18-20 בינואר 2021 – הענק הירוק

twoבשבט – מבצע "מפרי ידיה לכבוד חג האילנות:
לכבוד חג האילנות שיחול בשבוע הבא, ולהמתקת הסגר במתוקים מן הטבע, מליסה "מפרי ידיה" מציעה מבצע two בשבט: 2+1 על הלדר או הפירות המיובשים הנהדרים שהיא מכינה.
*מוגבל ל2 ללקוח, עד גמר המלאי.

המחלבה חוזרת לייצור!
שמחים לספר שאנשי מחלבת עיזה פזיזה הודיעו לנו שההמלטות בדיר שלהם עוברות בטוב ובבריאות והם שבים בהדרגה לייצר את מוצרי החלב המעולים שלהם.
החל מהשבוע ניתן להוסיף לירקות חלב לשתיה, יוגורט טבעי, גבינת אריאל (לאבנה) וגבינת דרור (פטה) וכן ריבת חלב.
מוצרים נוספים יתווספו בהדרגה, ככל שתנובת החלב תעלה.

_______________________________________

סוף השבוע האחרון הביא איתו את הגשמים שכל כך חיכינו להם. הם הגיעו בהדרגה – ממטרים מעטים ברביעי בלילה, סבב מרשים יותר בחמישי בלילה ואחרי הפוגה קצרה בשישבת – בתחילת השבוע התחילו מסכים של טיפות להרוות את השדות במים ועוד מים. מבחינתנו התזמון מושלם – מזג האור האביבי בשלושת השבועות האחרונים איפשר לגבי לעבוד עם הטרקטור ברצף וללא לאות, ולהכין את החלקות לשתילות של סוף החורף. יום חמישי עוד היה אפשר לעבוד בערוגות והספקנו לזרוע את תפוחי האדמה האביביים שלנו (המכונים כך בשל העונה בה יהיו מוכנים לאיסוף), ממש לפני התחלת הגשמים הרציניים.

ועם בוא החורף באמת ולא רק בלוח השנה, זה המקום לפנות את הבמה לירק חורפי של ממש – שמגלם תוכו התפרצות ירוקה של צמח שנהנה מגשם ומסגריר וממש ממש אוהב קור:

תאכל ברוקולי ותהיה לי בריא

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי שגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו את משפחת הכרוביים האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה), עליהם אין מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר", אם כי בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע להתחלת פריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי בוגרים משתמשים כמו בקייל. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). השבוע נקטוף גם עלי ברוקולי כחלופה לקייל, למנגולד או לתרד.

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה גם היא מה גלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. הטעם המריר אכן עלול להרחיק גם בני אנוש, וילדים (חוץ מדרוסיוס, כנראה) נרתעים ממנו במיוחד. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 3-5 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור וזקוק לו. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של זרוע הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

ולסיום – שולחים לכם חיוך והתפעלות: האמן היפני טאנאקה טאצויה (Tanaka Tatsuya) מצליח להסתכל על דברים מנקודת מבט שונה, הוא יוצר סצנות מקסימות מהחיים, באמצעות העמדה של חפצים יומיומיים, פירות וירקות ודמויות קטנטנות ובעזרת הרבה דמיון, יצירתיות והומור. הנה כמה תמונות, שאחריהן ברוקולי לא יראה לכם אותו הדבר:

שיהיה שבוע גשום טוב,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

יום שני: קייל'/מנגולד/תרד/טאטסוי, חסה, ארטישוק ירושלמי/פול ירוק, כרובית/כרוב, מלפפון, עגבניה, קולרבי/שומר/דייקון, רוקט/מיזונה/פטרוזיליה, ברוקולי, גזר, בצל לח/כרישה.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים/סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, סלק/לפת, תפו"א/אפונת שלג או אפונת גינה.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

יום רביעי: חסה, קייל/מנגולד/תרד/מיזונה, שומר/קלרבי, דייקון/צנונית/לפת, פטרוזיליה/רוקט, בצל/כרישה, גזר, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, כרובית/כרוב.

בארגז הגדול גם: אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק, סלרי עלים או שורש או פטרוזיליה שורש, סלק/תפו"א.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

11-13 בינואר 2021 – טנא ירוק, פרח לבן

כמו רבים, גם אנחנו התעוררנו בשבוע שעבר לבקרים אפופי ערפילים, האויר היה דחוס בחלקיקי מים קטנטנים ולחים שחסמו לנו את שדה הראיה עד למרחק של מטרים ספורים. הקטיפים האחרונים של הבוקר היו אפופי קסם ערפילי… הערפל הזה הוא משהו שאנחנו מכירים מהאביב, כשהאויר חמים, ומסתבר שגם בחורף משוגע כמו השנה, כשהכל שמשי וחמים ואביבי, יש ערפל אביבי בתחילת ינואר… שולחים לכם תמונה שצילם איל בשדה בבוקר רביעי שעבר…

מקוים שהשבוע כבר ישוב אלינו הגשם, מצפים לו לקראת חמישי או שישי, גשם בוא!

טנא ירוק, פרח לבן, 
יין אדום, פת במלח – 
זה מה שיש, שב איתנו כאן.
נעמי שמר

היא איתנו כבר כמה חודשים, מבקרת בארגזים בהתמדה ובשקט, בצניעות האופיינית לה. מגיעות לה כמה מילים – אז הנה השבוע על:

12-dec-cauliflower-small

את שמה העברי נתן לה אליעזר בן יהודה שגזר אותו מאחיה הכרוב (וביאליק שלח אותם לרקד יחדיו), גם שמה האנגלי משקף ייחוס דומה: cauliflower=פרח הכרוב, ובצדק: הכרובית פותחה כנראה מכרוב-הבר. זה קרה בתקופה הרומית באיזור אגן הים התיכון (יוון/איטליה/תורכיה לא ברור איפה בדיוק) ומשם נדדה לארצות אירופה, למזרח התיכון, להודו ולסין. כשאני אומרת: "פותחה" אני מתכוונת לפיתוח ידי אדם, בדומה לטיפוח זנים עכשווי, רק הרבה הרבה הרבה יותר לאט. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של זנים חדשים לא נוצרו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי/ת, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

הכרובית והברוקולי חבות את חייהן לחקלאים (או אולי דווקא לנשותיהן וילדיהם שנמאס להם מפשטידת כרוב) שפיתחו תשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב. הם בחרו את הצמחים שהוציאו ראשי פריחה גדולים, והפיקו מהם זרעים, אותם זרעו בעונה הבאה. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים (הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica).

