19-21 ביוני – שעשועים של הלב

"אמר רבי יונה:
למה נקרא שמה שעועית?
שהיא משעשעת את הלב, ומהלכת את בני מיעים"

(תלמוד ירושלמי, כלאיים, דף א, פרק א, הלכה א)

השעועית היא גידול חובב מתינות. שאר בני משפחתו, משפחת הקטניות, חובבים דווקא קיצונויות: קרירות משמעותית (פול ואפונה) או חום רציני (לוביה וסויה), אבל השעועית אוהבת כשחם במידה ומאוורר במידה, מזג האויר של עונות המעבר. לכן היא מהגידולים הבודדים ששייכים לאביב ולסתו אצלנו בשדה, והיא מגיעה אלינו לתקופה קצרה, כי הנה צ'יק צ'ק כבר יהיה כאן חם מדי בשבילה… (או בסתו – קר מדי).

רבי יונה, שכתב עליה תיאור פיוטי ומשעשע, התכוון כנראה ללוביה, שהיתה נפוצה במזרח התיכון מימי קדם. לעומתה, השעועית המצויה, (או בשמה הלטיני, פסוליה ולגריס: Phaseolus vulgaris) מקורה בחלקים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ"שלוש האחיות" של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית באירופה.

כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים (שמם בא להם מדמיונם לפרפרים) ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם מצויים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, אותן ניתן לחלק לשתי קבוצות: האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת בתוך תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה, סגולה, מנומרת…). לזנים הטריים שייכים תרמילים גליליים, רחבים ושטוחים, עבים או דקיקים ועוד. הגרעינים של השעועית הטרייה אינם בשלים עדיין, ולכן הם רכים, ואפשר לאכול אותה גם חיה, ללא בישול, או לאחר חליטה קצרה.

הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהגרעינים בשלים, קשים ומלאים בתרמיל, ומקלפים את התרמיל כדי להוציא את הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, אדומה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. את השעועית הזאת יש לבשל היטב, וכדאי גם להשרות במים אותה לפני הבישול, שכן, כמו שמזכיר לנו גם רבי יונה, היא מהלכת את בני המעיים…

beans seeds

זני שעועית שונים גדלים גם באופנים שונים: זנים רבים הם זני שיח: הם נמוכים וקומפקטיים, מניבים את היבול תוך זמן קצר יחסית, וזהו. לצידם ישנם זני שעועית מטפסים, שזקוקים להדליה לגובה, ומניבים תרמילים לאורך פרק זמן מתמשך. התכונה המטפסת של השעועית הביאה אותה למקום של כבוד בחקלאות האמריקאית הקדומה כאחת מ"שלוש האחיות". באתרי חקלאות פרואנית ומקסיקנית עתיקים מוצאים שרידי זרעי שעועית יחד עם שרידי תירס ודלעת, זאת משום ששלושה אלה נזרעו ב"טריו", כשצמחי התירס משמשים עמודי הדליה לשעועית המטפסת, הדלעת מכסה את הקרקע כחיפוי, מונעת עשביה ובריחת לחות, והשעועית "קושרת חנקן" (הסבר בהמשך) ומספקת הזנה לשתי אחיותיה:

3sisters

עובדה מעניינת בקשר לשני סוגי הצמיחה של זני השעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. במקסיקו, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית גודלה בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר. לעומת זאת, בפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך להדלות את הצמחים המטפסים. לכן האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים נמוכים שגדלו בצורה שיחית, ואלו הזנים שהתפתחו שם. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים).

את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג'ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את "הרעים". השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה בשם ריזוביה, היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד.

בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל"שווה זהב". שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ"גידול כיסוי". הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.

השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה. השעועיות היבשות עשירות בחלבון האגור בפולים היבשים שלהן, אך השעועית הטרייה והצעירה מכילה הרבה פחות חלבון, ומבחינה תזונתית אינה נחשבת "חלבון מן הצומח". אך אל דאגה, יש בה הרבה דברים טובים אחרים: היא מקור מצוין לויטמין C, ויטמין K, ומנגן. היא עשירה בסיבים תזונתיים, אשלגן, חומצה פולית וקארוטנואידים, (פרו ויטמין A). וכמו כן מכילה כמויות יפות של מגנזיום, נחושת, סידן, זרחן, חלבון, שומן מסוג אומגה 3 וויטמינים מקבוצה B.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות. בתאבון!

שיהיה לנו שבוע טוב ומשעשע לב. שבוע אחרון של צום רמדאן לבני משפחת עאצי – מוחמד, עלי ומג'די. שבוע שקט, קייצי ומשמח לכולנו.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, דלורית/ נתח דלעת פרובנס, חסה, פקוס, קישואים, עגבניות, שעועית ירוקה/צהובה, חצילים/מלון, תפו"א. בארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה שורש, סלק.

ובסל הגדול תוספת של: מלפפון, דלעת ערמונים, בצל יבש/שום, תרד/מנגולד, תירס.

יום רביעי: קישואים, פקוס/מלפפון, עגבנייה, מלון/אבטיח אישי, חסה, פטרוזיליה/כוסברה, תירס, תפו"א, שעועית צהובה/ירוקה/סויה, חצילים/סלק. בארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה שורש.

