11-13 בדצמבר 2017 – עלון חנוכה – חג יפה כל כך

מחלבת עיזה פזיזה שבה אלינו! לאחר הפסקה של כחודשיים, בשל המלטות בדיר, החליבה התחדשה ומהשבוע הבא ניתן להזמין חלב, יוגורט וגבינות ממוצרי המחלבה המעולים. לקראת עונת ההמלטות מפסיקה המחלבה לחלוב את העזים – מתוך התחשבות במעגל החיים ובריאותה של העז, לצורך ייבוש החלב בעטינים בסוף תקופת ההיריון, וכדי לאפשר לגדיים הצעירים לינוק לפחות כחודש ימים את החלב הראשון. "חלב ראשית", המכונה בלעז "כולוסטרום", הינו סמיך ועשיר יותר בנוגדנים ובחומרים מזינים הנחוצים לבניית המערכת החיסונית של הגדי הנולד בימים הראשונים. כעת, משהקטנים גדלו מעט, מתחדשת החליבה ואיתה מגוון מוצרי המחלבה" חלב לשתיה, יוגורט, גבינת לאבנה, פטה וגבינות קשות, וגם ריבת חלב עזים. תוכלו להוסיף את המוצרים, לקראת השבוע הבא, דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________

מעמק יזרעאל, מהגד"ש האורגני המצויין של קיבוץ עין חרוד, מגיעים אלינו זרעים קטנטנים ומיוחדים – זרעי טף אורגנים. מעתה תוכלו להוסיף זרעי טף לארגז הירקות. מי שאינו מכיר את הדגן המיוחד הזה מוזמן לקרוא עליו קצת כאן. רעיונות למתכונים עם זרעי טף תוכלו למצוא מליקוטיה של מיכל חביביאן המעולה ממשק חביביאן. אנחנו מזכירים שקמח טף (זרעי טף טחונים) ניתן למצוא בין הקמחים של מנחת הארץ. מגד"ש עין חרוד אנחנו מציעים זרעים שלמים של טף אורגני. מוזמנים להוסיף אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_____________________________

מזכירים לכם שלאחר געגועים עזים, הגיעו אלינו התמרים המשובחים של קיבוץ סמר – יש תמרים משלושה זנים – ברהי, דקל נור או זהידי.

מוזמנים להוסיף אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_________________________________

סיפור יווני לחנוכה

המקום: אתונה, פעם פעם לפני שנים רבות.

אנשי העיר אתונה מתאספים בגבעה הגבוהה בעיר, לחזות בתחרות שתכריע מי יזכה בתואר האל הפטרון של מחוז אטיקה ובתוכו העיר אתונה. שני אלים מרשימים הגישו מועמדות: פוסידון, אל הימים, האוקיינוסים, הסוסים (ורעידות האדמה) ואחייניתו – אתנה, אלת החכמה, האמנות והצדק. כדי לזכות בתואר הנכסף, כל אחד משניהם יציע לאתונאים מתנה אחת. האתונאים יחליטו איזו מתנה הם בוחרים, ובעקבותיה, מי יהיה הפטרון. פוסידון פתח – והיכה על האדמה בקלשונו. הקרקע נבקעה ומעיין פרץ מהבקע, אבל המים היו מלוחים, והאתונאים לא מצאו בהם שימוש (בגרסה אחרת פורץ מן האדמה סוס). שניה נמיעה את תשורתה אתנה – ומן האדמה היא מצמיחה עץ זית. צקרופס, מלך אתונה, ובני עירו בוחרים פה אחד בעץ שילווה אותם מעתה, ממנו הם יפיקו מזון, מאור, חימום, וחומר בנייה.

 

בבחירה של האתונאים יש לכאורה החלטה פרקטית גרידא, אבל כשמקשיבים היטב לסיפור נראה לי שאפשר לראות כאן גם הכרעה לא לבחור בקלשון הננעץ בקרקע באלימות לבקע אותה (ובאל שנעץ אותו, הידוע בהתקפי הזעם שלו ובאופיו ההפכפך), אלא בצמיחה, הזנה, והמשכיות. עץ הזית ילווה את האתונאים ואת כל תושבי אגן הים התיכון ויהווה עבור בני האדם סמל לנצחון והצלחה, ובד בבד סמל לשלום, שלווה והרמוניה.

בסוף המבול תשוב היונה אל נוח עם עלה זית בפיה, והוא יהיה הסימן ששקטו המים, שכך הכאוס, והצמיחה והחיים שהיו מכוסים ימים רבים במים עמוקים וסוערים, מציצים מבעד לרטיבות. אתנה תנצח את פוסידון גם כאן. ובדרכם הפתלתלה של סיפורים – עץ הזית והשמן שהוא מעניק לבני האדם יהיו אלו שיסייעו לחשמונאים לעמוד מול היוונים ולהחזיר לעצמם את החרות הדתית והלאומית שלהם. אותו פך שמן, גלגולו של העץ של אתנה, אלת הצדק, יביא את הצדק וההרמוניה גם למקדש הירושלמי המטוהר והמתחדש.

חנוכה, חג האור שלנו, מגיע בימים הקצרים ביותר בשנה, בהם החושך מתגנב יותר ויותר מוקדם, והיום נגמר לנו לפני שאנחנו מוכנים לכך. בימים האלה בהם אנחנו כבני אדם מרגישים שהטבע מכבה לנו את התאורה כשיש לנו עוד פרק להשלים, אנחנו נזכרים במתנתה של אתנה, ובעזרת אותו טבע עצמו, מוסקים את כרמי הזיתים, מפיקים שמן זית, ומדליקים לנו מנורת שמן, כדי שתאיר לנו את דרכנו ותשמח אותנו. וכשיש אפילו נר דקיק אחד, החושך כבר אינו חשוך.