במקרה של הכרובית, כמו גם הברוקולי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. במשך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה, כמו שעלי הכרוב סוגרים "ראש כרוב". העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגנים כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל ושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשאנחנו כחקלאים בוחרים זן של כרובית, חשוב לנו לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש.

בניגוד לברוקולי, המפתח ראשים צדדיים נוספים לאחר קטיף הראש העליון, הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות (או כשאנחנו רואים שהעלים מתחילים להיפתח והכרובית מסתכנת ב"שיזוף יתר"). אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הצהובים הזעירים כמו זר גדול.

כשכתבתי על הכרובית לפני כמה שנים כתב לי איתן מתל-אביב שהוא מגדל כרוביות ב"גינה לתושב", ובשנה הראשונה הוא קוטף את ראש הכרובית אך לא עוקר את הצמח, שנותן יבול נוסף גם בשנה השניה. נזכרתי שאכן קראתי שהכרובית יכולה להניב גם בשנה השניה אם לא עוקרים אותה, אך מכיוון שלא היה לי נסיון בכך (כחקלאים, איננו משאירים ירקות לשנה הבאה כי היבול לרוב קטן), ביקשתי מאיתן שיספר לי עוד, והנה התשובה שלו:

"הכרובית בשנה השניה קטנה יותר, הטעם מתוק (כרגיל), היתרון הוא שבשנה השניה יוצאות כמה וכמה כרוביות. מהגזע בחלקו התחתון  של הצמח יוצאים ענפים הנראים כמו שתילי כרובית מהמשתלה, ועליהם מתפתחת התפרחת. הכרוביות קיבלו השקיה בקיץ, אולם לא פרחו, למרות שפרשתי מעליהן רשת 50 אחוז צל, בקיץ לא נראתה כל תזוזה בכרוביות. לפי דעתי, למי שיש עודף מקום יכול להשאיר את הכרובית וגם את הברוקולי לשנה שניה. הצמחים הללו הינם דו שנתיים. גם הברוקולי הושאר משנה שעברה, והוא נותן לי כל הזמן "בייבי ברוקולי" נאים למדי. ממש כמו בצמח מהעונה הנוכחית".

אז לגננים ביניכם – נסו זאת בבית (בגינה). השאירו את הכרובית לשנה הבאה, הגנו עליה בקיץ מהקרינה והחום ונשמח לשמוע מה קרה איתה בשנה השניה לחייה. ותודה לאיתן.

כמו כל בני משפחתה, הכרוביים, צורכת הכרובית הרבה חנקן, ולכן חשוב לגדל כרובית באדמה פוריה, שהועשרה בקומפוסט, ולהקדים לה גידול קטניות או זבל ירוק, שמעשירים את האדמה בחנקן. ושוב, לאחר גידול הכרובית והכרוביים האחרים, אנחנו משתדלים לגדל גידולים שדורשים פחות חנקן ויוכלו להתמודד יפה עם אדמה שצריכה להתאושש מצריכת חנקן גבוהה. משפחת הדלועים, שגדלה באביב ובקיץ, לאחר עונת הכרוביים, היא דוגמא טובה ל"מחזור זרעים" לאחר כרוביים.

הכרובית היא גידול של עונות קרירות. בשנים הראשונות שתלנו כרוביות גם בסוף החורף-תחילת האביב (פברואר-אפריל), אלא שלאחר כמה ניסויים, טעיות ותעיות הגענו להבנה שאצלנו בשדה הכי טוב לה בחורף. הכרוביות הסתויות והחורפיות הניבו יופי של קולסים, ואילו אלו ששתלנו מפברואר והלאה התקשו מאוד, נתקפו במזיקים, התכסו בכתמים ולא ממש גדלו, מאידך, למדנו איך להצליח להקדים את מועד השתילה הראשונה לאוגוסט. מאז עברנו לשתילת כרוביות ברצף מאוגוסט ועד דצמבר. באוגוסט אנחנו שותלים זנים שמסתדרים טוב עם החום, והחל מחודש ספטמבר אנחנו שותלים זני חורף.

כבת למשפחת המצליבים יש בה מצבור חומרים מונעי סרטן (איתה בחבר'ה: כרוב ירוק וסגול, ברוקולי, קייל, קולרבי, רוקט, רשאד, גרגר נחלים, עלי חרדל, כרוב ניצנים, כרוב סיני, לפת, צנון וצנונית). הכוכבים הבולטים הם: סולפוראפן (Sulforaphane) ותרכובת אינדול. מעניין שהסולפוראפן נוצר בירקות רק כאשר חותכים אותם או נוגסים בהם, כלומר, כאשר בעל-חיים צורך אותם. הסולפוראפן הוא נוגד חמצון יעיל, אך בנוסף לכך, הוא מעלה את רמתם של אנזימי הגנה יחודיים בגוף, המשמשים מעין "שוטרים" שלוכדים את גורמי הסרטן, וגורמים להם לנוע עם זרם הדם ולהישטף מחוץ לגוף. האנזימים הללו הם גם נוגדי חימצון מצויינים, ובניגוד לנוגדי החימצון הרגילים, אינם מתכלים תוך כדי פעולתם. תרכובת אינדול המצוייה בכרובית ובקרוביה תורמת במיוחד להגנה מפני סרטן השד, על ידי השפעה על ההורמון אסטרוגן (בצורות מסוימות שלו עלול הורמון זה לעודד התפתחות סרטן שד). תרכובת האינדול מפעילה, מצד אחד, ייצור של אסטרוגן פחות פעיל, שאינו מעודד התפתחות סרטן שד, ומצד שני מקטינה ייצור צורה מזיקה יותר של אסטרוגן. כדי להפחית את הסיכון לסרטן מומלץ לאכול לפחות 2-3 מנות ירקות ממשפחת המצליבים בשבוע.