ובסל הגדול תוספת של: תרד/מנגולד, דלורית/דלעת פרובנס, בצל /שום, דלעת ערמונים.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

12-14 ביוני – יש דברים נסתרים

ביום הפתוח סיירנו עם הילדים בין הערוגות. כשביקשתי מהם לזהות את הצמחים השונים הם התקרבו, הציצו בתשומת לב, וקראו: "קישוא!", "דלעת!", "חסה!" או "תירס!". אבל היתה ערוגה אחת שכאשר התקרבנו אליה השתררה שתיקה, וניחושים לחשושים לא נשמעו. רק כששלחנו ידיים ואצבעות וחפרנו באדמה הלחה גילינו אותן: פקעות מקסימות ומשמחות שהפיקו מהילדים קריאות שמחה של מי שפוגש מכר אהוב: תפוחי אדמה!

השבוע אנחנו ממשיכים לספר על מה שנמצא מתחת לאדמה, אבל הפעם לא על שורשים, אלא על פקעות. אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים חשובים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק או כמה פרקים של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה, בעצם מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת בתוכה מים). ובתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, וחסרות את הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. הנה כך:

בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת באור, מתפתח בה כלורופיל והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים, אדומים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי ובמגוון סוגי אדמות באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות אסון חקלאי שהוביל לטרגדיה אנושית. המשק החקלאי והתזונתי האירי הסתמך בצורה כמעט מוחלטת על גידול תפוחי אדמה, ועל זנים בודדים בלבד. ב1845 היגרה לאירלנד גם פטריית הכימשון (שהגיעה לאירלנד כנראה על סיפונה של אניה אמריקאית). הפטריה התפשטה במהירות וגרמה לרקבון של היבולים. מיעוט הזנים גרם לכך שההדבקה בכימשון הפכה למגפה, והביאה למעשה להתמוטטות מוחלטת של חקלאות תפוחי האדמה האירית, ובעקבות כך לרעב מזעזע בקנה מידה המוני. הרעב הגדול באירלנד במאה התשע-עשרה היה אחת הסיבות המרכזיות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. המהגרים האירים שתלו באמריקה הצפונית… תפוחי אדמה – וכך חזרה הפקעת המקסימה לאותה יבשת ממנה יצאו אבות אבותיה (גם אם כמה מאות קילומטרים צפונה…). עוד על ההסטוריה המרתקת של תפוחי האדמה, המקפלת בתוכה דעות קדומות, אהבות, שנאות, העזה, שפע וחדלון תוכלו לקרוא במאמר מרתק כאן.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, ויטמין C, B6, ברזל ואשלגן. הקליפה עשירה במיוחד בסיבים תזונתיים ולכן עדיף לא לקלף תפוחי אדמה לפני האפיה או הבישול.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. מהשנה הראושנה שלנו (כבר 14 שנה!) אנחנו מגדלים בסוף החורף שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". שניהם טעימים ממש. פירוט על הזנים המרכזיים בארץ תוכלו למצוא כאן.

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
תנחומנו לעמית, השליח היקר שלנו, על מות חמותו. שולחים לך ולכל המשפחה תנחומים ותקוות שהצער ימעט והשמחה תרבה.
אלון ובת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה.
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, מלון/דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פקוס, קישואים, עגבנייה, שעועית ירוקה/גזר, בצל יבש/שום/כרישה, תפו"א, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חצילים/מלפפון..

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כוסברה/נענע, פטרוזיליה שורש.

יום רביעי: שום/כרישה/בצל יבש, קישואים, פקוס, עגבניות, דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פטרוזיליה, תפו"א, שעועית צהובה/ירוקה, חצילים/מלון/גזר. בארגזים קטנים בלבד: תירס/מלפפון/פלפל.

ובסל הגדול תוספת של: כוסברה/נענע, סלק, פטרוזיליה שורש, תרד/מנגולד

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים.

נין להוסיף גם פירות אורגניים מחוות "מלוא הטנא" השכנה. לשאלות ומידע נוסף, פנו לחילף: 050-7990097.

תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

5-7 ביוני 2017 – הדברים הסמויים מן העין

נעים לנו להתחיל השבוע בתודות – על היום הפתוח הנעים שהיה לנו אתכם בחמישי שעבר.
זה היה נחמד במיוחד לחגוג בסיומו של חג חקלאי שכזה, חג השבועות, ששזורים בו חוטים של חסד וטוב, של שמחת קציר וביכורים, שלל תחילת קיץ, על עסיס פירותיו, זהב שיבוליו וגם החום הגדול שבא איתם.
מזג האויר האיר אלינו את פניו ונהנינו מאחר צהרים מאוורר למדי. שזרנו שיבולים, אפינו פיתות וטיילנו בין הערוגות.
כל זה לא יכול היה לצאת לפועל ללא עוזרים רבים, מאחורי הקלעים ובשטח:
תודה לעובדי ח'ביזה המעולים –
למוחמד, מג'די ועלי – לראשונה מזה מספר שנים, הם לא הצטרפו אלינו לחגיגות, בשל צום הרמאדן, אך בטרם החל האירוע הם עמלו על ארגון וסידור היום – תודה!
להוט ומונטרי – שערכו וקצצו וארחו בסככה את שולחן הנשנושים במאור פנים, בידיים זריזות וברוח טובה, ולתום ווינאיי שעשו מאחורי הקלעים.
למליסה – שהתנדבה, כתמיד, להושיט יד, וניצחה על שוק התוצרת, בנעימות, במקצועיות, ביסודיות ובעדינות האופייניים לה.
לנטע הנהדרת שלי – שהגיעה מהבוקר לסייע לנו בארגון, ובארוע עצמו כיוונה והסבירה, ודאגה שפרצופים שואלים יקבלו הדרכה,, ולאבאמא שורק שסייעו בידה.
לחילף שהביא מפירות הקיץ המתוקים של "מלוא הטנא".
לחברי להקת "הייזל היל" הנפלאים כתמיד, שהגיעו בהתראה קצרצרה, בשמחה ובזרימה, והנעימו לנו את שעות ה"ביחד" במוסיקה משובחת ומשמחת.
ולגבי – האחד והיחיד – שהגה, ויישם, והעמיד את הסככה המקסימה, שטרח וניצח על תזמורת האירוע כולו – פה מושיט יד לתקן משהו,, שם מגיש פיתה חמה, בודק מה צריך בכל רגע, מתנדב לסייע בכל. שמחים שאתה לצידנו.

ותודה לכם – שבאתם – חלקכם בתום יום עבודה – ושימחתם אותנו בביקור ושאלות ורעיונות ומחשבות ומילים טובות, קטיף וגילוי וריצה בתוך ערוגת התירס… והושטת יד לסיוע ושותפות – ומפגש. פנים אל מול פנים.
היה כיף!
_____________________________________________

 

ברוך תהיה בצאתך! ענה השועל,
הנה סודי והוא פשוט מאוד:
אין לראות את הדברים היטב אלא בלב בלבד.
כי הדבר החשוב באמת סמוי מן העין.

(נאום השועל מתוך "הנסיך הקטן" – אנטואן דה סנט אכזופרי)

כשאנחנו חושבים בעיני רוחנו על צמח יפה, או מספרים עליו, בדרך כלל נתאר את קומתו הנאה, את עליו הירוקים והרעננים, את הצבעוניות של פרחיו או העסיסיות והמתיקות של פירותיו. לפעמים גם את גבעולו הזקוף או תרמיליו המרשימים, את ריחו או תנועתו ברוח. אך לרוב לא נתייחס לחלק הנסתר של הצמח, לשורשים החבויים באדמה. השורשים האלה אינם בולטים לעין, ואינם נגישים לנו בקלות, אך בלעדיהם לא היה לצמח קיום, בלעדיהם בעצם לא היה צמח. הם משמשים לו עוגנים מחזקים ומייצבים בקרקע, ודרכם הוא סופג חומרי מזון ומים. בחלק מצמחים השורש משמש כמחסן חירום לאגירת מזון, ולעתים יש לו תפקיד באוורור, ברבייה צמחית, בהתפשטות ובאחיזה.

בצד הגסטרונומי, מרבית השורשים שאנחנו אוכלים: הגזר, הסלק, שורש הסלרי, הארטישוק הירושלמי, הצנון, הלפת, שייכים לעונת החורף ולתחילת האביב. הם ליוו אותנו עד כה חודשים ארוכים, כשהם אוגרים סוכרים מתוקים ומשביעים בתוכם, ומעשירים ומפנקים אותנו בטעמים מתוקים, בסיבים תזונתיים, בויטמינים, נוגדי חימצון ושאר דברים טובים. אט אט אנחנו נפרדים מהם, ולכבוד תקופת הפרידה הזאת, רציתי השבוע לפנות מקום על הבמה, לאחד מהחבורה, שהגיע אלינו השנה מאוחר יחסית, ואנחנו נהנים ממנו בשבועות האלה של כמעט קיץ – שורש הפטרוזיליה.

לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש לא חובבת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות (פטרוזיליה היא גידול המחנך את החקלאי לסבלנות ולאמונה, כי היא נובטת ל א ט   ל א ט).

האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. השנה התקשתה הפטרוזיליה לנבוט, מה שמקשה על העישוב והדילול החשובים, ובמהלך החורף נאלצנו לוותר על סבב של שורשים שלא צלח. לכן רק עכשיו אנחנו מצליחים לשלוח לכם שורשי פטרוזיליה מתוקים, שאנחנו מוציאים מן הערוגה רגע לפני בוא החום הגדול…

ומי שהתזמון נראה לו לא הולם, כי זה לא הזמן למרק ירקות עשיר, ומה יש לעשות עכשיו עם שורש פטרוזיליה??? – אני מציעה להציץ בפינת המתכונים שלנו, ולגלות עולם חדש וחבוי של אפשרויות מרעננות לשימושים אביביים בשורש הנחמד הזה – צלוי, אפוי, חי או מאודה – סיבה טובה לצאת במחול!