בשבילי חנוכה הוא חג שמזכיר לי שוב כמה מעט טוב דרוש לפעמים כדי להאיר את הקושי, ואת הרוע, כדי לפרק אותו מעט, למצוא בו פינה רכה. זה חג שחוגג את נצחון ההסתפקות במועט – ומספר שלפעמים כה מעט דרוש כדי להאיר אור גדול, רק כד קטן, רק כמה כוונות טובות ונכונות להאמין ולתת, רק מעט רצון טוב ואהבה כדי לפזר בדידות או לצחוק צחוק גדול (וכבר אמרו לפני – ההבדל בין חבר אחד לאף אחד הוא אינסופי). כמו נר קטן ודקיק שברגע שהודלק, כבר אין החושך כל כך חשוך, ומפחיד ומאיים. בתקופה הזאת נאספים אל בית הבד פירות העץ שהוא אולי העץ הכי צנוע ומסתפק במועט שיש. עץ שלא זקוק כמעט לכלום, ועומד באיכותו גם לאורך שנים ארוכות, שחונות, גשומות, חמות, קרות – הכל יכול לעבור עליו, והוא, הזית העמיד והשתקן, שנמצא איתנו כבר למעלה מ6000 שנה, ימשיך לשרוד ולצמוח ולהפיק זיתי שמן מהם נוכל להדליק אור, לחמם את ביתנו, לאכול לבריאות, לרכך את עורנו ולרפא פצעים ושאר מחלות.

 

וזה מגיע בדיוק במקום – עונת המסיק היא העונה האחרונה בשרשרת עונות הקטיף – קצרנו, בצרנו, ערינו, גדדנו, אספנו אל הגורן והיקב את תנובות השדה שלנו, התנפחנו מגאוה על ההצלחות או דאגנו בחרדה על הכשלונות. עתה, בסיום כל הדרמה הזאת, מגיעה עונת המסיק. כאן לא היה לנו הרבה שעשינו – בעיקר קיוינו למנות קור מתאימות, לכמויות גשם מספיקות, לגשם ראשון (ושני) חזק וטוב שישטוף את הזיתים. עכשיו אנחנו קוטפים בענוה ובשתיקה את הפירות הקשים האלה, שאם נלחץ עליהם באצבענו הם יתפקעו מעסיס, אבל לא כזה שבא ללקק מהאצבע, כמו מיץ הענבים, התאנים, הרימונים או התמרים. זהו מיץ מר ומוזר, אבל הוא שיבנה את גופנו לטווח הארוך, הרבה יותר מהסוכר בפירות המתוקים, והוא זה שיאיר לנו את לילות החורף הארוכים שכבר כאן. בתקופת המסיק אין חגיגות מתוקות, יש כבר חורף והתכנסות פנימה, לתוך השקט המרגיע שנר דקיק ורועד מביא אלינו בחשכת ליל.

זה קסם לראות איך מפירות כל כך קשים ומרים יוצא השמן הזהוב הזה, שבתחילה הוא לא זהוב בכלל: מתוך עיסה די דוחה יוצא נוזל מלוכלך ומרתיע. רק אחרי זמן מה שהוא עומד במנוחה, באפלה, הוא נפרד מהעקר, המים המלוכלכים, וצף עליהם נקי ובהיר. כל התהליך הזה מופלא בעיני, והוא מלמד הרבה על מה שנראה מלכתחילה כחסר תוחלת או סיכוי ומה שאפשר להפיק כשבכל זאת מנסים, לפעמים במאמץ ובעקשנות, ונותנים צ'אנס, ומאפשרים זמן ושהות לדברים לעשות את העבודה לפעמים גם בעצמם, בלי שנתערב, וכמה בריאות ואור וטוב אפשר למצוא בסופו של התהליך. חנוכה הוא המועד האחרון להבאת ביכורים, כנראה כדי להספיק גם את אלו שאכן מבכירים רק כעת – הזיתים החשובים כל כך בתרבות הארצישראלית. וביכורי שמן זית וזיתים הם כמובן סיבה לחגיגת שמן ולחג נרות שמן.

עץ הזית עצמו הוא עץ של אור: לעליו, שאינם נושרים בחורף, ומכסים אותו במשך כל עונות השנה יש גוון אחר בכל צד. בצד העליון ירוק כהה (ירוק זית) ובצד התחתון גוון כסוף לבן המכוסה בשכבה דקה של שערות המחזירה את קרני השמש ובכך מגינה על העלה מפני התייבשות. תנועת העלים ברוח וחילופי הכסוף והירוק יוצרת מראה מאיר ומנצנץ, מעין עץ כריסטמס חנוכאי שכזה. רבות נכתב ונאמר על סגולות המרפא של שמן הזית (לכאבי בטן, שיעול וכאבי אזניים למשל), אבל גם עלי הזית מצויינים לבריאותנו, ולשתיית חליטת עלי זית יש יתרונות רבים: אנטיאוקסידנטים ופלבנואידים שמצויים בהם מסייעים בהורדת כולסטרול, בהפחתת רמות סוכר בדם, בהורדת לחץ דם גבוה ושיפור זרימת הדם בעורקים. יש בהם חומרים אנטי-פטרייתיים, אנטי חיידקיים ונוגדי דלקת ובתור שכאלה הם יעילים כתרופה להקלה על שפעת ולהתגוננות מפניה. תזמון אידאלי וחיסון אלטרנטיבי לפתיחת עונת הצינון.

חנוכה הוא חג שמסמל מאבק על זהות לאומית ודתית. בדרך כלל זה מתחבר למאבק כנגד אחרים – ההתחברות לעצמך באה במקביל להתנתקות מן החוץ. יש מי שיטען שזה מוכרח להיות כך, אני רוצה להציע שלא.