בנוסף על הפיטוכימיקלים שהיא חולקת עם משפחתה רבת העוצמה, מכילה הכרובית פיטוכימיקלים נוספים כמו פיטוסטרולים וחומצה גלוקארית שתורמים להפחתת רמות הכולסטרול בדם. תרומה נוספת למלחמה בכולסטרול באה מהסיבים התזונתיים שהיא עשירה בהם, שמסייעים להסדרת העיכול ולמניעת עצירות, וכן להאטת ספיגת סוכר וכולסטרול מהמזון. וכמובן לא נשכח את האדון הנכבד ויטמין C – ב100 גרם כרובית מבושלת יש כמחצית מהמנה היומית המומלצת של ויטמין C!

למשפחת המצליבים יש קשר נוסף למניעת סרטן והוא מיוחד בעיני משום שהוא מראה, שוב, למה הטבע מורכב הרבה יותר ממה שנראה מלכתחילה כניתן לסיווג ל"טוב" ו"רע", "מועיל" ו"מזיק": התרומה הנוספת של הכרוב, הכרובית ואחיהם למלחמה בסרטן קשורה דוקא לאחד מהמזיקים המפורסמים ביותר של המשפחה הזו – לבנין הכרוב. נקבת הפרפר מטילה את ביציה כרגיל על צמחי המצליבים, ומהן בוקעים זחלים רעבים, שניזונים מעלי המשפחה המכובדת שלנו. הזחלים גם בולעים ומבודדים בגופם חומרים חריפים מיוחדים הקיימים בעלים (גליקוצידים חרדליים). כשהזחל גדל הוא משתמש בחומרים אלו כאמצעי הגנה: אם תוקף אותו חרק אימתני, הזחל מפריש גליקוצידים מרוכזים, שגורמים לגירוי בפה, בושט ובקיבת הטורף. בשלב הגולם מגן על עצמו לבנין הכרוב בעזרת רעלן מעניין: פירסין. זהו רעלן שמשמיד תאים ע"י שבירת הDNA שלהם. כל התאים מתים ומתחדשים, מלבד תאים סרטניים- חוקרים מצאו שהפירסין גרם לתשעה סוגים של תאים סרטניים "להתאבד". כך שגם בעקיפין, על ידי אירוח הזחל, שמציק לה ואוכל את עליה, מסייעת משפחת המצליבים המרטירית (אכן מצליבים-צלובים…) לסייע לנו במלחמה בסרטן.

הכרובית שאנחנו בעיקר מכירים היא לבנה וסיפרתי לכם על המאמץ המושקע כדי לודא שתהיה צחורה וזכה, אבל יש זני כרוביות בצבעים שונים: סגול, ירקרק, כתום (עשירה בבטא קרוטן), וגם כרובית ירוקה מוזרה למראה, הנראית כמו ציור של אֶשֶר או לחילופין כמו עב"מ (מימין למעלה):

למרות צורתן השונה וצבען הפלורסנטי משהו לא מדובר בהנדסה גנטית. הכרוביות האלה פותחו בשיטה העתיקה והמסורתית של בחירת צמחים מזנים מסויימים והכלאתם עם צמחים מזנים אחרים עד ליצירת הזן המסויים הצבעוני. יצירת זן כזה אורכת בדרך כלל כמה שנים-עשורים. התוצאה מדהימה וחדשה (ולפעמים פסיכדלית משהו…).

כרובית (בכל צורה וצבע) כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת בשחור), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת. הכרובית תישמר כך שבוע-שבועיים, אבל היא הכי טעימה בימים הראשונים (אחר כך המתיקות פוחתת).

שבוע טוב של חורף קייצי, תקוות למטר מרווה לקראת סוף השבוע,
אלון, בת-עמי, דרור וצוות ח'ביזה

_________________________________________

מה השבוע בסל, מרקד לצידה של הכרובית?

יום שני: קייל/מנגולד/תרד/טאטסוי, חסה/רוקט/מיזונה, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, כרובית, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/דייקון, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, ברוקולי, גזר, בצל לח/כרוב.

בארגז בגדול תוספת של: סלרי עלים או שורש/פטרוזיליה שורש, קלרבי/שומר, תפו"א/פול ירוק.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום/קיווי, אבוקדו, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

יום רביעי: מיזונה/חסה, קייל/מנגולד/תרד/טאטסוי, שומר/דייקון/לפת, ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה או אפונת שלג, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט, בצל/כרישה, גזר, מלפפון, עגבנייה, ברוקולי/כרוב, כרובית.

בארגז הגדול תוספת של: תפו"א/פול ירוק, סלרי עלים או שורש/ פטרוזיליה שורש, סלק/קלרבי.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוח עץ אדום, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

4-6 בינואר 2021 – שמש בסירים

לכבוד השנה החדשה – מבצע על טחינא!

המפעל הייחודי הזה נסגר בשל קשיי הקורונה, אבל אצלנו תוכלו עדיין לרכוש מהמוצר הייחודי שלהם (רק עד גמר המלאי, כי הם הפסיקו לייצר). למי שלא מכיר:

טחינא היא לא כמו כולם. היא מיוחדת.
היא מיוצרת באופן שונה מהאחרות, מה שהופך אותה לבריאה במיוחד.
לא סתם היא נקראת טחי-נא. היא פשוט נאה – לא קלויה. ובנוסף, יש עוד כמה וכמה דברים שהופכים אותה לסופר-בריאה.
גם הטעם שלה אחר. וכך גם המרקם והצבע.


