20-22 בינואר 2020 – חור, כרפס וקראנצ'

איזה כיף לכתוב עוד עלון בתקופה ברוכת גשמים, שיורדים על אדמה שצמאה למים כל הקיץ, ועוד זוכרת את עוניו של המטר מהשנים הקודמות (מלבד השנה שעברה). גם אנחנו, כעובדי האדמה הזו, זוכרים את הצטמקות הלב והכמיהה לרטיבות בשנים שעברו. אחרי החורף הגשום בשנה שעברה, היתה הרגשה שזו כמעט חוצפה לבקש עוד חורף ברוך כזה, אבל אנחנו באמת זקוקים לגשמים טובים, ממש מדי שנה. כמה נהדר שהם באים – ואצלנו, תודה לאל, הם באים במרוווחים ובכמות רגועה ולא גרומים להצפות ולסחף. יחד עם שדותנו אנחנו מרגישים את התרחבות הנשימה והירגעות הגוף והנפש עם דפיקות הממטרים על גג בית האריזה שלנו. זה הניגון היפה ביותר בעולם.

ירקות החורף שלנו נהנים מהגשמים הטובים, וממשיכים להגיע לארגזים קצת מבוצבצים, אבל שמחים ביותר. את רוב הירקות אנחנו שוטפים במים (באמבטיות שעברו הסבה לכיורי ענק), אבל את הבצל אנחנו לא שוטפים, כי עודף מים יחדור בין קליפותיו ויזיק לו, ולכן הוא מגיע בוצי ממש. הפתרון הוא לתת לבוץ להתייבש, ואז הוא מתפורר בקלות מעל הבצל.

השבוע אני רוצה לכתוב לכם על אורח חורפי קבוע, שהרטיבות משמחת אותו וגורמת לו להשמין מנחת, ואת התוצאה אתם רואים בארגזים בשבועות האחרונים – הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס הריחני (המילה היוונית לירק, קשורה כנראה לצביעת בדים בירוק). הכרפס הוא בן למשפחת הסוככיים, הנאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הזעירים שלו. הפעם – בעיקר על סלרי העלים.

לכל סוגי הסלרי יש זרעים קטנטנטנטנטנטנטנים שלוקחים את הזמן בנחת עד שהם נובטים. כך שאם ניסיתם לזרוע אותם אצלכם בגינה, אל תתייאשו. דאגו שיהיה לח והמתינו בסבלנות – הוא איטי אף יותר מהפטרוזיליה, דודניתו, וממתין בסבלנות כחודש עד שהוא נובט. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו זמן ארוך כל כך של זרעים בקרקע, בעיקר מפני שכל עשבי הבר השורדניים יכסו את הערוגה חמש פעמים לפני שסלרי אחד קטן יצוץ, ולכן אנחנו שותלים שתילים שגדלו במשתלה והם כבר בני כחודשיים-שלושה.

הנה הילדים הצעירים אצלנו בשדה (משמאל להם חסה אדומה ומימינם בצל ירוק):

הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההיסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה. בכלל, לסלרי היסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת.

בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות".

רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19 סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שמלבינים בעצמם, ומצמיחים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.

ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו. השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי – קטנים, קטנים, אבל חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.

ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם. מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ראומטי). הסלרי מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

ישנם אנשים הרגישים לאלרגן פסוראלן המצוי בסלרי ועלול לגרום נזק לדנ"א אם נחשפים לאור השמש לאחר אכילתו. האלרגן כנראה לא נהרס בבישול או אפיה. ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש המלצה של חלק מהדעות דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל החשש שהוא עלול לגרום להתכווצויות ברחם.

אני מנחשת כי רוב גבעולי הסלרי בעולמנו הגשימו את עצמם ומילאו את יעודם בתוך מרק ירקות, גם אצלי זה היה במשך שנים השימוש המרכזי, עד שעברתי להתגורר במושב של בני העדה הכורדית וגיליתי את הריז'ה חמוסתה – האורז הכורדי החמוץ. מאז קשה לשכנע אותי לשמור את הסלרי למרק… אבל בסלרי אפשר להשתמש בדרכים רבות נוספות – הוא מצוין גם טרי וחי בסלט או במיץ ירקות מנקה ומרענן במיוחד, ואתם מוזמנים להיות יצירתיים – באגף המתכונים שלנו תמצאו אפילו מתכון לפסטו סלרי.