הזית שממנו הפיקו שמן למנורת המקדש, הזית שהציץ אחרי שוך המבול, הזית שהצמיחה אתנה באטיקה, והזית שמעבד חקלאי סורי, יווני, איטלקי, ספרדי, קליפורני, לבנוני, פלשתיני או ישראלי – כולם בני משפחה קרובים מתוך למעלה מ2000 זני זיתים, צאצאי זיתי הבר שצמחו כאן עוד לפני שהאנושות החלה את דרכה, חיפושי הזהות שלה ומלחמותיה. כולם נהנים משנים טובות, גשומות, קרות וכולם סובלים משנות הבצורת והחום האחרונות. ולמרות הדמיון ביניהם, הם עדיין שונים ומגוונים – חלק מהם זני מורשת עתיקים הגדלים בכרמי זיתים שעברו במסורת דורות, אחרים הם בני זני מכלוא שפותחו לגידול תעשייתי אינטנסיבי. כולם זיתים, אך לכל אחד מהם זהות משלו, השתרשות עמוקה ויציבה בחלקת הקרקע שלו ללא התנכרות לסביבה.

השתרשות רגועה ובטוחה כזאת, שאין בה התנצלות וגם לא התנכרות והתבצרות, מביאה לברכה, לצמיחה ולפריון. הלוואי עלינו.

ברכות יומולדת שמח למוחמד, מנהל העבודה שלנו, ולעליזה, המתרגמת המופלאה שלנו (לאנגלית), שחגגו יחד יומולדת בשבוע שעבר.

מאחלים לכולנו שנדע להדליק נר קטן,
עבורנו,
עבור האוהבים אותנו,
וגם כדי להאיר את מי שנראה לנו שנוא ושונא, מאיים, זר. אולי נראה איזה אור מנצנץ אלינו גם מהעבר השני, מנסה להאיר אותנו ולמצוא בנו את החיוך והריפוי.
שיהיה לכולנו חג צנוע, משפחתי, מחמם לב ומשמח,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________________

מה השבוע בסל המואר?

יום שני: כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מנגולד/תרד, חסה, מלפפון, עגבניה, כרובית, סלק, בצל ירוק/כרישה, בטטה/ברוקולי/גזר. בארגזים קטנים בלבד: קייל, סלרי עלים. ומתנה לכולם – רוקט/מיזונה.

ובסל הגדול גם: כרוב/חציל, פלפל אדום וירוק, צנונית/דייקון, ארטישוק ירושלמי, שומר.

יום רביעי:  בטטה/ברוקולי, חסה/רוקט/מיזונה, עגבניה, סלק, שמיר/כוסברה/טאטסוי, כרובית/כרוב, קייל, כרישה/בצל ירוק, מלפפון, דייקון/צנונית. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים.

ובסל הגדול גם: שומר, תרד/מנגולד, חציל, ארטישוק ירושלמי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזונות חיים ופרוביוטים, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, לחם ללא גלוטן, גרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש, תבלינים וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_______________

ולכבוד חנוכה במסגרת ההזדהות שלנו עם חנה-זלדה (ועם רבי קלמן העייף), החלטנו לשלוח לכם השבוע הצעות להכנת לביבות ממה שיש בארגז בחורף, שלא תצטרכו למהר לשוק… חג שמח וטעים!

מתכוני לביבות מירקות הסל

לביבות בטטה אפויות מהבלוג "אוכל ודברים טובים"

לביבות בטטה מהבלוג "בצק אלים"

לביבות סלק סגולות מהבלוג "משהו טוב"

לביבות סלק וטופו אפויות של בעז פלדבאום

לביבות כרובית מאתר ynet

לביבות תרד וגבינה – איילת בן יוסף

לביבות מנגולד – מהבלוג של לייזה פאנלים

לביבות ארטישוק ירושלמי – מאתר mako

לביבות כרישה – מאתר mako

4-6 בדצמבר 2017 – הקראנצ' הירוק

אנחנו שמחים לפתוח את חודש דצמבר עם התמרים המצויינים של סמר שהגיעו אלינו – חדשים מגדיד הסתו. למי שכבר מכור – והתגעגע וחיכה ושאל והשתוקק – הם כאן! ולמי שעדיין לא מכיר – קיבוץ סמר בחבל אילות מגדל מטעי תמרים אורגנים משובחים ביותר. אפשר להוסיף לארגז הירקות תמרים משלושה זנים שונים: ברהי – עגול, רך ומתוק מאוד. הוא מוכר יותר בצורתו הטריה – כתמר צהוב. בסמר עשו נסיון לייבש אותו על העץ, כמו את שאר הזנים וגילו שכפרי מיובש טעמו ומרקמו מיוחדים במינם. הם מכנים אותו: "טופי של תמר", והוא תמר מסוכן, רבים כבר התמכרו…! הגיעו גם תמרי דקל נור, מאורכים, כהים ויבשים יותר. הם פחות מתוקים, ומי שרגיל לתמרים תימניים או עירקיים, ישטף בגל נוסטלגיה מול אחד מאלה. והאחרון והחביב הוא הזהידי – גם הוא תמר קטן ועגול, פחות מתוק מהברהי, ועשיר מאוד בסיבים תזונתיים. מי שמתיקות יתר לא חביבה עליו, יהנה מאוד מאחד משני האחרונים. הם גם מצויינים לאפיה ובישול.

את התמרים של סמר ניתן לרכוש בארגז של 5 קילו או באריזה של 500 גרם. הוסיפו אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________

מזכירים לכם שעכשיו ניתן גם להוסיף לארגז תבלינים טריים, נקיים מתוספות ומשובחים בטחינת אבן ריחיים. תבליני "ריח שדה" נטחנים במפעל קטן ואיכותי בנתיבות ונארזים בקופסאות פלסטיק. כשרים למהדרין בהשגחת הרבנות נתיבות. ניתן להוסיף אותם להזמנה דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_______________________________

There ought t'be some way t'eat celery so it wouldn't sound like you wuz steppin' on a basket."

