16-18 בספטמבר 2019 – וכך נולד הצבע הכתום

לקראת השנה החדשה – שינוי מועדי משלוח בחגי תשרי:

בשבוע של ראש השנה:
*משלוח יום שני לא יתקיים (לחלקכם לא נוכל לשלוח ארגז ירקות בשבוע זה).
משלוחים לרחובות, נס ציונה, ראשל"צ, מזכרת בתיה, גוש עציון, ירושלים, כפר בן נון וחלק מהשכונות בתל אביב יעברו ליום חמישי ה-3 באוקטובר. הודעה תישלח באימייל ובסמס לכל מי שעובר מיום שני ליום חמישי באותו השבוע.
*משלוחי יום רביעי יתקיימו ביום חמישי ה-3 באוקטובר.

בשבוע של יום כיפור:
*משלוחי יום שני כרגיל (ב7 באוקטובר).
*משלוחי יום רביעי יתקיימו ביום חמישי ה-10 באוקטובר.

בשבוע של חול המועד סוכות אנחנו לא שולחים ארגזים ולכן לא יגיעו אליכם ארגזים בשני ורביעי 14-16 באוקטובר.

בשבוע של שמחת תורה:
*משלוח יום שני עובר ליום שלישי ה-22 באוקטובר.
*משלוח יום רביעי כרגיל (23 באוקטובר)

בשבוע שלאחר חג הסוכות ושמחת תורה חוזרים לשגרה

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החגים, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה, אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" בחג ולחגוג ביום פתוח בשדה.
השנה תתקיים החגיגה ביום ה' 17 באוקטובר, י"ח תשרי, ג' חול המועד, בין השעות 12:00-17:00.
ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לעשות יחד סיור בשדה, לנשנש ירקות ושאר מטעמים. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר (גם לגדולים…).
הוראות הגעה מעודכנות יהיו באתר שלנו בלשונית "אודות – איפה אנחנו". בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

חג שמח ושנה טובה ומבורכת מכולנו, נשמח לראות את כולכם!

___________________________________

לקראת התחדשות השנה הבאה עלינו לטובה – יש חידושים גם אצל שותפינו:

  • אילנה ודוידי הפיקו השנה גם לוח שנה בגינה באנגלית. ניתן להתרשם ממנו כאן. הוא הגיע אלינו, והחל מהשבוע אפשר גם להזמין אותו!
  • דידי ושירה, אוצרי שמן הזית "טנא ירוק" מרותם פתחו במבצע על שמן הזית הזני שלהם – כל הזנים עכשיו במחיר המוזל של שמן הבית – 46 שקלים לבקבוק! ובנוסף – תוכלו לרכוש עכשיו את שמן הזית המשובח שלהם גם בפחים של 2 או 4 ליטרים.
  • בקיבוץ נאות סמדר פיתחו טעמים נוספים לחטיפי הבריאות המעולים (והבאמת בריאים) שלהם – תמר עם פולי קקאו ותמר עם גוג'י ברי. אפשר להזמין אותם ביחידות בודדות לטעימה… ועכשיו ניתן להשיג את הזיתים המעולים שלהם גם בצנצנות קטנות יותר, של 180 מ"ל – מתאים במיוחד למתנות משמחות לב וחך לחגים.

את כל המוצרים האלה ועוד רבים וטובים אחרים, אפשר להוסיף לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_______________________________________________________

ג'ינג'ית עם אופי

היא החלה להופיע בארגזים בשבועות האחרונים, אבל את דרכה אצלנו היא החלה כבר לפני כארבעה חודשים ויותר, ואנחנו ליוינו אותה, ועקבנו אחרי השלבים גם בעזרת המצלמה. ברוח הימים האלה, אנחנו מעדיפים פחות פטפטת ויותר שקט, השבוע – מסה בתמונות על ידידתנו הג'ינגית – הבטטה.