טיפטיפה

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

מאחלים לכולנו שבוע טוב, נראה שהמשך השבוע אצלנו צפוי להיות גשום, ורק ברביעי וחמישי תצא קצת השמש, וגם על כך אנחנו מודים בתקופה זו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טוטסוי/קייל/תרד ניוזילנדי, צנונית/דייקון, ברוקולי/אפונה, בצל ירוק/בצל לח/כרישה, מלפפון, עגבניה, סלאי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, גזר, פטרוזיליה/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, כרובית/כרוב.

בארגז הגדול גם: קולרבי/שומר, סלק/לפת, ארטישוק ירושלמי/תפו"א.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח עץ ירוק, קלמנטינות.

יום רביעי: בצל לח/כרישה/בצל ירוק, סלרי עלים/שורש, עגבניה, צנונית/דייקון/כרוב, גזר, כרובית/תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, מלפפון, ברוקולי, מנגולד/קייל/טאטסוי/תרד ניוזילנדי

בארגז הגדול גם: קולרבי/שומר, סלק/לפת, ארטישוק ירושלמי/אפונה

בארגז הפירות: בננה/לימון, אבוקדו/פומלית/פומלה, תפוח עץ ירוק, קלמנטינות.

13-15 בינואר 2020 – שמש בסירים

השדה שלנו כבר חורפי לגמרי. סיבוב בין הערוגות מגלה שבחודש האחרון נפרדנו מערוגות הקיץ. המראה המתייבש של ערוגות בסוף ימיהן פינה את מקומו לשורות שורות של נבטים קטנים שתילים צעירים וצמחים בוגרים ירוקים ומלאי עוצמה מגידולי החורף שתפסו פיקוד בשדה. אבל באמצע השדה שלנו ניצבת לה עדיין חלקה ג'ונגלית מעט, צמחים גבוהים ומסובכים, רובם כבר התכופפו ברוחות ובגשמים שפגשו בחודש האחרון, הירוק בהם דהה, הפרחים הצהובים שלהם התייבשו וגם רוב העלים כבר מתארכים ומקבלים גוון חום. אבל מתחת לפני הקרקע רוחשים חיים, התעבויות, התמלאויות, הבשלה…

כבר שבועות ארוכים שהן מבקרות אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע, ופתאם שמתי לב ששכחנו לתת להן את הכבוד הראוי השנה –

אני מקוה שכולכם כבר הבנתם שלמרות שהן אמנם נראות כמו ג'ינג'ר, אבל הן בהחלט לא ג'ינג'ר! אלו פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (בערבית: תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי או תפוח אדמה ירושלמי. למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו את השיחים והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – לפני חמש שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות מהסתו ועד אמצע החורף.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמניה, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain), שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהפקעות לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. קוראים לו "ארטישוק ירושלמי" בשל טעמו הדומה משהו לארטישוק (הפעילו את הדמיון), או תפוח אדמה ירושלמי כי הוא גדל תחת האדמה כמו תפוח אדמה.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ החמישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא, תודה לאל, נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק בתחילת אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו צמח וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). לבסוף, מקץ כמה שבועות נוספים, התחלנו להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה, בתקווה שהן ילוו אותנו עד פברואר.