 

שיהיה שבוע נעים של קיץ, וצום קל לצמי הרמאדן,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, מלון/דלורית/דלעת ערמונים, חסה, מלפפון+פקוס, קישואים, עגבנייה/עגבניות צ'רי, סלק, בצל יבש, תפו"א, פטרוזיליה שורש. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה/צהובה, שום, גזר, מנגולד/תרד.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, מלפפון/פקוס, עגבנייה, דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פטרוזיליה, סלק, תפו"א, פטרוזיליה שורש. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: תרד/מנגולד, גזר, שום, שעועית ירוקה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

28 במאי- 1 ביוני – חג ביכורים שמח!

ביום חמישי השבוע מתקיים היום הפתוח שלנו! הגעגוע נמתח מאז שנאלצנו לדחות אותו בחול המועד פסח, ועכשיו אנחנו ממש מחכים לראות אתכם.

בואו לבקר אותנו – ביום חמישי, אסרו חג שבועות, 1.6.2017, בין השעות 15:00-19:00.

ברוח החג – תהיה פינת יצירה בשיבולים,
ונכין פיתות על הסאג'.
יהיה שולחן ירקות וסלט לנשנושים ופטפוט,
ובבית האריזה תהיה מכירת ירקות, פירות ושאר מוצרים.
נצא לסיורים בשדה ההולך והופך קייצי לחלוטין – מדי שעה עגולה.
וכמובן – להקת הייזל היל הנפלאה תגיע להנעים את הזמן בניגונים בין 17:30-19:00.

כולנו כאן בח'ביזה נשמח מאוד לפגוש אתכם!

הוראות הגעה ליום הפתוח ולשוק התוצרת תוכלו למצוא כאן.

________________________________________

אם נבצר מכם להגיע ליום הפתוח, ואתם בירושלים ביום חמישי – אתם מוזמנים למפגש החלפת זרעים ירושלמי שמתקיים בחמישי הזה במוזיאון הטבע בירושלים. הנה הפרטים.

______________________________________________

הקרובים מביאים התאנים והענבים,
והרחוקים – מביאים גרוגרות וצמוקים.
והשור הולך לפניהם, וקרניו מצופות זהב, ועטרה של זית בראשו.
החליל מכה לפניהם – עד שמגיעים קרוב לירושלים.
הגיעו קרוב לירושלים – שלחו לפניהם, ועטרו את בכוריהם.
הפחות, הסגנים והגזברים יוצאים לקראתם.
לפי כבוד הנכנסים היו יוצאים.
וכל בעלי אמניות שבירושלים עומדים לפניהם ושואלין בשלומם:
"אחינו אנשי המקום פלוני, באתם לשלום!"

(משנה, ביכורים, ג,ג.)

 

בדרך כלל, כשאנחנו חושבים על ביכורים אנחנו מדמיינים הליכה נינוחה בין שורות העצים או הצמחים, קטיף מפה ומשם מראשית היבולים, צרירת הכל בטנא, ומשם הצטרפות לשיירת הביכורים החגיגית. ואכן, טקס הבאת הביכורים הוא מאורע חגיגי ומרשים במיוחד, אך דווקא משום כך, במקרים רבים הוא דווקא לא היה בסמוך לקטיף.
מי שהיה מגיע מקרוב היה כמובן שמח במאורע החגיגי, אך לרחוקים, לאנשי הפריפריה, זו היתה התרגשות מיוחדת ומאמץ נכבד ללכת בדרך הארוכה לירושלים, ולהביא את פרי גנם. כדי לכבד דווקא את הבאים מרחוק, ולאפשר להם להרגיש חשובים לא פחות, ואולי אף יותר, מנחת הביכורים היתה מקובלת ומעולה גם אם היו אלו פירות טריים, אותם יכלו להביא המתגוררים במרחק סביר, אך גם פירות מיובשים היו מצויינים.
לא היה צורך לארגן מסע במהירות, ולכן היה אפשר להשקיע בקישוט התהלוכה המכובדת העולה לירושלים. שור, חליל, עטרה של זית – כל אלה צעדו בדרך המפרכת בחום הקיץ (שהרי ביכורים מביאים בין שבועות לבין סוכות), ובסלים נחו להם בשלווה הגרוגרות (תאנים מיובשות), הצימוקים, התמרים, שמן הזית המשובח, הרימונים והתמרים.

לכבוד חג הביכורים, שנותן כבוד לתוצרת הטרייה ומתייחס באותה רצינות לשימור ואחסון התוצרת, ולכבוד הקיץ הבא עלינו לטובה וללהט – רצינו להזכיר לכם את מדריך אחסון הירקות שהכנו עבורכם. הנה הוא כאן לפניכם בקישור הזה, והוא נמצא גם באגף המתכונים שלנו, ובקרוב יהיה במקום נוח וזמין באתר המחודש שלנו (טליה ואנוכי עובדות עליו במרץ).