גידול בטטה הוא שיעור באמונה, בדמיון ובתקוה. והוא מתחיל כך –

בתחילת מאי קיבלנו חבילה מעודד ממושב ישע, וכשפתחנו אותה הנה מה שמצאנו:

חייכנו בחיבה לג'ורג'יה, הבטטה שלנו, ובשמחה רבה לקחנו את הייחורים ותקענו אותם בקרקע בתלוליות שהכנו להם מראש, במרווחים של 15 ס"מ. אחרי סיום השתילה נראתה החלקה כך:

ובמבט מקרוב זה נראה כך:

לאחר כמה ימים התחילו לצאת עלעלים קטנים מענפי הבטטות, ומקץ שבוע זה כבר נראה כך:

זוכרים את המקל העירום? הנה ראו כמה הוא יפה עכשיו:

השתילים הצעירים מתחילים גם לשלוח זרועות הצידה, בדרך לעתיד המזהיר שלהם:

שבועיים מאוחר יותר כבר נראה השדה כמו ימבטטות, צימוח צפוף וירוק וחזק של המוני עלים, ענפים ופרחים ששוזרים הכל לשטיח מרשים:

מבט מקרוב:

ועוד יותר קרוב: מבין העלים מציצים פרחים יפים, סגולים במרכז, אופיינים למשפחה, משפחת החבלבלים (לא חלבלוב, לא להתבלבל…). הבטטה היא הצמח הנאכל כמעט היחידי מתוך המשפחה הענפה הזאת הכוללת צמחי נוי ובר רבים כמו הלפופית והחבלבל.

בערוגה סמוכה מתפתל לו עשב בר דודן- חבלבל השדה, גם הוא שולח זרועות ומוציא פרחים לבנים ויפים (שאפשר להדביק אל האף אם מניחים אותם על האף ושואפים פנימה):

מתחת לכל השטיח הירוק הזה, בשקט ובהתמדה שולח הצמח שורשי אגירה, שמתעבים ומאחסנים בתוכם חומרי מזון לקראת החורף. בתום ארבעה חודשים אנחנו מתחילים לבדוק מה המצב. אם צריך סוגרים את המים מעט (מה שגורם לבטטות לגדול עוד קצת) ומתחילים להוציא את השורשים הכתומים החוצה.
בתאבון!

שבוע נעים של אמונה, דמיון ותקוה והרבה טעם טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי ואורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, פלפל אדום, בטטה, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת, חסה, פטרוזיליה/כוסברה. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

בארגז הגדול גם: עגבניות צ'רי, במיה/לוביה עיראקית, מנגולד/תרד ניוזילנדי, תירס.

בארגז הפירות: מנגו, רימון, ענבים. בארגזים קטנים: אגס. בארגזים גדולים: אפרסק

יום רביעי: בטטה,  לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א, פלפל אדום, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, מלפפון, חצילים. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

בארגז הגדול גם: תירס, עגבניות צ'רי, תרד ניוזילנדי/מנגולד, במיה/לוביה עיראקית.

בארגז הפירות: מנגו, רימון, ענבים. בארגזים קטנים: בננה. בארגזים גדולים: קובו.

11-9 בספטמבר 2019 – מה השבוע בסל?

השבוע לא יצורף עלון. תיהנו מארגז הירקות, להתראות בשבוע הבא!

להלן רשימת הירקות:

יום שני: תפוח אדמה, תירס, בטטה/דלורית, חציל, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניו-זילאנדי/מנגולד/חסה, עגבניות צ'רי.

בסל הגדול תוספת של: בצל יבש/כרישה, במיה, פלפל

בארגז הפירות: מנגו, בננה, שזיף צהוב, רימון  בסל הגדול גם תפוח עץ

 

2-4 בספטמבר 2019 – אל בית הספר – עלון חציל בתמונות לסוף החופשה הגדולה

 

חודש אלול מתחיל השבוע, והחגים כבר מעבר לפינה – וזו הזדמנות נוספת להזכיר לכם את לוח השנה היפיפה:

"לוח שנה בגינה"  – לוח שנה שהוא גם מדריך מעשי לגינון ביתי ולקטות ארצישראלית. בכל דף שפע מידע מאוייר: טיפים מקצועים לגינה ביתית | זמני זריעה ושתילה | גידול צמחים מזרע לפרי | מתכונים עונתיים לשימור מזון | מועדי שמש ירח, מועדים ירוקים ועוד.