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וחזקה ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות. הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם המחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

טיפים:

  • את הארטישוק הירושלמי יש לשמור בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך.
  • בדרך כלל נהוג לקלף אותו, מלאכה קצת מייגעת. אז קודם כל – לא ממש חייבים.. אפשר בהחלט רק לגרד את הקליפה, ולבשל או לאפות אותו לא מקולף, וניתן גם לאדות את הפקעות אידוי קצר (דקות) ואז  להפשיט אותו מהקליפה שהתרככה.
  • כשמקלפים אותו, הוא נוטה להשחיר במהירות – כדי למנוע השחרה ניתן להשרות אותו מקולף במים מהולים במעט מיץ לימון.
  • ומה בענין הסוד השמור של הארטישוק הירושלמי…? הגזים…? הגזים נובעים מפירוק האינולין, כאמור, פחמימת סוכר פירות. אם הוא גורם לכם לגזים, כדאי לאכול אותו בכמויות קטנות בלבד. שני טיפים אחרים להפחתת הגזים הם: לבשל אותו בנפרד, ולהוסיף אותו לתבשיל ללא מי הבישול שלו, או לבשל/ לאפות אותו בתיבול כמון, שמסייע בעיכולו ומפחית את הגזים.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טאטסוי/תרד ניוזילנדי/קייל, לפת/צנונית, ארטישוק ירושלמי/תפו"א, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/אפונה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, כרובית/כרוב. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק/כרישה.

בסל הגדול גם: קולרבי/שומר/דייקון, סלק, בצל לח, סלרי עלים או שורש.

בסל הפירות: פומלה, בננה, תפוז, קיווי.

יום רביעי: בצל לח/כרישה/בצל ירוק, סלרי עלים/שורש, עגבניה, צנונית/לפת, גזר, תפו"א/ארטישוק ירושלמי/אפונה, פטרוזיליה/כוסברה, חסה/מיזונה/רוקט, מלפפון, ברוקולי/כרוב, מנגולד/קייל/טאט סוי/תרד ניוזילנדי.

בסל הגדול גם: קולרבי/שומר/דייקון, סלק, כרובית.

בסל הפירות: פומלה/פומלית, בננה/אבוקדו, תפוז, קיווי.

6-8 בינואר 2020

השבוע מחלימים אצלנו ממחלות חורף… אז אנחנו מורידים הילוך, מוותרים על העלון ושולחים לכם את רשימת הירקות בסל:

יום שני: מנגולד/טאט סוי/קייל, קולרבי/לפת, סלק אדום, בצל לח, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/כרובית/כרוב, גזר, פטרוזיליה/שמיר/רוקט, חסה/מיזונה, סלרי עלים.

בסל הגדול גם: דייקון/שומר, אפונה/ארטישוק ירושלמי, בצל ירוק/תרד ניוזילנדי.

בסל הפירות: תפוח עץ ירוק, תפוז אדום, פומלית, בננה.

יום רביעי: בצל לח, סלק, עגבניה, ברוקולי/כרוב, גזר, פטרוזיליה, חסה/מיזונה/רוקט, מלפפון, לפת/דייקון/צנונית, מנגולד/קייל/טאטסוי. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק/תרד ניוזילנדי.

בסל הגדול גם: קולרבי/שומר, סלרי עלים/שורש, ארטישוק ירושלמי/אפונה, כרובית.

בסל הפירות: תפוח עץ ירוק, תפוז אדום, פומלית/קלמנטינה/לימון, בננה/אבוקדו.

30 בדצמבר 2019 – 1 בינואר 2020 – האירו, הדליקו, נרות חנוכה רבים

השבוע מתחלפים חודש ושנה, חודש כסליו מפנה מקומו לחודש טבת, דצמבר לינואר, ואנחנו נפרדים מ2019 ומקבלים בברכה את שנת 2020. מועדים שכאלה הם בדרך כלל זמן להרהורים על המצב – מה היה בשנה החולפת ולקראת מה אנחנו הולכים. אז השבוע אני רוצה להמשיך להרהר אתכם על מגוון וריבוי, וחשיבותם מעבר ליופי שבהם.