אנשים חווים אותה במגוון דרכים. רבים מתאהבים בה מטעימה ראשונה. ישנם שמספרים שהביאה להם חוויה חדשה, וככל שהחווייה נעשתה מוכרת, כך הפה הלך והתאהב. ושמרגע שהתמכרו, כבר אינם יכולים לחזור אחורה.
יש שמרגישים שהיא מתוקה להם ומרגישה כמו חלבה (אולי גם כי אין בה מלח?), אחרים מפליגים בתיאור של מעט מרירות מענגת, והרבה מתלהבים מהחיוניות והפראיות שמרגישים בה. ובעיקר, פשוט מספרים שהיא מעולה. ליגה אחרת.
בזכות תכונותיה הייחודיות, היא מתגלמת נפלא בתוך ולצד חומרי גלם שונים ומשונים, הן מתוקים והן מלוחים. מוזמנים להתנסות גם אתם!

עכשיו במבצע, עד גמר המלאי במערכת ההזמנות שלנו

___________________________________________________

השדה שלנו כבר חורפי לגמרי. סיבוב בין הערוגות מגלה שבחודש האחרון נפרדנו מערוגות הקיץ. המראה המתייבש של ערוגות בסוף ימיהן פינה את מקומו לשורות שורות של נבטים קטנים שתילים צעירים וצמחים בוגרים ירוקים ומלאי עוצמה מגידולי החורף שתפסו פיקוד בשדה. אבל באמצע השדה שלנו ניצבת לה עדיין חלקה ג'ונגלית מעט, צמחים גבוהים ומסובכים, רובם כבר התכופפו ברוחות ובגשמים שפגשו בחודש האחרון, הירוק בהם דהה, הפרחים הצהובים שלהם התייבשו וגם רוב העלים כבר מתארכים ומקבלים גוון חום. אבל מתחת לפני הקרקע רוחשים חיים, התעבויות, התמלאויות, הבשלה…

כבר שבועות ארוכים שהן מבקרות אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע, ופתאם שמתי לב ששכחנו לתת להן את הכבוד הראוי, אז הנה הן פותחות את עלוני השנה החדשה –

אני מקוה שכולכם כבר הבנתם שלמרות שהן אמנם נראות כמו ג'ינג'ר, אבל הן בהחלט לא ג'ינג'ר! אלו פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (בערבית: תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי או תפוח אדמה ירושלמי. למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו את השיחים והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – לפני חמש שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות מהסתו ועד אמצע החורף.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמניה, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain), שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהפקעות לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. קוראים לו "ארטישוק ירושלמי" בשל טעמו הדומה משהו לארטישוק (הפעילו את הדמיון), או תפוח אדמה ירושלמי כי הוא גדל תחת האדמה כמו תפוח אדמה.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ החמישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא, תודה לאל, נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק בתחילת אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו צמח וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). לבסוף, מקץ כמה שבועות נוספים, התחלנו להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה, בתקווה שהן ילוו אותנו עד פברואר.

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וחזקה ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות. הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם המחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

טיפים:

  • את הארטישוק הירושלמי יש לשמור בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך.
  • בדרך כלל נהוג לקלף אותו, מלאכה קצת מייגעת. אז קודם כל – לא ממש חייבים.. אפשר בהחלט רק לגרד את הקליפה, ולבשל או לאפות אותו לא מקולף, וניתן גם לאדות את הפקעות אידוי קצר (דקות) ואז  להפשיט אותו מהקליפה שהתרככה.
  • כשמקלפים אותו, הוא נוטה להשחיר במהירות – כדי למנוע השחרה ניתן להשרות אותו מקולף במים מהולים במעט מיץ לימון.
  • ומה בענין הסוד השמור של הארטישוק הירושלמי…? הגזים…? הגזים נובעים מפירוק האינולין, כאמור, פחמימת סוכר פירות. אם הוא גורם לכם לגזים, כדאי לאכול אותו בכמויות קטנות בלבד. שני טיפים אחרים להפחתת הגזים הם: לבשל אותו בנפרד, ולהוסיף אותו לתבשיל ללא מי הבישול שלו, או לבשל/ לאפות אותו בתיבול כמון, שמסייע בעיכולו ומפחית את הגזים.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל'/מנגולד/תרד, חסה, דייקון/צנונית/תפו"א, כרובית, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/שומר, מיזונה/טאטסוי/רוקט, קלרבי/ברוקולי, גזר, כרוב/בצל לח.

בסל הגדול גם: סלרי עלים או שורש, פטרוזיליה/שמיר, ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה

בסל הפירות: קלמנטינה, תפוח עץ אדום, קיווי, תפוז, בננה.

יום רביעי: טאטסוי/מיזונה/רוקט, קייל/מנגולד/תרד, צנונית/דייקון/קלרבי, חסה, שומר/לפת/סלק, בצל לח/סלרי שורש או עלים, גזר, מלפפון, עגבניה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, כרובית.

בסל הגדול גם: אפונת שלג או אפונת גינה/תפו"א, כרוב, פטרוזיליה.

בסל הפירות: קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק, אבוקדו, תפוז, בננה/לימון.

בדצמבר 2020 – למי קראת ירק? או – מה בעצם נמצא אצלכם בארגז ח'ביזה חורפי?

שמחים לספר ש"המתססה" התחדשה בסיידר חם חורפי ומחמם במהדורה מוגבלת, יש בו 5.5% אלכוהול, ותוכלו לבחור מבין שלושה סגנונות שונים:
* סיידר תפוחים אלכוהולי מתובל ברוזמרין , כוכבי אניס ולבנדר
* סיידר תפוחים אלכוהולי מתובל בקינמון, ציפורן וכוכבי אניס
* סיידר אגסים אלכוהולי מתובל במרווה, עלי ורדים והל.
רצוי לשתות חם, אבל טעים ממש גם כמשקה קר על קרח 🥃

מוזמנים להוסיף את הפינוק הזה לארגז הירקות שלכם במערכת ההזמנות שלנו, ולהתענג.