ובהמשך למקום שאנחנו נותנים לאחסון תוצרת, אנחנו מביאים היום בעלון הסבר מחכים ששלח לי הלל מעין חרוד, שמגדל זיתים ואוצר שמן זית. הלל כתב על שמירת איכות שמן הזית לאחר האצירה – כדאי לקרוא:

כמה מילים על איכות שמן זית בכלל ועל איכות שמן הזית האורגני עין חרוד בפרט:

המדד העיקרי לאיכות שמן זית עד היום הוא המדד של "חמיצות" שמבטא את אחוז חומצות השומן החופשיות שבשמן, זהו מדד שנמדד בקלות בבדיקות כימיות. הגבול העליון של חמיצות לצורך סיווג "כתית מעולה" הוא 0.8%. החמיצות של השמן משתנה ועולה עם הזמן, אבל תלויה במידה רבה בהקפדה על שמירת השמן. הכללים המרכזיים לשמירה נכונה על השמן הם: מניעת מגע עם אויר, למניעת התחמצנות. מניעת חדירת אור אל השמן ושמירה על טמפרטורה עד 20 מעלות צלסיוס. בנוסף, מומלץ להפריד את השמן מהמשקעים שנותרים בו לאחר עצירת השמן, שהם למעשה חלקיקים מוצקים של הזית.

כדי לשמור על איכות השמן האורגני שלנו ברמה הגבוהה ביותר, אנחנו נוקטים בפעולות הבאות:

  • הזיתים נשלחים לבית הבד באותו יום שבו נמסקו והשמן מופק (נעצר) מהם באותו לילה.
  • לאחר שהשמן מגיע אלינו מבית הבד, אנחנו משאירים אותו כשבועיים שלושה לשקיעת המשקעים שמרחפים בתוכו, ורק אז מעבירים את השמן הצלול למיכלים מיוחדים.
  • השמן נשמר במיכלים "תמיד מלאים" שבהם מותקן מכסה פנימי הצף על השמן ואוטם כל אפשרות חדירת אויר.
  • אנחנו שומרים את המכלים באולם ממוזג ששומר על הטמפרטורה הרצויה.
  • בתהליך האריזה של השמן אנחנו מקפידים על ניקיון.

חשוב להבין – הכיתוב על התווית שלנו: "חמיצות פחות מ- 0.8%" משמעו שהשמן עומד בסטנדרט של "כתית מעולה". איננו מפיקים תוויות לעיתים קרובות ולכן התווית לא משתנה לפי החמיצות העדכנית, למרות שלרוב היא נמוכה יותר. לדוגמה, בשנתיים האחרונות החמיצות של השמן שלנו הייתה כ 0.3%, ועדיין התווית היתה "פחות מ 0.8%". אני מודע לכך שיש יצרנים שכותבים על השמן "חמיצות פחות מ 0.5%", אבל בדיקות שנערכו בתקשורת הראו שלצערי פעמים רבות אין קשר בין מה שכתוב על הבקבוק לבין תוצאות בדיקת השמן בתוכו.

השנה נכנס לתוקף חוק חדש לפיקוח על שמן זית. החידוש העיקרי מבחינת היצרנים הוא המבחן האורגנולפטי, הבודק את איכות שמן הזית ע"י טעימה של בודקים מקצועיים. למבחן זה יש קריטריונים ברורים שהטועמים המקצועיים יודעים לסווג, כדי שהשמן יסווג כ"כתית מעולה" עליו להיות חופשי מפגמים. בבדיקות שנערכו השנה, טרם כניסת החוק לתוקפו, ב60% מהשמנים שנבדקו נמצאו פגמים שהיו מונעים מהם את הסיווג "כתית מעולה". השמן שלנו, שמן זית אורגני-עין חרוד, נמצא חופשי מפגמים ולכן סווג "כתית מעולה". החוק יכנס לתוקפו המעשי רק בתחילת השנה הבאה, כדי לתת ליצרנים זמן להסתגל אליו.

אנחנו, כיצרנים קטנים של שמן זית אורגני, רוצים לשמור על אמינות ועל קשר עם הלקוחות ולכן נשמח להציג בפני כל המעוניין את בדיקות השמן שלנו. מי שחשוב לו לדעת בדיוק מהי חמיצות השמן יכול לפנות אלי, ואשלח לו את תוצאות הבדיקות הכימיות והאורגנולפטית.

סעיף נוסף שקיים בחוק החדש דורש מהיצרנים והמשווקים לציין על הבקבוק את מקור השמן, כדי שיהיה ברור ללקוח אם השמן הוא באמת ישראלי, או שהוא מיובא ורק נארז בארץ. כמובן שהשמן שלנו הוא ישראלי, אנחנו מוכרים רק את השמן מזיתים אורגנים שגידלנו בעצמנו בעין חרוד.

חג ביכורים שמח לכולם!!!                        הלל פרג, עין חרוד                   v-prag@einharodm.org.il

——

גם אנחנו מצטרפים לברכתו של הלל, ומאחלים לכם חג ביכורים שמח ונעים. בואו לבקר אותנו ביום הפתוח שלנו בחמישי הזה, מזג האויר צפוי לעמוד לצידנו הפעם…

השבוע מתחיל חודש הרמאדן, נאחל למוחמד, עלי ומג'די חודש טוב וצום שיעבור בקלות, ובמזג אויר נעים יחסית.