השנה הם מציעים מוצרים נוספים:

לוח שנה שולחני, יומן שנתי מאוייר ומגנטים מאויירים לזמני זריעה ושתילה.

הזמנות – דרך מערכת ההזמנות שלנו.

________________________________________________

אֶל בֵּית-הַסֵּפֶר / לֵאָה גּוֹלְדְבֶּרְג

קֵץ לַחֹפֶשׁ הַגָּדוֹל, חִישׁ יָצָאתִי מִבֵּיתִי
בַּכֹּל כֹּל וּמִכֹּל כֹּל תִּמְצְאוּ בְּיַלְקוּטִי.
הַמַּחְבֶּרֶת מְסֻדֶּרֵת, עִפָּרוֹן אָרֹךְ וָחַד
וּכְרִיכַת סִפְרִי מַזְהֶרֶת, אֵין בָּהּ כֶּתֶם, גַּם אֶחָד

יוֹם רִאשׁוֹן לַלִּמּוּדִים, מַהֲרוּ-נָא יְלָדִים!
מִכָּל רְחוֹב, מִכָּל סִמְטָה נוֹהֲרִים הַחֲבֵרִים
מִסְתַּדְּרִים כִּתָּה, כִּתָּה, מְחַכִּים לַשִּׁעוּרִים.
וְגַם אוּרִי הַקָּטָן מְמַהֵר הַיּוֹם לַגַּן.

וּבָאוֹטוֹבּוּסִים שִׂמְחָה צְחוֹק וְרַעַשׁ וּצְוָחָה
"בֵּית-הַסֵּפֶר! סוֹף כָּל סוֹף! הִנֵּה שָׁם בִּקְצֵה הָרְחוֹב!
בִּי נְהַג! נְהַג בִּי כָּבוֹד, אֵצֵא כָּמוֹךָ לַעֲבֹד."

השבוע חוזרים ילדים/ת ונערים/ות רבים לפעוטונים, לגנים ולבתי הספר. בחודשים הקרובים יפגשו תלמידי בית הספר הרבה הרבה מילים, ולכן, כדי לרכך את המעבר מתקופת ים-סרטים-משחקים-בילויים לעבר כיתה, מחברות ולוח – השבוע אנחנו מספרים לכם על החציל, גם במילים, אבל לצידן תמונות רבות – תהנו!

אלברט פירות הזכור לטוב חרז אמנם "כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!" אבל אצלנו בשדה ובארגזים החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, שם החלו את דרכם. מהודו הוא נדד נדדו החצילים לבורמה, ולסין – בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם המשיכו למזרח התיכון, ועד היום הם נחשבים מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.

החציל, האהוב כל כך במטבח הישראלי, הוא אחד הירקות הגדלים בעונה הקרה בחממות כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה. אנחנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום הגדול בקיץ של השנה הבאה. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי: בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך קשה היה לנו להחליט האם התוצאות מצדיקות את עצמן. בינתיים אנחנו שותלים חצילים מחדש מדי שנה.

אנחנו שותלים את החצילים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי, ממש בתחילת באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר מתאקלמים בשדה כחודשיים. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודש אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני, ואחרי חודש וחצי נוספים באמצע יוני נשתל המחזור השלישי והאחרון.

השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים (תודה, שוב, לחנה מירושלים על כל התמונות בעלון הזה):

תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך.

חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:

וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).

החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאו מתכונים חציליים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז'רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.

גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו"ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ'נְגַ'אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…

ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)

כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:

 

החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר  מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות  המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל על פי תזונה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם  מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים,  מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.

כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום,  ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי  להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו  קומפרסים של התה על מקום הכוויה.

ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!