___________________________________

…את גינתנו בואו וראו
ממשלת הצומח
הערוגות מה ירוקות
ליבנו מה שמח
כל ירק למינהו, לאט ראשו ירים
וריח הפרחים מאד נעים…

(משה אהרון אביגל, מתוך: כולנו חבר פועלים, המנון בית החינוך הראשון לילדי עובדים בתל-אביב)

אנחנו מספרים לכם שבשדות של ח'ביזה גדלים ירקות… אבל בניגוד לפירות, בהם ברור למדי מה אוכלים (את החלק בצמח המכיל בתוכו זרעים שמסביבם חומר עסיסי ובשרני, עטוף קליפה), בירקות הענין הרבה יותר מבלבל, משום שאנחנו קוראים "ירקות" כמעט לכל החלקים הנאכלים בצמחים אפילו לפירות לפעמים… הייתי רוצה לסייג ולומר שאלו החלקים הנאכלים ירוקים וטריים, אבל אפילו לכמה חלקים מיובשים (כמו שום או בצל) אנחנו קוראים "ירק"…

אז השבוע חשבתי לספר קצת על הירקות מהזוית הזאת – איזה חלק בצמח נמצא בעצם בארגז שלכם השבוע?

נתחיל בחידון קצר – איזה חלק בצמח הוא כל אחד מהירקות הבאים?

אם נתתם תשובה שונה לכל תמונה, יש סיכוי שצדקתם… בארגז הירקות החורפי של ח'ביזה אנחנו מצליחים ליהנות מהצמחים מכף רגל ועד ראש, או מדויק יותר – משורש ועד תפרחת ופרי. יש לנו שורשים, גבעולים, עלים, פרחים, פירות ותרמילים. את חלקם אתם בוודאי מזהים בקלות, אבל אחרים מפתיעים יותר… בואו נתחיל בטיול:

נתחיל מהשורש: צמחים מפתחים את שורשיהם בדרך כלל מתחת לאדמה, ובעזרתם נאחזים הצמחים בקרקע וגם סופגים מים וחומרי מזון מן האדמה. ישנם שורשים שמשמשים גם לאגירת מזון, לאוורור ולרביה. השורשים שאנחנו אוכלים הם כמעט תמיד שורשי אגירה, ואנחנו נהנים מהחומרים המזינים שהצמח אגר בתוכם. יש לנו בארגז שורשים מסוגים שונים: אשרושים (החלק המעובה של השורש הבוגר) מתוקים כמו גזר, סלק, בטטה, וחריפים כמו צנון, צנונית, ודייקון וגם מתקתקים ועדינים כמו לפת, שורש סלרי או שורש פטרוזיליה. פקעות (שהיא מקטע גבעול, שהשתנה כדי לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל) כמו ארטישוק ירושלמי. וגם בצלים, המורכבים משכבות של גלדים (גלד היה פעם עלה, שהשתנה כדי לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל): הבצל, הכרישה והשום. שמתם לב אולי שהזכרתי פעמים רבות שבשורשים אין כלורופיל, שהוא האחראי לצבע הירוק של רוב חלקי הצמח. בהיעדרו של הכלורופיל השורשים שלנו מקבלים צבעים מגוונים ויפים: כתום, סגול, צהוב, ורוד, לבן… כשאנחנו קוטפים שורשים, אנחנו בעצם שולפים אותם מן הקרקע, לפעמים בעזרתו האדיבה של קלשון, ולפעמים חותכים דווקא את החלק מעליהם: הגבעולים והעלים (אבל לא תמיד…). השורשים, ששכנו באדמה החורפית הרטובה, גם זקוקים למקלחת הגונה, ולכן לרוב אנחנו מכניסים אותם לטבילה באמבטיה לפני שנשלח אותם אליכם בארגז.

* אולי נראה לכם שאנחנו שוכחים את תפוח האדמה, אבל מקומו אינו כאן,משום שהוא אינו שורש! לא נעשה לכם ספוילר, חכו להמשך ותגלו.

מהשורש נעלה מעלה לגבעול: הוא האיבר העולה מן השורש וממנו צומחים לרוב העלים. תפקידו העיקרי הוא להוביל חומרי מזון, דרך צינורות ההובלה שבו, מן השורשים לכל שאר חלקי הצמח, בתפקידו המשני הוא גם מחזיק בעצם את כל שאר חלקי הצמח, מעין עמוד שדרה ירוק. בארגז שלנו יש גבעולים שמחוברים גם לשורש שלהם, כמו בצל ירוק, ויש גבעולים שבאים עם העלים כמו סלרי עלים. מקום של כבוד שמור אצלנו בארגז לגבעולי החורף המעובים. מדובר בירקות שממבט ראשון צורתם כשל פקעת או בצל, וקל לטעות בהם, אבל בעצם מדובר בהתעבות של החלק התחתון של הגבעול, מעל פני הקרקע. ניחשתם? נכון! אלו הקולרבי והשומר. בניגוד לשורשים, שני אלו אינם נשלפים מן הקרקע, אלא נחתכים מן השורש החזר המחבר אותם לקרקע, כדי שנוכל לשחרר אותם עבורכם. אם תתבוננו בתחתית השומר או הקולרבי, תוכלו לראות את החתך הזה… ויש לנו עוד גבעול מעובה מכובד שנמצא בארגזי הירקות לא מעט… קשה לנחש שהוא גבעול, כי בניגוד לגבעולים "רגילים" הוא גבעול תת קרקעי שהתעבה, ולכן הוא גדל מתחת לפני הקרקע. מה שמסגיר אותו היא העובדה שהוא עדיין לא איבד את יכולתו לייצר כלורופיל. החומר אמנם לא מתפתח בו כשהוא נמצא בחשכת האדמה, אבל בחשיפה לשמש הוא יקבל גוון ירקרק. זיהיתם? אם כן, תנו לעצמכם טפיחה על השכם, כי זה היה ממש קשה. אני מדברת על תפוח האדמה, או בשמותיו האחרים: הבולבוס או התפוד. פקעות התפודים מתפתחות מגבעולים תת קרקעיים שהתעבו. וכאמור, הירקרקות שמופיעה על תפוחי האדמה היא סימן לכלורופיל שמתפתח בו כשהוא נחשף לאור, משום שאחרי הכל, הוא עדיין גבעול…

