22-24 במאי, כ"ו-כ"ח באייר – ניחוח חציר

zahidi

מתוק, מתוק – הוא טעם החיים
אם רק יודעים כיצד לטעום, אם רק יודעים.

כדי לסייע לכם להתגבר על החום הגדול העומד בפתחנו, אנחנו פוצחים במבצע מעולה על תמר הזהידי האורגני של קיבוץ סמר: 7.5 שקלים לאריזה של חצי קילו, 70 שקלים לארגז [של 5 קילו]. מוזמנים להוסיף מהמתוק הזה דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_____________________________________

שינויים בשל חג השבועות:
בשבוע הבא – משלוחי יום שני כרגיל.
משלוחי יום רביעי יתקיימו ביום חמישי 1/6.
מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים ביום שני 29/5 בשעה 21:00 בערב.

מזכירים לכם שהיום הפתוח שלנו יתקיים השנה באיסרו חג שבועות – יום חמישי 1 ביוני, בין השעות 15:00-19:00 אצלנו בשדה בכפר בן נון.

תהיה פעילות יצירה ופינת בישולים וסיורים בשדה, לגדולים ולקטנים. וגם שוק קניות קטן בבית האריזה שלנו. נעדכן לו"ז מדוייק יותר בשבוע הבא.

נשמח מאוד שתבואו לבקר אותנו!

______________________________________________________

השבוע אנחנו נותנים במה לסמדר, לקוחה ותיקה שלנו, כדי לספר לכן על אלטרנטיבה בריאה ורב-פעמית לטמפונים:

עצמי רגע את העיניים, ודמייני שאת באפריקה. לא בקייפטאון או ביוהנסבורג – אלא בכפר נידח, מקום שישבו יותר אדמה מכביש, יותר אוויר מאינטרנט. לי אישית זה עושה געגוע וכמיהה… לסוג אחר של חיים והוויה.
עכשיו תחשבי שיש לך ווסת. ואין, פשוט אין – לא טמפונים, לא תחבושות, לא מכונת כביסה ומייבש בשביל תחבושות בד. כלום.
מה את עושה?
נערות ונשים בכל העולם מתמודדות עם שאלה הזו כל חודש.
הפתרונות? לא מוצלחים, ובדרך כלל, המשמעות לנערה היא להשאר בבית: להפסיד שבוע לימודים כל חודש, לצבור פיגורים בחומר ואולי לנשור.
וכאן נכנסת "רוביקאפ" – חבורת נשים דניות, עם נסיון של שנים בעבודת שטח באפריקה. הן הבינו שהווסת היא מפתח לחינוך איכותי לנערות באפריקה, שיאפשר להן לפרוץ את מעגל העוני, להתפתח, לבחור עם מי להתחתן וכמה ילדים להביא לעולם.
והן יצרו קסם. קסם של גביעונית – רכה בדיוק במידה, קשיחה בדיוק במידה. עם סיליקון נעים וללא ניסויים בבעלי חיים.
על כל גביעונית שנמכרת, הן תורמות גביעונית אחת לנערה באפריקה. ובנוסף, סדנאות בנושא בריאות, מיניות והגיינה.
עכשיו אפשר לקנות אותה גם בארץ – להנות מגביעונית מעולה ולתת לנערה את האפשרות להגיע הכי רחוק שאפשר. בחודש מאי, את תורמת אפילו יותר! על כל גביעונית שנמכרת – את תורמת שתי גביעוניות. משנה את החיים לשתי נערות. לא שווה?
__________________________________________

עלי ח'ביזה #620 – ניחוח חציר

בשבועות האחרונים החלו לקצור את שדות החיטה שסביבנו. קציר מוקדם בטרם חג השבועות הוא סימן לאכזבה בגידול הדגן הזהוב. בשנה גשומה, בה מתמלאים השיבולים בגרעינים שמנמנים, נקצרת החיטה בעזרת קומביין – שקוצר את השיבולים ומפריד את הגרעינים מהקש – שנארז מאוחר יותר בחבילות לשימושים שונים. אבל בשנים פחות טובות, כמו השנה, הגרעינים לא מגיעים להתמלאות שמצדיקה את מאמץ ההפרדה, והשדה נקצר כולו ונארז בחבילות חציר (שבו יש גם קש וגם גרעינים). מהחלבון המשובח שבגרעינים הרזים שנשארו בשיבולים יהנו בעלי חיים שהחציר נועד להאכלתם. החבילות המלבניות נראות עדיין פסטורליות ומשמשות תפאורה נאה לחג השבועות הקרב, אבל הלב קצת נחמץ בפנים.