ימים טובים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

איזה כיף שחג הביכורים מגיע בדיוק בזמן – עם התחדשות העונה ותחילת ירקות הקיץ, אליהם התגעגענו כל החורף… מבקרים-מבכרים בסלנו – פקוס ומלון, דלעת ערמונים ושעועית ירוקה, פטרוזיליה שורש (חורפית אבל ברוכה) ותפוחי אדמה ועגבניות משלנו מקטיפים ראשונים של סופאביב – חג שמח!

טיפ אחסון קטן: לפעמים המלפפונים מגיעים אליכם עם הפרח המיובש הצמוד עדיין לקצוות. כדאי להוציא את הפרח מהשקית או הקופסה בה אתם מאחסנים את המלפפונים – הוא עלול להירקב ולקלקל את המלפפונים.

מה השבוע בסל הביכורים שלנו?

יום שני: פטרוזיליה/נענע, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חסה, מלפפון+פקוס, קישואים, עגבנייה/ עגבניות צ'רי, בצל יבש, תפו"א, גזר, בארגזים קטנים בלבד: שום.

ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה/פטרוזיליה שורש, כרישה, מלון, כרוב/דלעת ערמונים

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, מלפפון/פקוס, עגבנייה/עגבניות צ'רי, גזר, חסה, פטרוזיליה, סלק, תפו"א, בארגזים קטנים בלבד: שום, תרד/מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: מלון /דלורית/דלעת ערמונים, כוסברה/נענע, כרישה, שעועית ירוקה, פטרוזיליה שורש.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

22-24 במאי, כ"ו-כ"ח באייר – ניחוח חציר

zahidi

מתוק, מתוק – הוא טעם החיים
אם רק יודעים כיצד לטעום, אם רק יודעים.

כדי לסייע לכם להתגבר על החום הגדול העומד בפתחנו, אנחנו פוצחים במבצע מעולה על תמר הזהידי האורגני של קיבוץ סמר: 7.5 שקלים לאריזה של חצי קילו, 70 שקלים לארגז [של 5 קילו]. מוזמנים להוסיף מהמתוק הזה דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_____________________________________

שינויים בשל חג השבועות:
בשבוע הבא – משלוחי יום שני כרגיל.
משלוחי יום רביעי יתקיימו ביום חמישי 1/6.
מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים ביום שני 29/5 בשעה 21:00 בערב.

מזכירים לכם שהיום הפתוח שלנו יתקיים השנה באיסרו חג שבועות – יום חמישי 1 ביוני, בין השעות 15:00-19:00 אצלנו בשדה בכפר בן נון.

תהיה פעילות יצירה ופינת בישולים וסיורים בשדה, לגדולים ולקטנים. וגם שוק קניות קטן בבית האריזה שלנו. נעדכן לו"ז מדוייק יותר בשבוע הבא.

נשמח מאוד שתבואו לבקר אותנו!

______________________________________________________

השבוע אנחנו נותנים במה לסמדר, לקוחה ותיקה שלנו, כדי לספר לכן על אלטרנטיבה בריאה ורב-פעמית לטמפונים:

עצמי רגע את העיניים, ודמייני שאת באפריקה. לא בקייפטאון או ביוהנסבורג – אלא בכפר נידח, מקום שישבו יותר אדמה מכביש, יותר אוויר מאינטרנט. לי אישית זה עושה געגוע וכמיהה… לסוג אחר של חיים והוויה.
עכשיו תחשבי שיש לך ווסת. ואין, פשוט אין – לא טמפונים, לא תחבושות, לא מכונת כביסה ומייבש בשביל תחבושות בד. כלום.
מה את עושה?
נערות ונשים בכל העולם מתמודדות עם שאלה הזו כל חודש.
הפתרונות? לא מוצלחים, ובדרך כלל, המשמעות לנערה היא להשאר בבית: להפסיד שבוע לימודים כל חודש, לצבור פיגורים בחומר ואולי לנשור.
וכאן נכנסת "רוביקאפ" – חבורת נשים דניות, עם נסיון של שנים בעבודת שטח באפריקה. הן הבינו שהווסת היא מפתח לחינוך איכותי לנערות באפריקה, שיאפשר להן לפרוץ את מעגל העוני, להתפתח, לבחור עם מי להתחתן וכמה ילדים להביא לעולם.
והן יצרו קסם. קסם של גביעונית – רכה בדיוק במידה, קשיחה בדיוק במידה. עם סיליקון נעים וללא ניסויים בבעלי חיים.
על כל גביעונית שנמכרת, הן תורמות גביעונית אחת לנערה באפריקה. ובנוסף, סדנאות בנושא בריאות, מיניות והגיינה.
עכשיו אפשר לקנות אותה גם בארץ – להנות מגביעונית מעולה ולתת לנערה את האפשרות להגיע הכי רחוק שאפשר. בחודש מאי, את תורמת אפילו יותר! על כל גביעונית שנמכרת – את תורמת שתי גביעוניות. משנה את החיים לשתי נערות. לא שווה?
__________________________________________

עלי ח'ביזה #620 – ניחוח חציר

בשבועות האחרונים החלו לקצור את שדות החיטה שסביבנו. קציר מוקדם בטרם חג השבועות הוא סימן לאכזבה בגידול הדגן הזהוב. בשנה גשומה, בה מתמלאים השיבולים בגרעינים שמנמנים, נקצרת החיטה בעזרת קומביין – שקוצר את השיבולים ומפריד את הגרעינים מהקש – שנארז מאוחר יותר בחבילות לשימושים שונים. אבל בשנים פחות טובות, כמו השנה, הגרעינים לא מגיעים להתמלאות שמצדיקה את מאמץ ההפרדה, והשדה נקצר כולו ונארז בחבילות חציר (שבו יש גם קש וגם גרעינים). מהחלבון המשובח שבגרעינים הרזים שנשארו בשיבולים יהנו בעלי חיים שהחציר נועד להאכלתם. החבילות המלבניות נראות עדיין פסטורליות ומשמשות תפאורה נאה לחג השבועות הקרב, אבל הלב קצת נחמץ בפנים.