עולים עוד הלאה ומגיעים לעלים: העלים הם בעצם הפה של הצמח, בעזרתם הוא "אוכל" אור ומייצר אנרגיה בתהליך הפוטוסינתיזה (הטמעה בשפת הקודש), צבעם לרוב ירוק, על גווניו הרבים (אבל לא תמיד), וזאת בשל הכלורופיל, אותו פיגמנט שבעזרתו מתבצעת הפוטוסינתיזה ומים+פחמן דו חמצני+אור הופכים לסוכר, כלומר לאנרגיה. שמו של הכלורופיל יכול להיתרגם למשהו כמו: הירוק של העלים (נגזר מיוונית: כלורוס [ירוק] ופילון [עלה]). העלה החלק המחבר את העלה לגבעול מכונה פטוטרת, וגוף העלה הוא הטרף, בתוך הטרף מתפצלים עורקי הובלת המזון לעלה: במרכז העלים תוכלו לזהות את העורק המרכזי, וממנו יש עורקים קטנים יותר לצדדים. העלים בארגז החורפי הם רבים ויש להם הופעות שונות ושימושים מגוונים. יש עלים קטנים או קטנטנים כמו פטרוזיליה, שמיר וכוסברה המשמשים לתיבול, עלים קצת יותר גדולים כמו טאטסוי, באק צ'וי, מיזונה, רוקט או חסה, בעיקר לצרכי סלט, ועלים גדולים ממש, שלפעמים ממלאים את כל ארכו של הארגז ויותר, כמו המנגולד, הקייל והתרד – אותם לרוב מבשלים. אבל יש עוד ירק עלים רציני בארגז, שנראה קצת אחרת, כי העלים שלו אינם שטוחים כמו אלו, הוא הכרוב, שבשלב מסויים בצמיחתו העלים שלו מתחילים לצמוח מקופלים כלפי פנים ויוצרים צורת כדור, עוד ועוד עלים צומחים בתוך הכדור הזה ונדחסים פנימה עד ליצירת "ראש הכרוב" המוכר לנו.

השלב הבא בהתפתחות של צמח, אחרי שהוא הנביט גבעול ועלים למעלה, ושלח שורשים מטה, הוא הפריחה. הפרחים הם איברי הרבייה של הצמח – הם מייצרים את תאי הרבייה (האבקן הזכרי והעלי הנקבי), מזמנים את המפגש בין תאי הרבייה באותו פרח או של פרחים שונים ולבסוף, הם המצע עליו מיוצרים הזרעים, שמאפשרים את המשך קיום המין הצמחי: הפצת צאצאיו והרחבת שטח הגידול שלו. העוקץ מחבר את הפרח לגבעול, ובבסיס הפרח נמצאת המצעית, עליה ערוכים איברי הפרח. כשעל מצעית אחת מצטופפים המון פרחים קטנים זה לצד זה, אנחנו קוראים למבנה שנוצר: קרקפת פרחים. בארגז החורפי שלנו מבקרים אתכם שתי קרקפות פרחים אהובות: הכרובית והברוקולי (ושמה הלועזי של הכרובית אכן מעיד עליה: Culiflower באנגלית, Blumenkohl בגרמנית, cavolfiore באיטלקית, choufleur בצרפתית – פרח הכרוב, הברוקולי יותר הזכיר לנותני השמות זרוע, ולכן קיבל שם אחר…). אנחנו אוכלים אותם בשלב הסגור של הפרח, לפני שהוא התפתח ונפתח, אבל אם תשאירו את הכרובית או הברוקולי להמשיך לצמוח, הם יפתחו את רבבות הפרחים הקטנים שמקובצים יחד בקרקפתם, ובמרכז הצמח יפרח זר גדול ויפיפה של פרחים מצליבים.

השלב הבא בצמיחה הוא הפרי, ולמען האמת, אם היינו אוכלים ירקות עונתיים בלבד, החורף לא היה הזמן המתאים לדבר על ירקות שהם פירות, החורף הוא איטי והצמיחה בו לוקחת זמן ומתקדמת לאט לאט. הפרי, שהוא גולת הכותרת של הצמח, מגיע בסופה של הצמיחה. לאחר שצמחו הגבעולים והעלים, התפתח פרח והתרחשה הפריה, אז מתפתחים ומתבגרים הזרעים, ופעמים רבות סביבם נבנה חומר עסיסי ומזין שעטוף בקליפה. רוב הירקות הפירותיים העסיסיים הם ענבה (פרי בעל בשר לח ועסיסי; מכיל יותר מזרע אחד; ובעל ציפה גמישה ודקה) והם קיציים: חציל, פלפל, דלעות, מלון, אבטיח, פקוס, קישואים… ולכן הם לא מבקרים אצלכם בארגזים בתקופה הזאת (מהדלעת נפרדנו ממש השבוע סופית). אבל שניים מהם גדלים אצלנו כל השנה, ובחורף הם מאיצים את צמיחתם בזכות בתי הצמיחה שלנו: המלפפון והעגבניה, מלכי סלט הירקות הישראלי (שהוא, אם תרצו לדייק, למעשה, סלט פירות…). אבל לצידם של הירקות הפירותיים העסיסיים, יש אצלנו בשדה משפחה מיוחדת שצאצאיה גם הם פירות, אם כי מסוג אחר: התרמילאים של משפחת הקטניות. הם להם יש נציגים נכבדים באביב, בקיץ ובסתו: השעועית הירוקה, הלוביה התאילנדית והאדממה, אבל גם בחורף, בארגז הירקות שלכם מייצגים את המשפחה בכבוד האפונה והפול. תרמילי הקטניות הירוקות הם ירק-פרי מיוחד, כי אין לו בשר עסיסי סביב הזרעים, אלא תרמיל מאורך בו מסודרים הזרעים הגדולים בשורה עורפית…