בעלון הקודם סיפרנו על התפתחות החקלאות וביות הצמחים השונים במקומות רבים ברחבי העולם, עד למצב הפסטורלי בו מיליוני חקלאים קטנים גידלו בחלקת השדה הקטנה שלהם את הזנים שהתפתחו במשך שנים להיות מותאמים לקרקע, לאקלים ולמזיקים המקומיים. יחד יצרה המציאות הזו אלפי ועשרות אלפי זנים ותתי זנים של צמחים למאכל ולשימושים אחרים. לצערנו, זה כבר לא ממש המצב היום…

לחלק גדול מהשינוי הזה קשורה "המהפכה הירוקה" – תהליך שהחל בין 1940-1960, בעיקר במקסיקו והודו, ובו התרחש מעבר  לשימוש בזנים חדשים, בדשנים ובחומרי הדברה כימיים ובמיכון ולגידול מונוקולטורה (גידול זן אחד בשטחים נרחבים). הפרוייקט החל כשמקסיקו פנתה לארה"ב בעקבות חשש לרעב המוני, בשל גידול מהיר באוכלוסיה (וגידול איטי יותר בייצור מזון), ויחד עם קרן רוקפלר הם הקימו גוף מחקר מעשי שמטרתו היתה להאיץ את קצב ייצור החיטה במקסיקו. במשך שנים פיתח צוות החוקרים, בראשות נורמן בורלוג, זני חיטה חדשים, שהניבו יבול כפול, היו נוחים לעיבוד ממוכן ובעלי עמידות גבוהה למחלות ומזיקים. לאחר הצלחה רבה במקסיקו הועתקו שיטות העבודה גם להודו, ובה פותחו זני עילית של אורז. על עבודתו בפיתוח זנים מודרניים אלו זכה בורולוג בפרס נובל לשלום.

כוונותיהם של חוקרי וחקלאי "המהפכה הירוקה" היו בוודאי טובות, והזנים שפיתחו היו אכן "זני על", אבל בד בבד עם העליה בקצב וכמות ייצור המזון, היו גם תוצאות לוואי בעייתיות: שימוש נרחב בדשנים וחומרי הדברה כימיים, גידול אינטנסיבי בקרקעות תוך הזנחת פוריות הקרקע, ולענייננו – צמצום גדול של מגוון הזרעים, מאלפי זנים של חיטה, אורז, או תירס, למשל, שגודלו ברחבי העולם לפני המהפכה הירוקה, הצטמצם המגוון לעשרות בודדות של זני מכלוא עיליים שמגודלים באופן תעשייתי ברחבי העולם. את זני המכלוא החדשים החקלאים גם לא יכלו לשמור משנה לשנה (זן מכלוא לא מניב צאצא זהה לו), וכך גם השליטה על ייצור והפצת זרעים השתנתה לחלוטין – וממצב בו מיליוני חקלאים בכל העולם שמרו בעצמם את הזרעים הטובים משנה שעברה, כיום מספר תאגידי זרעים שולטים על שוק הזרעים העולמי:

החיטה הישראלית היא דוגמה מקומית: החיטה תורבתה כנראה באיזור שלנו לפני 10000-12000 שנים, אהרון אהרונסון גילה את חיטת הבר ליד ראש פינה, ולאורך השנים התקיים בארץ גידול רציף של חיטה מסורתית. זנים הותאמו לקרקע למיקרו-אקלים ספציפיים, והתפתחו אלפי זנים מסורתיים בלי תכונות שונות ומגוונות בכפרים ברחבי האיזור. הזנים המקומיים היו בעיקר זני חיטת דורום – חיטה קשה ממנה מכינים פיתות (וגם פסטה). הגעת חלוצים ציונים מאירופה במאה העשרים שינתה את התמונה… החלוצים באו ארצה לבנות ולהיבנות, ליצור יהודי חדש, אבל על האוכל של הבית היה להם קשה לוותר, והחיטה המקומית לא התפיחה כיכר לחם כמו באירופה… לכן הובאו זני חיטת לחם, שכבשו את רוב הגידול החקלאי בארץ, ורוב רובם של הזנים המסורתיים הלכו לאיבוד.