במקביל, בשדה שלנו גדל (או מדויק יותר לומר – גדלה) חציר מסוג אחר… יש ניחושים?

בני ישראל היוצאים ממצרים זכרו אותה לטובה וציינו אותה כשהתלוננו בגעגועים: "זָכַרְנוּ אֶת… הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים". מכיוון שהחציר ברשימה מוזכר לצד ירקות אחרים שאכלו בני ישראל במצרים, הבינו הפרשנים שלא מדובר בחציר כמאכל בהמה, וזיהו אותו כירק מוכר ואהוב: אונקלוס מכנה אותו כרתי, יונתן בן עוזיאל –  קפלוטיא, רש״י מזהה אותו כפורילש, והרמב״ם קורא לו: כַּרַאת. מתרגם או פרשן בן זמננו היה קורא לה: כרישה.

היא אחותם הנאוה של הבצל והשום, דומה להם מאוד אך שונה מהם. הבצל והשום הם הפופולריים והמוכרים במשפחה, והיא, כדרכן של בנות אצולה, קצת סנובית, ומבקרת פחות במטבח, אך אצלנו בח'ביזה היא בת בית בשדה כבר מן השנה הראשונה. הכרישה, או בשמותיה האחרים: לוף, פראסה (משמה המדעי Allium ampeloprasum), פירו, כרתי או "שום הכָּרָש" (שמה התקני והרשמי), היא ירק קל לגידול, היא לא רגישה מדי לקור ואפילו לא לחום. היא אמנם מתמודדת עם עשבים ועם מספר מחלות, אך בדרך כלל בגבורה. אלא שכדי ליהנות ממנה מוכרחים להתאזר בסבלנות רבה – מיום כניסת השתילים הרכים לאדמה ועד למועד הקטיף יעברו לפחות חמישה-שישה חודשים, אבל שווה לחכות.

לעומת אחיה החריפים הבצל, השום והבצל הירוק היא מעודנת הרבה יותר, פחות מסריחה ולא תגרום לכם להזיל דמעות כשתחתכו אותה. בניגוד לאחיה, הכרישה גם לא נאכלת בדרך כלל בצורתה הטריה, אלא רק מבושלת, ויש דרכים רבות לבשלה (אידוי, בישול במים, צליה, אפיה, טיגון) ומטעמים רבים להכין ממנה (ראו באגף המתכונים). חלק מהם צריכים להתפרסם בצירוף אזהרה כי הם עלולים להביא את הטועם להתמכרות…

היא אורחת רצויה בשולחן ראש השנה ומלווה את הברכה "שיכרתו שונאינו", במשחק לשון על שמה הארמי: "כרתי". וגם חצי שנה לאחר מכן, עם בוא חג הפסח, היא חלק מהחגיגה – קציצות כרישה (עם קמח מצה או שברי מצות) הם מתאבן אהוב ומשביע בימי חג המצות. היא יכולה לככב כך בשני חגים שונים כי היא גדלה כל השנה – למרות הקור החורפי (באירופה הן גדלות גם תחת השלג) ואפילו בעיצומו של הקיץ – היא מצליחה לשרוד ולצמוח – רק תנו לה זמן.

 

היא מגודלת באיזורנו כבר למעלה מאלפיים שנה, וכבר אז נהנתה מפופולריות. בחפירות במצרים גילו שרידי כרישות וציורי קיר שלהן. גם היוונים והרומאים סברו כי היא מצלילה את הקול, ונירון קיסר, שנתן קולו בשיר ובנגינה, דאג לאכול בכל יום מרק כרישה כדי לשמור על צלילות קולו, וזכה לכינוי "זולל הכרישה".

הרומאים הביאו אותה לכל מקום שכבשו, וביניהם גם לאנגליה, שם זכתה הכרישה למעמד של כבוד בקרב בני העם הוולשי. היא מזוהה עם פטרונה של ווילס, סנט דואי (Dewi Sant), שהיה צמחוני אדוק, והתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים ב-1 במרץ 1620 נתקלו הוולשים בבעיה: שני הצבאות לבשו מדים זהים! כדי לזהות זה את זה ענדו הוולשים גבעולי כרישה אביבית על קסדותיהם, וכמובן, ניצחו בקרב. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דואי, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעליה. מאז חלפו מים רבים בנהר התמזה, אבל הצבעים הלאומיים של נסיכות וולש נותרו הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.