ולסיום מחויך – נוסטלגיה של שנות השמונים – זהו זה, חצילים, ושאר עניינים ברומו של קיץ.

שתהיה חזרה נעימה ללימודים, ועדיין יישאר פנאי לחברים ומשחק – אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________________________

מה השבוע בסל?

הבטטות מתחילות לזרום לארגזים. הערוגה הראשנה שהוצאנו נפגעה די קשה מנגיסות ערצבים – אתם תראו אותן בצורת שקעים/חורים בדופן הבטטות. היבול עבר אצלנו מיון – בו הוצאנו פקעות קטנות ואכולות, ווידאנו שהנגיסות כבר הגלידו, ולא יתפתח בהן רקבון. אם תקבלו בטטה שכזאת – דעו שהיא עברה מפגש כואב עם ערצב, אבל התגברה וניצחה!

יום שני: תפו"א, דלורית, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניוזילנדי, פלפל אדום. בארגזים קטנים בלבד: במיה/לוביה עיראקית.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש /בצל ירוק/כרישה, בטטה, עגבניות צ'רי, תירס.

בארגז הפירות: מנגו, שזיפים אדומים וצהובים, ענבים. בארגזים קטנים גם: בננה. בארגזים גדולים גם: תפוח עץ.

יום רביעי: דלורית, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א, פלפל אדום, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, תרד ניוזילנדי/בטטה, מלפפון, חצילים, תירס.

ובסל הגדול תוספת שלבצל יבש /בצל ירוק/כרישה, עגבניות צ'רי, במיה/לוביה עיראקית.

בארגז הפירות: מנגו, שזיפים צהובים, תפוח עץ. בארגזים קטנים גם: בננה. בארגזים גדולים גם: ענבים.

26-28 באוגוסט 2019 – גברת פלפלת

ביום חם קייצי השבוע יצא לי להרהר בתקופת הקיץ, כשרבים יוצאים למסעות ושיטוטים סביב לגלובוס, ודווקא עכשיו בסל מתקבצים להם יחד ירקות רבים שהגיעו אלינו מאותם מרחבי גלובוס, ולא היו מוכרים למערב לפני גילוי אפריקה ואמריקה במאה החמש עשרה: עגבניות, קישואים, דלעות, תירס, תפוחי אדמה, פלפלים ובטטות לא היו בגן הירק המשולב האירופאי וגם לא הארצישראלי לפני גילוי אמריקה. הבמיה, השום, והאבטיח נולדו באפריקה והיגרו אלינו משם כבר לפני שנים רבות. המחשבה על חיים נטולי אדמומיות עגבניות, ירקרקות תירס בעליו, כתום של דלעת ובטטות, או עסיסיות אבטיחית, מזכירה לי טלוויזיה בשחור ולבן. כדאי ללמוד קצת ענווה מגן הירק (בדרך כלל זה טוב), לשטוף את העיניים בעושר המגוון של עונת קיץ שופעת וצבעונית, ולהבין דבר אחד או שניים על הטוב והמופלא שבשונות וריבוי סוגים ועל כמה אפשר להרויח וליהנות כשמאפשרים למגוון להתפתח ולהתרבות.

(מאמר מעניין ממש בענין מהפכת ההגירה הקולינרית העולמית כאן מתוך "מסע אחר")

אחד המהגרים המדוברים מיבשת אמריקה הוא הפלפל המככב בימים אלו בארגזים. הוא איתנו לתקופה ארוכה, מאמצע הקיץ ועד הסתו.

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות… פלפל היא בכלל מילה שהחלה את חייה כתבלין (פלפל שחור או לבן), ורק הושאלה מאוחר יותר לצ'ילי ולגמבה, שבעברית מדויקת מכונים דווקא "פלפלת".