במקביל, בשדה שלנו גדל (או מדויק יותר לומר – גדלה) חציר מסוג אחר… יש ניחושים?

בני ישראל היוצאים ממצרים זכרו אותה לטובה וציינו אותה כשהתלוננו בגעגועים: "זָכַרְנוּ אֶת… הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים". מכיוון שהחציר ברשימה מוזכר לצד ירקות אחרים שאכלו בני ישראל במצרים, הבינו הפרשנים שלא מדובר בחציר כמאכל בהמה, וזיהו אותו כירק מוכר ואהוב: אונקלוס מכנה אותו כרתי, יונתן בן עוזיאל –  קפלוטיא, רש״י מזהה אותו כפורילש, והרמב״ם קורא לו: כַּרַאת. מתרגם או פרשן בן זמננו היה קורא לה: כרישה.

היא אחותם הנאוה של הבצל והשום, דומה להם מאוד אך שונה מהם. הבצל והשום הם הפופולריים והמוכרים במשפחה, והיא, כדרכן של בנות אצולה, קצת סנובית, ומבקרת פחות במטבח, אך אצלנו בח'ביזה היא בת בית בשדה כבר מן השנה הראשונה. הכרישה, או בשמותיה האחרים: לוף, פראסה (משמה המדעי Allium ampeloprasum), פירו, כרתי או "שום הכָּרָש" (שמה התקני והרשמי), היא ירק קל לגידול, היא לא רגישה מדי לקור ואפילו לא לחום. היא אמנם מתמודדת עם עשבים ועם מספר מחלות, אך בדרך כלל בגבורה. אלא שכדי ליהנות ממנה מוכרחים להתאזר בסבלנות רבה – מיום כניסת השתילים הרכים לאדמה ועד למועד הקטיף יעברו לפחות חמישה-שישה חודשים, אבל שווה לחכות.

לעומת אחיה החריפים הבצל, השום והבצל הירוק היא מעודנת הרבה יותר, פחות מסריחה ולא תגרום לכם להזיל דמעות כשתחתכו אותה. בניגוד לאחיה, הכרישה גם לא נאכלת בדרך כלל בצורתה הטריה, אלא רק מבושלת, ויש דרכים רבות לבשלה (אידוי, בישול במים, צליה, אפיה, טיגון) ומטעמים רבים להכין ממנה (ראו באגף המתכונים). חלק מהם צריכים להתפרסם בצירוף אזהרה כי הם עלולים להביא את הטועם להתמכרות…

היא אורחת רצויה בשולחן ראש השנה ומלווה את הברכה "שיכרתו שונאינו", במשחק לשון על שמה הארמי: "כרתי". וגם חצי שנה לאחר מכן, עם בוא חג הפסח, היא חלק מהחגיגה – קציצות כרישה (עם קמח מצה או שברי מצות) הם מתאבן אהוב ומשביע בימי חג המצות. היא יכולה לככב כך בשני חגים שונים כי היא גדלה כל השנה – למרות הקור החורפי (באירופה הן גדלות גם תחת השלג) ואפילו בעיצומו של הקיץ – היא מצליחה לשרוד ולצמוח – רק תנו לה זמן.

 

היא מגודלת באיזורנו כבר למעלה מאלפיים שנה, וכבר אז נהנתה מפופולריות. בחפירות במצרים גילו שרידי כרישות וציורי קיר שלהן. גם היוונים והרומאים סברו כי היא מצלילה את הקול, ונירון קיסר, שנתן קולו בשיר ובנגינה, דאג לאכול בכל יום מרק כרישה כדי לשמור על צלילות קולו, וזכה לכינוי "זולל הכרישה".

הרומאים הביאו אותה לכל מקום שכבשו, וביניהם גם לאנגליה, שם זכתה הכרישה למעמד של כבוד בקרב בני העם הוולשי. היא מזוהה עם פטרונה של ווילס, סנט דואי (Dewi Sant), שהיה צמחוני אדוק, והתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים ב-1 במרץ 1620 נתקלו הוולשים בבעיה: שני הצבאות לבשו מדים זהים! כדי לזהות זה את זה ענדו הוולשים גבעולי כרישה אביבית על קסדותיהם, וכמובן, ניצחו בקרב. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דואי, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעליה. מאז חלפו מים רבים בנהר התמזה, אבל הצבעים הלאומיים של נסיכות וולש נותרו הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.