חוביזה פברואר 231

גידול כרישה מתחיל בנעיצת שתילים דקיקים, כשהכלל הוא "כמה שיותר עמוק – יותר טוב". החלק העיקרי הנאכל בכרישה הוא החלק הלבן בתחתית הגבעול, זה שהיה נסתר תחת מעטה האדמה ולכן לא נשזף בשמש ולא הוריק מכלורופיל. שתילה עמוקה של הכרישות תיצור חלק לבן ארוך יותר. כדי להאריך את האיזור הלבן יש מי שמתלל עוד אדמה על הכרישה ככל שהיא צומחת וגובהת. אנחנו בח'ביזה לא עושים כך, מפאת חוסר זמן וריבוי כרישות, ומסתפקים באורך הטבעי של הלבן, אבל אם אתם מגדלים כרישה אצלכם בחצר – פנקו אותה וכסו את הגבעול באדמה, כך "תלבינו" חלק ארוך יותר בגבעול.

אחרי השתילה צריך לדאוג שהיא תקבל די מים, שמש ולנקות מעשבים, אבל הכרישה תעשה את השאר. לאט. כאן מגיע המבחן האמיתי – צריך פשוט לתת לה זמן, הרבה זמן, בו היא תגדל לאט לאט, בקצב שלה, ולאחר חמישה-שישה חודשים תגיע לגודל מתאים לקטיף. בשנים הראשונות היינו חסרי נסיון וחסרי סבלנות, ו"משום מה" הכרישות שלנו נשארו תמיד קטנות. שיחה עם איריס בן צבי, מגדלת כרישות אורגנית ותיקה הבהירה לנו את הטעות. לפני שעוברים חמישה חודשים, היא אמרה, אני אפילו לא בודקת מה המצב. רק מקץ חמישה חודשים אני עושה סיבוב ראשון לבדוק האם מתקרב זמן הקטיף. שיעור באורך רוח.

למרות שהלבן הוא החלק הנחשק בה, גם צבעם הירוק של העלים שלה מוזכר במיוחד במשנה בברכות: "מאימתי קורין את שמע בשחרית… רבי אליעזר אומר בין תכלת לכרתי". ההסבר: ממתי מותר לומר את תפילת "שמע" בבקר? מהרגע בו יש די אור שמאפשר להבחין בין תכלת לירוק, "כרתי" הכוונה לצבע הירוק המאפיין את הכרישה. ובאמת, סימנה של כרישה אביבית טריה וטובה הוא הירוק של עליה והלבן הבוהק של גבעולה. כי הכרישה יכולה לגדול, כאמור, כל השנה, אבל באביב היא משהו מיוחד – קרירות החורף וגשמיו מרפדים אותה בפינוק, ואולי גם משהו בקצב הכללי של החורף הזו מתאים גם למנגינה הרגועה והאיטית של הכרישה. היא עוברת עונת גידול נקיה מהתמודדויות קשות (כמו טמפרטורות גבוהות) ומתמלאת בעסיסיות, ובאביב היא נותנת ספרינט של התמלאות והיא מוכנה ומזומנה לקטיף. את הרעננות האביבית שלה תפגשו בארגזים בשבועות הקרובים.

ומה שטוב לנירון קיסר, לסנט דואי ולבני ישראל טוב גם לנו. אפשר להכין ממנה מרק, קציצות, ממולאים, סלטים, לצרף לפסטה, או לכל תבשיל כתחליף לבצל. הנה כמה טיפים לאחסון ושימוש בליידי ליק:

  • כמו שהיא עמידה בשדה, כך גם באחסון – היא תחזיק מעמד שבועיים במקרר בלי בעיה (אפשר לעטוף בשקית ניילון או לשמור במגירת הירקות).
  • כדי לשמור כרישה לזמן ארוך יותר אפשר לחלוט אותה במשך כ-3 דקות במים רותחים, לסנן ולהכניס לכלי אטום למקפיא.
  • זכרו שהיא גדלה בחלקה (הלבן) מתחת לקרקע – לפני השימוש כדאי לשטוף אותה היטב משאריות אדמה.
  • כרישה צעירה (לא כזו שאתם מקבלים מאיתנו) אפשר לשים טריה בסלט.
  • בדרך כלל ההנחיה היא לא להשתמש בחלק הירוק של הכרישה, וחבל – העלים הירוקים הם תבלין טוב וחומר גלם משובח למרקים ולרטבים.