"חייבת להיות איזושהי דרך לאכול סלרי כך שזה לא ישמע כאילו אתה דורך על סל" (קין הוברד, קריקטוריסט, הומוריסטיקן ועיתונאי אמריקאי)

ממשיכים במצעד ירקות החורף שלנו, והפעם  – הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס הריחני (המילה היוונית לירק). בן למשפחת הסוככיים, הנאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הזעירים שלו. היום נעסוק בעיקר בסלרי העלים.

לכל סוגי הסלרי יש זרעים קטנטנטנטנטנטנטנים שלוקחים את הזמן בנחת עד שהם נובטים. כך שאם ניסיתם לזרוע אותם אצלכם בגינה, אל תתייאשו. דאגו שיהיה לח והמתינו בסבלנות – הוא איטי אף יותר מהפטרוזיליה, דודניתו, וממתין בסבלנות כחודש עד שהוא נובט. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו זמן ארוך כל כך של זרעים בקרקע, בעיקר מפני שכל עשבי הבר השורדניים יכסו את הערוגה חמש פעמים לפני שסלרי אחד קטן יצוץ, ולכן אנחנו שותלים שתילים שגדלו במשתלה והם כבר בני כחודשיים-שלושה.

הנה הילדים הצעירים אצלנו בשדה (משמאל להם חסה אדומה ומימינם בצל ירוק):

הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההיסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה. בכלל, לסלרי היסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת.

בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות".

רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19 סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שמלבינים בעצמם, ומצמיחים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.

ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו. השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי – קטנים, קטנים, אבל חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.

ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם. מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ראומטי). הסלרי מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

ישנם אנשים הרגישים לאלרגן פסוראלן המצוי בסלרי ועלול לגרום נזק לדנ"א אם נחשפים לאור השמש לאחר אכילתו. האלרגן כנראה לא נהרס בבישול או אפיה. ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש המלצה של חלק מהדעות דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל החשש שהוא עלול לגרום להתכווצויות ברחם.

אני מנחשת כי רוב גבעולי הסלרי בעולמנו הגשימו את עצמם ומילאו את יעודם בתוך מרק ירקות, גם אצלי זה היה במשך שנים השימוש המרכזי, עד שעברתי להתגורר במושב של בני העדה הכורדית וגיליתי את הריז'ה חמוסתה – האורז הכורדי החמוץ. מאז קשה לשכנע אותי לשמור את הסלרי למרק… אבל בסלרי אפשר להשתמש בדרכים רבות נוספות – הוא מצוין גם טרי וחי בסלט או במיץ ירקות מנקה ומרענן במיוחד, ואתם מוזמנים להיות יצירתיים – באגף המתכונים שלנו תמצאו אפילו מתכון לפסטו סלרי.

טיפטיפה

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

מאחלים לכולנו שבוע טוב, שיביא איתו גשם וברכה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה ליד הקראנצ' השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/שמיר, מנגולד/תרד, חסה, מלפפון, ארטישוק ירושלמי/חציל, עגבניה, ברוקולי/כרוב, פלפל אדום או ירוק, בצל ירוק/כרישה, בטטה/גזר. בארגזים קטנים בלבד: צנונית/לפת/דייקון. ולכולם מתנה – רוקט/מיזונה.

ובסל הגדול גם: כרובית, סלרי עלים, סלק/שומר, קייל

יום רביעי: כרוב/חציל, בטטה/גזר, חסה, עגבניה, ארטישוק ירושלמי/פלפל אדום, שמיר/כוסברה, כרישה/בצל ירוק, מלפפון, כרובית/ברוקולי/תפו"א, סלק/שומר, תרד/מנגולד. מתנה: מיזונה ירוקה/אדומה/רוקט.

ובסל הגדול גם: סלרי עלים, דייקון/צנונית, קייל

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזונות חיים ופרוביוטים, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, לחם ללא גלוטן, גרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש, תבלינים וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

27-29 בנובמבר 2017 – שׁוּמָר הראש

השבוע אנחנו שמחים להציג יצרן חדש שמתווסף לחבורת היצרנים המכובדת והמרשימה המלווה את ירקות החווה. אסף ענקי התחיל את דרכו בכלל כמורה, אבל הרגיש שמשהו חסר. הנה הסיפור שלו:

"חבר טוב, אסף נוב מ"מנחת הארץ", הזמין אותי לעבוד במקביל במטחנת הקמח שלו. בעבודה שם הרגשתי שמה שחסר לי מתחיל להתמלא. ההתעסקות עם חומרי הגלם, המגע עם הצורה הראשונית של המזון והפיכתו למוצר זמין נגיש ואיכותי שבתה את לבבי. שם למדתי את סודות הטחינה באבני הריחיים, את מעלותיה הבריאותיות והאיכותיות, ואת הערך המוסף שהיא נותנת במוצר.