הפלפל השחור (ממשפחת הפלפליים – Piperaceae), צמח מטפס שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים [שלבים שונים בהבשלת הזרעים] גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים, מקורו בהודו ושמו הגיע מסנסקריט: pipali. אירופה הכירה את הפלפל עוד מהתקופה הקדומה. וכמו כן את קרובו, הפלפל הארוך (Piper longum), ששימש גם הוא כתבלין חריף במיוחד. באמצעות המסחר עבר השם ללטינית piper ומשם לאנגלית עתיקה (pipor), גרמנית (Pfeffer), צרפתית (poivre), הולנדית (peper) ולשפות נוספות. במקביל עברה המילה מן ההודית לפרסית וממנה לארמית, וכך הגיעה גם ללשון חז"ל; היא מצויה בעברית של המשנה בצורה "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא". חריפות טעמו של הפלפל גרמה לשמו להיות שם נרדף לחריפות שכל ולשון, כגון התפלפלות תלמודית או אחרת, וגם לתיאור נמרצות פעלתנית.

צמח תבלין הפלפל

קולומבוס, שניסה למצוא קיצור דרך לתבלינים בהודו, לא ממש התכוון לתת לעובדה שמצא משהו אחר לגמרי לבלבל אותו, ונתן לירק החריף שפגש בקריביים (ממשפחת הסולניים – Solanaceae) את שמו של התבלין החריף ההודי, וכך פתח פתח להתפלפלות והתבלבלות סביב השמות הזהים לצמחים שונים לחלוטין. אין כל קשר בוטני בין הצמחים, אך הפלפל האמריקאי היה חריף כמו זה שבא מהודו, וקולומבוס היה סוחר וממתג ממולח שקיווה למכור אותו בממון רב ביבשת האם, ולכן כינה אותם באותו שם. ביומנו הוא כתב עליו כי "הוא תבלין טוב יותר מהפלפל השחור שלנו" (שלנו???!!!). ההתלהבות גרמה לירק החריף להגיע בעזרת הפורטוגלים והספרדים לאירופה, אפריקה, דרום מזרח אסיה והודו, וכמובן להונגריה, בה הפך הפלפל המיובש הטחון, הפפריקה, לתבלין הלאומי.

במהרה התגלה שלחריף הזה יש אח מתוק, המון אחים מתוקים למען האמת, אבל כל זה כבר לא יכול היה לשנות את שמם החריף והמפולפל, באיטלקית קראו להם פלפל מתוק, ובעקבותיה בעברית, גמבה.

במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות האמריקאיות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלה לאירופאים המגוון העשיר של זני הפלפל הידועים כיום, שכולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.

ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים ורחבים, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, מאורכים וצרים, משולשים קטנים, ודקיקים ממש, כמעט כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. כשעבדתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים! עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר (או רמת החריפות) בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.

שתילת הפלפלים היתה למעשה יום העבודה המשותף הראשון של אלון ושלי, כשהוא הצטרף אלי באביב 2004. אז שתלנו אותם בשדה הפתוח. כיום השתילות הראשונות בתחילת האביב נשתלות בפינוק של מנהרת צמיחה – קירות רשת מש סביבם להגנה, רשת צל מעליהם וחוטי הדליה לתמיכה עוזרים להם להישאר זקופים ולטפס מעלה מעלה. וכמו צאצאים אהובים ומטופחים, הם מניבים פירות נהדרים ומשמחי לב ששווים את כל ההשקעה. ובכל זאת, אנחנו שומרים על גידול גם בשטח הפתוח. השתילות הקייציות סובלות לפעמים בתוך מבנה צמיחה – ואנחנו מעדיפים לשתול אותן בשטח הפתוח שהוא מאוורר יותר. גם שם אנחנו מפנקים אותו: אנחנו מגדלים את ערוגות הפלפל בין שתי ערוגות לוביה תאילנדית שמטפסת על רשתות הדליה מימינו ומשמאלו. בין שתי הערוגות הגבוהות אנחנו מותחים רשת צל, משום שלפעמים עלוות הצמחים נפגעת ממחלות שונות, ואז חשופים הפירות למכות שמש. לכן, כדי להקדים רפואה למכת השמש, אנחנו פורשים צל מעל ראשי הפלפלים האהובים שלנו. אנחנו מגדלים שלושה זנים: מכבי, טולמאו ורומנטה.