המגוון של גן הירק החורפי וארגז הירקות הנקטף ונאסף ממנו תמיד מזכיר לי את חכמת הרבגוניות של הטבע: חלקי צמח מגוונים, שלבי התפתחות שונים, חוזקות אחרות, צבעים רבים, צורות ותכונות שונות. תכולת הארגז שלכם מוכרחה להיות שונה, מגוון ופלורליסטי כדי להיות שפע, כדי לאפשר חיים ולהיות ברת קיימא.

ולוואי שנלמד יותר מהטבע בשנת 2021, איך לאמץ את ליבנו את השונות, המגוון, הריבוי ואיך לצמוח איתם.

שבוע טוב של פרישה משנה מוזרה ומבלבלת ביותר, ותקוות לשנה קצת יותר משעממת בשנה הבאה…

אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בארגז?

(עשו לעצמכם חידון – נראה אם תזהו איזV חלק מהצמח כל ירק בארגז השבוע:)

יום שני: קייל/מנגולד/מיזונה, חסה, דייקון/צנונית, ברוקולי/כרובית, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/קלרבי, ארטישוק ירושלמי/אפונה/כרוב/שומר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר, בטטה.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים או שורש, בצל יבש או צרור בצל לח, תרד/טאטסוי/רוקט.

בארגז הפירות: אבוקדו, קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי, פומלית/פומלה/תפוז, בננה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, קייל/מנגולד/תרד ניוזילנדי, צנונית/דייקון/קלרבי, חסה, שומר/לפת/סלק, ברוקולי, גזר, מלפפון, עגבניה, בצל לח/ בטטה/תפו"א, כרובית/כרוב.

בארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או גינה, טאטסוי/תרד חורפי/מיזונה/רוקט, סלרי שורש או עלים.

בארגז הפירות: בננה /לימון, אבוקדו, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי, תפוז/פומלית/פומלה, קלמנטינה.

21-23 בדצמבר 2020 – מעשה בגזר

מגיפת הקורונה שינתה הרבה דברים בהסתכלות שלנו (והלוואי שישובו לשגרתם בקרוב) המעשיה של סבא אליעזר שמושך את הגזר הגדול מגינתו, מגובה בסבתא יוכבד, הנכדה אביגיל, הכלב החתול והעכבר, לא היתה עוברת את התקנות: ספק רב אם הם חיטאו ידיהם באלכוג'ל לפני היציאה לגינה, אין סיכוי שנשמר מרחק שני מטרים ואין מה לדבר על עטיית מסיכה תוך כדי משיכה מאומצת של שורש ענק… יש חשש סביר כי בסוף המבצע היתה כל המשפחה נכנסת לבידוד (לפחות היה להם די גזר ל14 יום…).

כבר למעלה משנה לא התראינו, והביקורים שלכם אצלנו חסרים לנו. אחד הדברים המשמחים בימים הפתוחים הם הסיורים שאנחנו עושים יחד בשדה, ורגעי הפליאה המתלווים לזיהוי ירק שמסתתר בין עלים ענקיים או מציץ בין גבעולים, אבל ההתלהבות והכיף הגדולים ביתר שמורים תמיד לירקות שממתינים בשקט מתחת לפני הקרקע, כמו מחכים בחדר כבוי אורות לרגע שבו ישלפו החוצה ויקראו בקול: "הפתעה!". השבוע אנחנו מקדישים את העלון לאחד מהם, הגזר, המבקר אצלכם בארגז כבר מאמצע הסתו.

במכתב מהורהר שכתב אנטון צ'כוב לאשתו האהובה אולגה קנייפר באפריל 1904 הוא כתב לה: "את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר אינו ידוע".

מאז עברו כבר למעלה מ115 שנים, ולמען האמת כיום כבר אי אפשר לומר ש"גזר הוא גזר, והשאר אינו ידוע". מאות מחקרים שבחנו את הירק הבסיסי, המוכר והאהוב הזה מצאו מידע רב על החומרים החשובים המצויים בו ועל הדרכים בהן הוא מסייע לנו לשמור על בריאותנו וגם להרפא, אך צ'כוב תפס משהו מן המסתורין הטמון בשורש הזה, שרק שערו הפרוע וקצה פדחתו מציצים מן הערוגה כשאנחנו עוברים לידה, אך אם נשלוף אותו מן הרגבים, נגלה אושר (ועושר) כתום שהסתתרו מתחת לפני השטח.

החורף הוא הזמן שלו. הגזר לא חובב ימים חמים מדי, ומאוד נהנה מהקרירות. אפילו מתחת מעטה שלג הוא צומח בבטחה. עכשיו, כשכבר קר למדי, הוא מתחיל להיות אורח קבוע בשדה ובארגזים – אנחנו זורעים כמה ערוגות גזר כל מספר שבועות, ולאחר כמה חודשים, שולפים החוצה, ערוגה אחר ערוגה, שבוע אחר שבוע, שורשים שיפודיים כתומים ועסיסיים.