למזלנו, היו אגרונומים שהתעקשו לשמר את הזנים המסורתיים, וסברו שגם אם לא מגדלים מסחרית את כל הזנים, חשוב לשמר את המגוון. במשך שנים נאספו זרעי חיטה וזרעים אחרים מרחבי הארץ, זני תרבות ובר, ונשמרו באוספי זרעים של חוקרים. תהליך מקביל התרחש וממשיך להתרחש בעולם, זרעים נאספים מצמחי בר ומצמחי תרבות מסורתיים, ונשמרים בבנקי זרעים, שם הם נשמרים בהקפאה עמוקה (-18 מעלות) ובתנאי יובש קפדניים. בנק הזרעים המפורסם בעולם נמצא באי מבודד צפונית לנורבגיה, חצוב בתוך קרחון, ובו שמורים כמיליון דוגמיות זרעים מכל העולם. הנה הוא:

אבל מלבד הרצון לשמר נוסטלגיה וניחוח של פעם, מה הטעם בשמירת מיליוני זני יבולים, שחלקם כבר כמעט לא מגודלים מסחרית? למה להשקיע כל כך הרבה אנרגיה ומאמץ לאסוף ולשמר אותם? האם לא כדאי לתת לעבר להישאר בעבר ולהתקדם ל2020? התשובות גם הן מגוונות, ולמען האמת, דווקא ב2020 הנחיצות מתחזקת…

המחקר המדעי הרפואי מתבסס הרבה על בוטניקה. לא מעט מהתרופות שאנחנו מכירים כיום מבוססות על חומרים שמקורם בצמחים, והצמצום הגנטי של הצמחים מקטין גם את הסיכוי למצוא את התרופה הבאה שמקורה בחומר צמחי. פעמים רבות החומר הפעיל המבוקש נמצא בכמות ובפוטנציה רבה יותר דווקא בצמחי הבר, ופחות בצמחים המביותים והמוכלאים. מגוון צמחים רחב מאפשר להמשיך ולחקור את הסגולות של צמחים לאו דווקא לצרכי מאכל.

התקופה המודרנית עמוסה, לצערנו, באסונות טבע (צונאמי, רעידות אדמה, שריפות יער) ולא פחות מהם, במלחמות ידי אדם. בכל אלה נפגעים, לעתים באופן קריטי, גם צמחים ושדות. בצונאמי במלזיה ואינדונזיה נפגעו באופן אנוש שדות אורז באיזורי האסון, וזנים מסורתיים, מותאמים לתנאים המקומיים, אבדו. בנקי זרעים היו הפתרון, וזרעים שנשמרו לעת צרה הוצאו ונזרעו מחדש בשדות. גם במלחמות בעיראק ובסוריה נפגע מגוון הזרעים – הפעם בשל ביזה וונדליזם של בנקי הזרעים המקומיים. במלחמה בסוריה נהרס בנק הזרעים החשוב של Icarda, ארגון המשמר וחוקר חקלאות על סף מדבר, והוא הושלם מתוך בנקי זרעים בעולם, בו היו שמורים אוספים של הארגון (והועבר למרוקו ולבנון).

מגיפות צמחים הן סכנה חמורה בעידן של גידול מונוקולטורי ולא מגוון – הרעב הגדול במאה ה19 באירלנד פגע ברוב רובם של תפוחי האדמה באירלנד, שהיו מצומצמים לזנים ספורים, ושלח אירים רבים לחרפת רעב. גם מחלת פנמה, שפוגעת בשורשי הבננות, גרמה כמעט לחיסול הענף, לאחר שהזן ששלט ברוב הגידול, נפגע אנושות. וכיום מאיים על החיטה סוג אלים במיוחד של מחלת החילדון.

ולבסוף – שינויי האקלים שכבר עומדים בפתחנו יביאו איתם טמפרטורות גבוהות, מיעוט משקעים ומזיקים חדשים. כדי להתמודד עם השינויים האלה נדרשים הצמחים להתאים עצמם, לפתח סבילות ויכולת עמידה בתנאים קשים מאלו שהיו רגילים להם עד כה. הפתרון למגיפות הללו ולשינויי האקלים טמון במחקר גנטי, שימצא את התכונות העמידות לאותן מחלות  ויוכל להכליא זנים חדשים, עמידים וסתגלתניים – ולשם כך נחוץ מגוון גנטי, שקיים בצמחי הבר והצמחים המסורתיים. כדי ליצור זן חדש בוחרים המפתחים זני בר ומסורת בעלי תכונות רצויות (עמידות למחלות, התאמה ליובש, עמידה בטמפרטורות גבוהות) ומכליאים מהם זנים חדשים בעלי התכונת הרצויות. פיתוח כזה אורך כ7-10 שנים. מחזיקים להם אצבעות!