ולכבוד חציה האופטימי יותר של ספירת העומר, נסיים בברכה חיובית לכרישה (תיקון לברכה הדי מבאסת שלה מראש השנה): שנכרות בינינו בריתות אהבה וחברות לרוב, בנות קיימא, עמידות, חזקות ומשמחות לב ככרישה ביום אביב.
שיהיה שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/תרד ניוזילנדי/נענע, חסה, מלפפון, קישואים, פטרוזיליה/כוסברה, עגבנייה, כרישה, בצל יבש, תפו"א, גזר, סלק.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב/דלעת ערמונים, שום, פקוס.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, מלפפון ופקוס, עגבנייה, גזר, חסה, פטרוזיליה/כוסברה, סלק, תפו"א, כרוב/דלעת ערמונים, תרד/מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/שום, נענע, מלון.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #619, 15-17 במאי 2017, י"ט-כ"א אייר תשע"ז

עם הפנים לחג השבועות:

צוות "עיזה פזיזה – משק צבן" מזמין אתכם ליריד מקסים וחגיגי שכולו גבינות, יין, אמנות ומוזיקה טובה!
יום שישי 26.5.17 בין 09:00-16:00 במושב טל שחר.
כולכם מוזמנים!

לפרטים נוספים

____________________________________________

נענע לגעת (ולהריח, ולטעום…)

הסלים בשבועות האחרונים הם כבר לגמרי סלים של "עונת מעבר" – משבוע לשבוע מתמעטים ירקות החורף: ממש השבוע נפרדנו סופית מהשומר, הקולרבי והסלרי. הכרוב גם הוא כבר ממש בסוף עונתו. מצד שני מתחילים ירקות האביב-הקיץ, אך בטפטופים עדינים ביותר: הקישואים, הפקוס ותפוחי האדמה האביביים. עוד סימן של עונת מעבר אביבית היא הנענע הריחנית. עם בוא האביב התחדשו אצלנו ערוגות הנענע והיא זקוקה לתספורת באופן קבוע, ולכן, למרות שגם ככה הקטיפים רבים והסלים מלאים, לעתים היא מצ'פרת אתכם בירק נוסף על הארגז הגדוש. בשדה שלנו הנענע היא בהחלט סימן לאביב, והוכחה גלויה לכך שתרדמת החורף חלפה עברה ולבלוב האביב פורץ במלוא עוצמתו.

הנענע שייכת למשפחת השפתניים, משפחה מכובדת ומסועפת אליה שייכים גם עשבי מרפא ותיבול חשובים אחרים: אזוב, קורנית (טימין), מרווה, מליסה, רוזמרין, מליסה, זוטה, ריחן ועוד. תכונה מעניינת של בני המשפחה הזו היא הגבעול המרובע שלהם – אם לא הבחנתם בכך עד כה – זה ממש מרתק – קחו ענף והביטו – הגבעול אינו מעוגל, כמו שהייתם מצפים, אלא בעל פינות חדות היוצרות ריבוע.

הנענע היא צמח רב שנתי, הגדל שוב ושוב משנה לשנה, קצת עוצר ומסתגר בחורף, אבל פורץ במלוא האנרגיה שוב באביב. כשאתם מגדלים אותו בגינה מאוד כדאי לתחום אותו בפינה סגורה ואפילו בעציץ, אחרת הוא עלול להשתלט לכם על שאר הצמחים – יש לו מרץ, כוח וחוצפה… בשדה ערוגת הנענע שייכת לערוגות הרב-שנתיות הבודדות שלנו. בחורף אנחנו מכסחים אותה ומכסים אותה בבד אגריל לבן, לתת לה מנוחה ושנת חורף טובה. עם בוא האביב היא מתפרצת בריח ובצבע שאין לטעות בהם וצורחת במלוא הגרון: אביב הגיע, נענע באה!

בישראל גדלים בר ארבעה מיני נענע: נענע משובלת, נענת הכדורים, נענת המים ונענע ריחנית. כגידול תרבותי פותחו כבר זנים רבים של נענע, בעלי מרקמים רכים וקשים, עלים ארוכים או עגולים, צמחים גבוהים או משתרעים ועוד.. בבישול מבחינים בין נענע ומנטה, אך זוהי חלוקה מלאכותית משהו, כשהזנים העדינים יותר בטעמם זוכים לשם "נענע" והזנים החריפים, העשירים במנתול, מכונים: "מנטה".

התפרצותה של הנענע דווקא עם בוא החום (ולפעמים במכת שרב אדירה) היא מבורכת – כי המנתול המצוי בה בריכוזים משתנים בזנים המגוונים מקנה לה תכונה יוצאת דופן של "חריפות קרירה". אנחנו רגילים להתייחס לטעמים חריפים כלוהטים וחמים, אבל מולקולת המנתול פועלת על קצות תאים רגישים לטמפרטורה, ומגבירה את רגישותם דווקא לקור. המולקולה הקטנה יכולה לחדור דרך שכבת האפיתל של הלוע ולהגיע אל העצבים האחראים לתחושת החום והקור. שאיפת אוויר קלה לאחר שהמנתול פעל על קצות העצבים יגביר את הקרירות ויגרום לתחושת רעננות.