יום אחד, אשתי הזכירה לי כמה אני אוהב תבלינים, וכמה קשה למצוא תבלינים באיכות ובטריות שאני מחפש. למה שלא תטחן אתה בעצמך?
איך לא חשבתי על זה קודם…
אז לקחתי את הידע, החדווה והאהבה ובעזרת ובברכת "מנחת הארץ" התחלתי לטחון תבלינים באבני ריחיים. ככל שהתוודעתי לעולם הקסום של התבלינים, כך התאהבתי יותר. למדתי תוך כדי תנועה, שיפרתי, שיניתי, הוספתי, התייעצתי ודייקתי. השאיפה שלי היא להוציא תחת ידי תבלין משובח ככל שרק ניתן:
* נטחן באבני ריחיים (להוציא בודדים שלא ניתן לטחון כך) בטחינה קרה ואיטית המשמרת את איכויותיו.
* עשוי מחומרי גלם ראויים.
* אין בו שום תוספות כלל. חומר הגלם ותו לא.
* מסופק ללקוח סמוך ככל האפשר למועד הטחינה. טרי ובעל ריח משכר.
* ללא גלוטן.
כרגע חלק מהתבלינים מקומיים ואורגנים, והשאיפה היא להוסיף כמה שיותר חומרי גלם אורגניים.
בורא עולם טמן עבורנו בתבלינים כל כך הרבה סגולות: ריח נפלא, טעם נהדר, צבעים מרהיבים, מרקם מעורר תיאבון ואיכויות בריאותיות ותרופתיות רבות. כל החכמה היא רק לא להרוס את זה…"

תבליני "ריח שדה" נטחנים במפעל קטן ואיכותי בנתיבות ונארזים בקופסאות פלסטיק. כשרים למהדרין בהשגחת הרבנות נתיבות. ניתן להוסיף אותם להזמנה דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_______________________________________

אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" מתחדשים במוצרים מתוקים נוספים: טבלאות שוקולד עשויות מקקאו נא, המומס בטמפרטורה נמוכה וכך שומר על ערכיו התזונתיים וסגולותיו (למשל – כמקור הטוב ביותר למגנזיום). כמו תמיד אצל שורשי ציון – השפע חוגג – הם הכינו שוקולד בחמישה טעמים שונים: טבעי, תפוז, פטל, צ'ילי חריף וקוקוס. טבלאות השוקולד מצטרפות לשאר המתוקים המיוחדים של "שורשי ציון": פרלינים בטעמי קרמל, חמאת שקדים ואסאי גוג'י, בראוניז, מעדן ג'וג'י וקקאו קראנץ' קרמל. נותר רק להכין משקה חם ולהתענג על מתוק שהוא גם בריא ומזין.

את כל המתיקות הזו ניתן להזמין כמובן דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________

מזון לנפש

אפרת חרמוני, חברה ותיקה ותיקה בקהילת ח'ביזה, מוסיקאית ומטפלת יונגיאנית וגם כותבת, סיפרה לי על ספר חדש שכתבה ויוצא לאור ממש עכשיו. שמו של הספר "עולם צמא לגשם – מקורות יהודיים בקריאה יונגיאנית". הספר עוסק בקשר בין משנתו הפסיכולוגית של קרל גוסטב יונג למקורות יהודיים ויעניין את מי שעולם הנפש מסקרן אותו וארון הספרים היהודי קרוב ללבו.

הספר נמכר בחנויות הספרים, בעיקר בצומת ספרים או באתר של הוצאת מודן. הנה פרטים על הספר ועל הכותבת. בהצלחה לאפרת ולספר ותקוות להרוויית הצימאון בגשמי ברכה.

_________________________

שׁוּמָר הראש

בשבוע שעבר סיפרנו על גבעול מעובה ממשפחת הכרוביים, הקולרבי. השבוע נכתוב על בנזוגו לארגז, גם הוא גבעול מעובה, אבל ממשפחה אחרת לגמרי ומסיפור אחר – השומר. על התמונות היפות מהשדה שלנו תודות רבות, כתמיד, לחנה נצר האחת והיחידה.

general 134

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הישראלי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה, אם כי אני לא ראיתי שהוא מפריע לשכניו או משפיע עליהם לרעה בגינות בהן גידלתי אותו.

לעיתים ירקות תרבות שונים מאוד מאבותיהן הקדמוניים מן הבר, אך לא כך השומר. השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אלא שזה המתורבת נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן לפעמים טועים לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, הצומחים מבסיס הגבעול, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר ומזו של השומר המצוי, שמגודל לשם הפקת זרעים.

הארומה של השומר וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, אשר כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.

וחנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע, בכורתי, בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…

general 156

אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.

אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט צמחי שומר, תוכלו להוסיף את פרחיהם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

השבוע אנחנו לא מבקשים הרבה, רק שיהיה לכולנו שבוע חורפי, נעים והמשך גשמי ברכה.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, מנגולד/קייל, רוקט/טאטסוי, מלפפון, שומר/קלרבי, עגבנייה, גזר, ברוקולי, סלרי עלים/בצל ירוק/כרישה, פלפל אדום. בארגזים קטנים בלבד: סלק. ולכולם מתנה: מיזונה ירוקה/אדומה.

ובסל הגדול תוספת של: בטטה/ארטישוק ירושלמי, כרוב/חציל, צנונית, תרד חורפי.

יום רביעי: פלפל אדום וירוק, גזר, רוקט/טאטסוי, עגבנייה, פטרוזיליה/כוסברה, קלרבי/סלק/שומר, ברוקולי/כרוב/כרובית, מלפפון, קייל/מנגולד, צנוניות/לפת/דייקון. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/ בצל ירוק. ולכולם מתנה: מיזונה ירוקה/אדומה.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל יבש, תרד חורפי, ארטישוק ירושלמי/חציל, בטטה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור וגרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

20-22 בנובמבר 2017 – חבר מכוכב אחר

בשבוע הבא יוצא עדו, האופה המעולה מ"בית הלחם" להשלמות קצרה במאפיה אורגנית בבודפשט. זה דבר יוצא דופן ביותר אצל עדו, שאינו מוותר כמעט על אפיות, אך גם לא על הזדמנות פז שכזו ללמוד ולהשתפר.
לכן, בשבוע הבא לא תהיה אפיית לחם – ביום שני 27 וביום רביעי 29 בנובמבר. בתחילת דצמבר חוזרים לשגרת אפיה.
אנחנו נתגעגע כמובן, אך נאחל לעדו שישוב עם רעיונות חדשים וטעימים.