מאחלים לכם סוף חנוכה מאיר ותחילת שנת 2020 מלאה בהפתעות טובות, שפע ומגוון, כבוד לעבר ותקוה לעתיד,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טאטסוי/קייל, שומר/קולרבי, בצל לח, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/כרובית/כרוב, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה, דייקון/צנונית. בארגזים קטנים בלבד: אפונה/ארטישוק ירושלמי. מתנה לכולם: מיזונה/רוקט.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים/שורש, סלק, בצל ירוק/תרד, לפת.

בארגז הפירות: בננה, תפוז, פומלית, אבוקדו.

יום רביעי: בצל לח, ארטישוק ירושלמי/אפונה, עגבניה, כרובית/ברוקולי/כרוב, גזר, סלרי עלים/שורש, פטרוזיליה/שמיר, חסה, מלפפון, שומר/קולרבי, מנגולד/קייל/טאטסוי. מתנה: מיזונה/רוקט.

בארגז הגדול גם: דייקון/לפת/צנונית, בצל ירוק/תרד ניוזילנדי, סלק

בארגז הפירות: בננה/אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה, תפוח עץ ירוק.

23-26 בדצמבר 2019 – חנוכה חג יפה ומגוון כל כך!

לקראת החורף –
את הסיידר, המיצים ורכז התפוחים של "המתססה" אפשר לערבב לקוקטיילים מגניבים או להגיש מעלי אדים, להציע כאפריטיף לצד מנות ראשונות וגם כסיומת מתוקה יחד עם הקינוח. בקובץ המצורף תמצאו שני מתכונים נהדרים ליצירת סיידר אלכוהולי חם ושיכר תפוחים. אנשי המתססה ישמחו מאוד לשמוע איך יצא!
___________________________________________

ההולכים בחושך אור גדול יראו
הכמהים לחופש בית ימצאו
אפלה מולכת על הפנסים
העומדים מלכת מחפשים נסים

מי ידליק נר עתיק
מי ישמיע שיר
מי ימצא בליבו אור חדש בהיר
בלפיד של אתמול עוד תבער האש
לפעמים נס גדול שב ומתרחש

(נעמי שמר)

ממש השבוע הגיע החורף באופן רשמי, השמיים מתכהים ומחשיכים כבר בשעות אחר הצהרים, הערב יורד מוקדם ושעות החשיכה ארוכות. אנחנו נכנסים הביתה ומדליקים את החשמל, אבל בימים נושנים יותר, החשיכה היתה דרמטית יותר. אור נרות או מדורות היה היחידי שהפר את השחור, ובשעות הארוכות של החושך ארבו סכנות. החששות והפחדים גברו, והתכנסות קהילתית ומאירה היתה פתרון נהדר להפגת הקושי. בתרבויות רבות חוגגים חגי אורות ופסטיבלים בעונת החורף – חנוכה שלנו, חג המולד הנוצרי, הדיוואלי ההודי, חגיגות לוי קארטונג בתאילנד, הקלאוסיאגן בלוצרן ופסטיבל האורות בליון.

חנוכה, חג האור שלנו, חוגג את נצחונו של האור הקטן על החושך הגדול – שהתבטא בתקופת הכיבוש היווני בכפיית התרבות היוונית הכובשת על התושבים היהודים בארץ. אנטיוכוס היווני ראה את תרבותו ההליניסטית כנעלה על התרבות היהודית המקומית, הברברית לטעמו, הוא רצה ליצור אחדות בקרב העמים שכבש, ומה יוצר אחדות יותר מתרבות אחת, חזקה, יפה ואיתנה, מוכתבת מגבוה, שבבוא העת תיצור הזדהות ונאמנות? לכן הוא שלל מהעמים הכבושים את חירותם הדתית והתרבותית. בארץ, בית המקדש, סמל לביטוי רוחני ומקום לפולחן מעשי, חולל והושבת. הפסל היווני שהוצב בו והאיסורים לקיים את המנהגים הדתיים, נועדו להמחיש את עליונות התרבות היוונית ואת תבוסתה של התרבות המקומית.