האגדה על היווצרותה של המנטה מספרת גם היא על נערה חריפת לשון ורבת חוצפה, בשם מינתה, שגרה בעולם שמתחת לאדמה, עולמם של השדים והמתים. מינתה הייתה החברה הראשונה של האדס, מלך השאול והמתים. היא אהבה אותו מאוד, אבל הוא העדיף על פניה נערה יפה יותר, שנקראה פרספונה. יום אחד הזמין המלך את פרספונה לארמונו, מה שכמובן פגע מאוד במינתה והצית את זעמה. "מי זאת המכשפה המכוערת הזאת?", צעקה מינתה למלך, "מה יש, אני כבר לא טובה בשבילך?! ואת- תסתלקי מכאן, יא פרצופה אחת, או שאני קורעת אותך לחתיכות". פרספונה היפה, שלא היתה פראיירית בעצמה, לא התכוונה לסבול את הדברים האלה, היא התנפלה על מינתה וקרעה אותה לגזרים. האדס התמלא נקיפו מצפון על שקרה, והפך את אהבתו הראשונה לצמח בעל ריח טוב וטעם חריף, הנקרא עד היום בשמה- מינתה.

עוצמתה של מינתה שהתבטאה בזעם רב, מתועלת כעת לריפוי, הרגעה ובריאות. השם העברי נגזר מן השם הערבי, ניסים קריספיל סבור כי מקורו במילה נעאם שפירושו נעים, רך, עדין. ואכן, הנענע ידועה כצמח המועיל מאוד לעיכול (שתו תה נענע בסוף הארוחה), מסייע לעיכול (מועילה לצרבת) ומקל על כאבים ועויתות במערכת העיכול. כמו שאר בני המשפחה היא גם צמח אנטי-בקטריאלי, וככזה משמשת רבות בתעשיית בריאות הפה (במשחות שיניים, מי פה וכו). מסייעת בהרגעת כאבי ראש, שיניים, אזניים, בטן וכאבי פרקים על ידי הזרמת דם לאיזור הכאוב (מאותה הסיבה היא גם עלולה לעורר צירים ולא מומלצת בכמויות גדולות לנשים בהריון). הנה למשל רשימה ארוכה של שימושי מרפא בנענע.

בצד הקולינרי אנחנו רגילים לשים אותה בתה (או לשים קצת תה בנענע, תלוי כמה אנחנו חובבים אותה), אבל גם בבישול, אפיה, סלטים, קינוחים ושלל רעיונות אחרים היא משדרגת ומרעננת מתכונים רגילים ומוכרים ומוסיפה להם קצת שובבות והפתעה. חפשו אותה באגף המתכונים שלנו וגם ברשת. תמצאו הרבה רעיונות.

אנחנו שולחים לכם צרורות גדולים של נענע, והיא לא טובה באחסון ממושך, אז למקרה שאינכם מספיקים להשתמש בה, הנה רעיון לייבוש העלים כדי למנוע מהם להירקב ולהשחיר ולהפיק מהם את המירב.

מאחלים לכם ימים מלאי העזה, רעננות והתחדשות
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל הריחני?

יום שני: נענע, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חסה, מלפפון/פקוס, קישואים, עגבניות, שום טרי, בצל יבש, תפו"א, גזר, סלק..

ובסל הגדול תוספת של: כרוב, פטרוזיליה/שמיר, כרישה.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, עגבניות, גזר, חסה, נענע, סלק, תפו"א, כרישה. בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלפפון+פקוס.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב, שום טרי, פטרוזיליה/שמיר, פקוס וגם מלפפון.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #618, 8-10 במאי 2017, י"ב-י"ד אייר תשע"ז

לקראת בוא העונה החמה, כמה חידושים משמחים מהיצרנים הקטנים העובדים איתנו:

ל"נבטים של אודי" נולד סוג חדש של נבט: נבטי אפונה  – אפונה ירוקה לסלט.
הנה תמונה של העולל:

מוזמנים להוסיף לארגז שלכם אותו או את החברים שלו – הנבטים המעולים של אודי, דרך מערכת ההזמנות החל מהשבוע הבא. אנחנו מזכירים כי הזמנת הנבטים נסגרת ביום ראשון בבוקר לאנשי יום שני וביום ראשון בלילה לאנשי יום רביעי.