_____________________________

חילף מ"מלוא הטנא" חידש את מלאי הטחינה והקפה המצויינים שלו. הוא טוחן שומשום אורגני מלא ומקולף באבני ריחיים עתיקות בנות 300 שנה. במקור אבני הריחיים שלו הן מסוריה, ולארץ הן נדדו דרך טורקיה. במערכת ההזמנות תוכלו להוסיף לארגז טחינה אורגנית מלאה או רגילה וקפה טחון למכונה/מקינטה או לקפה שחור. התגעגענו. טוב לפגוש שוב במוצרים המעולים של חילף.

_________________________________

משתלת "דרך השתיל" היא משתלה קטנה בשוהם לגידול שתילי ירקות אורגניים, העובדת בשיתוף עם עמותת "שקל" ומשלבת בעבודה רק אנשים עם צרכים מיוחדים. המשתלה מייצרת בחממה שלה שתילים משובחים ואורגניים לגן הירק, תוך הקפדה על איכות ובריאות השתיל.

לקראת החורף הם מציעים לכם ערכת שתילה לגינת הירק החורפית, ובה 45 שתילי חורף אורגנים מגוונים: כרוב אדום, קולורבי, תרד ניוזילנדי, פטרוזיליה, כוסברה, חסה אדומה, פאק צוי, רוקט. מחיר הערכה רק 50 שקלים.
הזדמנות נהדרת להצמיח צמחים, מזון ובני אדם.

ניתן לשלוח לנו הזמנה באימייל/סמס או להוסיף לארגז שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו (תחת הקטגוריה "ירקות ח'ביזה").

________________________________________

קולרבים קופצים רוקדים, מרימים את הידיים גבוה לשמיים

kohlrabi-faces

לפעמים מתארים את הקולרבי כמו חייזר, אולי בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים. אכן, יש לו לידידנו צורה קצת ייחודית, וזאת משום שהוא עצמו תופעה לא שגרתית בעולם הירקות. אנחנו מכירים ירקות שהם פירות הצמח (עגבניה, מלפפון, דלעת, פלפל, חציל ועוד), העלים (מנגולד, כרוב, קייל, רוקט, פטרוזיליה ועוד ועוד), הפרחים (ברוקולי וכרובית) וגם השורשים (סלק, בטטה, צנון, גזר למשל), אבל כאן מדובר בגבעול. ענין די נדיר. שותפים לו באגף הגבעולים עוד שני ירקות ממשפחה אחרת: השומר והסלרי, אבל הם שייכים כבר לסיפור אחר…

הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, דודניו הם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקייל וכרוב הניצנים. אמנם הם הקרובים המפורסמים שלו, אך גם הוא, שקצת נחבא אל הכלים, טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים. בתחילת גידולו נראה צמח הקולרבי דומה מאוד לצמח של כרובית, כרוב, ברוקולי או קייל. הוא מפתח עלים ירוקים ויפים, על צמח זקוף. אך בשלב ההתבגרות הוא מחפש את עצמו ואת זהותו הייחודית, ולפתע גבעולו מתעבה, מתכדר ומתעגל, ועל גבי האדמה מונח לו קולרבי עגלגל, ירקרק בהיר (או סגול, תלוי בזן), מתוק ועסיסי.

מקור שמו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת שמנמנה. השם הזה קצת מטעה, כי ידידנו, כאמור, אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב"מ: כרוב הקלח.

kohlrabi1

המרחקים הגיאוגרפים שעבר הקולרבי לאורך השנים לא היו מביישים אף נוסע מתמיד. כמו שאר בני משפחתו, גם הוא התפתח מהאב הקדמון, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. כבר במאה הראשונה לספירה כתבו עליו אגרונומים ובשלנים רומאים. קארל הגדול, קיסר האימפריה הרומית, ציווה שישתלו קולרבי באדמות מלכותו. מאירופה הוא נישא למרחקים, לצפון הודו, במאה ה-17, שם הוא נחשב כחלק מרכזי בדיאטה ההינדית. הוא הגיע גם לצפון אפריקה והמזרח התיכון, לסין ולאפריקה, ומאוחר יותר, גם לארצות הברית, בעיקר למטבח ה"דרומי". עד היום הוא מככב בספרי בישול הודיים, אסיאתיים, גרמניים והונגריים.

הוא זריז להבשיל משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי שנקטף מאוחר מדי, מרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שיש לפעמים בסליכם. לעתים  עוצר החורף את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית תפגום במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן אנחנו קוטפים אותם קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד.

ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, אבל הוא גם מעולה צרוב בגריל או בטאבון. הוא מצויין מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה מזוקקת או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי קייל, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים. כדאי להציץ במתכונים שלנו כדי לקבל רעיונות לשימושים פחות רגילים בקולרבי.

במישור הבריאותי, הקולרבי נהנה (כלומר, אנחנו נהנים) מכל הסגולות הרפואיות של משפחת המצליבים. הוא מקור מצויין לויטמין C (ספל קולרבי חתוך יספק את המנה היומית המומלצת) וכמו הכרובית הוא מקור מעולה לסיבים תזונתיים. הוא מכיל גם כמויות יפות של אשלגן, חומצה פולית וסידן. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

kohlrabis

כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת "דגירה" או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים.