 

לעתים אנחנו מתחילים את קטיף הפלפלים הצעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים אנחנו קוטפים מכל שיח פירות אחדים מהאיזורים הצפופים יותר בצמח, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. עם הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. ועכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו בוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו כמעט לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

בשנים האחרונות כשאנחנו לומדים לגדל בתוך חממות, אנחנו משתדלים להפחית מהצמח עומס בשלבי הגידול הראשונים ולתת לו להשקיע את כוחו בצמיחה (משום שהוא עתיד לצמוח גבוה יותר ולהניב פירות תקופה ארוכה יותר), לכן אנחנו מדללים כבר בשלב הפרחים (בדומה לדילול הנעשה בגידול פירות עץ) ומאפשרים לפירות הנשארים להתפתח בצורה דלילה ומרווחת יותר. לכן לפעמים הקטיפים הראשונים שלנו הם של פלפלים אדומים שהבשילו על הצמח זמן ארוך יותר בלי צפיפות.

  

פלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, וסוגים שונים של מחלת הסרטן. הוא חשוב לתפקוד תקין של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם ויטמין A עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.

לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, פוחתות רמות ויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא – גם וגם…

מקוים שיבוא עלינו שבוע שקט, שההתרגשויות בו יהיו של ארועי קיץ ובילויים בלבד,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, תירס, בצל יבש/בצל ירוק/כרישה, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, פלפל.

בארגז הגדול גם: במיה/לוביה, דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: שזיף, תפוח עץ, מנגו. בארגזים קטנים: בננה. בארגזים גדולים: ענבים.

יום רביעי: בצל יבש/בצל ירוק/כרישה, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א/בטטה, פלפל, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, מלפפון, חצילים, תירס.

בארגז הגדול גם: במיה/לוביה, דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: מנגו, תפוח עץ. בארגזים קטנים: בננה, שזיף. בארגזים גדולים: ענבים, אגס.

19-21 באוגוסט 2019 – יְפַת עַיִן לִבַּבְתִּינִי

בשבועות האחרונים החלה הלוביה להבשיל בכמויות נאות, והכריזה באופן רשמי שהקיץ בשיאו. אם אתם תוהים למה השעועית הירוקה שאתם מקבלים בארגז מחוספסת, ארוכה ומוזרה, זה משום שהיא לא שעועית אלא… לוביה תאילנדית ארוכה. אנחנו אורזים אותה אצלכם בארגזים בשקית מרשרשת, כמו מתנה, והיא אכן כזאת מתנה שונה, ומיוחדת במינה, חבל לצפות ממנה להיות שעועית ירוקה, כי היא משהו אחר…

הלוביה (V. unguiculata ssp. Sesquipedalis) היא קרובת משפחה של השעועית, החומוס, הסויה, הפול, האפונה ושאר בני משפחת הקטניות (פרפרניים) שאנחנו כל כך אוהבים לנשנש. וכמותם, גם לה יש שני מופעים: השלב הירוק, בו היא נאכלת בתרמילים ירוקים ארוכים, והשלב היבש, בו נאכלים הגרעינים היבשים בלבד.

באנגלית יש לה שמות רבים: קוראים לה "שעועית באורך מטר" (Yard long bean), שעועית אספרגוס, שעועית ארוכה, שעועית סינית, שעועית נחש, ואצלנו – שעועית/לוביה תאילנדית. שמותיה השונים מתארים מאפיינים שונים שלה: מקורה בדרום-מזרח אסיה, ולכן היא מכונה סינית או תאילנדית, היא יכולה להגיע לכחצי מטר אורך (אם כי בדרך כלל היא נקטפת בצעירותה, כשאורכה כ-30 ס"מ ועוביה כס"מ), בקוטר ובאורך היא מזכירה אספרגוס או, לחילופין, נחש ארוך ודקיק (הפעילו את הדמיון). טעמה הוא משהו בין שעועית ירוקה ללוביה ירוקה וטריה, המרקם דומה יותר ללוביה: פחות פריך משל שעועית ירוקה ויותר גמיש ומתקפל.

