולש לבן (whitloff chicory)- עוד עולש היוצר קולס לבן, עקב גידולו בשני שלבים – בשדה ובתנאי חושך.
– רדיקיו (radicchio)- עולש הקולס האדום, היוצר קולס עגול דמוי כרוב אדום עם פסים לבנים, מר למדי.

מיניה וסוגיה השונים של החסה גדלים בר באירופה, אגן הים התיכון, אסיה הקטנה והודו. משערים כי מוצאה מדרום-מזרח אירופה וממערב אסיה. היא בויתה וגודלה על-ידי הסינים והמצרים עוד בזמן העתיק. בתקופה ההיא רחשו לחסה כבוד ויקר: המצרים הקדישו אותה לאל הצמיחה והפרסים, שראו בה מעדן, הגישו אותה למלכים. אצלנו היא מופיע בתנ"ך, שם היא מכונה "מרור", חלק בלתי נפרד מצלחת הפסח. חכמי המשנה מונים חמישה סוגים שבהם יוצאים על ידי אכילת המרור בפסח. אחד מהם כונה בפיהם "חסא", משום שהאל חס על בני ישראל (פסחים ל"ט ע"א), ומכאן כפי הנראה שמה בעברית של ימינו.
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש נוזל חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה ומשככת כאבים ובולמת שיעול.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון. ועלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות. לפי מועצת הצמחים, שני ספלים של חסה חתוכה מספקים 100 אחוז ממנת הוויטמין K המומלצת ליום, 80 אחוז ממנת הוויטמין A , 40 אחוז ממנת החומצה הפולית ו-30 אחוז ממנת הוויטמין C .

טיפטיפה:
  טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).

 

כולם יודעים להכין סלט (אפילו אני…) ותיבולים שונים זו כבר אמנות בפני עצמה, אז הפעם ניסיתי לאסוף מתכונים לשימושים שונים לחלוטין – כל מה שלא העזת לעשות עם החסה…

מרק קרם חסה – "רוטשילד'ס" ראשון לציון
● המרכיבים
2 בצלים גדולים, חתוכים גס
מעט שמן לטיגון
1 גבעול כרישה רק החלק הלבן חתוך גס
11/2 ליטר ציר עוף
2 חסות מופרדות לעלים, קרועים לחצי
30  גרם סוכר
קורט אגוז מוסקט, טחון
מלח, פלפל לבן
1/2 ליטר שמנת מתוקה 

● ההכנה
– בסיר עם מעט שמן מאדים בצל עד לגוון צהבהב, מוסיפים כרישה ומאדים כשתי דקות נוספות.
– יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי חסה ומבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.
מעבירים את הירקות עם הנוזל למעבד מזון וטוחנים אותם למרקם קרמי.
– מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים בסוכר, מוסקט, מלח ופלפל.
– מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומגישים.

 

עלי חסה ממולאים בסלט תאילנדי – אורלי פלאי ברונשטיין, על השולחן
● המרכיבים
מעט שמן לטיגון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 בצלצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר טחון
3 כפות קוקוס קלוי
1/2 כוס בוטנים קלויים (לא מומלחים), קצוצים גס
1/4-1/2 כוס סוכר
2 כפות רוטב נאם פלא (רוטב דגים)
1-2 פלפלוני צ'ילי טריים, קצוצים
1 כף מיץ לימון או ליים
עלי חסה  

● ההכנה
– מחממים ווק עם שמן, עד שמתחיל לעשן. מוסיפים ג'ינג'ר, שאלוט ושום וממתינים לריח.
מוסיפים את הבשר ומטגנים-מערבבים, עד לשינוי גוון.
– מוסיפים קוקוס, בוטנים, סוכר, רוטב דגים וצ'ילי. מערבבים יחד עוד דקה, מורידים מהאש ומוסיפים לימון.
ממלאים את עלי החסה בתערובת או שמגישים מיד, וכל סועד ממלא לעצמו.

 

סלט חסה כבושה – מתוך המגזין "דרך האוכל"
● המרכיבים
1 חבילה חסה
1 כפית שטוחה מלח גס
1/2 ראש שום פרוס לפרוסות
1/2 צרור שמיר
1/2 כוס מים
1/2 כוס חומץ
1/2-1 כף שמן זית / חמניות 

● ההכנה
– שוטפים את עלי החסה וסוחטים אותם לגמרי.
– מניחים בצנצנת של שלושה ליטרים שכבת עלי חסה, ועליה מפזרים כפית שטוחה של מלח גס, פרוסות שום ושכבה של שמיר קצוץ גס. חוזרים על הפעולה עד שהצנצנת מתמלאת תוך דחיסה מתמדת של כל המרכיבים פנימה.
– מרתיחים את המים עם החומץ ויוצקים לתוך הצנצנת. סוגרים היטב ומניחים בצד במשך שבוע.
– ההגשה: מוציאים את עלי החסה מהכלי, חותכים לרצועות ומזלפים מעט שמן זית / שמן חמניות.

 

גלילות חסה  Lattuga ripiena מאתר האוכל של ג'אוקומו
● המרכיבים
12 עלי חסה ערבית
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות
חומץ בלסמי
100 גר' ענבים חצויים / 1 תפוח עץ קלוף וחתוך לקוביות
50 גר' זיתים ללא גלעינים, חתוכים לטבעות
50 גר' צנוברים
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור טחון טרי  

● ההכנה
– מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עד שהם משחימים.
– מוציאים מהמחבת ומניחים במחבת את הצנוברים, מטגנים מעט ומוסיפים את הענבים/התפוחים והזיתים.
– מטגנים 5 דקות על אש קטנה ומחזירים למחבת את תפוחי האדמה
– מוסיפים כף אחת של חומץ בלסמי ומתבלים במלח ופלפל.
– טובלים את עלי החסה במים רותחים עד שהם מתרככים.
– מניחים על כל עלה כף מהתערובת ומקפלים כמו בלינצ'ס.
– שופכים על הגלילות את שארית הרוטב ומגישים חם או קר.