הוא ירק חורפי, ומעדיף בהחלט מזג אויר קריר. אנחנו מנסים להאריך ככל האפשר את העונה ושותלים אותו החל מסוף אוגוסט, אבל מתלבטים בתזמון הזה בכל שנה מחדש. זאת משום שבדרך כלל המחזור הראשון של גידול הקולרבי מתמודד עדיין עם חומו של סוף הקיץ, וכשהוא סובל מעקת החום, הוא פגיע למזיקים ולבעיות. במיוחד אוהבת "לטפס עליו" בכל המובנים, כנימת עש הטבק. שהיא כנימה קטנטנה ומעצבנת מאוד. את משפחת הכרוביים היא אוהבת במיוחד וחונקת אותם מאהבה. היא מתיישבת על העלים על כל משפחתה המורחבת (והיא מורחבת…) וממש משחירה את פניהם. היא ניזונה מן הצמח ומחלישה אותו ובנוסף מפרישה כמויות גדולות של טל דבש, חומר סוכרי דביק שמושך את פטריית הפייחת, המכסה את העלים בצבע שחור ומפחיתה את היכולת שלהם לעשות פוטוסינתיזה (הטמעה בשפת הקודש). כשהיא פוגעת בקולרבי התוצאה היא קולרבים לבנבנים וחסרי טעם, ויבול דל במיוחד בכמות (השנה לא פגשנו בה, וטוב שכך).

הבשורה הטובה היא שעם ירידת הטמפרטורות פעילותה פוחתת מאוד, ובשתילות הבאות של הקולרבי, אנחנו רואים בדרך כלל הרבה פחות נזק, ידידתנו כנראה כבר מתארגנת מתחת לפוך לנמנום חורף. היבול נאה, הקולרבי ירקרק ועסיסי וטעים. זהו הקטיף העכשווי של הcool-רבי החביב. אז תנו לו כבוד ומקום אצלכם בצלחת, הוא גבר על קשיים כדי להגיע אליכם ולשמח את לבבכם וקיבתכם.

אנחנו מנצלים את ההזדמנות לברך את מוחמד לכבוד אירוסי בתו הצעירה (וברכות גם לאחים הגאים, עלי ומג'די), וגם את מליסה לכבוד בר המצוה של בנה הקטן איתמר.
הלוואי שבעיקר שמחות ואהבות ישבצו את חיינו לרוב
שיהיה שבוע רגוע
אלון, בת-עמי, דרור,יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חסה, מלפפון, קייל/רוקט, עגבניה/עגבניות צ'רי, גזר, צנונית/דייקון/לפת, קלרבי/שומר, פלפל אדום/ירוק/חציל. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית.

ובסל הגדול תוספת של: בטטה, כרוב/ברוקולי, סלק, סלרי עלים/כרישה.

יום רביעי: פלפל אדום/חצילים, גזר, מיזונה/רוקט/טאטסוי, עגבניה/עגבניות צ'רי, פטרוזיליה/כוסברה, צנונית/לפת/דייקון, קלרבי/שומר, כרוב /ברוקולי, מלפפון, קייל/מנגולד. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק, סלרי עלים, סלק, בטטה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור וגרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

13-15 בנובמבר 2017 – פלפולי פלפלים

אחרי תקופת געגוע – התחדש מגוון חטיפי הבריאות של "נאות סמדר" – מעדנים מדבריים אורגניים ללא גלוטן וללא תוספת סוכר (מומתקים ברכז תפוחים אורגני). החטיפים מכילים מגוון שקדים אגוזים וגרעינים אורגניים, בטעמים: תמר, תמר-קוקוס, משמש ושזיף. בכל אריזה 4 חטיפים.

____________________________

מזכירים לכם שמהשבוע יש מוצר חדש ומיוחד שתוכלו להוסיף לארגז הירקות – לחם פלא – לחם שאור העשוי מדגנים וקטניות ללא גלוטן. הלחמים הטעימים והמשביעים של שירלי רוכל ממושב חוגלה מכילים חלבון ממקור צמחי, מותפחים בעזרת שאור (מחמצת), ונעשים בעבודת יד, ללא שמרים, ללא תוספת סוכר וללא שמן.
אז מה הפלא? הפלא הוא שהם מכילים רק דגנים מלאים ללא גלוטן, קיטניות מונבטות ופשתן, גרוסים ונלושים באבן ריחיים ומותססים בדרכים מסורתיות. כל אלו יוצרים לחם מזין, עשיר בחלבון מלא ממקור צמחי וסיבים תזונתיים בעלי אינדקס גליקמי נמוך.
את לחמי הפלא אפשר להוסיף  דרך מערכת ההזמנות שלנו.

________________________________

משתלת "דרך השתיל" היא משתלה קטנה בשוהם לגידול שתילי ירקות אורגניים, העובדת בשיתוף עם עמותת "שקל" ומשלבת בעבודה רק אנשים עם צרכים מיוחדים. המשתלה מייצרת בחממה שלה שתילים משובחים ואורגניים לגן הירק, תוך הקפדה על איכות ובריאות השתיל.

לקראת החורף הם מציעים לכם ערכת שתילה לגינת הירק החורפית, ובה 45 שתילי חורף אורגנים מגוונים: כרוב אדום, קולורבי, תרד ניוזילנדי, פטרוזיליה, כוסברה, חסה אדומה, פאק צוי, רוקט. מחיר הערכה רק 50 שקלים.

הזדמנות נהדרת להצמיח צמחים, מזון ובני אדם.

ניתן לשלוח לנו הזמנה באימייל או להוסיף לארגז שלכם, החל מהשבוע הבא, דרך מערכת ההזמנות שלנו (תחת הקטגוריה "ירקות ח'ביזה").

______________________________________

גברת פלפלת ואדון פלפל

הפלפלים הנאמנים מלווים אותנו בארגז כבר כמה חודשים טובים, בכל פעם נדחק הסיפור שלהם מפני סיפור על ירק אקזוטי או חדש או מלהיב אחר. השבוע הם מופיעים בשניים-שלושה צבעים, וזאת הזדמנות לתת להם את הבמה, קבלו אותם:

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו… בטעות. פלפל היא בכלל מילה שהחלה את חייה כמסמנת את תבלין הפלפל שחור ורק מאוחר יותר הושאלה לצ'ילי ולגמבה, שבעברית מדוייקת מכונים "פלפלת".