כדי לגדול יפה היא זקוקה לחום רב, וצומחת במרץ בחודשי הקיץ החמים (לא כמו השעועית הירוקה, שמתעלפת כשמתחיל החום הגדול), היא נזרעת באביב המאוחר, ואנחנו מדלים אותה גבוה, כמו אפונה. ההדליה היא על עמודים, ביניהם נמתחת רשת רחבה שלאורך קויה מטפסים השתילים. והם עושים זאת במומחיות וביעילות. לאחר כ-3 חדשים מתחילה הפריחה, על כל עמוד פריחה מתפתח זוג פרחים יפיפה, הנראה כשני פרפרים (פרפרנית או לא…) ומהם מבשילות זוג שעועיות, צמודות בקצה כשתי תולעים ירוקות תאומות (הנה, הצלחתי לחשוב על שם נוסף…).

   

לעומת שעועית ירוקה או אפונה, היא גדלה לאיטה ומניבה תרמילים רק לאחר יותר משלושה חודשים (לעומת חודשיים ופחות בשעועית ואפונה), אך יש לכך יתרון, כי ניתן להמשיך ולקטוף ממנה תרמילים למשך תקופה ארוכה, עד ירידת הטמפרטורות בחורף. את התרמילים שלה יש לקטוף בזהירות ולא לתלוש בחזקה שתפגע בגבעול, כי עמוד הפריחה ממשיך לפתח פרחים לכל אורכו בהמשך העונה.

ניתן לקטוף אותה, כמו אצלנו, בשלב צעיר, כשהיא באורך 30 ס"מ ובעובי של כס"מ, ולהשתמש בה כמו בלוביה טריה או שעועית ירוקה. אפשר גם להשאיר את התרמילים להתבגר על הצמח לחלוטין, ולהשתמש בזרעים השחורים, האדומים או הלבנים (תלוי בזן הספציפי) כמו שמשתמשים בפולי לוביה יבשה, או כל שעועית יבשה אחרת.

אנחנו מגדלים זן ירוק, שבפנים יש לו זרעים שחורים, אך ברחבי אסיה ישנו מבחר זנים מרהיב בצבעוניותו ועושרו. התרמילים עצמם מופיעים בצבעי ירוק ואדום-סגול לגווניהם, והזרעים שחורים, לבנים, חומים, אדומים…

אפשר להשתמש בשעועית התאילנדית בכל מתכון של שעועית ירוקה או לוביה טריה, גם במרקים ופשטידות או בסלט טרי. בסין מקפיצים אותה קלות בווק – היא היא השעועית הירוקה של מתכוני המוקפצים למיניהם. היא נהדרת עם דגים ואפילו כבושה. היא עשירה מאוד בויטמין A ומכילה גם כמות נאה של ויטמין C.

במתכונים באתר תמצאו רעיונות פשוטים ומסובכים וכמובן טעימים, אבל גם אם ממש לא בא לכם להבעיר שום אש בקיץ הלוהט הזה, אתם מוזמנים לקחת נחש לוביה ארוך ליד, ופשוט… לנשנש.

שיהיה שבוע מלא שפע קייצי ותחושת חופש אמיתית,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל המלבב?

יום שני: תפו"א, תירס, בצל יבש/במיה, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, פלפל אדום.

בארגז הגדול גם: דלורית, תרד ניוזילנדי, שום/בצל ירוק.

ובסל הפירות: אגס, תפוח עץ, שזיף. בארגזים קטנים: בננה. בארגזים גדולים: נקטרינה.

 

יום רביעי: בצל יבש/במיה, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א, פלפל, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, מלפפון, חצילים. בארגזים קטנים: תירס/דלורית.

בארגז הגדול גם: תירס וגם דלורית, תרד ניוזילנדי, בצל ירוק.

ובסל הפירות: אגס, תפוח עץ, שזיף, בננה. בארגז הגדול גם: מנגו.