הגזר (DAUCUS CAROTA) שייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, ביניהם סלרי, שומר, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. גזרי בר גדלים בחמש יבשות: באזור הים התיכון, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה, הוא תורבת לראשונה, כנראה, באפגניסטן ובתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 החלו לגדל בהולנד גזר בצבע כתום – ואלו הזנים הנפוצים ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, שחוזר עכשיו בגידולי בוטיק, בעיקר לשם היופי.

גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן). מקור השם באגדה כיצד זכה פרח גזר הבר במראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאות ה16-17, היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקורה בא ממנהג הגברות במאה ה17 לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.

פרח גזר בר – Queen Anne's Lace

הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה גבעול עבה, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי.

כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן נשלוף אותו לפני שיגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, אחרת השורש יהפוך עצי ולא טעים. השורש מתפתח בשלושה שלבים: מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי מאורך ודק. בשלב שני השורש מתעבה ומתארך. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.

השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.

carrot cut
מפנים הגזר החוצה: ליבה, עצה, שיפה

את הגזר שמבקר אצלכם כעת בארגזים זרענו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים. הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים. בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, העלים הראשונים, אחר כך הוא הצמיח גם "עלים אמיתיים" כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות:

הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אוויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבה נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד. כשדיללתי בשבוע שעבר את הגזרים שנבטו בערוגת הגינה בגן של נגה הקטנה שלי, התברר לי שגם הילדים נהנים להיות ארנבות – הם זללו את נבטי הגזרים שהוצאנו בשמחה רבה…

carrot thinning

הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קריפטוקסנטין והבטא-קרוטן.

בטא קרוטן, הפיגמנט הנפוץ והנחקר ביניהם, שייך לקבוצת קרטנואידים המשתנים בגוף והופכים לוויטמין A (ולכן מכונים פרו-ויטמין A). ויטמין A (הידוע גם כ"רטינול", בשל חשיבותו לתפקוד הרטינה – רשתית העין) הוא ויטמין חיוני לראייה תקינה. מחסור בו עלול לגרום לכשלים בתפקוד הפוטו-פיגמנטים ברשתית ובקרנית ולגרום לעיוורון או לעיוורון לילה. הוא על שלמות העור ותאי האפיתל, ובהריון יש לו חלק חיוני בהתפתחות תקינה של העובר. לאחרונה מתברר כי הוא חשוב ביותר גם לתהליכי למידה וזיכרון, כנראה בעזרת סיוע לתפקוד תקין של האזור במוח האחראי ליצירת זיכרון.

לויטמין A תפקיד חשוב בשמירה על תפקוד תקין של המערכת החיסונית. מחסור בויטמין A מגביר את הסכנה להידבקות מזיהומים ויראליים. במצב של מחלה זיהומית, מחסור בויטמין A עלול להחמיר את המחלה ולהגביר את הסיכון לתמותה. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A  מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה.

צריכה נאותה של ויטמין A בתזונה נמצאה קשורה להפחתת הסיכון לסוגי סרטן רבים, ביניהם סרטן הראייה, השד, המעי הגס, הערמונית, העור והכבד.

הגזר מכיל גם חומר בשם פלקרינול (Falcarinol). הוא מיוצר בגזר כנראה כהגנה מפני פטריות העלולות לפגוע בצמח, על ידי כך שהוא מעכב יצור חומרים המסייעים לפטריות לצמוח. התברר שבאופן דומה הוא מפריע לייצור חומרים הדרושים לצמיחת גידולים סרטניים, וכך מעכב את התפתחותם.

הגזר עשיר גם במרכיבי תזונה "מסורתיים" מצויינים: הגזר מכיל אשלגן, ויטמיני B, ובתוכם חומצה פולית, ויטמין C, ויטמין K, ויטמין E וסיבים תזונתיים – בקיצור – הוא מלא כל טוב, שמרו לו מקום של כבוד בצלחת שלכם!

אך למרות הבטא קרוטן הכתום, גזרים, באים בהחלט לא רק בכתום, הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים, צבעי הקשת של הגזר:

צריכה מוגברת מאוד של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

טיפ טיפה:

* אם קיבלתם מאיתנו גזר בצרור, על עליו – כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר, ובקופסא אטומה – במגירת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול, וגם בריסוק דק, גדלה כמות הויטמין A כי הם מפרקים את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים או באידוי, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
בדקו את אגף המתכונים שלנו – תמצאו שם רעיונות נחמדים לבישול גזר בדרכים מגוונות.
בישול או תיבול בשמן יגבירו את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.

כשקונים גזר בחנות, מקבלים גזרים שעברו מיון קפדני, ורק כאלו בגודל ובצורה מסויימת נבחרו להישלח למדף (השאר יהפכו, לרוב, לגזר גמדי…), אבל בשדה הגזרים גדלים בשלל צורות, שמספרות על השובבות והחינניות של הירק המקסים הזה, שאוהב לרקוד, לחבק, להסתלבט ולעשות פרצופים, הנה כמה דוגמאות מחוייכות:

שיהיה לכם שבוע כתום – לבריאות, לשמחה, לחיים טובים!
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל/מנגולד, חסה, קולרבי/צנונית, ברוקולי/כרוב, מלפפון, עגבניה, לפת/סלק/דייקון, שומר/תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר, בטטה. מתנה לכולם: מיזונה/רוקט.

ובסל הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה, בצל ירוק/סלרי עלים או שורש, תרד/טאטסוי.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה, קלמנטינה, תפוח עץ אדום/קיווי.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, קייל/מנגולד, צנונית/דייקון, חסה, שומר/לפת, סלק/קולרבי, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, ארטישוק ירושלמי/אפונה סינית או אפונת גינה/פול ירוק. מתנה לכולם: מיזונה/רוקט.

ובסל הגדול גם: בצל ירוק/סלרי עלים או שורש, טאטסוי/תרד ניוזילנדי, כרוב/ברוקולי.

בארגז הפירות: אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה/לימון, קלמנטינה, תפוח עץ אדום או ירוק/קיווי.