תבלין הפלפל השחור (ממשפחת הפלפליים – Piperaceae, שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים [שלבים שונים בהבשלת הזרעים] גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים) מקורו בהודו ושמו הגיע מסנסקריט: pipali. אירופה הכירה את הפלפל עוד מהתקופה הקדומה. וכמו כן את קרובו, הפלפל הארוך (Piper longum), ששימש גם הוא כתבלין חריף במיוחד. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper ומשם לאנגלית עתיקה (pipor), גרמנית (Pfeffer), צרפתית (poivre), הולנדית (peper) ולשפות נוספות. במקביל עברה המילה מן ההודית לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל; היא מצויה בעברית של המשנה בצורה "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא". חריפות טעמו של הפלפל גרמה לשמו להיות שם נרדף לחריפות שכל ולשון.

קולומבוס, שניסה למצוא קיצור דרך לתבלינים בהודו, לא ממש התכוון לתת לעובדה, שמצא משהו אחר לגמרי, לבלבל אותו, ונתן לירק החריף שפגש בקריביים (ממשפחת הסולניים – Solanaceae) את שמו של התבלין החריף ההודי, וכך פתח פתח להתפלפלות והתבלבלות סביב שמות זהים לצמחים שונים לחלוטין. אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקאי היה חריף בדומה לזה שבא מהודו, וקולומבוס היה סוחר וממתג ממולח שקיווה למכור אותו בממון רב ביבשת האם, ולכן כינה אותם באותו שם. ביומנו הוא כתב עליו כי "הוא תבלין טוב יותר מהפלפל השחור שלנו" (שלנו???!!!). ההתלהבות גרמה לירק החריף להגיע בעזרת הפורטוגלים והספרדים לאירופה, אפריקה, דרום מזרח אסיה והודו, וכמובן להונגריה, בה הפך הפלפל המיובש הטחון, הפפריקה, לתבלין הלאומי.

במהרה התגלה שלחריף הזה יש אח מתוק, המון אחים מתוקים למען האמת, אבל כל זה כבר לא יכול היה לשנות את שמם החריף והמפולפל, אז קראו להם "פלפל מתוק", ובאיטלקית, ואחריה בעברית, גם "גמבה".

במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלה לאירופאים המגוון העשיר של זני הפלפל הידועים כיום, כולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.

ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף, חריף מאוד, חריף מאוד מאוד מאוד, וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים ורחבים, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, וכמובן החריפים – המאורכים והצרים, המשולשים הקטנים, הדקיקים כל כך, כמעט כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. כשעבדתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים! עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר (או רמת החריפות) בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.

 

בשנים שעברו התחלנו את קטיף הפלפלים כשהם עדיין צעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים אנחנו קוטפים מכל שיח פירות אחדים מהאיזורים הצפופים יותר בצמח, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. השנה היתה חנטת הפירות הראשונים מעטה ומפוזרת, ולכן לא נדרש דילול – ולא קטפנו פלפלים ירוקים בתחילת העונה.

עם ההבשלה – הפירות הירוקים מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטף אותם הגוון האדום שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. שוב, בדומה לעגבניות, ההאדמה מתרחשת מהר יותר ובצורה רציפה יותר כשהטמפרטורה חמה. בשבועות האלה, בהם הטמפרטורות מתמתנות והלילות מתארכים, הפלפלים נשארים ירוקים זמן ארוך יותר, וזאת הזדמנות לקטוף עבורכם פלפלים משני הצבעים.

  

הפלפל החריף מקבל את טעמו החזק מתרכובת אורגנית ששמה קפסאיסין (Capsaicin). בעצם, החריפות אינה קשורה לחוש הטעם אלא לחוש המישוש… היא אינה טעם אלא תחושת צריבה. הקאפסיאין פועל על קולטני החום באזורים רגישים בגוף וגורם לגוף להגיב כאילו הוא נחשף לחום גבוה. החריפות מעודדת הזעה, הזעה מעודדת קירור של הגוף, ולכן מאכלים חריפים פופולריים במקומות חמים בעולם.

פלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, כמו גם סוגים שונים של מחלת הסרטן, חשוב לתפקוד הנאות של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם הוא עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור. הפלפל האדום מכיל גם ליקופן, הנחשב לנוגד חמצון עוצמתי במיוחד. הפלפל הירוק מכיל גם כלורופיל, שמסייע בריפוי רקמות ותורם כנראה להגנה מפני חומרים מסרטנים שבבשר אדום. השבוע בארגז מבקרים אתכם פלפלים בירוק-אדום וקצת גם צהוב.

לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, ירדו רמות הויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, כך שהתשובה היא מן הסתם – גם וגם…

מייחלים מאוד לגשם, ומאחלים לכולנו שבוע סתוי ונעים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/שמיר, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חסה, מלפפון, קייל, עגבנייה/עגבניות צ'רי, צנונית/דייקון/צנון, קלרבי /שומר/סלק, בטטה, פלפל אדום/ירוק. בארגזים קטנים בלבד: כרוב/גזר. וגם מתנה – מיזונה/רוקט/טאט סוי.

ובסל הגדול תוספת של: לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי/חציל, תרד חורפי, כרוב וגם גזר.

יום רביעי: פלפל אדום וירוק, גזר, חסה, עגבניה, תרד ניוזילנדי/תרד חורפי, שמיר/כוסברה, קלרבי/שומר, בצל/בטטה, מלפפון, קייל/מנגולד. בארגזים קטנים בלבד: צנוניות/צנון/דייקון. וגם מתנה – מיזונה/רוקט/טאט סוי.

ובסל הגדול תוספת של: במיה/שעועית/ארטישוק ירושלמי, סלרי עלים, חציל/סלק, כרוב/ברוקולי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור וגרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)