מנו האופה שלנו לא שוקטת על שמריה…

לאחר נסיונות היא פיתחה לחם שאור נוסף ללא גלוטן – העשוי מקמח טף. מדובר בלחם שאור על בסיס מחמצת כוסמת, ומתבסס בעיקר על קמח טף. עוד בלחם: עמילן טפיוקה, שמן זית, מלח, חומץ תפוחים, קסנטנגם. יש בו כמות זעירה של שמרים – פחות מ2 גרם לקילו קמח.

מכיוון שהלחם מיוצר בייצור ביתי, בו מיוצרים גם כיכרות המכילים גלוטן, הוא אינו מיועד לחולי צליאק. הלחם נאפה בבוקר המשלוח ומגיע פרוס.
מי שמעוניין – מוזמן להוסיפו, החל מהשבוע הבא, להזמנה, דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_____________________

הוקוס פקוס

עד חג השבועות יש עוד כמעט חודש, אבל בשדה הביכורים מתחילים. בשבוע שעבר קטפנו ביכורי פאקוס – המכונה כאן גם "מלפפון ערבי". אנחנו כבר יודעים שיתכן שנקבל מכם תגובות כמו: "השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון". כדי להקל בזיהוי, נשים לכם השבוע מנה מעורבת של פקוס ומלפפון, כדי שתקבלו את שני הדודנים יחד. השימוש בהם זהה.

בנוסף, ולהמשך, לטובת הארגזים בהם תקבלו פקוס בשקית נפרדת ממלפפון, אני רוצה לתת לכם הבחנה קלה שלימדה אותי לקוחה ותיקה, ציפי מירושלים: לפקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא. אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלום לחבר פאקוס!

ומיהו האדון? – הנה הוא במלוא הדרו:

בחומו של היום במדבר סיני התגעגעו בני ישראל לאוכל במצרים: "זכרנו… את הקישואים ואת האבטיחים" (במדבר י"א, ה'). הקישואים אליהם הם מתגעגעים לא היו הקישואים של ימינו, אלא כנראה פקוסים רעננים. למען האמת אני לגמרי מבינה אותם. יש בהחלט למה להתגעגע. ומדי קיץ, אנחנו גאים, כצאצאיהם של אותם יוצאי מצרים, לשמח את החך בירק אליו התגעגעו סבא וסבתא רברברברברברבה שלנו.

הקיסר טיבריוס היה ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא אכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו "תולדות הטבע" (Historia naturalis): "ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים, שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה". אלא ש… גם טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא  את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו.

ובמסגרת ההפתעות להיום – עוד עובדה שוברת מוסכמות – הפקוס הוא בעצם… מלון. שמו הנוסף הוא "מלון נחש" (snake melon) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל (ומסביר את שמו האנגלי: snake melon).

מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.

לפקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…

הפקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, "של פעם". הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. לפני כמה שנים היה אצלנו בשדה ד"ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל "פיקוס" או "לפקס" שהיה קשור להבשלת הפקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי.

משפיקסו הפאקוסים אפשר לשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אבל אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתכוני פקוס מעניינים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.

מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!

שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

________________

מה השבוע יחד עם הפקוס בסל?

יום שני: חסה, פטרוזיליה/שמיר, עגבנייה, תרד ניוזילנדי/מנגולד/נענע, מלפפון/פקוס, בצל, גזר, סלק, קישואים, שום, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, דייקון/לפת/כרוב, סלרי עלים.

יום רביעי בצל יבש, קישואים, מלפפון+פקוס, עגבנייה/ צ'רי, גזר, חסה, פטרוזיליה/שמיר/נענע, סלק, שום טרי, סלרי עלים/מנגולד, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: דייקון/כרוב, כרישה, תרד ניוזילנדי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #617, 24-26 באפריל 2017, כ"ח-ל' ניסן תשע"ז

שינויים במועדי המשלוח בשבוע הבא:

משלוחי יום שני יוקדמו ויתקיימו ביום ראשון 30/4.
מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים ביום חמישי השבוע בשעה 21:00 בערב.
עקב הקדמה זו לא תהיה אפיית לחמים ביום ראשון.

משלוחי יום רביעי יתקיימו ברביעי כרגיל,
אך מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים ביום שני בשעה 9:00

(הזמנת נבטים לשבוע הבא עד יום רביעי בלילה השבוע)

תודה וימים טובים ושקטים
_______________________________________________

היום הפתוח שלנו יתקיים השנה באיסרו חג שבועות – יום חמישי 1 ביוני, בין השעות 15:00-19:00 אצלנו בשדה בכפר בן נון.