חוביזה פברואר 231

גידול כרישה מתחיל בנעיצת שתילים דקיקים, כשהכלל הוא "כמה שיותר עמוק – יותר טוב". החלק העיקרי הנאכל בכרישה הוא החלק הלבן בתחתית הגבעול, זה שהיה נסתר תחת מעטה האדמה ולכן לא נשזף בשמש ולא הוריק מכלורופיל. שתילה עמוקה של הכרישות תיצור חלק לבן ארוך יותר. כדי להאריך את האיזור הלבן יש מי שמתלל עוד אדמה על הכרישה ככל שהיא צומחת וגובהת. אנחנו בח'ביזה לא עושים כך, מפאת חוסר זמן וריבוי כרישות, ומסתפקים באורך הטבעי של הלבן, אבל אם אתם מגדלים כרישה אצלכם בחצר – פנקו אותה וכסו את הגבעול באדמה, כך "תלבינו" חלק ארוך יותר בגבעול.

אחרי השתילה צריך לדאוג שהיא תקבל די מים, שמש ולנקות מעשבים, אבל הכרישה תעשה את השאר. לאט. כאן מגיע המבחן האמיתי – צריך פשוט לתת לה זמן, הרבה זמן, בו היא תגדל לאט לאט, בקצב שלה, ולאחר חמישה-שישה חודשים תגיע לגודל מתאים לקטיף. בשנים הראשונות היינו חסרי נסיון וחסרי סבלנות, ו"משום מה" הכרישות שלנו נשארו תמיד קטנות. שיחה עם איריס בן צבי, מגדלת כרישות אורגנית ותיקה הבהירה לנו את הטעות. לפני שעוברים חמישה חודשים, היא אמרה, אני אפילו לא בודקת מה המצב. רק מקץ חמישה חודשים אני עושה סיבוב ראשון לבדוק האם מתקרב זמן הקטיף. שיעור באורך רוח.

למרות שהלבן הוא החלק הנחשק בה, גם צבעם הירוק של העלים שלה מוזכר במיוחד במשנה בברכות: "מאימתי קורין את שמע בשחרית… רבי אליעזר אומר בין תכלת לכרתי". ההסבר: ממתי מותר לומר את תפילת "שמע" בבקר? מהרגע בו יש די אור שמאפשר להבחין בין תכלת לירוק, "כרתי" הכוונה לצבע הירוק המאפיין את הכרישה. ובאמת, סימנה של כרישה אביבית טריה וטובה הוא הירוק של עליה והלבן הבוהק של גבעולה. כי הכרישה יכולה לגדול, כאמור, כל השנה, אבל באביב היא משהו מיוחד – קרירות החורף וגשמיו מרפדים אותה בפינוק, ואולי גם משהו בקצב הכללי של החורף הזו מתאים גם למנגינה הרגועה והאיטית של הכרישה. היא עוברת עונת גידול נקיה מהתמודדויות קשות (כמו טמפרטורות גבוהות) ומתמלאת בעסיסיות, ובאביב היא נותנת ספרינט של התמלאות והיא מוכנה ומזומנה לקטיף. את הרעננות האביבית שלה תפגשו בארגזים בשבועות הקרובים.

ומה שטוב לנירון קיסר, לסנט דואי ולבני ישראל טוב גם לנו. אפשר להכין ממנה מרק, קציצות, ממולאים, סלטים, לצרף לפסטה, או לכל תבשיל כתחליף לבצל. הנה כמה טיפים לאחסון ושימוש בליידי ליק:

  • כמו שהיא עמידה בשדה, כך גם באחסון – היא תחזיק מעמד שבועיים במקרר בלי בעיה (אפשר לעטוף בשקית ניילון או לשמור במגירת הירקות).
  • כדי לשמור כרישה לזמן ארוך יותר אפשר לחלוט אותה במשך כ-3 דקות במים רותחים, לסנן ולהכניס לכלי אטום למקפיא.
  • זכרו שהיא גדלה בחלקה (הלבן) מתחת לקרקע – לפני השימוש כדאי לשטוף אותה היטב משאריות אדמה.
  • כרישה צעירה (לא כזו שאתם מקבלים מאיתנו) אפשר לשים טריה בסלט.
  • בדרך כלל ההנחיה היא לא להשתמש בחלק הירוק של הכרישה, וחבל – העלים הירוקים הם תבלין טוב וחומר גלם משובח למרקים ולרטבים.

ולכבוד חציה האופטימי יותר של ספירת העומר, נסיים בברכה חיובית לכרישה (תיקון לברכה הדי מבאסת שלה מראש השנה): שנכרות בינינו בריתות אהבה וחברות לרוב, בנות קיימא, עמידות, חזקות ומשמחות לב ככרישה ביום אביב.
שיהיה שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/תרד ניוזילנדי/נענע, חסה, מלפפון, קישואים, פטרוזיליה/כוסברה, עגבנייה, כרישה, בצל יבש, תפו"א, גזר, סלק.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב/דלעת ערמונים, שום, פקוס.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, מלפפון ופקוס, עגבנייה, גזר, חסה, פטרוזיליה/כוסברה, סלק, תפו"א, כרוב/דלעת ערמונים, תרד/מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/שום, נענע, מלון.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)