מסתבר שזה לא ממש עבד… הפגיעה בתרבות ובדת הביאה למרד סוער, לכיבוש ירושלים על ידי המקבים, לטיהור בית המקדש והחזרת הפולחן היהודי הדתי ולכ80 שנה של ממלכה חשמונאית אוטונומית ביהודה. כילדה, הסיפור היה ניצחון הלאומיות והדת, ואולי יש בכך אמת, אך כיום כשאני חוזרת לסיפור אני רואה בו את העוצמה של השאיפה לחופש ולאפשרות ביטוי עצמי מקומי ייחודי. האחדה תרבותית לא מצליחה לשרוד לאורך זמן. כל אחד זקוק לזהות שלו ולביטוי הקהילתי שלו, וכשמצליחים ליצור רבגוניות של זהויות ותרבויות, נוצר באמת אור גדול.

וגם בצלחת שלנו – בלי רבגוניות ושוני שכאלה, סלט הירקות שלנו, וכל הארוחה בעצם, היו דלים ואחידים מאוד. במקומות שונים בעולם פותחו וטופחו סוגים רבים של מאכלים וגידולים, והחיבור ביניהם, בלי לבטל אחד את השני, יצר את העושר המופלא של סל הירקות שלנו. אז לכבוד חנוכה, אני רוצה לפרגן לחופש לגדל ירקות מקומיים, מגוונים, מעניינים, ולהקדיש את שני העלונים הקרובים לסיפור על התרבות החקלאית מסביב לגלובוס ובארצות השונות.

בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, עוצרים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.

בנקודה מסויימת בזמן גילו האנשים את סוד רביית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. בהדרגה החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים הרצויים – אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, או אלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – בעזרת השקיה, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך בוסתנים, בין שורות העצים. בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, תוך ניצול כוח הכבידה להזרמת המים. בשמורת הסטף בהרי ירושלים יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו.

החקלאיות העתיקות והחכמות הללו גידלו בעזרת ידיהן המגויידות וערוגותיהן הקטנות מגוון גדול של גידולים מותאמים לקרקע ולאקלים הכפר שלהן, הן השתמשו בזבל העיזים והכבשים מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה. וכך, במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:

באיזור הים התיכון גידלו ירקות שורש: צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים: כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר. מאיזור זה עבר חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה.
בצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.

בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמידת מה מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה: מינים נוספים של עלים: כרוב סיני, עלי חרדל, בקצ'וי, טטסוי, מיזונה (ועוד המון), צנון ענק, וכמובן סויה ואורז. בסין גם התפתחה הנבטת נבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.

במרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים גדלו ירקות חובבי חום – משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.

מאפריקה הגיעו מלונים, במיה, אבטיח, והמון פירות.

מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.

בזכות הייחודיות המקומית וחוסר האחידות אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, ממאות זנים שונים. שיר הלל של ממש לחופש ולדרור ליצור, לטפח, לגדל ולטעום.

שיהיה לנו חג מלא אורות צבעוניים ומאירים, כל אחד באורו שלו, ושיהיה בתיאבון!!

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל, קולרבי/שומר, אפונה/ארטישוק ירושלמי/בטטה, בצל לח, מלפפון, עגבניה, סלק, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה/רוקט, דייקון/לפת. מתנה לחג: מיזונה.

בסל הגדול גם: סלרי עלים/שורש, ברוקולי/כרוב/כרובית, בצל ירוק/טאטסוי.

בארגז הפירות: תפוז אדום, אבוקדו, תפוח עץ אדום, קלמנטינות.

יום רביעי: בצל לח, עגבניה, דייקון/לפת, גזר, סלק, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, חסה/רוקט/מיזונה ירוקה, מלפפון, שומר, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/אפונה. ולכולם מתנה: מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: כרוב/ברוקולי, בצל ירוק/טאטסוי, סלרי עלים/שורש, חצילים/קולרבי.

בארגז הפירות: תפוז אדום, אבוקדו, תפוח עץ אדום/ירוק, קלמנטינות/בננה.