תהיה פעילות יצירה ופינת בישולים וסיורים בשדה, לגדולים ולקטנים. וגם שוק קניות קטן בבית האריזה שלנו. נעדכן לו"ז מדוייק יותר כשיתקרב מועד הארוע.

נשמח מאוד שתבואו לבקר אותנו!

______________________________________

מזכירים לכם שהשבוע נפתחת שוב תיבת האוצרות הירושלמית – שוק קח-תן אביבי בתחנת הקריאה מקור חיים-גוננים בפארק המסילה בירושלים. יום שלישי 17:00-20:00, פעם בחודש.
הזדמנות לתת ולקחת – כלי בית שמישים, בגדים במצב טוב, חפצים, צעצועים וכל מה שמתאים לכם להעביר, לאוורר ארונות, כדי שיהיה מקום לדברים משמחים שתקחו אתכם חזרה הביתה.
וכמובן, ספרים ספרים ספרים.

הפרטים כאן

בואו בשמחה!

________________________________

קישוא – זה לא קשה בכלל זה דווקא קללללל…

אחד הירקות הראשונים להתחדש עלינו עם בוא האביב ונדנדת מזג האויר שלו, הוא הקישוא. בארגזים אולי כבר פגשתם ובוודאי עוד תפגשו למשך התקופה הקרובה, קישואים גליליים בהירים וזוקיני ירוק כהה. חבריהם הזוקיני  הצהוב והזוקיני המפוספס כבר נזרעו גם הם בערוגות, ויבשילו בשלב השני של קטיפי הקישואים שלנו. בתור נחשון שכזה אנחנו שמחים להקדיש לו במיוחד עלון אביבי זה.

הקישואים שייכים למשפחה מפוארת – משפחת הדלועים. זו משפחה ענפה למדי ומגוונת מאוד שחבריה מגודלים למאכל אך גם לשימושים מעניינים נוספים. בחלוקה פנימית של צמחי התרבות מתפצל עץ המשפחה לחמישה ענפים מרכזיים: ענף אחד אליו שייכים המלפפון, הפקוס והמלון, ענף שני של האבטיח, ענף שלישי הכולל זנים רבים ומגוונים של דלעות וקישואים, ענף דלעות הנוי, שאינן ראויות למאכל ומשמשות לנוי ולהכנת כלי אוכל כלי נגינה שונים, וענף דלעות הלופה, שבשרן משמש להכנת ספוג טבעי.

כאמור, הדלעות והקישואים הם דודנים קרובים אלא שהדלעות נקטפות בבגרותן, לאחר תקופת גידול ארוכה של כשלושה עד חמישה חודשיים, כשקליפתן קשה והגרעינים בתוכן קשיחים ומלאים. הקישואים, לעומתן, נקטפים בצעירותם, לאחר כחודש-חודשיים של צמיחה, הקליפה שלהם עדיין רכה, ולכן נפצעת ומשתפשפת ביתר קלות, גרעיניהם דקים ובלתי מורגשים, ולכן אין צורך להוציא אותם לפני השימוש, הם נאכלים כחלק בלתי נפרד מהירק.

הקישואים והדלעות הם ילידי מרכז אמריקה, וקולומבוס הוא זה שהכיר אותם לאירופאים, שגידלו אותם תחילה רק בגנים בוטאניים, והתרשמו מהפריחה היפה שלהם. בני ישראל שהתגעגעו לקישואים ממצרים ("זכרנו, את-הדגה, אשר-נאכל במצריים, חינם; את הקישואים, ואת האבטיחים, ואת-החציר ואת-הבצלים, ואת-השומים") לא ערגו לקישואים אלא, כנראה, לפקוס, דודנם שכבר גודל באפריקה ובמזרח התיכון באותה תקופה. את שמו העברי קיבל הקישוא משמו הערבי, כוסא, ובאופן רשמי קוראים לו "דלעת הקישוא". משמו נגזר הכינוי לחלקת הגידול של צמחים ממשפחת הדלועים: מקשה (של אבטיחים, דלעות, מלונים, קישואים).

גם בקרב משפחתו הגרעינית של הקישוא יש אחים רבים ושונים זה מזה. הקישוא המזרח תיכוני הוא שמנמן וצבעו ירוק בהיר, אחיו הזוקינים זכו לשמם מהמילה האיטלקית לקישוא, שמשמעו דלעת קטנה (מהמילה zucca, דלעת באיטלקית), והם דקים יותר וארוכים, אנחנו מגדלים זוקיני ירוק כהה, צהוב ומפוספס. וישנם גם קישואים עגולים, המשמשים למילוי, וקישואים חביבים במיוחד בצורת פרח…

קישואים

הקישוא דל מאוד בקלוריות, ומנגד עשיר בסיבים תזונתיים. הוא מכיל מגנזיום, אשלגן וחומצה פולית, ויטמין C, ויטמין A ונוגדי חימצון אחרים. יש לו טעם ניטרלי ורענן, יש שיגידו שהוא תפל וסתמי, אבל אל חשש, אין צורך לעשות לו יחסי ציבור. אולי דווקא בשל טעמו הנייטרלי אין כמעט ארץ שלא אימצה בחום את הקישואים אל מטבחה: בצרפת מכינים מהם רטטוי וקישים, באיטליה הם חלק מקפונטה, פריטטה, אנטיפסטי ופסטה פרימוורה, ויש לאיטלקים גם חיבה מיוחדת לפרחי קישוא מוקפצים. רומניה ובולגריה מבשלים אותם בגיבץ', בטורקיה מלבבים מהם לביבות, במזרח התיכון ממלאים אותם באורז ובשר טחון, בתבשילי קובה עיראקי הם מרכיב חשוב ברוטב או במרק. במזרח הרחוק הזוקיני והקישוא מוקפצים בווק, בארצות הברית אופים מהם לחם או רוקחים מהם ריבת קישואים מעולה.

אבל קישואים אפשר לאכול גם ללא בישול, טיגון או אפיה כלל – אפשר לסחוט מהם מיץ קישואים, המשמש לניקוי רעלים מהגוף, ואפשר לאכול אותם לגמרי טריים בסלט, כמו מלפפונים. בתקופות בהם חסרו מלפפונים אצלנו בח'ביזה היינו חותכים קישואים כתחליף בסלט הירקות של ארוחת הצהרים וזוללים בהנאה.

שיהיה שבוע טוב ורגוע,
מכולנו כאן בח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, סלרי עלים, חסה, מלפפון, קישואים, עגבניות/עגבניות צ'רי, כרוב, כרישה/בצל לח, שומר, גזר, סלק. מתנה: תרד /נענע.

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, מנגולד, צנוניות/שום טרי

יום רביעי:  שומר/צנונית, קישואים, מלפפון, עגבנייה/עגבניות צ'רי, גזר, חסה/חסה מסולסלת, פטרוזיליה/כוסברה, כרוב, סלק, קולרבי/תפו"א, סלרי עלים. מתנה: נענע/תרד.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל לח, שום טרי, מנגולד.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

מה יש בסל השבוע?

לכבוד פרוץ האביב – משתלת "דרך השתיל" בשוהם מציעה ערכות שתילי קיץ אורגניים לגינתכם הביתית.

המשתלה המיוחדת הזו מגדלת שתילי ירקות אורגניים בשיתוף עם עמותת "שקל" ומשלבת בעבודה רק אנשים עם צרכים מיוחדים. המשתלה מייצרת בחממה שלה שתילים משובחים ואורגניים לגן הירק, תוך הקפדה על איכות ובריאות השתיל.

בערכת הקיץ 5 שתילים מכל אחד מהירקות הבאים: אבטיח, מלון, דלעת, פלפל, פלפל חריף, חציל, מלפפון, עגבניה, עגבניות שרי. מחיר הערכה: 132 שקלים.

מי שמעוניין בערכה, כתבו לנו אימייל או שלחו סמס ונשלח אליכם עם הארגז הבא שלכם.

_______________________________

השבוע אנחנו לא מספיקים לכתוב עלון, נשוב לשגרת הכתיבה והעדכונים בשבוע הבא.

בינתיים, שיהיה לכולנו שבוע טוב וחזרה נעימה לשגרה.
ברכת חג שמח מאוחרת גם לעובדים שלנו מתאילנד שחגגו בשבוע שעבר את ראש השנה התאילנדי החל באביב.

מכולנו בח'ביזה

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שלישי: כוסברה/שמיר, קישואים, חסה/חסה מסולסלת, מלפפון, קולרבי /ארטישוק, עגבנייה, כרוב, כרישה/בצל יבש, עגבניות צ'רי/פול, גזר, סלק.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית/ברוקולי, סלרי עלים, שומר

יום רביעי: שומר, קישואים, מלפפון, עגבניות, גזר, חסה/חסה מסולסלת, כרוב, סלק, כרישה/בצל לח, ארטישוק. בארגזים קטנים בלבד: שמיר/כוסברה.
.
ובסל הגדול תוספת של: פול/עגבניות צ'רי/שום טרי, קולרבי, כרובית/מנגולד, סלרי עלים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)